Une fois n’étant pas coutume, TABLONOMIE reproduit ici une ancienne recette du restaurant Chez Panisse, enchantement de la cuisine franco-californienne. Un plat généreux, chaleureux et raffiné pour vos dîners de fin d’été.

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Ce n’est guère un secret : chez TABLONOMIE, on adore les recettes évocatrices de la Provence et du Midi.

Or, aujourd’hui, cette évocation nous vient de Californie.

Panisse, le légendaire restaurant d’Alice Waters à Berkeley, porte le nom d’un personnage de la Trilogie marseillaise de Marcel Pagnol en hommage à la cuisine provençale qu’elle y propose (Fanny, Marius, César – aujourd’hui quelque peu oubliés). Elle est citée parmi les 10 meilleur-e-s chefs du monde par Cuisine et Vins de France. Son restaurant étoilé est régulièrement listé parmi les meilleurs établissements de notre planète.

La signature provençale de l’agneau à la Panisse se cache dans le fondant extraordinaire de la viande et des tomates. Mais par dessus les nuances gastronomiques de thym et d’ail, quel est le secret de ce goût raffiné et pourtant familier ? Très vraisemblablement les tomates confites, véritable bombe à umami. Leur préparation soignée (première étape ci-dessous) est donc cruciale pour la réussite.

Enfin cette sauce ! Sauce qui a frémi une trentaine de minutes en absorbant les saveurs des innombrables gousses d’ail, en développant une fine onctuosité…

Vos convives ne seront pas les premiers à craquer. Tout comme le Dalaï Lama et foule de célébrités ou présidents.

Une astuce pour terminer: Ce plat, aussi délicieux que chronophage, peut « être préparé à l’avance ou même la veille » jusqu’à l’étape 4, selon Alice Waters, Toujours très pratique !

Vous aurez besoin d’une cocotte en fonte Ø 26 cm ou d’une poêle en fonte Ø 28 à 30 cm, ainsi qu’un plat de four en céramique pour confire les tomates.

INGRÉDIENTS :

Afin de rester dans l’esprit d’Alice Waters, n’achetez que des victuailles produites localement et de manière durable pour cette recette.

• 1 kg d’épaule d’agneau désossé
• 6 cuil. d’huile d’olive ou un peu plus
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 jeunes poireaux
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 10 à 12 tomates bien mûres
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 0,5 l de bouillon de volaille
• 3 têtes d’ail
• Sel et poivre

Puis pour la gremolata :

• 1 belle botte de persil hachée finement
• le zeste d’un grand citron
• 2 belles gousses d’ail hachées finement

PRÉPARATION  (La recette de Agneau « Panisse », enchantement de la cuisine franco-californienne, PAS À PAS) :

1 Pour commencer, préchauffez le four à 240°C chaleur tournante (th. 8). Coupez la viande en gros cubes. Salez, poivrez et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur. Divisez les tomates dans le sens de la longueur. Étalez-les dans un plat allant au four, arrosez généreusement d’huile d’olives, salez et poivrez. Mettez au four 30 min. ou jusqu’à ce que les tomates soient très confites et que la peau se détache. Pendant ce temps, hachez très grossièrement les oignons, les poireaux, le céleri et la carotte. Épluchez les têtes d’ail et séparez les gousses entières; dont vous n’émincerez que deux, à réserver pour la gremolata.

2 Dans une cocotte en fonte, faites dorer soigneusement l’agneau dans au moins 2 cs d’huile d’olive, puis déposez les morceaux dans un récipient avec un couvercle. Videz l’huile, déglacez la cocotte au vin blanc et versez le jus de déglaçage sur l’agneau. Couvrez.

3 Répandez 2 cs d’huile d’olive dans la cocotte en fonte et faites fondre les légumes. Ajoutez alors viande, légumes, moitié des tomates confites, thym, laurier et arrosez de bouillon à hauteur. Couvrez, mettez au four à 180°C chaleur tournante (th. 6) et laissez cuire 2 h. Surveillez le liquide et ajoutez-en si nécessaire.

4 La cuisson terminée, retirez l’agneau de la cocotte et réservez au chaud. Éliminez les légumes en y laissant les tomates. Ajoutez l’ail en gousses et faites cuire à feu doux une trentaine de min. pour épaissir. Remettez l’agneau puis posez joliment les tomates confites restantes. Laissez alors bouillir légèrement quelques minutes pour réchauffer. Entre-temps, préparez la gremolata: hachez le persil, zestez le citron et mélangez le tout avec l’ail haché. Servez directement en cocotte ou dressez l’agneau sur un plat chaud avec la sauce et les tomates. Finalement, parsemez de gremolata.

NOTES :

Accompagnez de haricots au thym ou à la sarriette. Si vous tenez à servir des féculants, préparez un simple pilaf.

La gremolata d’Alice Waters est apprêtée sans huile.

VIN :

Cette recette exige un beau vin rouge ! Un Gigondas (voir TABLONOMIE du 29 avril 2025). Un excellent Côtes du Rhône-Villages rouge. Un superbe vin de Californie, cabernet sauvignon ou zinfandel

Inspiration: «Chez Panisse Café Cookbook», Alice Waters, New York, 1999 p. 162; ainsi que la traduction de cette recette dans un merveilleux article intitulé «Un menu à la Pagnol» paru dans un magazine inconnu (Côté Sud ?), année inconnue. Il figure ci-dessous. La présente recette combine les deux textes ainsi que vingt ans d’expérience à préparer ce sublime plat.

Photos  ©  c.m. 2025 sauf page de magazine, photographe inconnu.

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Carré d’agneau étuvé au thym, c’est l’âme des parfums de Provence pour prolonger les beaux moments de votre été. Une création de TABLONOMIE.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Je ne connais aucun plat qui capte aussi merveilleusement l’essence du thym en l’associant à un de ses partenaires privilégiés, l’agneau.

POUR LA PETITE HISTOIRE Cette recette inaugure une petite série de recettes de provence qui paraîtra irrégulièrement (étiquette cuisineprovence). Car, chez TABLONOMIE, on adore cette cuisine à mi-chemin entre la tradition italienne et la grande gastronomie française. Dans cette recette et celles à venir, vous découvrirez des plats à la saveur incomparable du soleil, de la mer, de la garrigue et des innombrables vallées de l’arrière-pays méditerranéen. Sans oublier les rizières de la Camargue.

Peu de cusines sont aussi évocatrices que celle de la Provence – on ne peut s’empêcher de songer à ses dialectes, à sa littérature avec Pagnol ou Mistral, prix Nobel de 1904…

Une recette de tapenade, un des plats emblématiques de la Provence, a été publiée chez Tablonomie en 2022 (voici le lien).

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le triangle magique thym-agneau-lard, préparé avec une simplicité d’exécution remarquable.

Vous aurez besoin d’une cocotte en fonte avec un couvercle lourd qui ferme très bien. La taille variera selon le nombre de carrés d’agneau que vous entendez préparer.

INGRÉDIENTS (multipliez par le nombre de carrés) :

• 1 carré d’agneau (de Sisteron, si possible)
• 1 pièce de 50g de lard fumé (du boucher)
• 200 g env fond de légumes … et un peu en réserve
• un verre de vin rouge
• 1 petit oignon haché très finement
• 3 gousses d’ail en chemise
• une grosse quantité de thym frais
• poivre, év. sel

PRÉPARATION  (La recette de Carré d’agneau étuvé au thym, PAS À PAS) :

1 Taillez le lard en bâtonnets et mettez-le à suer dans cocotte avec l’ail, à feu très doux pendant 10 à 15 min. Retirez les lardons, réservez-les au chaud et augmentez la température. Saisissez le carré 5 min à feu vif, poivrez (et salez év.) puis retirez-le et emballez-le bien dans une feuille d’alu épaisse. Jetez l’ail.

2 Dans la même graisse mais à feu réduit, faites revenir l’oignon haché jusqu’à légère coloration en remuant fréquemment, déglacez au bouillon puis faites-le réduire à un quart. Entre-temps, re-taillez les lardons en petits dés.

3 Déballez la viande et remettez-la en cocotte, parsemez du lard, ajoutez beaucoup de thym frais et fermez bien. Étuvez à très petit feu pendant 10 min sans ouvrir. A la fin, déglacez avec un peu de vin rouge.

4 Si nécessaire, faites réduire le jus de cuisson pour obtenir une bonne texture de sauce. Chinoisez pour éliminer les feuilles de thym. Tranchez le carré en côtelettes, garnissez des petits cubes de lard et nappez de sauce.

NOTES :

Servez avec une ratatouille et des pommes sautées, avec des courgettes farcies à la ricotta et aux herbes de Provence, ou avec un riz de Camargue.

Peut se faire sur feu de bois ou sur un gril bien chaud (dans ces cas, placez des braises sur le couvercle également).

Si votre couvercle n’est pas bien étanche, vous pouvez év. luter le joint avec une pâte salée que vous servirez en accompagnement.

VIN :

Dans le Répertoire des saveurs, on lira à la page 408 « …le thymol est déterminant dans la saveur du thym, tout comme il fait partie des saveurs de l’agneau, et [l’on] peut déceler des notes de thym dans certains vins rouges du sud du Languedoc. » Ce qui nous mène tout naturellement à un Corbières puissant du pied des Pyrenées, par exemple le légendaire et ténébreux N°3 de la coopérative de Castelmaure (sur la photo) recommadé par l’excellent caviste de La Côte des vins à Rolle, Suisse. En France, commandez au domaine ou chez Vinatis.

Photo  ©  c.m.  2024

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Pour accompagner une viande ou comme plat unique, une merveilleuse purée de pois jaunes au chou-fleur croquant.

L’ARGUMENT PRINCIPAL : En servant une purée de pois jaunes et chou-fleur croquant selon cette recette de TABLONOMIE, vous proposerez à vos convives un plat très différent des accompagnements légumineux habituels. Un plat à la fois basique et raffiné qui est, avant tout, bien plus qu’une simple garniture et qui dialogue d’égal à égal avec une belle viande grillée.

Aller aux commentaires bavards…

Ustensils particuliers: vous aurez besoin d’un mixer et d’un chalumeau de cuisine.

INGRÉDIENTS :

• 1 chou-fleur de production durable, détaillé en rosettes de 2-3 cm (trois à cinq rosettes par personne)
• 250 g pois jaunes cassés (en épicerie fine ou orientale)
• 1 petit oignon
• 1 clou
• du cumin moulu
• 1 tranche de lard
• 5 dl ou plus de fond de volaille maison (ou cube), selon la taille du chou-fleur et sa découpe
• 50 g ou plus de beurre
• Herbamare, fleur de sel fumée
• poivre

PRÉPARATION  (La recette de Purée de pois jaunes, chou-fleur croquant, PAS À PAS) :

1 Trempez les pois pendant quelques heures dans de l’eau froide, égouttez-les puis mettez-les à cuire dans une casserole  d’eau selon les instructions sur le sachet en ajoutant le lard, env. 30 min. Égouttez puis passez-les au mixer en ajoutant un peu de cumin – juste pour donner une note subtile- poivre et Herbamare. Goûtez. Reversez dans la casserole.

2 Dans une seconde casserole, portez le fond de volaille à ébullition. Ajoutez les rosettes et surveillez étroitement la cuisson : elles doivent rester fermes et un peu croquantes, « en sorte qu’ils ne soient pas rompus » écrit Varenne. Retirez et égouttez puis disposez-les sur une grille ou une lèchefrite. Réservez le fond de volaille. Ensuite, réchauffez très doucement la purée de pois et ajoutez l’oignon avec le clou. Détendez-la un peu avec ce fond de volaille pour lui donner la consistance optimale.

3 Faites fondre le beurre puis badigeonnez-en généreusement les rosettes de chou-fleur. Deuxièmement, saupoudrez généreusement de cumin et parsemez de fleur de sel. Puis prenez votre chalumeau et brûlez les rosettes pour les carboniser légèrement. Par ailleurs, laissez le reste du beurre fondu se colorer joliment en noisette.

4 Transférez en légumière ou directement sur assiette et disposez joliment les rosettes grillées. Pour finir, arrosez généreusement du beurre noisette et parsemez de persil.

NOTES :

En saison, le chou-fleur violet vous permettra de rajoutes des couleurs au plat, le goût restant inchangé. Sachez que la couleur violette ternira en cuisant le légume dans le fond de volaille. En potage ou velouté, voir ASTUCE ci-dessous. Ce plat s’accorde parfaitement à l’agneau et au gibier à poil.

VIN :

Servi en entrée ou en plat unique, la purée de pois jaunes, chou-fleur croquant s’accompagnera d’un vin blanc du Sud-ouest: Côtes du Roussillon, Vin du Pays d’Oc, Côtes Catalanes, Gard. Vous les trouverez facilement chez votre caviste.

En accompagnement, vous orienterez votre choix d’après la viande ou autre élément principal.

ENFIN, MES COMMENTAIRES BAVARDS :

POUR LA PETITE HISTOIRE En 1654, François de la Varenne publie cette recette sous le titre de «Potage de choux fleurs». Une fois testée, elle m’a tellement intrigué que j’ai mis au point une version moderne sans pour autant perdre la saveur de l’original historique.

Quant aux pois jaunes, aussi appelé pois cassés, ils ne sont rien d’autre que des petits pois mûrs et séchés. Injustement délaissés aujourd’hui – ce qui les classe comme « aliment historique » – ils sont déjà consommés lors de la guerre de Troie et même plusieurs millénaires plus tôt en Mésopotamie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Ici, on aime beaucoup les recettes de François Pierre de la Varenne, cuisinier et auteur du 17ème siècle, car ils appellent une mise à jour en exploitant les préceptes de la gastronomie moderne: des contrastes de texture (purée vs. choux-fleur très croquant – « de la mâche »), de longueur, de contrastes et j’en passe. Certaines dégustatrices y ont même trouvé « un petit goût de Falafel », ce qui nous ramène aux origines historiques des ingrédients*.

LE PÉCHÉ MIGNON  Des auteurs illustres et très étoilés se prêtent volontiers à ce jeu de modernisation de recettes culinaires ou littéraires du 15ème au 19ème siècle – citons Guy Savoy et ses deux parutions récentes, ainsi que Alain Senderens qui a brillamment mis à jour les évocations culinaires de la Recherche du temps perdu . Mentionnons aussi Niki Segnit qui note au sujet du mariage du chou-fleur et du cumin : « encore plus irresistible [lorsque les fleurettes] sont légèrement carbonisées sur les bords…« 

L’ASTUCE « Vous y pouvez mettre du laict » (pour citer Varenne) et du fond de volaille réservé (voir chiffre 2 ci-dessous) pour obtenir un potage sublime. Ainsi, en délayant simplement la purée, la même préparation permet de surprendre vos hôtes en entrée. Si vous mixez encore plus finement et ajoutez de la crème à la place du lait, vous obtiendrez un velouté (qui perdra un peu de saveur). La préparation du chou-fleur reste inchangée.

Sachez encore que Varenne préconise un dressage sur pain mitonné, très courant à son époque.

LA TABLE : Assiette Teema de Iittala. Billot en teck.

LES INSPIRATIONS : François Pierre de la Varenne, Le cuisinier françois, Paris, 1654, p. 306. Segnit, Le répertoire des saveurs, Vanves, 2012. p. 104. Ainsi que recherches personnelles.

*le Falafel étant cependant préparé avec des pois chiches

Photo  ©  c.m.  2024

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Voici le filet d’agneau en robe de blettes, une recette au bon goût du Midi qui se passe des parfums habituels de thym et de romarin.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL La petite aigreur succulente de la viande, la douceur sucrée de la fondue oignon-ail, le terreux marqué des blettes: une combinaison de saveurs forte, raffinée, pourquoi pas poétique…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Grace aux blettes enrobant le filet, la fusion des goûts est bien plus intense que si les ingrédients étaient servis séparément.

POUR LA PETITE HISTOIRE Blettes et agneau, deux aliments connus déjà dans les cuisines de Mésopotamie puis de l’empire romain. Assez répandue en Europe au Moyen-Age, la blette tombe en oubli puis connaît un regain d’intérêt au 20ème siècle. Quant à l’agneau, voilà la viande du pourtour méditerranéen par excellence.

LE PÉCHÉ MIGNON Certainement, la râpée de pommes de terre de Lourmarin que l’on voit sur la photo – encore une formule magique du Midi, à découvrir prochainement ici sur TABLONOMIE.

L’ASTUCE La crépine maintient la robe de blettes fermement en place et l’empêche de dessécher au four.

Le filet d’agneau n’est pas facile à approvisionner en France, la plupart des boucheries n’en proposant pas. Néanmoins, cela se trouve, comme p.ex. ici.

INGRÉDIENTS :

• 1 beau filet d’agneau de 300 g
• 1 gousse d’ail émincée finement
• 1 petit oignon émincé finement
• 1 botte de blettes (ou bettes ou côtes de bette)
• 1 l fond de boeuf
• 2 cs parmesan râpé
• 1 verre vin blanc
• de l’huile d’olive
• de la crépine
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de filet d’agneau en robe de blettes, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Séparez le vert des tiges de blette.
2. Taillez les tiges en bâtonnets de 5 à 10 cm.
3. Dans une casserole, portez le fond de boeuf à ébullition, rectifiez le sel puis blanchissez le vert des blettes pendant 1 min.
4. Retirez le vert et refroidissez dans de l’eau glacée (pour maintenir une belle couleur verte). Egouttez-les à plat sur un linge.
5. Dans la même eau, cuisez les bâtonnets de blettes pendant 5 min, égouttez et réservez.
6. Dans un poêle, versez un peu d’huile d’olive , ajoutez oignon et ail et faites fondre au moins 15 min. à feu très très doux et sans coloration. A la fin, écrasez pour obtenir une purée. Réservez.
7. Mettez de la crépine à tremper dans de l’eau froide.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
2. Dans une poêle, chauffez de l’huile d’olive et saisissez la viande 2 min. sur chaque face puis réservez.
3. Dans cette même poêle, dorez les bâtonnets. Retirez du feu, saupoudrez de parmesan et laissez en attente.
4. Sur une grande planche à trancher, étalez le vert bien égoutté en un carré de la largeur du filet. Veillez à bien recouvrir les bords des feuilles pour former une surface continue et les presser légèrement.
5. Enduisez la viande de la pâte oignon-ail, déposez-la sur une extrémité du carré de feuilles et enroulez soigneusement.
6. A la place du vert de blettes, étalez un carré de crépine, posez-y la viande et enroulez soigneusement. La crépine doit être bien tendue.
7. Dans une rôtissoire, versez un fond d’huile d’olive, déposez-y la viande et entourez des bâtonnets au parmesan.
8. Enfournez pour 25 min. Après 5 min, ajoutez le verre de vin blanc. En fin de cuisson, laissez reposer quelques min. hors du four.

DRESSAGE :

1. Tranchez joliment la viande et déposez dans des assiettes chaudes. Entourez des bâtonnets.

NOTE :

Toutefois, deux variantes s’offrent pour remplacer la pâte ail-oignon : une une pâte à la Cazette ou encore une duxelles de truffes noires qui renforcera le terreux de la recette. Variantes coûteuses, cependant…

A la place du parmesan, essayez de râper du chèvre dur de Provence.

VIN :

En réalité, le choix du vin est difficile de par la cohabitation des blettes et de l’agneau. Un vin trop puissant gâchera les saveurs. Optez donc pour un Beaujolais d’excellente qualité, p.ex. ce Morgon ou un Chénas (dans l’image). Ou un Rioja réserve. Sans alcool: une eau pétillante.

Photo  © n.k. 2022

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