De saison. Zéro-gaspi. Magistral en saveur et en croquant. Pois, cosses , stracciatella di bufala – ce risotto d’exception aux petits pois est tout à fait étonnant.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Une partie du charme de ce risotto aux petits pois est sa belle couleur qui résulte d’une attitude zéro-déchet. Ainsi, les cosses sont recyclées en magnifique jus et l’eau de la burrata sert à cuire le risotto. Si vous disposez de fond de volaille maison, c’est que vous avez déjà valorisé la basse-cour en bouillon, haha. Voici donc un plat anti-gaspi épatant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Le risotto est trompeur : simple en apparence, pas trop compliqué à préparer – mais très sophistiqué en goût et texture. Le jus des cosses s’accorde avec les petits pois eux-mêmes pour donner une grande longueur en bouche. Leur douceur est réveillée par les notes florales et boisées du romarin et celles, anisées, du fenouil. Enfin, le crémeux du risotto et de la stracciatella mettent merveilleusement en valeur le craquant des petits pois.

LE PÉCHÉ MIGNON   La stracciatella, évidemment…et le crémeux exceptionnel qu’elle apporte au plat.

L’ASTUCE    Règle d’or: pour 1 part de riz risotto, 3 parts de liquide (eau, consommé, vin, lait, crème…), et un peu en réserve !

Vous aurez besoin d’un extracteur de jus (centrifugeuse, juicer). À défaut, voir NOTES.

INGRÉDIENTS :

• 1,2 kg petits pois frais du marché
• 300g riz Carnaroli ou Vialone nano
• 1 petit oignon pelé et finement haché
• 150 g burrata et son eau…
• = prélevez 2 dl eau de la burrata
• 2 dl vin blanc sec
• 2 dl fond de volaille, maison si possible
• 50 g beurre et un peu plus
• parmesan q.v.
• zestes d’un demi citron 
• 1 poignée d’herbes :  romarin, persil, fanes de fenouil…
• huile d’olive italienne d’excellente qualité q.v.
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Risotto d’exception aux petits pois, PAS À PAS) :

1 Écossez les petits pois et réservez soigneusement les cosses. Passez les cosses par l’extracteur et réservez hermétiquement le jus vert foncé. Sépatez l’eau de la burrata, ouvrez la/les et prélevez le centre mou et filandreux, la stracciatella. Réservez. Gardez soigneusement son eau. Le reste de votre burrata servira ailleurs. Hachez finement les herbes, râpez le parmesan.

2 Dans une casserole à fond épais ou dans une risottière, faites revenir l’oignon dans l’huile juste pour le rendre translucide. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’oignon peut se colorier légèrement en ce faisant mais en aucun cas le riz. Ajoutez vin, eau de burrata et fond, donnez un coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Le riz doit encore être un peu croquant mais déjà entre liquide et crème. Ajoutez le jus de cosses. Poivrez, rajoutez le beurre, remuez, ajoutez parmesan et zestes à votre goût, remuez encore. Parsemez des petits pois.

3 Faites revenir les petits pois quelques minutes à feu très doux dans un peu de beurre. Ajoutez-les au risotto presque terminé, remuez prudemment pour ne pas les endommager. Coupez le feu mais laissez la casserole sur la cuisinière. Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux, et les petits pois tout juste cuits.

DRESSAGE :   Distribuez le risotto sur les assiettes. Parsemez d’herbes hachées, puis déposez une cuillerée de stracciatella. Proposez à vos hôtes de brouiller à la cuillère pour amalgamer la stracciatella.

NOTES :

• Sur une photo, la stracciatella est servie en cassrole de cuivre, sur le risotto. Une variante.
• Si l’eau de la burrata ne suffit pas, rallongez au fond de volaille.
• Si vous ne possédez pas de juicer, voilà comment faire :  mixez très bien les cosses avec un peu d’eau puis passez la masse par une passoire fine en pressant.

BOISSONS :

Un Roero Arneis frais est parfait. Un vin blanc sec de la Loire également. Ou servez une cold infusion de menthe fraîche, sachant que cette plante aromatique forme un accord classique avec les petits pois.

Inspiration   Une flânerie au marché et une proposition de Richard Kägi, très fortement modifiée.

Photos  ©  c.m.  2025

L’article Risotto d’exception aux petits pois est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Avant de remiser le barbecue, voici une dernière recette à essayer la nuit tombante: unilatéral de maquereaux au gril, un plat qui se prête bien aux petits grils de balcon, dont le Konro (voir ci-dessous).

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL     Cet unilatéral de maquereaux au gril, accompagné de quarts de fenouil au gratin, est un plat qui surprend car ce poisson n’est plus très en vogue. Il est pourtant extrèmement savoureux, et rend un bonne partie de son gras sur le gril. Son goût plutôt doux se marie particulièrement bien avec la note anisée du fenouil.  Les olives font bien ressortir le côté sucré surprenant et très agréable. Et si facile à réaliser : on passe chez le poissonnier en rentrant du travail, on allume le barbecue… et on régale invités et famille en 45 min. seulement !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Le maquereau commun est un très beau poisson dit ‘gras’, d’une cinquantaine de centimètres, présent avant tout dans l’Atlantique et en Méditerranée. Il se cuisine depuis l’antiquité; chez les Romains, il constituait un des entrants du condiment liquide «garum».  Dès la fin du 19ème siècle, il est progressivement  consommé en conserve : au vin blanc, au citron, à la moutarde, à l’huile d’olive… De nos jours, il est prisé comme source d’oméga-3.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Le gril japonais de type ‘Konro‘. La plupart d’entre vous connaissent certainement le ‘Hibachi’,  chauffage à l’ancienne avant d’être gril. Le Konro est un petit gril portable, étroit et long de 30 à 80 cm environ. Il sert autant comme gril standard dans les Yakitori que comme gril de balcon ou de table dans les familles.

On le chauffe traditionnellement au binchotan mais il accepte tout autre charbon de bois de qualité. Mon Konro ci-contre a la particularité de disposer d’un réservoir d’eau sous le panier à charbon, de sorte que le résultat est notablement tendre et juteux.

LE PÉCHÉ MIGNON   Avant l’unilatéral de maquereaux au gril, une jolie poêlée de crevettes sautées à l’ail, accompagnée d’une sauce aïoli.

L’ASTUCE  Bien huiler la peau du poisson et le gril avant la cuisson.

INGRÉDIENTS :

• 4 maquereaux pêchés à la ligne, préparés en ‘portefeuille’ par votre poissonnier.  Insistez sur une fraîcheur impeccable.
• 2 beaux fenouils avec tiges et fanes, au marché
• Une poignée d’olives noires dénoyautées, p.ex. des tanches comme ici
• un cube de bouillon de légumes (voici comment le faire maison)
• 2 cs parmesan râpé
• sel, poivre du moulin
• Modernist fish spice mix (recette voir ici, facultatif)
• huile d’olive
• huile de tournesol (pour huiler le gril)
• citron (facultatif) ou citron vert (très peu ! )

PRÉPARATION  (La recette d’unilatéral de maquereaux au gril, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. D’abord, préchauffez le four à 200°C.  Allumez le charbon en veillant que votre barbecue ne soit pas trop incandescent.

Les fenouils au gratin

1. Pour commencer, nettoyez les bulbes, coupez tiges et fanes que vous réserverez, coupez les fenouils en quatre quarts.
2. Dans une casserole d’eau bouillante, ajoutez le cube de bouillon puis plongez-y les quarts de fenouil.
3. Lorsque la pointe d’un couteau le traverse facilement, il est prêt.
4. Egouttez le fenouil sans trop faire, puis rangez-le dans un plat non beurré allant au four. Parsemez de parmesan et terminez par quelques flocons de beurre.

La farce

1. Émincez tiges et fanes, pas trop finement.
2. Émincez les olives.
3. Dans une poêle anti-adhérente, mettez à fondre une noix de beurre et sautez les ingrédients émincés à chaleur moyenne. Ils doivent rester croquants (sauf fanes).
4. Rectifiez sel et poivre.

Le poisson

1. Badigeonnez la peau d’huile d’olive, aplatissez les portefeuilles peau dessous, salez, poivrez. Ajoutez du Modernist fish spice (facultatif).
2. Ensuite, répartissez la farce au centre des poissons. 

CUISSON :

1. Enfournez le fenouil pour 20 min.
2. A mi-cuisson, placez les maquereaux sur le gril, peau côté grille.
3. Comme pour tout unilatéral, observez le progès de la cuisson – en effet, la chair passe de translucide à blanc. Cela prend 8 à 10 min.

DRESSAGE :

1. Lorsque les maquereaux sont encore légèrement translucides sous la farce ou déjà blancs (c’est à votre goût), retirez-les du gril et placez-les sur assiettes préchauffées. Leur peau devrait être parfaitement croustillante. Ajoutez un petit trait de jus d’agrumes (facultatif).
2. Enfin, accompagnez de deux quarts de fenouil.

NOTE :

Les poissons gras se prêtent particulièrement à la cuisson à l’unilatéral.

Vous pouvez également utiliser d’autres grils que le Konro –  électrique, gaz, charbon. Toujours, pas trop brûlant. Le gril du four ne se prêtera cependant pas du tout.

VIN :

En premier lieu, un blanc de la Loire, p.ex. un Sancerre, Puilly-Fumé ou un Vouvray en haut de gamme. En outre, de Bourgogne, un petit Chablis. Mais attention : les chardonnay et sauvignons blanc du nouveau monde sont trop puissants pour le maquereau, même grillé.

SUGGESTION DE MENU :

Par exemple, en entrée : crevettes sautées / comme plat, l’unilatéral de maquereaux au gril / en dessert : sabayon (voir ici). Un menu entier, très raffiné, en moins d’une heure…

Gril Konro de marque «Honma», disponible au Japon ou en Suisse

Photos  ©  n.k.  2023 et ©  c.m.  2023

L’article Unilatéral de maquereaux au gril est apparu en premier sur TABLONOMIE.