Le cabinet des horreurs industrielles en est richement doté: minestrone déshydratée en sachet, en brique prête à l’emploi, en conserve, ou même en faux-maison avec des légumes pré-cuisiné… alors qu’intuitivement, nous le savons tous : une minestrone 100% maison est la meilleure, et de loin.

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POUR LA PETITE HISTOIRE Et pourtant, votre serviteur en a consommé, des minestrone Knorr, Maggi et j’en passe. Mais tant va la cruche à l’eau…qu’elle finit par refuser. C’est là qu’il fallait se mettre au travail, en découvrant que cette merveille au nez et en bouche, est aussi une fête à la préparation. Les oh et les ah poussés par vos visiteurs vous combleront !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les 2 secrets incontournables du succes et de cette merveilleuse saveur sont:

• le soffritto, préparation de base, enrichi ici de lard qui apporte de l’umami. Voir PRÉPARATION – 1
• le fond de volaille fait maison, voir ASTUCE – ci-dessous

LE PÉCHÉ   Oh, un tout petit péché seulement : interdisez-vous les tomates industrielles comme boîtes de pelati , berlingot de passata ou pâte de tomates . Elles contiennent toutes trop de sucre, de sel, d’acide citrique etc.

L’ASTUCE   Pour parfaitement réussir votre minestrone, anticipez: servez un beau poulet la veille puis crééz votre fond de volaille avec la carcasse et les restes. C’est la future base de votre minestrone. Ajoutez 3 l d’eau froide, jetez-y un demi-oignon avec sa peau avec un clou de girofle ainsi qu’un bouquet garni, portez gentiment à ébullition en écumant puis laissez frémir 2 heures à couvert. A la fin, filtrez.

Astuce bis : en même temps, mettez à tremper les borlotti.

INGRÉDIENTS (n’ayez pas peur de cette belle liste, tout se trouve en une ballade au marché) :

• 220g haricots secs type borlotti (biocoop p.ex), trempés pour 12h au min.
• 3 litres fond de volaille – voir ASTUCE ci-dessus
• 1 bel oignon, finement haché
• 1 belle gousse d’ail, finement haché
• 3 grandes tomates bien mûres, pelées et épépinées – récupérez le jus
• 2 branches céleri, finement émincées
• 2 carottes, pelées et coupées en rondelles
• 3 pommes de terre, épluchées et coupées en quartiers
• 2 courgettes, émincées
• 200 g petits pois, écossés
• 150 g haricots verts, coupés en tronçons
• ¼ à ½ chou, émincé – je prends du chou chinois
• 3 cs huile d’olive de la meilleure qualité disponible, italienne de préférence
• 100 g lard fumé, taillé en bâtonnets
• 1 grosse poignée persil plat, grossièrement haché
• quelques feuilles de basilic, grossièrement haché  (en option)
• 2 feuilles de sauge (en option)
• 150 g ditalini ou autres petites pâtes
• parmesan fraîchement râpé  (en option)

PRÉPARATION  (La recette de Je veux une minestrone 100% maison, PAS À PAS) :

1 Commencez par le soffrito : dans une grande marmite ou cocotte, faites fondre les bâtonnets de lard à feu doux pour leur faire rendre le gras. Ajoutez alors l’onion que vous ferez dorer un peu, très doucement. Versez l’huile d’olive avec ail, persil et év. sauge. Après quelques minutes, complétez avec céleri, carotte et pommes de terre. Faites suer, toujours à petit feu, pendant 15 minutes.

2 Joignez les borlotti égouttés et les tomates avec leur jus, év. le basilic. Poivrez mais ne salez pas avant la fin. Mouillez au fond de volaille, portez à ébullition. Écumez très bien,  puis réduisez le feu et laissez frémir à couvert pendant 2 heures.

3 Remuez de temps à autre. À la fin, écrasez un peu les pommes de terre. Ajoutez les légumes verts et faites cuire à feu moyen pendant 15 min. Rectifiez l’assaisonnement. A ce point, vous pouvez interrompre la cuisson, soit pour servir ultérieurement, soit pour conserver au frais ou surgeler.

DRESSAGE :  Maintenez ou ramenez à ébullition et ajoutez les pâtes. Lorsqu’elles seront al dente, vous servirez en soupière ou sur assiettes. Parsemez de parmesan si vous le souhaitez. (Je préfère ma minestrone sans.)

NOTES :

• Pour une version végétarienne, remplacez le lard par de l’huile d’olive et le fond de volaille par du bouillon de légumes. C’est moins savoureux.
• Il existe de nombreuses variantes régionales ou saisonales : milanese, toscana, au riz ou (plus de) pommes de terre remplaçant les pâtes, ajout de suprêmes de volaille ou de jambon; blettes…
• Le supplément possible de pesto au basilic illustre la parenté proche entre minestrone genovese (de Gènes) et soupe au pistou (en Provence).

VIN :

Un Chianti classico de bonne qualité mais pas trop recherché s’accordera très bien avec la minestrone. N’hésitez pas à le servir en gobelet plutôt que dans un verre à pied.

Inspiration : La Cuisine des italiens, Cologne, 2001

Photo  ©  c.m.  2025

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Un brunch aussi décontracté que raffiné avec des ‘sloppy muffins’ – assiette un peu chaotique, finish moléculaire très tendance. Le ‘crumble’ de bacon enchantera également les enfants… surtout qu’ils pourront dévorer leur muffin comme un burger. Convient aussi aux adultes…serviettes en papier obligées !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Un plat fun et enjoué, il est vrai. Plus sérieusement, aussi de la véritable gastronomie qui respecte les règles gustatives d’Hervé This, le père de la cuisine moléculaire. Juxtaposition de textures, longueur en bouche avec les deux contextes de bacon, constitution complexe, autant de principes culinaires ici mis en évidence.

LE PÉCHÉ MIGNON   Les deux formes de bacon, traditionnelle mais émiettée d’une part, en crumble de granules, ‘cramée’, d’autre part.

L’ASTUCE est bien de passer les granules (voir 3-4 ci-dessous) à la torche. Cette coloration libère un bouquet de bacon grillé, bien plus intense que le lard lui-même…

Ustensils particuliers: fouet en osier ou plastique pour les oeufs brouillés. Une torche de cuisine.

INGRÉDIENTS (par personne – multipliez par le nombre de convives) :

• 1 muffin anglais, divisé à la fourchette
• 2 oeufs frais
• 3 tranches de lard
• un peu de lait ou de crème liquide
• … g beurre
• ¾ à 1 cc Maltosec / Zorbit en toutau total
• Herbamare ou sel, poivre noir

PRÉPARATION  (La recette de Sloppy muffins aux deux bacon, PAS À PAS) :

1 Étalez les tranches de bacon dans une poêle anti-adhésive et faites-les griller à feu petit-moyen. Placez les moitiés du muffin dans le grille-pain. Cassez les oeufs dans un bol, salez, poivrez et battez légèrement avec une fourchette.

2 Dans une autre poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre à chaleur moyenne, versez-y les oeufs, prenez le fouet et commencez à brouiller en ajoutant petit à petit la crème ou le lait. Coupez la chaleur et laissez prendre les oeufs selon votre goût en remuant toujours. Réservez dans la poêle.

3 Les tranches de bacon étant presque croustillantes, prélevez-les dans la poêle et enveloppez-les de sopalin. Dans un petit bol, placez ¼ cc à ½ cc de poudre de Maltosec / Zorbit puis versez un peu de graisse de lard de la poêle. Mélangez à la cuillère : vous devriez obtenir une crème blanche à la quelle vous ajouterez alternativement poudre et gras. Remuez continuellement en détachant des parois. Une fois tout le gras incorporé, continuez d’ajouter de petites quantités de poudre pour former des granules de 5 à 8 mm. Réservez. Emiettez le bacon réservé.

4 Posez le fond du muffin sur une assiette, étalez-y des oeufs brouillés. Ajoutez une couche de bacon émietté, puis parsemez de granulé. Avec votre torche, brunissez brièvement les granules pour libérer un délicieux fumet de bacon. Posez le couvercle si vous souhaitez croquer votre muffin comme un burger.

NOTE :

Que faire si vous ne trouvez pas de Maltosec / Zorbit ? Peut-être cetter astuce fonctionne-t-elle aussi à la maltodextrine ordinaire de maïs.  À vrai dire, je n’ai jamais testé.

BOISSON :

Une flûte de champagne avec le brunch…what else ? Oh… jus de canneberges (cranberries) ou agrumes, café, thé…

Inspiration pour le bacon moléculaire : Modernist Cuisine

Photo  ©  c.m.  2025

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En sortant les agrumes de leur lieu d’hibernation dans une dépendance non chauffée, nous découvrons que notre calamondin est couvert de fruits parfaitement mûrs d’un joli jaune. Seulement voilà : les calamondins sont considérés comme non consommables en raison de leur grande amertume…

Pourtant, dans leur excellent livre sur les agrumes, les Bachès* relèvent que le calamondin a « la peau fine adhérente » qui « se mange comme celle du kumquat » et qu’il « peut s’utiliser en marmelade« .

Alors, Hop ! en cuisine pour faire des essais et les perfectionner en recette. Le brochet snacké de TABLONOMIE la semaine dernière est un exemple de ces recherches. Et la marmelade… M. et Mme Bachès ont trop raison ! Elle est vraiment divine.

Mais pourquoi, demanderez vous, alors qu’on en trouve dans chaque grande surface et dans chaque épicerie fine ? Parce que cette marmelade gourmande (de Calamondin ou autres citrus amers) faite soi-même est bien meilleure, tout simplement. Mais aussi, parce que les sympathiques marmelades so British de Robertsons, Coopers et autres noms anciennement réputés sont aujourd’hui produites dans une méga-usine commune et dégradées en produit industriel comme tout autre – justement ceux qu’on cherche à éviter, chez TABLONOMIE.

Seul bémol : il faudra acquérir votre propre arbuste ! Heureusement cet agrume, avant tout ornemental en occident, est seul à supporter nos intérieurs (sur)chauffés. Vous aurez ainsi un bel atout décoration et cuisine tout en un.

LE PÉCHÉ MIGNON   … est une vertu, pour une fois: la patience gourmande… car il faut impérativement tremper le calamondin trois jours avant de le cuisiner.

INGRÉDIENTS :

• 700 g calamondins
• 560 g sucre (80% du poids des agrumes)
• eau

Matériel particulier : cocotte-minute avec panier intérieur. Bocaux stérilisés pour la marmelade.

PRÉPARATION  (La recette de Marmelade gourmande (de Calamondin), PAS À PAS) :

1 Mettez les calamondins à tremper dans de l’eau froide pendant trois jours pour atténuer leur amertume. Changez l’eau 2 à 3 fois. Puis égouttez-les bien et coupez-les en deux. Récupéréz et réservez tous pépins qui tombent.

2 Placez les fruits coupés dans le panier de votre cocotte-minute, ajoutez 1 dl d’eau au fond, verrouillez et faites cuire pendant 10 min. sur la 2ème marque. Retirez la cocotte du feu et laissez-la refroidir entièrement avant d’ouvrir – cela peut prendre 3 à 4 heures. Puis ouvrez, débarassez les peaux des calamondins dans un cul-de-poule, réservez le jus de cuisson en le passant par un chinois. Récupéréz les pépins visibles.

3 Nettoyez les peaux des calamondins de restes de pulpe et de pépins. Transférez la pulpe et les pépins dans un sachet en tulle avec les pépins récupéres préalablement. Pressez doucement en récupérant le jus et réservez. Fermez à la ficelle. Coupez les peaux en lamelles ou zestes (ceci peut prendre un certain temps).

4  Versez le jus et les peaux dans une bassine à confiture ou dans une casserole à fond très épais et ajoutez le sucre. Suspendez-y le sachet. Portez à ébullition et faites cuire à petits bouillons pendant 30 à 45 min. Remuez constamment pour éviter que le sucre ne s’attache. Testez la consistence: la marmelade est au point lorsqu’une bonne goutte tombée sur une assiette ne s’étend plus mais reste bien compacte. Versez dans les bocaux, fermez bien et posez sur le couvercle pour refroidir.

*Bachès, Bénédicte et Michel: Agrumes. Paris, 2021. p.58

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Comme ce gâteau Saint-honoré au chocolat, homemade, ne sera par définition pas transporté, ou juste d’une pièce à l’autre, votre fantaisie peut se lâcher. Oui, soyez gamin-e-s, amusez-vous et construisez haut (voir Astuces). Servez tel quel ou décorez selon vos goûts. Tout est permis, de la chantilly aux oeufs en sucre en passant par fleurs comestibles ou violettes de Toulouse. Les allumettes de Bengale sont toxiques, donc peu recommandées.

POUR LA PETITE HISTOIRE Notre dessert serait ainsi nommé en honneur de saint Honoré, patron des pâtissiers, décédé autour de l’an 600. Sa fête est le 12 mai, si vous cherchez une occasion alternative. Mais qui a besoin d’une occasion autre que l’envie d’un dessert somptueux, composé vous-mêmes, et pas cher de surcroît ?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE C’est la pyramide, qui n’est possible que lorsque vous préparez vous-mêmes (ou vous employez un chef pâtissier à demeure). Ainsi, c’est peut-être la dernière pièce montée à nos tables, une réminiscence «bricolée» d’une gastronomie lointaine.

Vous aurez besoin d’une poche à douilles, d’un mixer électrique (ou robot) et d’un siphon pâtissier, par exemple celui de iSi / Kisag

INGRÉDIENTS :

Pour les profiteroles:

• 3 oeufs
• 25 cl eau
• 150 g farine
• 50 g beurre
• pincée de sel

Dans la crème pâtissière

• une gousse de vanille ouverte, ou plus selon votre goût
• 30 cl lait
• 10 cl crème entière et év. un peu plus
• 50 g sucre
• 4 jaunes d’oeuf
• 1/2 cc xanthane ou un peu plus

Pour la crème au chocolat

• 200 g chocolat noir crémant
• 10 à 15 cl crème fraîche

PRÉPARATION  (La recette de Saint-honoré au chocolat, homemade, PAS À PAS) :

1 La veille, préchauffez bien le four à 210°C. Dans une casserole, mettez à bouillir l’eau, le beurre et le sel. Retirez du feu et ajoutez la farine en tamisant et remuant vigoureusement. Remettez sur le feu et continuez à remuer avec force jusqu’à ce que la pâte se détache des parois (feu moyen) et soit, en tout cas, bien asséchée. C’est crucial. Versez le tout dans un bol (de robot) et ajoutez le premier oeuf, mélangez bien au fouet et laissez reposer 5 min.

2 Ajoutez le deuxième oeuf et mélangez bien, puis le troisième par étapes, et mélangez encore. La pâte doit être très souple mais pas fluide. Avec une corne de pâtisserie, transférez l’appareil dans une poche munie d’une douille unie. Sur une plaque de four avec un papier sulfurisé, déposez la pâte en forme d’abricots – vous devriez obtenir de 15 à 20 profiteroles. Enfournez 25 à 35 minutes pour obtenir des bouchées bien gonflées et dorées. Laissez encore reposer 5 min. à four éteint, puis sortez et laissez refroidir.

3 Le jour même, à l’avance, préparez la crème pâtissière: dans une casserole, versez lait, crème et sucre, ajoutez la gousse de vanille. Prélevez un peu de liquide, dissolvez-y le xanthane et retournez à la casserole puis portez juste à ébullition. Placez les jaunes dans un bol et ajoutez le liquide chaud en mixant continuellement. La crème doit épaissir mais rester coulante. Si besoin, rectifiez en ajoutant soit un peu de crème, soit un peu de xanthane. Versez bien chaud dans le siphon par un tamis. Vissez la tête munie de la grosse et longue canule/aiguille, chargez une cartouche et agitez une quinzaine de fois.

4 Prenez les profiteroles/bouchées une à une et remplissez-les avec délicatesse au siphon – à l’horizontale ou aiguille vers le bas. Sur un plat de service, construisez une petite pyramide avec les pâtisseries remplies. Une fois qu’elles sont toutes empilées, vous pouvez réserver le dessert pendant quelques heures. Avant le repas ou mieux, juste avant de servir, fondez le chocolat dans la crème et versez le sur les profiteroles par le sommet. Présentez à table et savourez les compliments !

ASTUCES :

• L’astuce principale est le siphon muni d’une grosse canule ou aiguille, qui vous permet de fourrer les profiteroles rapidement sans les couper. Aussi, la crème y reste entièrement à l’abri de l’air. C’est pratique pour beaucoup de types de profiteroles ou choux à la crème, mais particulièrement pour le gâteau Saint-honoré ou les bouchées font une solide construction.
• Si vous n’avez pas de siphon avec canule, prenez cette recette puis remplissez à la main.
• Ne lésinez pas sur la vanille ! Le goût de la crème doit s’imposer face au chocolat.
• Vous pouvez utiliser un peu de miel liquide pour coller les profiteroles si besoin.
• Si vous garnissez à la chantilly, le chocolat doit bien tiédir préalablement.

NOTE :

La recette peut aisément être multipliée (si votre pyramide doit atteindre le plafond…) .

Pour simplifier la préparation, vous pouvez charger de la chantilly dans votre siphon à la place de la crème pâtissière pour en fourrer les bouchées. Cette recette est construite sans le fond en pâte feuilletée ou brisée puisqu’elle ne doit pas être transportée, ce qui réduit un petit peu les calories.

VIN :

Pour fêter Pâques, pourquoi pas un beau Sauternes ? Un Vouvray ou Montlouis moelleux ? En alternative, le champagne. Sans alcool, préparez un thé vert ou matcha froid.

Inspiration : Tradition, Escoffier, Larousse gastronomique, iSi, Journal des Femmes

Table : Plat en argent martelé, début 20ème siècle, Allemagne

Photo  ©  c.m.  2024

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Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes, on ne jette rien !

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Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de l’époque, aux États-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le continent. Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.

Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être cuisiné avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le préparer quelques heures à l’avance. Si vous le gardez au frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION du gratin Tetrazzini :

1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.

2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.

3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTES :

• Ce Tetrazzini se surgèle parfaitement à la fin de l’étape 2, en versant sans un plat beurré et surgelant aussitôt.
• Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
• Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.
• Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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