La réunion de pâtes chaudes, de viande reposée et de légumes à température ambiante confère une tiédeur agréable. Une belle recette d’inspiration thaï pour varier les plaisirs que vous proposerez à vos invités. Et pour votre commodité, ça se prépare largement à l’avance.

Cette salade thailandaise est une recette sophistiquée, pratique et pas trop difficile à réaliser. Comme elle est servie tiède, elle vous évite toutes les préparations de légumes à haute température, caractéristiques de la cuisine asiatique.

Pourtant, elle sert autant de plat unique d’un lunch printanier que d’entrée originale. L’omniprésence du citron (vert) lui confère une fraîcheur vive.

Une façon décomplexée de servir de la cuisine asiatique fraîche et sophistiquée sans y passer la journée, ni flamber la cuisine.

Avec un bon magasin asiatique et un marché à proximité, les produits sont faciles à se procurer. Ils devront être d’une fraîcheur et qualité irréprochable.

Si vous disposez d’une barbecue compact ou d’une plancha, servez-vous en pour préparer le boeuf.

INGRÉDIENTS :

• 500 g boeuf (p.ex. entrecôte)
• un filet d’huile de cacahuètes, si vous snackez la viande en poêle
• 200 g nouilles ou vermicelles de riz

Pour la marinade :

• 1 cs sauce Golden Mountain (sauce soja thaï)
• 1 cs sauce huîtres (Hoi Nahng Rom ou Haoyou)
• ½ cs sucre de palme
• 2 gousses ail pressées
• 1 cs citronelle râpée
• zeste d’un citron vert
• quelques feuilles de menthe

Pour la sauce :

• 3 cs jus de lime
• 2 cs sauce poisson (Nam Pla ou Nuoc Mam)
• 1 cs sucre de palme
• 3 piments-oiseau rouges égrenés et pas trop finement émincés
• 1 gousse ail pressée
• sel

Légumes et herbes :

• 1 petit oignon rouge coupé en julienne
• 1/4 de concombre épluché, coupé en deux avec l’intérieur enlevé et taillé en fines tranches
•  8 tomates cerise coupées en deux
• 2 tiges d’oignon vert (nouveau) coupées en rondelles moyennes
• une poignée de coriandre frais, grossièrement haché
• une poignée de céleri chinois, grossièrement haché
• quelques feuilles de citronelle fraîche (voir ici) ou 2 tiges, tiers inférieur seulement
• 1 poignée de cacahuètes non salées, grossièrement hachées
• sel

• Quelques fines rondelles de citron ou citron vert pour décorer.

PRÉPARATION  (La recette de Salade thaï, gastronomique et décontractée, PAS À PAS) :

1 Préparez les légumes comme indiqué ci-dessus et réservez-les chacun dans un bol séparé. Mélangez les ingredients de la marinade et marinez la viande au moins 30 min. Coupez le concombre en fines tranches, salez, faites dégorger 30 min. puis essuyez et réservez. Combinez avec les autres légumes et herbes.

2 Préparez la sauce en combinant tous les ingrédients. Laissez reposer un moment. Trempez les pâtes de riz si nécessaire. Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition. Cuisez les pâtes de riz selon les instructions. Planifiez en sorte que les pâtes et le boeuf si-dessous soient prêts au même moment.

3 Sur le barbecue konro ou dans une poêle, snackez rapidement le boeuf en fonction de son épaisseur. Laissez reposer quelques minutes sous feuille d’alu mais il doit rester rose. Enfin, tranchez en fines lanières.

DRESSAGE :  Répartissez les pâtes au riz dans des bols pré-chauffés et posez-y les légumes en strates, Ajoutez la viande, puis les cacahuètes. Versez la sauce. Terminez avec les rondelles de citron.  À peine servis à table, mélangez délicatement votre portion.

NOTES :

• Les quantités de légumes sont indicatives, préparez-en autant que vous dicte l’envie.
• Ne confondez pas céleri chinois et célerie-branche ou fanes de céleri-boule.
• Préparez tous les ingrédients plusieurs heures à l’avance. Filmez alors les légumes. Puis cuisez les pâtes et sautez le boeuf à la dernière minute – attention au timing.
• Surtout, ne sur-cuisez pas le boeuf. Pour des entrecôtes, comptez 2×30 sec en poêle ou gril très très chaud. Pour de plus grosses pièces, vérifiez la température interne – elle devrait être de 55°C.

BOISSON :

Un riche sauvignon blanc ou Gewurztraminer – ou une Bière.

Art de la table : bol en porcelaine japonais, baguettes torsadées en teck chinées à Hanoi, plat en teck thaï.

Inspiration : Cette recette a été créée par Tablonomie à partir de la « Salade de boeuf grillé à la citronnelle et coriandre » du chef Jevto Bond, et de la « Salade de boeuf thaï » parue il y a quelques années dans Elle à Table.

Photo  ©  c.m.  2026

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Nous sommes en automne, profitons donc de ses raves en les plaçant en vedette sur votre table. Elles vous raviront, vous et vos convives.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Sous leur petit air rustique, betteraves et céleri-raves dissimulent habilement un univers gustatif qui ne demande qu’à être révélé. Servis seuls, ils sont moyennement satisfaisants et peu élégants. Lorsqu’on les combine en cascade en leur donnant des degrés de saveur et de textures différents, elles sont une révélation. Aussi, leur sucrosité est moins apparente, particulièrement si l’on les garnit de fruits à l’acidité sous-jacente comme oranges ou pommes.

POUR LA PETITE HISTOIRE    Alain Ducasse, Glenn Viel, Mauro Colagreco figurent parmi les chefs triplement étoilés proposant des plats raffinés autour de la betterave. Quant au céleri-rave, « légume oublié », le guide Michelin l’a mis à l’honneur il y a à peine un an avec quelques réalisation décoiffantes de la haute gastronomie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Une entrée très sophistiquée mais pas chère, très longue en bouche, aux accords tant classiques que surprenants. Voilà une typique recette de TABLONOMIE. Par contre, il faut prévoir du temps.

LE PÉCHÉ MIGNON   …les quelques gouttes de vermouth blanc sec ajoutées à la purée. Car leur goût un peu épicé et herbacé harmonise merveilleusement.

L’ASTUCE  …est en premier lieu de varier les consistences et les cuissons pour rendre ces légumes super intéressants. Cuits, rôtis ou en mousse, ils multiplient les facettes gustatives du plat tout en respectant une trame terreuse commune. De quoi étonner vos convives.

Pour commencer cette recette, il vous faudra un mixer plongeant, un siphon et une cocotte-minute. Des emporte-pièces ronds ou fantaisie. Une mandoline et un zesteur sont très utiles. Un cercle de pâtisserie rend service au dressage. Enfin… un robot à mirepoix ou brunoise…le rêve.

INGRÉDIENTS :

• 500g betteraves rouges du marché
• 200 g céleri-rave
• 1 cube de consommé
• 3,5 dl env. crème fraiche
• 20 g beurre
• sel ou Herbamare, poivre finement moulu
• quelques cernaux de noix, concassés grossièrement
• 1 à 2 cs vermouth blanc (facultatif)

pour la vinaigrette :

• 2 cs jus d’orange fraîchement pressé
• 1 cs jus de citron fraîchement pressé
• 1 cc moutarde douce
• 3 cs huile de noix
• sel, poivre

créer les tuiles :

• 2-3 cm betterave rouge, en tranches de 2 mm d’épaisseur
• huile de noix
• sel Maldon ou fleur de sel

pour la décoration :

• quelques feuilles de shiso vert (on en trouve des bottes en épicerie asiatique)
• quelques demi-tranches d’orange
• quelques zestes d’orange

PRÉPARATION  (La recette de Raves qui vous raviront, PAS À PAS) :

1 Commencez par la mousse de céleri : pelez-le, coupez-le en gros dés et mettez-le à cuire dans votre cocotte-minute avec un fond de bouillon. Cuisez à pression modérée (6 min. sur premier trait pour une Duromatic). Il doit être très très cuit. Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème et le beurre dans une casserole, sans bouillir. Transférez ensuite le céleri dans un cul-de-poule, versez le liquide chaud et mixez très finement pour obtenir une crème bien lisse. Assaisonnez. Ajoutez le vermouth si vous souhaitez. Re-mixez. Versez cette crème dans votre siphon, vissez, chargez deux capsules de gaz et secouez 12x. Laissez refroidir en couchant le siphon sur le côté et en l’agitant de temps à autre.

2 Dans la cocotte-minute, mettez les bettraves entières à cuire à bonne pression (20 min sur 2e trait), puis laissez-la refroidir hors feu. Retirez les betteraves et laissez-les revenir à température ambiante. Pelez-les, prélevez une dizaine de tranches pour les tuiles dans leur milieu. Enfin, taillez le reste en dés (mirepoix, env. 1 cm). Réservez.

3 Préchauffez le four à 150°C /th. 4-5. Sur une léchefrite, placez une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée et étalez les fines tranches de betterave. Retaillez-les joliment à l’emporte-pièce et réutilisez l’excédant ailleurs. Appliquez une fine couche d’huile puis parsemez de fleur de sel. Enfournez pour env. 45 min. Ouvrez le four 2 fois pour évacuer l’humidité.

4 Dans un petit bol, mélangez les jus d’agrumes et la moutarde. Foisonnez la vinaigrette à l’huile de noix, en fouettant. Assaisonnez. Réservez. Prélevez des zestes sur votre orange puis coupez quelques demi-tranches dans le reste de l’orange.

DRESSAGE :  Arrangez des feuilles de shiso sur chaque assiette puis posez le cercle de pâtisserie au centre. Remplissez-le des cubes de bettrave et tassez bien avec les dos d’une cuillière. Glacez votre tartare à la vinaigrette – elle peut couler sur le shizo. Prenez le siphon, secouez encore une dizaine de fois puis déposez une touffe de mousse de céleri au centre. Enfoncez-y une tuile de betterave.

Finalement, décorez avec les noix, les zestes et les demi-tranches d’orange. Servez froid.

NOTES :

• Pour obtenir des cubes de betterave très réguliers sans machine, placez-les dans un coupe-frites et taillez à la verticale devant la grille. Il vous faut un couteau très aiguisé pour cela – voir photo ci-dessous.
• Le céleri et la betterave peuvent être cuits et même apprétés le jour avant.
• Amusez-vous à découper les tuiles de betterave avec des emporte-pièce variés. Photo ci-après.
• Vous pouvez découper les quarts d’orange puis les replacer contre la peau. Cela facilitera leur consommation.

BOISSONS :

Un jus d’orange ou, beaucoup mieux, une cold infusion à l’orange, réalisée elle aussi au siphon. Ou, plus osé, aux feuilles de shiso restantes.

Si vous optez pour un vin, choisissez un blanc du sud-ouest ou, rare et assez cher, un bouzeron (aligoté) de Bourgogne.

ART DE LA TABLE : assiette en argent martelé, Lucerne, début 20ème siècle

Photo  ©  c.m.  2025

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Boeuf, sureau, raifort – bouquet aigre-doux-piquant autour d’une pièce de bœuf moelleuse. Étonnant mais pas trop compliqué à réaliser, ce boeuf grillé accompagné de cristaux de sureau et d’une délicate espuma au raifort !

Aller directement à la recette

Avec le sureau en fleur partout, la saison est parfaite pour révéler cette nouvelle création de Tablonomie. Véritable recette printanière, elle réunit des saveurs végétales et des textures très diverses autour de l’umami puissant d’une belle pièce de boeuf grillée. Le sureau contribue un bouquet parfumé, doux et acidulé, alors que la racine de raifort fraîche en espuma détonne avec sa note végétale terreuse et, bien sûr, son pîquant poivré.

LES ARGUMENTS en résumé :

• Simple et sympathique à préparer , en bonne partie à l’avance. Si vous la grillez votre viande au four, vous serez entièrement à disposition de vos convives.
• Juxtaposition innovante et complémentaire de goûts assez peu connus
• Peu calorique !
• Effet surprise garanti pour une dépense et un travail somme toute assez modestes (à moins que vous serviez du Wagyu)
• Présentation ultra-décorative si vous optez pour des bouquets de sureau. Pour amuser, vous pouvez joindre une racine de raifort au look tortueux… (voir photo au bas de cette page)

L’ASTUCE …est bien sûr la espuma moderniste, ultra-légere et gourmande. Une sauce mini-mini-calories au goût relevé, voilà une création de Tablonomie qui allie gastronomie et minceur. Une sauce sophistiquée comme nous les aimons !

LE PÉCHÉ  MIGNON   Ne vous privez pas du plaisir de cueillir du sureau pour la décoration de votre plat.  Le sureau noir  est facile à récolter en fleurs printanières ou en baies automnales, dans la nature ou au jardin. Attention à ne pas le confondre avec son cousin toxique , le sureau hièble qui lui fleurit en été.

Il vous faudra une passoire fine, un mixeur/blender puissant et un siphon isi / kisag. Une petite balance de précision rend bien service.

INGRÉDIENTS :

• 750 g  Boeuf (une belle pièce:  faux-filet ou filet)
• beurre, beurre clarifié ou huile, selon la méthode de cuisson choisie
• sel, poivre

pour la gelée de sureau :

• 50 cl eau
• Env. 8 cs sirop de fleur de sureau
• 4 g agar-agar

pour la espuma de raifort

• 10 à 12 g racine de raifort fraiche finement rapée
• 20 cl eau chaude
• ¼ à ½ cc xanthane
• 200 g fromage blanc

PRÉPARATION  (La recette de Boeuf grillé, cristaux de sureau, espuma au raifort, PAS À PAS) :

1 Pour la gelée, mélangez eau et sirop dans une casserole. Le goût doit être très prononcé, bien plus fort qu’en boisson. Dispersez-y l’agar-agar et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes. Versez dans un plat en céramique ou en verre, de sorte que le liquide ait env. 2 cm de profondeur. Laissez refroidir pour faire prendre la gelée – ceci peut durer 1 à 2 heures. Vous pouvez accélérer au frigo une fois la température suffisammernt retombée.

2 Pour la espuma, mettez l’eau chaude et le raifort râpé dans le mixeur. Mixez 1 min à vitesse maximale. Recommencez 2 fois, à des intervals de quelques min . Le liquide doit devenir laiteux. Goûtez. Ajoutez le xanthane et mixez à petite vitesse pour homogénéifer. Dosez le xanthane selon votre préférence: espuma plus ou moins ferme. Versez par une passoire fine dans un bol, joignez le fromage blanc et mélangez parfaitement au fouet. Transférez cette masse dans le siphon, vissez, chargez d’une capsule de gaz et agitez 12 x. Testez l’espuma puis réservez au frigo.

3 Salez la viande, sortie du frigo il y a au moins 30 min. Grillez-la par la méthode de votre convenance : poêle, four, grill, plancha, torche… Donnez-lui le degré de cuisson qui vous convient et n’oubliez pas de la laisser reposer avant de la trancher. Pendant celà, découpez ou hachez grossièrement la gelée refroidie.

DRESSAGE :

Placez la viande tranchée au centre d’un plat de service et entourez-la joliment de cristaux de sureau. Siphonnez la espuma dans un récipient séparé. Au printemps, décorez de fleurs de sureau, en automne-hiver de baies.

NOTE :

Le boeuf peut aussi être préparé en rosbif.

VIN :

Un vin rouge léger et pétillant : un bourgogne AOC mousseux rouge (yes, ça existe). Mais l’accord parfait est un Lambrusco italien frizzante (où trouver). Les anglais aiment leur elderflower wine, une boisson fermentée à base de sureau.

Inspiration : création originale de Tablonomie.

Photos  ©  c.m.  2025

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Fish Spice Mix et son émulsion, un duo imbattable lorsqu’on aime cuisiner poisson, crustacés ou de fruits de mer. Ce mélange de noisettes, sésame et gingembre, je l’ai sous la main à longueur d’année depuis que je l’ai découvert dans Modernist Cuisine en 2020 .

Aller d’abord à la recette du mix — Aller directement à l’émulsion

L’ARGUMENT PRINCIPAL   En premier lieu, ce Mix, facile à réaliser soi-, est infiniment utile, que ce soit en condiment sec, en sauce ou en émulsion. Il sert à épicer avant cuisson ou à parfumer un accompagnement, et fonctionne aussi très bien sous vide.

Quant à l’émulsion, elle offre une touche très particulière, entre sauce et mousse, au goût complexe et très original qui épate. Proche de la cuisine fusion.

POUR LA PETITE HISTOIRE   «Modernist Cuisine: the Art and Science of Cooking»,  est paru en 2011. Il est, sur 2400 pages, avant tout la bible de la cuisine contemporaine. Traduit en français la même année (879 € sur Amazon), il fut nommé meilleur livre gourmand 2011  par Le Figaro. Ce monumental guide est né de l’imagination d’un physicien et ancien dirigeant de Microsoft, Nathan Myhrvold. En effet, avec une équipe conséquente, un immense laboratoire culinaire et un art photographique révolutionnaire, influença durablemement la gastronomie moderne, la cuisine moléculaire et l’imagerie culinaire.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Les analyses, conseils et recettes y sont innombrables. Mais certaines sont plus pratiques que d’autres, et réalisables sans équipements à cent-mille euros. Le Fish spice mix et son émulsion sont de celles-ci et contribuent décisivement au raffinement de la cuisine chez soi.  

L’ASTUCE    Comme beaucoup de mélanges aux noisettes, le Fish spice mix ne se conserve pas très bien à température ambiante ou au frigo. C’est pourquoi je le congèle dans nombre de petits pots, d’où je prélève la quantité nécessaire pour mon poisson avant de le retourner immédiatement au congélateur. Comme quoi, n’hésitez pas à en faire une quantité conséquente en multipliant les ingrédients.

Vous aurez besoin d’une balance précise ainsi que d’un mortier ou d’un hachoir à herbes électrique. Pour l’émulsion, en outre d’un mixeur plongeant.

INGRÉDIENTS pour l’assaisonnement :

• 24 g noisettes mondées
• 22 g graines de sésame
• 6 g graines de coriandre
• 5 g graines de pavot, blanc si possible
• 2 g gingembre en poudre
• 1,6 g sel
• 1,2 g fleurs de camomille séchées en vrac

PRÉPARATION du mix (La recette de Fish Spice Mix et son émulsion, PAS À PAS / première partie) :

1 Préchauffez le four à 150 °C. Placez les noisettes sur une lèche-frite munie de papier sulfurisé puis enfournez et surveillez de près en agitant 2 ou 3 fois. Retirez-les lorsqu’un merveilleux arôme s’en dégage – après 10 à 15 min. Dernièrement, achez-les finement et laissez-les refroidir.

2 Pendant ce temps, dans une petite poêle anti-adhésive, grillez légèrement à sec, en les combinant, les graines de sésame, de coriandre et de pavot. Laissez refroidir. Dans un mortier (ou un hachoir, mais c’est moins bien), écrasez bien les fleurs de camomille avec le sel puis ajoutez le gingembre et mélangez.

3 Enfin, ajoutez les noisettes et les graines. Mélangez bien et concassez encore un peu jusqu’à obtention d’une fine granulosité homogène. Utilisez directement sur vos poissons. Mais aussi, divisez en petites portions, versez dans des mini-bocaux et surgelez. Le mélange reste bon environ un an au congélateur.

Et maintenant l’émulsion…

INGRÉDIENTS pour l’émulsion :

• 25 g beurre
• 3 gousses d’ail, émincé très finement
• 2 cm gingembre frais, pelé et émincé très finement
• 2 filets d’anchois, émincé très finement
• 120 g jus de cuisson (coquillages, crustacés) ou fumet de poisson, bouillabaisse etc.
• ½ dl xérès très sec
• 0,2 g xanthane
• Env. 10 g Fish spice mix
• Env. 30g huile d’olive de la meilleure qualité possible
• Jus de yuzu q.v. (facultatif mais très recommandé )

PRÉPARATION de l’émulsion (La recette de Fish Spice Mix et son émulsion, PAS À PAS (seconde partie) :

1 Dans une poêle, faites d’abord revenir ail, gingembre et anchois dans le beurre. Attention à ne pas noircir. Puis déglacez au xérès et au jus/fumet, laissez réduire d’un tiers.

2 Versez dans un bol de mixeur et saupoudrez du Fish spice mix. Ajoutez le xanthane, mixez juste pour mélanger. Réservez jusqu’au service. Apportez alors l’huile en filet tout en mixant pour émulsionner. Enfin, incorporez en dernier le jus de yuzu. Servez l’émulsion sur le poisson ou les fruits de mer.

NOTES :

• A la place du pavot, vous pouvez essayer des graines de nigelle.
• Proposer l’émulsion n’exclut pas l’utilisation du Fish spice mix en cuisson, bien au contraire. 
• L’émulsion dans l’image, assez épaisse, peut être aérée si vous le souhaitez. Ainsi, utilisez un fouet électrique à la place du mixeur pour incorporer l’huile d’olive.

Inspiration :  Modernist Cuisine, 5-154f

n.b. la quantité de Fish spice mix sur l’image correspond effectivement à 5 g et non pas à 50g. En effet, l’aiguille a été bloquée pour la photo.

Photo  ©  c.m.  2025

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Le cabinet des horreurs industrielles en est richement doté: minestrone déshydratée en sachet, en brique prête à l’emploi, en conserve, ou même en faux-maison avec des légumes pré-cuisiné… alors qu’intuitivement, nous le savons tous : une minestrone 100% maison est la meilleure, et de loin.

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POUR LA PETITE HISTOIRE Et pourtant, votre serviteur en a consommé, des minestrone Knorr, Maggi et j’en passe. Mais tant va la cruche à l’eau…qu’elle finit par refuser. C’est là qu’il fallait se mettre au travail, en découvrant que cette merveille au nez et en bouche, est aussi une fête à la préparation. Les oh et les ah poussés par vos visiteurs vous combleront !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les 2 secrets incontournables du succes et de cette merveilleuse saveur sont:

• le soffritto, préparation de base, enrichi ici de lard qui apporte de l’umami. Voir PRÉPARATION – 1
• le fond de volaille fait maison, voir ASTUCE – ci-dessous

LE PÉCHÉ   Oh, un tout petit péché seulement : interdisez-vous les tomates industrielles comme boîtes de pelati , berlingot de passata ou pâte de tomates . Elles contiennent toutes trop de sucre, de sel, d’acide citrique etc.

L’ASTUCE   Pour parfaitement réussir votre minestrone, anticipez: servez un beau poulet la veille puis crééz votre fond de volaille avec la carcasse et les restes. C’est la future base de votre minestrone. Ajoutez 3 l d’eau froide, jetez-y un demi-oignon avec sa peau avec un clou de girofle ainsi qu’un bouquet garni, portez gentiment à ébullition en écumant puis laissez frémir 2 heures à couvert. A la fin, filtrez.

Astuce bis : en même temps, mettez à tremper les borlotti.

INGRÉDIENTS (n’ayez pas peur de cette belle liste, tout se trouve en une ballade au marché) :

• 220g haricots secs type borlotti (biocoop p.ex), trempés pour 12h au min.
• 3 litres fond de volaille – voir ASTUCE ci-dessus
• 1 bel oignon, finement haché
• 1 belle gousse d’ail, finement haché
• 3 grandes tomates bien mûres, pelées et épépinées – récupérez le jus
• 2 branches céleri, finement émincées
• 2 carottes, pelées et coupées en rondelles
• 3 pommes de terre, épluchées et coupées en quartiers
• 2 courgettes, émincées
• 200 g petits pois, écossés
• 150 g haricots verts, coupés en tronçons
• ¼ à ½ chou, émincé – je prends du chou chinois
• 3 cs huile d’olive de la meilleure qualité disponible, italienne de préférence
• 100 g lard fumé, taillé en bâtonnets
• 1 grosse poignée persil plat, grossièrement haché
• quelques feuilles de basilic, grossièrement haché  (en option)
• 2 feuilles de sauge (en option)
• 150 g ditalini ou autres petites pâtes
• parmesan fraîchement râpé  (en option)

PRÉPARATION  (La recette de Je veux une minestrone 100% maison, PAS À PAS) :

1 Commencez par le soffrito : dans une grande marmite ou cocotte, faites fondre les bâtonnets de lard à feu doux pour leur faire rendre le gras. Ajoutez alors l’onion que vous ferez dorer un peu, très doucement. Versez l’huile d’olive avec ail, persil et év. sauge. Après quelques minutes, complétez avec céleri, carotte et pommes de terre. Faites suer, toujours à petit feu, pendant 15 minutes.

2 Joignez les borlotti égouttés et les tomates avec leur jus, év. le basilic. Poivrez mais ne salez pas avant la fin. Mouillez au fond de volaille, portez à ébullition. Écumez très bien,  puis réduisez le feu et laissez frémir à couvert pendant 2 heures.

3 Remuez de temps à autre. À la fin, écrasez un peu les pommes de terre. Ajoutez les légumes verts et faites cuire à feu moyen pendant 15 min. Rectifiez l’assaisonnement. A ce point, vous pouvez interrompre la cuisson, soit pour servir ultérieurement, soit pour conserver au frais ou surgeler.

DRESSAGE :  Maintenez ou ramenez à ébullition et ajoutez les pâtes. Lorsqu’elles seront al dente, vous servirez en soupière ou sur assiettes. Parsemez de parmesan si vous le souhaitez. (Je préfère ma minestrone sans.)

NOTES :

• Pour une version végétarienne, remplacez le lard par de l’huile d’olive et le fond de volaille par du bouillon de légumes. C’est moins savoureux.
• Il existe de nombreuses variantes régionales ou saisonales : milanese, toscana, au riz ou (plus de) pommes de terre remplaçant les pâtes, ajout de suprêmes de volaille ou de jambon; blettes…
• Le supplément possible de pesto au basilic illustre la parenté proche entre minestrone genovese (de Gènes) et soupe au pistou (en Provence).

VIN :

Un Chianti classico de bonne qualité mais pas trop recherché s’accordera très bien avec la minestrone. N’hésitez pas à le servir en gobelet plutôt que dans un verre à pied.

Inspiration : La Cuisine des italiens, Cologne, 2001

Photo  ©  c.m.  2025

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Secrets du Léman n° 5, une matelote moderniste : avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman, nous mettons en valeur les poissons peu connus de nos lacs et rivières.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Cette matelote moderniste, merveilleusement aérée, est une parfaite fusion de la cuisine moléculaire et d’un plat coutumier. La matelote est à base de poissons d’eau douce – aujourd’hui, la nôtre associe le chevaine et le brochet.

Telle que cuisinée par TABLONOMIE, elle est fortement allégée.

Accompagnez-la de nouilles, fraîches si possible.

Traditionnellement, la matelote contient de l’anguille.  Ce poisson a cependant disparu du lac Léman et se fait rare ailleurs, si bien qu’en Union Européenne, il est classé menacé et protége. Nous nous tournons donc vers d’autres poissons d’eau douce au goût affirmé.

PETITE HISTOIRE DU LAC Le chevaine (ou chevesne – Squalius cephalus) est un poisson indigène faisant entre 10 et 50 cm avec de grosses écailles bordées d’un liseré sombre. Une femelle de 35 cm peut déposer environ 40’000 œufs, avec des pontes record pouvant aller jusqu’à 100’000 œufs ! On remarquera également l’élégance exceptionnelle de cet habitant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La formidable légèreté de la sauce que nous obtenons en utilisant des liants modernistes à la place du roux farine-beurre.

LES ASTUCES Si votre fumet n’est pas pafumé à l’estragon, ajoutez-en un peu au liquide de cuisson. La carotte apporte une petite note douce contrastante, mais également des éclats de couleur. En effet, les matelotes et autres pochouses au vin blanc sont trop fréquemment d’un aspect monochrome.

Il vous faudra un mixer plongeant.

INGRÉDIENTS :

• 600 g en tout de filet de chevaine et de brochet, coupé en gros morceaux
• 150 g champignons, nettoyés et coupés en lamelles
• 1 échalote finement émincée
• 20 g beurre
• 6 dl fumet de poisson
• 2 dl de vin blanc. p.ex. chardonnay non boisé
• 150 g crème allégée
• 2 jaunes d’oeuf
• 1 cc pâte d’anchois
• 3 g Guar
• 2 g Xanthane
• 1 carotte, émincée et cuite
• év. quelques brins de persil haché grossièrement
• év. une petite branche d’estragon
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Matelote moderniste, PAS À PAS) :

1 Dans un faitout, portez à ébullition le fumet et le vin, puis plongez-y les morceaux de poisson. Après 2 min., retirez le faitout du feu, couvrez et laissez le poisson tirer 15 min. hors feu. Réservez le poisson et gardez-le au chaud sur un plat de service.

2 Pendant ce temps, faites suer les échalotes dans du beurre sans colorer, puis ajoutez les champignons que vous sauterez pendant quelques minutes. Salez et poivrez légèrement à mi-cuisson. Réservez au chaud.

3 Dans le faitout, faites réduire des ⅔ le liquide de cuisson à feu vif. Dans un petit récipient, mélangez xanthane et guar puis ajoutez du liquide de cuisson pour obtenir une pommade.  Lorsque la réduction est atteinte, retirez du feu, ajoutez la crème et la pâte d’anchois. Remuez, puis versez-y les jaunes d’oeuf et mixez un peu.

4 Ajoutez alors petit à petit de la pommade. Mixez après chaque ajout, attendez une petite minute et vérifiez la consistance. Attention à ne pas trop épaissir; la sauce doit rester juste liquide. Rectifiez l’assaisonnement. Enfin, donnez un dernier tour de mixer pour émulsionner légèrement.

DRESSAGE :  Pour servir sur plat,nappez les poissons de la sauce et garnissez des champignons. Ou ajoutez poissons et champignons dans le faitout. Parsemez soit d’estragon soit de persil et de la carotte. Accompagnez de nouilles.

NOTES :

Si le chevaine est introuvable, veillez a combiner au moins un poisson très savoureux (p.ex. carpe ou tanche, en fonction des arrivages) et un poisson plus fin (ici le brochet, que l’on trouve facilement chez les poissonniers, tout comme la truite ou l’omble chevalier) .

Pour alléger encore le plat, prenez de la crème de soja.

VIN :

Un Mâcon-Villages (dont les vignobles sont voisins de la Saône, rivière très poissonneuse) ou un autre blanc de chardonnay non boisé, par exemple un Chablis.

«Matelote moderniste» est une recette exclusive créée par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2024

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Après la pause hivernale, TABLONOMIE signe son retour avec une entrée épatante !

L’ARGUMENT PRINCIPAL    Symphonie incroyable des goûts et textures: roquette un peu amère, cédrat un peu acide, sauce aigre-douce, spiruline croquante, poissons moelleux…

Préparé à l’avance, dressé en un tournemain.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Le cédratier, dont le fruit est le plus gros agrume (jusqu’à 20 cm et 5 kg), est un ancêtre de nos citronniers et de bien d’autres agrumes.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La sauce aigre-douce, déjà proposée pour le Mesclun de «mauvaises herbes».

Comme cette sauce, le tartare de poisson est aussi une création de TABLONOMIE. Ici, on aime combiner, juxtaposer, ajouter, tester, déguster !

LE PÉCHÉ MIGNON   Le cédrat lui-même, agrume génial, pas si facile à trouver mais aux mille utilisations: cru, confit, cuit… Son écorce blanche très épaisse (l’albedo) lui confère une qualité gustative assez différente des autres agrumes. La chef multi-étoilée, Anne-Sophie Pic,  propose un simple en-cas de tranches de cédrat cru sur du pain, arrosées d’huile d’olive. (1) Un péché !

L’ASTUCE  On dit que le maquereau fumé est impossible à couper en salpicon, car il se défait. L’astuce consiste à le placer au congélateur environ une heure jusqu’à ce qu’il se fige, sans congeler. A ce moment, vous réussirez avec une lame fine très tranchante. 

Une trancheuse vous rendra de grands services. La trancheuse manuelle, comme sur la photo, est super pratique pour particuliers (chez Graef). Ou, si vos cédrats sont de taille moyenne, une bonne mandoline.

Vous aurez besoin d’un vaporisateur d’huile.

Et d’un couteau très, très aiguisé pour préparer le tartare.

INGRÉDIENTS :

• Un gros cédrat ou plusieurs petits
• 2 bonnes poignées de roquette / rucola triée et lavée
• 1 ou 2  filets de maquereau fumé artisanalement (chez un bon poissonnier)
• Env. 6 filets d’anchois de la meilleure qualité (de Collioure, Cetara ou Cantabrie p.ex.)
• un filet d’huile d’olive de très bonne qualité
• 2 cc spiruline en paillettes
• Sel, poivre de Sichuan, fleur de sel

Pour la sauce

• 3 cs sirop d’agave bio
• 2 cs huile d’olive de très bonne qualité
• Un peu de vinaigre balsamico de qualité
• Sel, poivre

Pour la décoration (facultatif)

• Une ou plusieurs fleurs comestibles de couleur rouge ou bordeaux (ici, c’est une pensée)

PRÉPARATION  (La recette de Carpaccio de cédrat et tartare de poissons, PAS À PAS) :

1 Dans un bol, combinez balsamico, sel, poivre (peu…). Mélangez. Ajoutez huile et sirop d’agave, fouettez bien. La sauce prend une couleur orange. Rectifiez l’assaisonnement. Placez la roquette dans un bol, ajoutez la sauce et fatiguez complètement. Réservez.

2 Ôtez la peau du filet de maquereau, placez-le un moment au congélateur puis détaillez-le en salpicon (dés de 1 cm environ). Taillez les anchois en lamelles perpendiculaires de 1 cm environ. Placez dans un bol, ajoutez un filet d’huile d’olive. Mélangez doucement, ajoutez év. un peu de poivre. Réservez.

3 Coupez le premier cm de cédrat. Puis, à la trancheuse ou à la mandoline, coupez le cédrat en fines tranches d’1 à 2 mm. Leur nombre dépend du diamètre du cédrat et de la taille de vos assiettes; en tout cas suffisamment pour les présenter en carpaccio. Mettez de côté 4 tranches sans pulpe. Réservez. Jusqu’ici, la préparation peut être effectuée à l’avance. Vous ajouterez la spiruline juste avant de dresser, en remuant délicatement.

4 Dressage : sur les assiettes, couchez un lit de roquette mêlée puis posez-y les tranches de cédrat façon carpaccio. Vaporisez* une bonne quantité d’huile et salez à la fleur de sel. Pliez une tranche blanche en cône places-la vers le haut de l’assiette et déposez-y une quenelle de tartare de poisson.

* si vous tentez de verser l’huile en filet, vous découvrirez que l’albedo -la partie blanche- du cédrat la boit instantanément et le résultat ressemblera à une peinture de Jackson Pollock…  Si vous ne disposez pas de vaporisateur, un pis-aller consiste à appliquer l’huile au pinceau.

NOTES :

Les restes de cédrat peuvent être réutilisées de mille façons: en salade, ‘à la Pic’, à l’apéritif avec sel et huile d’olive…

En variante, ajoutez au tartare des feuilles de câpres  émincées en lamelles.

P.s. le poivre de Sichuan est un agrume au goût poivré et non un poivre au sens botanique.

VIN et BOISSONS :

Un chenin blanc de la Loire, par exemple un Montlouis tendre ou moelleux du Domaine Chidaine. Ou un Sauternes !

Sans alcool, tentez une infusion à froid de feuilles d’agrumes bio (yuzu ou combawa que l’on peut parfois trouver au marché, ou citron).

(1) Podcast France Culture 22 juin 2022 : Agrumes, la beauté du zeste

Photos  ©  c.m.  2024

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