Voici une mousse ferme au goût intense de chocolat noir. Une sensation qui va vous ébouriffer…

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LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Un dessert pas du tout comme les autres, divinement chocolaté et consistant. Il se tranche comme un gâteau et se conserve facilement quelques jours.

Il est donc tout à fait possible de la réaliser un ou plusieurs jours avant le service prévu.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Avant tout, la mousse « dura » – « dure » ou « ferme» par opposition à la mousse au chocolat courante – fut un des desserts phare d’Obdulia, le génie en cuisine de ma jeunesse – sur la photo ci-contre. Elle n’a jamais révélé l’origine de sa recette mais je pense qu’elle est partie d’un semifreddo italien qu’elle a perfectionné au fil des décennies. La voici retravaillée, notamment en utilisant de la couverture à la place du crémant et en ajoutant de l’acide tartrique.

L’ASTUCE    Au chocolat noir, TABLONOMIE préfère de la couverture (ici Felchlin 72% Arriba/Colombie) . Un plus de travail qui garantit un dessert plus succulent.  N.b. pour les propriétaires de Thermomix: l’engin se prête bien au tempérage de couverture…

LE PÉCHÉ MIGNON Expérimentez autour des nombreuses déclinaisons de couverture noire. Ainsi, une couverture Ghana100% vous donnera une mousse à l’amertume marquée mais au goût très intéressant.

INGRÉDIENTS :

• 300 g couverture environ 70%, ou chocolat noir correspondant
• 120 g beurre en petits cubes pas trop froid, et un peu plus pour beurrer le moule
• 100 g sucre glace
• 5 oeufs
• pincée de sel
• 3g ou 5/8cc  acide tartrique, p.ex. poudre « Cream of Tartar »

Pour la mousse ferme au chocolat – oxymore délicieux, il vous faudra un moule à soufflé diamètre 15cm et du papier sulfurisé, ainsi qu’un thermomètre de cuisine pour tempérer le chocolat de couverture.

PRÉPARATION de la Mousse ferme au chocolat – quel oxymore, PAS À PAS

1 Découpez le papier sulfurisé pour chemiser fond et bord du moule. Le papier sert uniquement à éviter des traces blanches de beurre au démoulage. Beurrez légèrement le moule de façon à coller le papier sulfurisé dont vous le chemisez. Placez le moule au congélateur.

2 Tempérage de la couverture : Dans un bain-marie, fondez la couverture et laissez chauffer à exactement 52°C en remuant et en vérifiant constamment au thermomètre. Puis laissez refroidir à exactement 28°C, pas moins. Remettez au bain-marie et réchauffez la couverture à 32°C en remuant.

3 Une fois la couverture à 32°C, ajoutez les petits morceaux de beurre en mélangeant vigoureusement à la spatule. Retirez du bain-marie. Ajoutez délicatement le sucre glace, en prenant grand soin d’éviter les grumeaux. Mélangez très bien au fouet. Ajoutez les 5 jaunes d’oeuf l’un après l’autre en mélangeant chaque fois bien à la spatule.

4 Réservez les blancs dans un grand bol. Ajoutez sel et Cream of Tartar aux blancs. Montez-les en neige très ferme (l’additif vous y aidant grandement). Incorporez les blancs en neige délicatement et progressivement à la masse chocolatée. Le résultat doit être uniforme et garder de la légèreté. Sortez le moule du congélateur et versez-y la mousse en lissant le dessus. Placez pour 8 à 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

DRESSAGE :

Chauffez un fond d’eau dans une grande casserole, placez-y le moule pour quelques secondes puis démoulez en le renversant sur un plat de service ou une assiette. Servez. Pour découper bien nettement, trempez la lame du couteau dans l’eau chaude.

NOTES :

• Une fois entamée, il suffit de bien recouvrir la mousse de film alimentaire et de la replacer au frigo dans la zone la plus froide – pas au congélateur. Elle restera optimale au moins quatre jours.
• Vous trouverez de la couverture chez l’épicier ou même en grande surface. Outre Felchlin, Valrhona propose différentes couvertures de grande qualité.
• Vous pouvez aussi prendre le même poids de chocolat noir de type crémant à la place de la couverture, mais le dessert sera un peu moins onctueux, moins richement chocolaté et plus sucré.

VIN :

Un vin doux, par exemple du Rivesaltes, ou un porto Tawny. Un verre de Lillet bien frais peut aussi convenir car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat.

Inspiration: Obdulia

Photo  ©  c.m.  2022

Mise à jour d’une recette publiée la première fois le 8.11.2022.

*citation: John G. Tullius

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Peu de desserts sont aussi évoquateurs de soleil, de garrigue, d’arômes méridionaux que ces petites Tartelettes lavande-choco – le Midi gourmand en condensé. Et fondant en bouche !

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LA SIGNATURE TABLONOMIQUE L’ajout de flocons de sel compense douceur et légère amertume des tartelettes, et agit en intensification remarquable des saveurs de lavande. Lancez-vous, essayez… c’est stupéfiant. Une astuce classique des grands chefs !

Tout aussi intéressant, mais plus discret : l’abricot et sa note acidulée, qui crée une note plus végétale, presque terreuse.

Enfin le piment d’Espelette. Incorporez-le à la masse à l’étape 2 et décorez de flocons de sel – ainsi, vous aurez une palette de goûts, une symphonie de saveurs extraordinaire autour de la lavande et du chocolat. Ou saupoudrez à l’étape 4 pour un résultat plus tranchant – mais attention au surdosage.

L’AVEU Sous prétexte de manque de temps, j’ai eu recours à des fonds de tartelette du commerce, mais vous pouvez bien sûr les réaliser vous-même. (Voilà une recette.)

Ingredients :

• 85 g chocolat noir (type crémant) cassé en petits morceaux
• 100 g crème fraîche
• 7 à 10 g (une bonne poignée) fleurs de lavande fraîches & quelques-unes pour la décoration
• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d’oeuf
• 40 g sucre glace
• 8 tartelettes diamètre 7 à 8 cm

en option:

• flocons de sel Maldon (à défaut, fleur de sel)
• abricots secs hachés finement
• ½ cc piment d’Espelette (pour incorporer) ou 1 cc pour saupoudrer

PRÉPARATION des Tartelettes lavande-choco – le Midi gourmand :

1 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Dans une petite casserole à fond épais, portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez les lavandes en les écrasant bien à la spatule. Après 5 min., versez cette crème dans un bol préchauffé en la passant au chinois, puis ajoutez le chocolat par étapes rapides. Remuez bien pour obtenir une crème homogène. Laissez tiédir. Entretemps…

2 …fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à obtention d’une masse mousseuse jaune clair. Incorporez-la délicatement et manuellement  à la crème au chocolat sans créer de bulles. Mélangez doucement jusqu’à obtention d’une préparation uniforme.

3 Remplissez les tartelettes de cette préparation puis disposez-les sur une lèchefrite munie de papier sulfurisé. Assurez-vous que le four est bien préchauffé. Enfournez environ 8 minutes.

4 Laissez tiédir ou refroidir et servez soit au goûter soit en dessert : parsemez de fleurs de lavande, de miettes d’abricot, d’Espelette ou de flocons de sel (ma variante préférée).

BOISSONS :

Fidèle à la note méridionale de cette recette, un sirop de lavande (p.ex. Monin) créera de la longueur en bouche, tout comme la puissante liqueur de lavande (en très modestes quantités). Au dessert: une Arvine Grain Noble pour son petit goût salé. Plus classique, un vin doux du Midi: Beaumes-de-Venise, Rivesaltes. Plus raffiné, un Pineau des Charentes blanc.

Décoration : assiette Herend « Indian Basket » .

Cette recette, parue en 2021, a été repensée et re-testée. Elle s’inspirait à l’origine de la fiche 125 d’Elle à Table mais a été substantiellement modifiée par Tablonomie.

Photos  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   J’ai essayé cette recette de gâteau fondant mascarpone-chocolat dimanche – et c’est si goûteux que j’ai décidé de la publier de suite, malgré les imperfections… car je ne suis pas doué en pâtisserie. C’est aussi de saison puisque l’on trouve encore de belles figues fraîches.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Une fois n’est pas coutume: TABLONOMIE reproduit une recette quasiment telle quelle, parue il y a quelques jours dans «La Cucina Italiana», un très joli magazine culinaire de la Péninsule. Oui, votre blog, vous l’aurez constaté, aime bigrement la cuisine italienne…

LE PÉCHÉ MIGNON   …et il aime diablement le chocolat, que ce soit en sauce, en dessert ou  en en-cas !

L’ASTUCE Voici presque une banalité: la qualité du chocolat est prépondérante. Choisissez-le d’une très bonne marque comme Valrhona ou Cailler.

Un batteur électrique vous rendra service. Prenez un moule rond à charnière, diamètre 20cm. env.

INGRÉDIENTS :

• 250 g mascarpone
• 200 g chocolat noir (entre 55% et 70%)
• 70 g sucre glace
• 40 g farine
• 4 oeufs
• 1 pincée de sel
• beurre pour beurrer le moule

Pour le glaçage :

• 50 g chocolat noir (entre 55% et 70%). Ici, vous pouvez aussi prendre du chocolat de couverture noir.
• 25 g beurre
• 2 belles figues bien mûres

PRÉPARATION  (La recette de gâteau fondant mascarpone-chocolat, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Au bain-marie, fondez les 200 g de chocolat et laissez tiédir.
2. Dans un cul-de-poule, travaillez le mascarpone au batteur électrique pour lui donner une consistance crémeuse.
3. Ajoutez le chocolat fondu, le sucre glace (attention grumaux), le sel et amalgamez bien puis finissez au batteur.
4. Ajoutez les oeufs entiers, en les incorporant un a un au batteur. La masse doit être uniforme et brillante.
5. Ajoutez la farine (attention grumaux).
6. En option, ajoutez des fruits (voir NOTES ci-dessous) et mélangez bien à la main.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.
2. Beurrez le moule à gâteaux rond, versez-y la masse et égalisez à la spatule.
3. Enfournez pour 25 min.

DRESSAGE :

1. Sortez le gâteau du four, laissez tiédir puis démoulez.
2. Coupez les 2 figues en lamelles.
3. Au bain-marie, fondez et mélangez les 50 g de chocolat avec le beurre.
4. Étalez joliment le mélange sur le dessus du gâteau (je n’en ai pas couvert le côté) puis garnissez avec les lamelles de figues. Laissez refroidir avant de servir.

NOTES :

• L’appareil gonfle pendant la cuisson mais retombe à la sortie du four.
• Vous pouvez ajouter à la masse 2 figues bien mûres et grossièrement hachées, après les oeufs.
• Évidemment, ce gâteau est fantastique aussi sans figues ! Mandarines, oranges, gingembre, ces fruits sont également possibles, toujours hachés.

BOISSON :

Un vin doux, par exemple du muscat de Rivesaltes. Un verre de Lillet blanc bien frais – comme dans l’image – convient également car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat et aux figues. Un sirop de sureau ou une infusion.

Inspiration : La Cucina Italiana.

Plat iittala Teema. Couteau argenterie ancienne, verre à xérès cristal ancien.

Photo  ©  d.m.  2023

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Temps de préparation 30 min – placement au frais (compartiment légumes ou viandes du frigo) pendant 3-4 heures – mise en place 2 minutes. Pour 6 à 8 personnes.

INGREDIENTS :

• 2 grandes figues fraîches mûres mais pas trop molles, ou 4 petites
• 30g de noisettes
• 30g d’amandes effilées
• 4 abricots secs
• Zeste et jus d’ 1 orange bio
• 160 g de chocolat noir (moi: 110 g Cailler Crémant, 50 g Lindt Noir Prodigieux 90% cacao)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50g de sucre glace ou poudre
• 10 cl de crème fleurette (ou épaisse)
• 2 blancs d’oeuf
• 1 cs de poudre de cacao
• 1 pincée de sel
• crème fraîche épaisse

PREPARATION / MISE EN PLACE :

1. Coupez les abricots en très fines tranches / lamelles, hachez grossièrement les noisettes puis mélangez dans une jatte avec les amandes.
2. Coupez les figues en deux, puis en fines tranches / lamelles.
3. Placez les 3/4 des figues au fond d’un moule à soufflé, diam. env 15 cm.
4. Parsemez de 3/4 du zeste, puis mouillez de 2 cs de jus d’orange, réservez le reste du zeste.
5. Parsemez de 3/4 du mélange fruits secs, réservez 1/4.
6. Cassez le chocolat en morceaux et faites fondre dans une casserole à feu doux en remuant sans cesse (ou le faire fondre au micro-ondes), retirez du feu.
7. Ajoutez la crème et le sucre, mélangez soigneusement, laissez tiédir.
8. Battez très fermes les blancs d’oeuf en ajoutant la pincée de sel.
9. A la fin, ajoutez le sucre vanillé, battez encore un peu.
10. Incorporez les blancs montés au chocolat tiède dans la casserole en soulevant soigneusement du bas en haut avec une spatule. Couvrez figues et mélange fruits secs de la masse au chocolat. Lissez avec la spatule.
11. Filmez et placez le moule au frigo3-4 heures dans la zone la plus froide (mais pas au congélateur).

PRESENTATION :

Saupoudrez la mousse du cacao à l’aide d’un tamis à farine ou d’une passoire. Parsemez de lamelles de figues et fruits secs, puis du zeste réservé. Au service, accompagnez chaque portion d’une belle cuillerée de crème  fraîche.

NOTES :

Servez en quenelles irrégulières à l’aide de deux cuillères à soupe chauffées à l’eau chaude.
Vous pouvez également dresser ce dessert en coupelles ou ramequins individuels – vous en obtiendrez environ 6 – en vous servant de la spatule ou d’une douille de pâtissier.

Inspirations:  Madame Figaro, Kronenhalle à Zurich… et mon figuier.

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