Mieux vaut un excellent boeuf Stroganov chez soi qu’un médiocre au restaurant… le secret, c’est le service à la minute.

Aller directement à la recette

Faire revivre un plat malheureusement passé de mode depuis ! Surtout qu’il est du plus bel effet. La cuisson de la viande est un peu délicate mais tout à fait maîtrisable – il faut être rapide avant tout et servir dans les secondes qui suivent.

POUR LA PETITE HISTOIRE    L’origine du plat (dès le 18ème siècle) n’est pas élucidée. Le comte Stroganoff qui lui prêta son nom résidait à Odessa (aujourd’hui en Ukraine) mais la recette fut immortalisée par un cuisinier français à Saint-Petersbourg… Quoi qu’il en soit, le boeuf Stroganov a conquis la planète au 20ème siècle.

La recette donnée ici est une version «de Zurich» – un amalgame tablonomique du plat tel que le préparait à table François l’excellent maître-d’hôtel du célèbre restaurant Kronenhalle dans les années ’70, et de la recette d’Elisabeth Fülscher qui date de 1923. Gault et Millau (1983) proposent une version très proche mais sans champignons.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Flamber le boeuf au cognac, what else ? Pour la saveur et pour le spectacle !

LE PÉCHÉ MIGNON  Servir le boeuf Stroganov avec des tajarin (faits maison).

L’ASTUCE     Pas besoin de se ruiner pour du filet – mais la viande de boeuf doit être d’une parfaite qualité.  Votre boucher vous conseillera. N’achetez jamais de viande au supermarché pour cette recette.

Conseil: Placez tous les ingrédients à portée de main avant de commencer la cuisson. Pour saisir le boeuf, une sauteuse lourde en inox sera utile.

INGRÉDIENTS :

• 600 g boeuf (filet ou autre morceau de très bonne qualité), coupé en lanières ou en cubes
• 1 oignon, haché finement
• 1 belle échalote, hachée finement
• 200 g champignons de Paris origine France
• 2 belles tomates
• 20g beurre
• 40 g beurre clarifié
• 1 cs farine
• 1 dl fond de boeuf (maison si possible)
• 2 cs vin blanc
• 1 à 2 cs cognac
• 1-2 pincées de paprika et/ou cayenne (doux ou piquant selon votre préférence)
• 30 cl ou plus de crème fraîche épaisse ou crème Smetana ou crème aigre (voir ici pour réaliser chez soi)
• q.s.  jus de citron
• persil plat ciselé grossièrement (optionnel)
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de boeuf Stroganov, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pour les peler, épépinez-les et coupez-les en mirepoix. Réservez.
2. Nettoyez les champignons, ôtez les tiges et coupez-les en lamelles.

CUISSON :

1. Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre. Faites revenir oignon et échalote à feu doux, puis ajoutez les champignons et faites cuire encore 1 à 2 min. Déglacez au vin blanc.
2. Ajoutez les tomates, laissez cuire 1 à 2 min. Versez-y le fond de boeuf, salez et poivrez légèrement, laissez cuire 5 à 10 min.
3. Dans une sauteuse, chauffez le beurre clarifié à très haute température (180 à 200°C) et saisissez rapidement le boeuf en le tournant sans cesse, pendant 1 à 2 min., pas plus.
4. Saupoudrez alors rapidement de farine en tournant la viande pendant 1 min.
5. Ajoutez le cognac. Flambez (facultatif mais excellent pour la saveur).
6. Hors feu, ajoutez de la crème à votre goût et remuez.
7. Remettez sur feu moyen, donnez quelques bouillons puis ajoutez oignon, échalote, tomate et champignons. Remuez et laissez les ingrédients se réchauffer mais ne laissez plus bouillir.
8. Saupoudrez de paprika, goûtez, rectifiez le sel. Parsemez de persil (optionnel).

DRESSAGE :

1. Servez immédiatement sur assiette chaude avec du riz (ou des pâtes – voir note)

NOTE :

Le riz blanc accompagne traditionnellement le boeuf Stroganoff. Ce plat est également délicieux sur des tagliatelles à l’oeuf ou des tajarin.

VIN :

Un Beaujolais, particulièrement un Morgon. Un Zinfandel californien. Ou un excellent Côtes du Rhône.

Inspiration :  Das Fülscher-Kochbuch, 13ème édition, Cham, 1995

Photo  ©  c.m.  2023

L’article Boeuf Stroganov est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Voici le filet d’agneau en robe de blettes, une recette au bon goût du Midi qui se passe des parfums habituels de thym et de romarin.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL La petite aigreur succulente de la viande, la douceur sucrée de la fondue oignon-ail, le terreux marqué des blettes: une combinaison de saveurs forte, raffinée, pourquoi pas poétique…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Grace aux blettes enrobant le filet, la fusion des goûts est bien plus intense que si les ingrédients étaient servis séparément.

POUR LA PETITE HISTOIRE Blettes et agneau, deux aliments connus déjà dans les cuisines de Mésopotamie puis de l’empire romain. Assez répandue en Europe au Moyen-Age, la blette tombe en oubli puis connaît un regain d’intérêt au 20ème siècle. Quant à l’agneau, voilà la viande du pourtour méditerranéen par excellence.

LE PÉCHÉ MIGNON Certainement, la râpée de pommes de terre de Lourmarin que l’on voit sur la photo – encore une formule magique du Midi, à découvrir prochainement ici sur TABLONOMIE.

L’ASTUCE La crépine maintient la robe de blettes fermement en place et l’empêche de dessécher au four.

Le filet d’agneau n’est pas facile à approvisionner en France, la plupart des boucheries n’en proposant pas. Néanmoins, cela se trouve, comme p.ex. ici.

INGRÉDIENTS :

• 1 beau filet d’agneau de 300 g
• 1 gousse d’ail émincée finement
• 1 petit oignon émincé finement
• 1 botte de blettes (ou bettes ou côtes de bette)
• 1 l fond de boeuf
• 2 cs parmesan râpé
• 1 verre vin blanc
• de l’huile d’olive
• de la crépine
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de filet d’agneau en robe de blettes, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Séparez le vert des tiges de blette.
2. Taillez les tiges en bâtonnets de 5 à 10 cm.
3. Dans une casserole, portez le fond de boeuf à ébullition, rectifiez le sel puis blanchissez le vert des blettes pendant 1 min.
4. Retirez le vert et refroidissez dans de l’eau glacée (pour maintenir une belle couleur verte). Egouttez-les à plat sur un linge.
5. Dans la même eau, cuisez les bâtonnets de blettes pendant 5 min, égouttez et réservez.
6. Dans un poêle, versez un peu d’huile d’olive , ajoutez oignon et ail et faites fondre au moins 15 min. à feu très très doux et sans coloration. A la fin, écrasez pour obtenir une purée. Réservez.
7. Mettez de la crépine à tremper dans de l’eau froide.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
2. Dans une poêle, chauffez de l’huile d’olive et saisissez la viande 2 min. sur chaque face puis réservez.
3. Dans cette même poêle, dorez les bâtonnets. Retirez du feu, saupoudrez de parmesan et laissez en attente.
4. Sur une grande planche à trancher, étalez le vert bien égoutté en un carré de la largeur du filet. Veillez à bien recouvrir les bords des feuilles pour former une surface continue et les presser légèrement.
5. Enduisez la viande de la pâte oignon-ail, déposez-la sur une extrémité du carré de feuilles et enroulez soigneusement.
6. A la place du vert de blettes, étalez un carré de crépine, posez-y la viande et enroulez soigneusement. La crépine doit être bien tendue.
7. Dans une rôtissoire, versez un fond d’huile d’olive, déposez-y la viande et entourez des bâtonnets au parmesan.
8. Enfournez pour 25 min. Après 5 min, ajoutez le verre de vin blanc. En fin de cuisson, laissez reposer quelques min. hors du four.

DRESSAGE :

1. Tranchez joliment la viande et déposez dans des assiettes chaudes. Entourez des bâtonnets.

NOTE :

Toutefois, deux variantes s’offrent pour remplacer la pâte ail-oignon : une une pâte à la Cazette ou encore une duxelles de truffes noires qui renforcera le terreux de la recette. Variantes coûteuses, cependant…

A la place du parmesan, essayez de râper du chèvre dur de Provence.

VIN :

En réalité, le choix du vin est difficile de par la cohabitation des blettes et de l’agneau. Un vin trop puissant gâchera les saveurs. Optez donc pour un Beaujolais d’excellente qualité, p.ex. ce Morgon ou un Chénas (dans l’image). Ou un Rioja réserve. Sans alcool: une eau pétillante.

Photo  © n.k. 2022

L’article Filet d’agneau en robe de blettes est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Une mousse ferme au goût intense de chocolat noir. Une émotion qui vous fera frissonner…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici une mousse au chocolat pas du tout comme les autres, qui est ferme et se tranche comme un gâteau, qui se conserve facilement une semaine, qui est divinement chocolatée.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Hormis ses qualités gustatives et texturelles évidentes, un grand avantage de la mousse « dura »au chocolat est sa longue conservation au frigo.

Il est donc tout à fait possible de la réaliser un ou plusieurs jours avant le service prévu.

Une fois entamée, il suffit de bien la recouvrir de film alimentaire et de la replacer au frigo dans la zone la plus froide – surtout pas au congélateur. Elle restera optimale au moins sept jours.

POUR LA PETITE HISTOIRE Avant tout, la mousse « dura » – « dure » par opposition à la mousse au chocolat courante – fut un des desserts phare d’Obdulia, le génie en cuisine de ma jeunesse – sur la photo ci-contre. Elle n’a jamais révélé l’origine de sa recette mais je pense qu’elle est partie d’un semifreddo italien qu’elle a perfectionné au fil des décennies. Je l’ai retravaillée à mon tour, notamment en utilisant de la couverture à la place du crémant et en ajoutant de la Cream of Tartar.

L’ASTUCE Au chocolat noir, TABLONOMIE préfère de la couverture (ici Felchlin 72% Arriba/Colombie). Un plus de travail qui garantit un dessert plus succulent. N.b. pour les propriétaires de Thermomix: l’engin se prête très bien au tempérage de couverture…

Préparation   2h /   pour   8-10   personnes     

Difficulté :   délicat    /  Coût : moyen

INGRÉDIENTS :

• 300 g couverture environ 70%, ou chocolat noir correspondant
• 120 g beurre en petits cubes pas trop froids, et un peu plus pour beurrer le moule
• 100 g sucre glace
• 5 oeufs
• 3g ou 5/8cc poudre « Cream of Tartar » Dr.Oetker

Pour la mousse « dura » au chocolat, il vous faudra un moule à soufflé diamètre 15cm et du papier sulfurisé, ainsi qu’un thermomètre de cuisine pour tempérer la couverture.

PRÉPARATION de la recette de mousse « dura » au chocolat, PAS À PAS

MISE EN PLACE :

1. Découpez le papier sulfurisé pour chemiser fond et bord du moule. Le papier sert uniquement à éviter des traces blanches de beurre au démoulage.
2. Beurrez légèrement le moule de façon à coller le papier sulfurisé dont vous tapissez le moule.
3. Placez le moule au congélateur,

TEMPÉRAGE de la couverture :

1. Dans un bain-marie, fondez la couverture et laissez chauffer à exactement 52°C en remuant et en vérifiant constamment au thermomètre.
2. Laissez refroidir à exactement 28°C, pas moins.
3. Remettez au bain-marie et réchauffez la couverture à 32°C en remuant.

CUISSON :

1. Une fois la couverture à 32°C, ajoutez les petits morceaux de beurre en mélangeant vigoureusement à la spatule. Retirez du bain-marie.
2. Ajoutez délicatement le sucre glace, en prenant grand soin d’éviter les grumeaux. Mélangez très bien au fouet.
3. Ajoutez les 5 jaunes d’oeuf l’un après l’autre en mélangeant chaque fois bien à la spatule. Réservez les blancs dans un grand bol.
4. Ajoutez la Cream of Tartar aux blancs et montez-les en neige très ferme (l’additif vous y aidant grandement).
5. Incorporez les blancs en neige délicatement et progressivement à la masse chocolatée. Le résultat doit être uniforme et garder un peu de légèreté.
6. Sortez le moule du congélateur et versez-y la mousse en lissant le dessus. Placez pour 8 à 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

DRESSAGE :

1. Chauffez un fond d’eau dans une grande casserole, placez-y le moule pour quelques secondes puis démoulez en le renversant sur un plat de service ou une assiette. Servez.

NOTE :

Vous trouverez de la couverture chez l’épicier ou même en grande surface. Outre Felchlin, Valrhona propose différentes couvertures de qualité.

Vous pouvez aussi prendre le même poids de chocolat noir de type crémant à la place de la couverture, mais le dessert sera un peu moins onctueux, moins richement chocolaté et plus sucré.

En revanche, je vous encourage à expérimenter autour des nombreux types de couverture noire. En effet, j’ai déjà réalisé de la mousse « dura » avec de la couverture Ghana100% pour un résultat montrant une amertume marquée mais gustativement très intéressante.

VIN :

Un vin doux, par exemple du Rivesaltes, ou un porto Tawny. Un verre de Lillet bien frais peut aussi convenir car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat.

Inspiration: Obdulia

Photo  ©  c.m.  2022

L’article Mousse « dura » au chocolat est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Voici une recette de Fish and chips (and tofu) – moyennant quelques astuces, ce plat mythique britannique peut se préparer dans votre cuisine, au plus grand plaisir des enfants et adultes.

L’ARGUMENT PRINCIPAL    En premier lieu, Fish and Chips est un repas des plus décontractés, un dîner street food chez soi, que l’on peut manger avec les doigts et dont ne raffolent pas que les enfants.  Dans cet esprit, TABLONOMIE sert les Fish and chips  sur du papier-journal, comme jadis en Angleterre. En ajoutant des beignets au tofu, on varie les plaisirs et étend le cercle des amateurs de ce plat.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Les premières échoppes de Fish&Chips – beignets de cabillaud – firent leur apparition en Grande Bretagne sous la reine Victoria.  Vers 1930, le royaume en comptait plus de 35’000. Malgré leur déclin marqué depuis la Seconde guerre, il en reste encore plus aujourd’hui que l’Angleterre ne dénombre de MacDo et KFC.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La saumure contenant un peu de MSG, qui ajoute une splendide saveur umami tant à l’églefin qu’au tofu.

ACCOMPAGNEMENTS  Principalement les chips, connus ailleurs comme (grosses) frites. Avec des pommes de terre farineuses et un peu de pratique, elles se réalisent aisément au four (nous publierons prochainement un blogpost à ce sujet).Puis la purée de petits pois, qui est aussi facile à préparer  qu’indispensable. Enfin, mayonnaise, ketchup et j’en passe pour leurs adeptes.

LES ASTUCES TABLONOMIQUES   Le mélange des deux farines, l’ajout de xanthane et le choix du dos d’églefin. Contrairement à l’usage anglais, nous découpons le poisson en petites portions.

Préparation  60 min  /  pour   6   personnes     

Difficulté :   délicat  /  Coût :  bas

INGRÉDIENTS :

• 650 g dos d’églefin avec peau (ou de cabillaud ou de lieu, qui sont cependant moins fermes à la friture)
• 200 g tofu bio (facultatif)
• 3 dl bière type Lager
• 1 l huile de pépin de raisin
• 120 g farine de blé, et un peu plus pour saupoudrer
• 100 g farine de riz
• 1 cc levure chimique
• 1 cc sucre
• 1/2 cc gomme de xanthane
• 0,5 g MSG (facultatif)
• un peu de poivre ou mélange d’épices pour poisson Modernist ou du commerce (facultatif)
• 400 g petits pois écossés (frais ou surgelés), type «Marrowfat» anglais si vous en trouvez
• 100 g beurre
• sel de mer

PRÉPARATION des Fish and chips and tofu :

MISE EN PLACE

1. Préparez un bain de saumure: 4,5 g de sel et 0,5 g de MSG, entièrement dissouts dans un litre d’eau
2. Découpez de dos d’églefin en 10 à 12 tranches , puis trempez-les dans la saumure pour 15 min.
3. Découpez le tofu en tranches de 2 cm environ, puis trempez séparément pour 15 min.
4. Dans une casserole, mettez à cuire les petits pois dans de l’eau froide salée avec le beurre. Laissez mijoter 10 à 20 min puis stoppez la cuisson dans de l’eau glacée (si frais). Réservez l’eau de cuisson.
5. Versez les petits pois dans un mixer et réduisez-les en une purée assez consistante en ajoutant de l’eau de cuisson.
6. Préparez les frites selon la méthode que vous aurez choisie

CUISSON  (lisez les notes ci-dessous avant de vous lancer)

1. Dans un grand bol, mélangez bien les deux farines, la levure chimique, le sucre et le xanthane. Ajoutez la bière petit à petit en remuant vigoureusement mais pas trop longuement, jusqu’à obtention d’une pâte lisse un peu collante.
2. Dans une sauteuse profonde, faites chauffer l’huile à 180°C. Vérifiez à l’aide d’un thermomètre.
3. Pendant que l’huile chauffe, sortez poisson et tofu de la saumure, rincez à l’eau claire et séchez au sopalin.
4. Saupoudrez légèrement poisson et tofu de farine (additionnée d’épices si souhaité).
5. Agissez rapidement : plongez la moitié des parts de poisson dans la pâte, assurez-vous qu’ils en soient bien recouverts, puis placez-les dans l’huile bouillante pour 5 à 7 minutes en veillant qu’elles ne s’entre-collent pas. Sortez-les, placez-les sur du sopalin et couvrez-les.
6. Répétez pour le reste du poisson, puis pour le tofu.

DRESSAGE

1. J’aime servir les Fish and chips and tofu sur un grand plat recouvert de papier journal British, accompagnés de ramequins de purée de pois. Une boîte en carton type pizza irait très bien aussi… choisissez le dressage le plus décontracté !
2. Servez les frites sur ce même papier-journal ou séparément.
3. Servez la purée de petits pois en plusieurs ramequins.

NOTES :

Conseil : utilisez une sauteuse ou friteuse profonde, avec ou sans corbeille. L’huile ne devrait la remplir qu’à mi-hauteur. Nous n’avons jamais testé les Fish and chips and tofu en friteuse air chaud. Utilisez tant une écumoire qu’une pince pour manier le poisson dans l’huile. Un thermomètre de cuisine approprié est vivement recommandé. Plus de conseils pratiques via ce lien.

La saumure est plus facilement préparée avec de l’eau très chaude, mais elle doit refroidir avant le trempage du poisson.

Pour une cuisine sans protéines animales, réalisez du 100% tofu. Ne lésinez alors surtout pas sur la saumure et le mélange d’épices.

BOISSON :

De la bière anglaise type Lager.  Un thé noir très british. Un Chablis ou un Champagne brut pour jouer le contraste avec le papier-journal et les doigts graisseux…

Inspiration Gordon Ramsay, Jamie Oliver et les souvenirs d’une jeunesse passée à Londres…

Photo  ©  N.K.  2022

L’article Fish and Chips and Tofu est apparu en premier sur TABLONOMIE.

La crème brûlée au Matcha – voici une crème brûlée au cachet japonais, un délice visuel et gustatif.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Tout en tons de vert, d’une richesse incomparable de textures, elle est le point d’orgue d’un repas raffiné.

En bref, l’enchantement de vos convives vaudra bien l’effort que vous y aurez mis. Ils y détecteront peut-être le petit goût umami que lui confère cette poudre de thé vert japonais.

L’ASTUCE J’utilise un puissant chalumeau de cuisine au gaz.

Préparation : délicate / préparation 30 min.,  cuisson 45 à 90 min. , dressage 5 min.

Prix :  moyen / pour 5 à 6 portions

INGRÉDIENTS

Pour la crème brûlée :

• 1 dl lait
• 2.5 dl crème fraîche
• 1 cs rase de poudre de thé Matcha
• 3 jaunes d’oeuf
• 58 g de sucre

Pour les finitions :

• 2 cs de pistaches décortiquées, non salées, concassées
• env. 6 cs sucre type cassonade
• un peu de poudre Matcha pour saupoudrer
• zeste d’un citron vert bio bien lavé

PRÉPARATION de la crème brûlée au Matcha :

MISE EN PLACE – Cuisson de la crème:

1. Préchauffez le four à 160°C chaleur fixe.
2. Chauffez lait et crème dans une petite casserole sans laisser bouillir.
3. Ajoutez la poudre Matcha petit à petit à travers une passoire, en remuant, puis le sucre.Opération délicate: attention aux grumeaux et attention à ne pas former de petites bulles. Laissez refroidir 30 min.
4. Incorporez délicatement et uniformément les jaunes d’oeuf au mélange Matcha. Là également, évitez les bulles.
5. Distribuez dans 6 ramequins ovales ou ronds.
6. Enfournez au bain-marie au milieu du four et baissez la température à 125°C La cuisson est terminée lorsque la masse reste un petit peu souple en bougeant prudemment les ramequins (45 à 90 min., selon taille et forme des ramequins).
7. Laissez refroidir puis placez au frigo pour 3 heures au moins. Vous pouvez y conserver les ramequins jusqu’a 48 h, recouverts de film alimentaire.

FINITIONS

1. Saupoudrez les ramequins de cassonade.
2. Caramélisez à la torche. Mieux vaut faire plusieurs passages que risquer de trop brûler. Le sucre doit former une belle croûte, dorée et solide . Ceci peut prendre quelque temps.
3. Saupoudrez très légèrement de poudre Matcha.
4. Parsemez de pistaches concassées.
5. Parsemez de zeste de citron vert.
6. Servez immédiatement.

NOTE :

Étant donné que le charme du plat réside aussi dans le contraste de crème froide et croûte chaude, vous devez avoir les ingrédients pour la finition à portée de main et travailler très rapidement.

Au cas où vous disposiez d’un fer à caraméliser moderne, la finition sera bien plus rapide. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, caramélisez sous le gril de votre four.

n.b. Contenance de mes ramequins ovales: 11cl

BOISSON :

En accompagnement, j’ai testé une infusion froide à la mélisse fraîche (melissa officinalis) réalisée avec mon siphon IsI – fantastique ! La saveur du thé vert s’accorde au Matcha, alors que la note citronnée relève le citron vert.

Proposez-en à la place de vins doux qui resteront cependant d’excellents choix : Rivesaltes, Jurançon… Un Lillet blanc bien frais est aussi possible.

Photos © c.m. 2021. Cuiller en argent Jetzler ancien.

L’article Crème brûlée au Matcha et pistaches est apparu en premier sur TABLONOMIE.