Aux portes de l’été, servir des acras, c’est servir du rêve… le lointain, l’évasion, la mer, l’eau. Mais au fond, pourquoi attendre les vacances ? TABLONOMIE vous (y) transporte moyennant une interprétation ‘eau douce’ du plat mythique, et vous évite également d’envoyer des tonnes de kérosène en l’air…

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L’ARGUMENT ÉCOLOGIQUE Cet été, notre partenaire, l’Association pour la Sauvegarde du Léman, met à l’honneur non pas la faune mais la végétation du Léman. En effet, les  herbiers sont cruciaux pour les poissons. Ils offrent des zones de  repos, de chasse et de refuge. Essentiels à la reproduction, ils servent  de sites de ponte pour les brochets et les perches qui y fixent leurs  œufs. Après l’éclosion des alevins, les herbiers jouent également le  rôle de nurserie. Ces végétaux sont essentiels à la biodiversité  lémanique à bien d’autres égards, si vous souhaitez en apprendre  davantage, l’exposition « Les forêts sous-lacustres » de l’ASL propose de plonger à la découverte de ces sites méconnus.

POUR LA PETITE HISTOIRE « L’origine du mot accra (ou acra ou akra ndlr) est africaine, elle signifie ‘beignets de légumes’ en langue éwé, dans l’ancien royaume du Dahomey. Célèbres aux Antilles, on retrouve aussi les accras dans la cuisine portugaise, cubaine ou même brésilienne.  » * La présente recette est élaborée à partir de la variante portugaise.

Un robot de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg filets ou émincé de tanche et brochet, chez votre pêcheur ou poissonnier
• 900 g pommes de terre pour purée pelées et coupées en gros dés
• 1 l fumet de poisson
• sel
• 2 belles échalotes, finement émincées
• 10 g beurre
• 1 à 2 oeufs
• une botte entière de persil haché
• 2 pointes de couteau de piment en pâte/harissa
• 2 pointes de couteau de pâte d’anchois
• fleur de sel
• poivre
• 4 cs farine
• env. 1 l huile de pépins de raisin
• ½ cc Xanthane, facultatif

PRÉPARATION (La recette d’Acras d’eau douce, PAS À PAS):

1 Mettez les pommes de terre à bouillir dans de l’eau froide salée – elle doivent être très cuites. Entre-temps, détaillez les poissons en gros morceaux. Dans une casserole, portez le fumet à ébullition, ajoutez le poisson, laissez bouillir 2 min puis retirez la casserole du feu et couvrez. Laissez tirer 15 min hors feu, enfin sortez le poisson et laissez refroidir.

2 Dans une poêle, mettez à fondre les échalotes dans le beurre sans les colorer, une dizaine de minutes. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les immédiatement au robot ou manuellement. Ajoutez échalotes et persil, pâtes d’anchois et harissa, mélangez, puis ajoutez l’oeuf pour lier. Mélangez bien. La purée doit être facilement façonnable en boulette – ajoutez un second oeuf si nécessaire.

3 Émiettez le poisson assez finement et ajoutez à la purée. La purée doit rester modelable. Mélangez très bien, rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir si nécessaire puis formez des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre. Versez la farine sur une assiette (avec le Xanthane) et roulez-y les acras pour les fariner.

4 Dans une cocotte à hauts bords, chauffez l’huile à 160°C. Avec un écumoir, plongez-y plusieurs acras à la fois, à frire 5 min environ. Ils devront être bien dorés à l’extérieur et moelleux sans se défaire à l’intérieur. Testez pour ajuster la durée de cuisson. N’élevez pas trop la temperature. Égouttez les acras sur une grille et servez chauds ou froids, accompagnés de quartiers de citron vert et de sauces (voir NOTES).

NOTES :

1. À l’apéritif, accompagnez vos acras d’une sauce yaourt-ail qui harmonise mieux avec le goût subtil de nos poissons que les sauces typiquement antillaises. Voici comment la préparer ‘minceur’ : écrasez 4 gousses d’ail, hachez de la ciboulette, ajoutez un pot de yaourt nature allégé et bien froid, mélangez, salez, poivrez. Prêt en 5 minutes ! Variez les quantités selon vos préférences.
2. Si vous servez en entrée, essayez un coulis de papaye ou de mangue
3. La combinaison de tanche et de brochet est d’un goût particulièrement équilibrée. Vous pouvez cependant choisir d’autre poissons de nos lacs et fleuves, selon votre lieu d’habitation (à proximité du littoral, vous prendrez cependant du cabillau/de la morue).
4. Si vous utilisez des restes de poisson (et c’est une recette idéale pour ceci), souvenez-vous qu’ils ont perdu du poids à la cuisson, le grammage se réduisant alors de 30% env.

BOISSONS :

Un TiPunch, bien sûr. Un simple rhum blanc, aussi. Moins alcooliquement, un beau vin blanc du Rhône, de Provence ou du Sud-Ouest. Un riesling d’Alsace, eau douce oblige. Un rosé bien frais, goût du jour appelle. Et à 0%, mieux vaut un TiPunch sans alcool que de l’eau…

Inspiration : l’envie de caboter … et le merveilleux savoir-faire de nos pêcheurs !

Photo : le Lac Léman et ses acras, Genève et son Jet d’Eau. ©  c.m.  2024

*Europe1, 17 mai 2022

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Avec cette recette de «tanche au curry : secrets du Léman 3» TABLONOMIE poursuit sa série en proposant ses poissons méconnus en collaboration avec l’Association pour la sauvegarde du Léman.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Premièrement, la tanche est un des poissons les plus faciles à cuisiner grâce à sa chair bien ferme et maigre. Pour TABLONOMIE, la tanche est le poisson idéal pour les sauces au curry doux. Dans la recette de ce jour, l’émincé de tanche est simplement sauté à la meunière.

Pour Alexandre Fayet, pêcheur à Gland-La Dullive (Vaud, Suisse), la tanche mériterait d’être largement plus connue et cuisinée; préparée en émincé, le préjugé d’un ‘poisson à arêtes’ est obsolète. Il pêche ses belles tanches sur galets ou au large, où elles ont un goût particulièrement délicat et pourtant affirmé qui rappelle la noisette.

Sa chair crue est particulièrement belle (voir photo ci-contre, décorée d’herbe à curry).

À PROPOS DE CE POISSON Visible depuis le bord, la tanche est reconnaissable grâce à sa queue en forme de trapèze et son dos bossu et peut facilement atteindre 50 cm.

Elle ‘hiberne’ de quelque sorte en réduisant son activité; selon Alexandre Fayet, c’est alors qu’elle est le plus goûteuse. La tanche est présente dans toutes les eaux tranquilles d’Europe; l’on pourrait donc en acheter partout si elle était proposée plus fréquemment.

PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE    L’Association pour la sauvegarde du Léman a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents.

Parmi ses activités figure Net’Léman, une action franco-suisse de nettoyage des rives et des fonds du lac déclinée dans une quinzaine de secteurs. A chaque édition, plus d’un millier de volontaires de tous âges et horizons, dont près de 300 plongeurs certifiés, contribuent ainsi à préserver la beauté et la santé du Léman en récupérant entre 5 et 10 tonnes de déchets qui sont triés et si possible recyclés. La prochaine édition aura lieu en mai 2024 – netleman.ch .

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici un plat idéal pour recevoir – sans disparaître longuement en cuisine. Si vous disposez d’un réchaud puissant, vous pouvez même le préparer devant vos invités. Les belles tranches d’aubergine servies sur ces images se cuisent pour ainsi dire « toutes seules » au four.

LE PÉCHÉ MIGNON   Si, en Inde, chaque cuisinier élabore son curry (ou cari), en Occident les mélanges (datant du 18ème siècle) obéissent à des formules fixes.* Dont il existe néanmoins des douzaines. Il n’est pas rare qu’une même « appellation » de curry existe en plusieurs degrés : doux, fort, pimenté ou brûlant. Le curry Korma utilisé pour cette recette est doux en attaque, long en bouche avec une finale piquante. Il laisse ainsi de la place à la saveur du poisson avant de se révéler sur la fin. Ah, le choix du curry relève en effet d’une science inépuisable et bien fascinante.

L’ASTUCE  Le curry peut être préparé plusieurs jours à l’avance – il n’en sera que meilleur. À conserver alors au frigo.

INGRÉDIENTS :

• 800 g de tanche émincée (demandez à votre pêcheur ou poissonnier de vous la préparer)
• sel, poivre
• un peu de farine
• 20 g beurre
• un peu d’huile de colza ou de tournesol

Pour la sauce au curry :

• 30 g beurre
• 40 g farine
• 2 cs soupe curry Korma doux (ou un curry doux pour poisson)
• 5 dl fond de boeuf
• 3 dl lait
• 1 dl crème liquide env.
• sel

PRÉPARATION  (La recette de Tanche au curry : secret du Léman 3, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. D’abord, posez le beurre au fond d’une grande casserole.
2. Ensuite, versez farine et curry dessus, en pyramide.
3. Placez sur feu moyen-haut et laissez fondre le beurre en remuant constamment. Retirez du feu et  travaillez pour obtenir une pâte homogène.
4. Toujours hors feu, ajoutez la moitié du fond de boeuf par petites doses, en l’incorporant chaque fois entièrement à la pâte.
5. Versez ensuite le reste du fond, remuez bien, et ajoutez le lait, remettez sur le feu.
6. Portez tout juste à ébullition en remuant fréquemment, puis baissez et laissez cuire à petit feu sans bouillir.
7. Remuez fréquemment pour éviter que le curry ne s’attache ou déborde.
8. Persévérez jusqu’à l’obtention de l’épaisseur voulue. Vérifiez l’intensité. Pour un poisson, moyennement liquide, après env 1h de cuisson.
9. Ajoutez un peu de crème pour affiner, rectifiez le sel puis laissez refroidir.

CUISSON :

1. Sur une assiette, salez, poivrez et farinez légèrement l’émincé de tanche.
2. Chauffez un mélange de beurre et d’huile dans une poêle et sautez le poisson quelques minutes à la meunière afin de lui donner une jolie coloration tout en veillant de ne pas surcuire.
3. Réchauffez enfin doucement la sauce au curry.

DRESSAGE :

1. Servez de préférence la tanche directement sur assiettes préchauffées, et la sauce en saucière ou en bol.

NOTES :

• Sur ces images, la tanche au curry est accompagnée d’escalopes d’aubergine ronde de Nice, simplement cuites au four avec quelques branches d’herbe à curry.
• Un riz pilaf est également une bonne garniture.
• Troisièmement, pour ajouter une note fruitée contrastante, proposez un chutney à la mangue.
• A la cuisson, vous pouvez faire revenir des feuilles de curry (Kaloupilé) avant de sauter le poisson.
• Enfin, le silure peut être une alternative à la tanche.

VIN :

En premier lieu, un magnifique vin blanc des rives du Léman : la Colombe Grise Hors Série 2019, un pinot gris AOC La Côte du domaine La Colombe, parfait pour accompagner cette délicieuse recette. Voici où la trouver.

Votre choix peut également se porter sur un Mâcon-Village blanc.

*Le grand Larousse gastronomique, édition 2017

Photos  ©  c.m.  2023

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Réunir saveur et écologie: avec le gardon, nous continuons la petite série estivale sur les poissons méconnus d’eau douce, en collaboration avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman (ASL).

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Prise accessoire dans les filets à perche pour les petits exemplaires, et à féra pour les plus grands, le gardon mérite certes bien plus d’attention culinaire. Car il est nettement plus économique que les poissons ‘nobles’ . Mais aussi parce qu’il se prête à une grande variété de préparations: en friture, meunière, en terrine et bien d’autres.

Il gagne sa place dans notre recette de Charlotte de courgette au gardon riz Venere, grâce à son goût plus affirmé et sa chair assez friable. Le riz complet noir qui l’accompagne contribue des saveurs de pain et de noisette (qui fait écho au Fish Spice Mix, ci-dessous) ainsi qu’un visuel raffiné.

PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE  L’ASL a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents.

La pression sur les poissons phares du Léman est importante. En 2021, 502 tonnes de poissons ont été pêchés par les 129 pêcheurs professionnels et les 6200 pêcheurs de loisir. Les oiseaux d’eau représentent également une pression sur la faune piscicole. Pour continuer à consommer du poisson, une diversification des choix est nécessaire, p.ex. le gardon présenté ici. (ASL)

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE , c’est une fois de plus le mariage du gardon, poisson « simple » auquel on préfère bien trop souvent la perche, et d’une recette de grande cuisine inspirée de Frédy Girardet.

L’ASTUCE En outre, servi froid, c’est spectaculairement délicieux – en entrée ou plat estival. Démoulez puis placez au frigo pour 24h. Une espuma froide de hollandaise à l’aneth faite rapidement grâce au siphon ISI pourrait très bien l’accompagner.

A PROPOS DE CE POISSON    Petit poisson d’une bonne vingtaine de cm, chez votre pêcheur. Sa chair à un goût charnu, parfois légèrement iodé.

Facilement visible proche du bord, le gardon aime bien se cacher dans les plantes aquatiques et les enrochements. (ASL)

Premièrement, il vous faudra 4 ramequins de diamètre 6 cm environ et au moins 1 rond de pâtisserie diamètre 6 ou 7 cm.

Ensuite, un plat de four pouvant accueillir les ramequins en bain-marie, et év. une grille pâtissière pour égoutter.

INGRÉDIENTS :

• 4 à 5 belles courgettes de min. 23 cm de long
• 220 g filets de gardon
• 2 oignons nouveaux
• 4 gousses d’ail
• 1 cs persil haché
• 2 noix de beurre
• huile d’olive
• Huile de tournesol
• 1 noix de beurre
• un peu de beurre clarifié ou beurre (pour beurrer les ramequins)
• 2cc Modernist fish spice mix
• Herbamare, sel, poivre

• 200 g riz Venere (env. 50g par portion / rond de 7cm)
• 1/2 cc sel

• tomates cerise pour décorer, ainsi que quelques herbes de cuisine ou fleurs comestibles si vous souhaitez.

PRÉPARATION  (La recette de charlotte de courgette au gardon, riz Venere, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Beurrez les ramequins.
2. Pelez les courgettes soigneusement au couteau économe, en prélevant de larges bandes de peau longes de 23 cm. Il vous faudra 6 à 8 belles bandes par ramequin.
3. Dans une casserole d’eau bouillante, blanchissez ces bandes pendant 1/2 min. puis égouttez-les sur un torchon étalé.
4. Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre une noix de beurre et poêlez les bandes délicatement un instant.
5. Tapissez les ramequins des bandelettes de courgettes de façon qu’au démoulage, le côté vert soit à l’extérieur. Disposez les bandes en rayons, plaquez contre le fond et les bords et laissez dépasser de 3 cm. Salez et poivrez-les sur la face intérieure. Réservez.
6. Débitez la chair d’une courgette (environ 250 g)en dés de 1 cm. Gardez la chair des courgettes restantes pour une autre recette, p.ex. ratatouille.
7. Hachez finement les oignons nouveaux et l’ail.
8. Dans une poêle, chauffez 1 cs d’huile d’olive avec oignons et ail. Laissez suer 3 min. sans colorer, puis ajoutez les dés de courgette et 1 cs  d’huile d’olive. Salez, poivrez, sautez 3 min. Versez dans une passoire et laissez égoutter quelques minutes.
9. Entre-temps, salez et poivrez les filets de gardon.
10. Dorez-les sur les deux faces dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile de tournesol et une noix de beurre. Ajoutez le fish spice mix. Les gardons doivent être bien cuits.
11. Débarrassez les gardons dans un grand bol et émiettez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez les dés de courgette. Mélangez avec douceur.
12. Remplissez les ramequins de cette farce en tassant doucement à la cuillère. Lorsqu’ils sont pleins, rabattez finalement les peaux de courgette et tassez encore gentiment. Réservez.

Enfin, à cette étape, vous pouvez interrompre la préparation pendant plusieurs heures. Rangez les ramequins au frigo si nécessaire.

CUISSON :

1. Préchauffez votre four à 250°C chaleur fixe / th. 8 .
2. Portez une demi-casserole d’eau salée à ébullition et versez-y le riz Venere. Laissez cuire à petit-moyen feu pendant 45 min. env. (voyez les instructions sur l’emballage).
3. Dans un plat allant au four et préchauffé, disposez les ramequins et versez de l’eau bouillante à 1/3 de leur hauteur. Enfournez pour 20 min.

DRESSAGE :

1. Préchauffez 4 assiettes.
2. Retirez les ramequins du bain-marie et démoulez-les en les renversant sur une grille de pâtisserie. Laissez les charlottes égoutter un petit moment.
3. Pendant ce temps, égouttez le riz et formez 4 jolies timbales directement sur assiette à l’aide de ronds de pâtisserie. Tassez légèrement puis démoulez.
4. A l’aide d’une fine spatule en métal, transférez les charlottes égouttées sur les assiettes.
5. Décorez de tomates-cerise selon votre goût (vous pouvez ajouter quelques herbes de cuisine ou fleurs comestibles. Dans l’image: tulbaghia violacea). Servez.

NOTE :

Vu que l’agencement des lanières de courgette est l’opération délicate de cette recette, voici le procédé en images :

QUEL VIN CHOISIR pour accompagner la charlotte de courgette au gardon, riz Venere:

Servez un vin blanc issu de vieilles vignes élevé sur les rives du Léman, qui s’accordera bien avec le gardon, par exemple un Petit Clos grand cru 2021 du domaine La Colombe. Pour trouver en France, c’est ici.

Inspiration   Les pêcheurs du Léman ainsi que la recette de Charlotte aux aubergines et foies de volaille de Frédy Girardet (La cuisine spontanée, Laffont, 1982)

Table en teck, Unopiù. Assiette, Iittala Teema. Fourchette, argenterie ancienne.

Photos  ©  c.m. 2023, © n.k. 2023

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Pour débuter, une charmante recette qui met en vedette ce grand poisson, véritable trésor gastronomique : Silure en persillade du jardin, secrets du Léman n° 1 .

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Dans nos lacs, cours d’eaux (et estuaires) truite, brochet, perche, omble chevalier et lamproie sont prisés à juste titre. Mais peu de gourmets savent que d’autres poissons comestibles,  au goût plus affirmé/individuel, sont quotidiennement proposés par les pêcheurs en eau douce.

En collaboration avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman (ASL), Tablonomie propose quelques recettes savoureuses, et partiellement inédites, mettant en valeur des poissons méconnus du Léman.

PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE  L’ASL a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents. Elle est une association franco-suisse, de référence scientifique. Elle compte quelque 4’000 membres et bénévoles.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Réaliser un plat gastronomique avec des poissons méconnus ou peu appréciés, voire sous-estimés, voilà une démarche caractéristique de TABLONOMIE.

L’ASTUCE   La visite chez un pêcheur pour y acheter le poisson à son plus frais fait évidemment partie du plaisir de la recette ! Pour le silure du Léman, les professionnels du Petit Lac (France ou Suisse) sont les mieux placés, mais on trouvera également sur d’autres rives. Et aussi sur la Loire, la Gironde, le Tarn, la Seine… renseignez-vous, il y a des pêcheurs professionnels partout et certains poissonniers parisiens en proposent également.

A PROPOS DE CE POISSON Introduit pour la pêche sportive, il colonise petit à petit le Léman. Il a un corps cylindrique et allongé, une longue nageoire anale et 3 paires de barbillons aux coins de la bouche. -ASL

Il mesure entre 1m et 2m70. Son utilisation en cuisine contribue à sa régulation .

INGRÉDIENTS :

• 800g silure du Léman, émincé ou en pavé
• 1 cs farine
• beurre:  en suffisance!
• sel, poivre

Persillade sauvage:

• ciboulette commune: une douzaine de brins
• alliaire officinale: un beau bouquet
• cardamine hirsute: quelques feuilles

Décoration:

• violette odorante : quelques fleurs
• cardamine des prés: quelques fleurs
• quelques pousses germées…

PRÉPARATION  (La recette de silure en persillade du jardin, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Si ce n’est pas déjà fait, émincez le silure en morceaux grossiers.
2. Enfarinez les morceaux.
3. Émincez finement l’ensemble des herbes de la persillade et réservez dans une boîte fermée.

CUISSON :

1. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir le silure quelques minutes. Attention à ne pas sur-cuire.
2. Retirez les morceaux de silure et réservez. 
3. Tournez un instant les herbes dans le beurre de cuisson du silure.
4. Remettez les morceaux de silure et laissez cuire 1-2 minutes.
5. Salez, poivrez.

DRESSAGE :

• Déposez le silure sur des assiettes préchauffées.
• Décorez des fleurs et pousses.
• Accompagnez de carottes glacées au beurre et de quenelles de purée de pommes de terre.

NOTES :

Pour un résultat plus aillé, ajoutez à la persillade 1-2 feuilles d’Ail des Ours!

Si vous n’êtes pas botaniste: à la place de l’allière officinale, prenez de l’ail des ours (au marché), de l’ail d’Afrique du Sud (chez les jardiniers, non bio) ou simplement de la ciboulette bio grossièrement émincée. Si vous ne trouvez pas de cardamine hirsute, prenez du cresson des fontaines bio.

Pour décorer, vous trouverez des fleurs comestibles au marché, à défaut de celles indiquées. Ou prenez simplement des fleurs de bourrache (bien avec poisson), pissenlit, pâquerette.

VIN : 

Pour accompagner ce plat lémanique et durable, servez un grand vin blanc de production biologique, élevé sur les rives du Léman: un Curzilles 2021 du Domaine La Colombe. Voici où le trouver.

Inspiration : Alexis Pochelon a eu la gentillesse de communiquer cette recette à TABLONOMIE, qui remercie l’Association pour la Sauvegarde du Léman et son équipe pour les nombreuses contributions à cette page de blog.

PS.:

Trois jours après parution de cette page de blog, Le Monde publie une page entière sur le silure, en concluant que « le silure s’invite désormais aux meilleures tables ». Voici le lien vers l’article.

Photo  © Alexis Pochelon  2023

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