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L’ARGUMENT PRINCIPAL   J’ai essayé cette recette de gâteau fondant mascarpone-chocolat dimanche – et c’est si goûteux que j’ai décidé de la publier de suite, malgré les imperfections… car je ne suis pas doué en pâtisserie. C’est aussi de saison puisque l’on trouve encore de belles figues fraîches.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Une fois n’est pas coutume: TABLONOMIE reproduit une recette quasiment telle quelle, parue il y a quelques jours dans «La Cucina Italiana», un très joli magazine culinaire de la Péninsule. Oui, votre blog, vous l’aurez constaté, aime bigrement la cuisine italienne…

LE PÉCHÉ MIGNON   …et il aime diablement le chocolat, que ce soit en sauce, en dessert ou  en en-cas !

L’ASTUCE Voici presque une banalité: la qualité du chocolat est prépondérante. Choisissez-le d’une très bonne marque comme Valrhona ou Cailler.

Un batteur électrique vous rendra service. Prenez un moule rond à charnière, diamètre 20cm. env.

INGRÉDIENTS :

• 250 g mascarpone
• 200 g chocolat noir (entre 55% et 70%)
• 70 g sucre glace
• 40 g farine
• 4 oeufs
• 1 pincée de sel
• beurre pour beurrer le moule

Pour le glaçage :

• 50 g chocolat noir (entre 55% et 70%). Ici, vous pouvez aussi prendre du chocolat de couverture noir.
• 25 g beurre
• 2 belles figues bien mûres

PRÉPARATION  (La recette de gâteau fondant mascarpone-chocolat, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Au bain-marie, fondez les 200 g de chocolat et laissez tiédir.
2. Dans un cul-de-poule, travaillez le mascarpone au batteur électrique pour lui donner une consistance crémeuse.
3. Ajoutez le chocolat fondu, le sucre glace (attention grumaux), le sel et amalgamez bien puis finissez au batteur.
4. Ajoutez les oeufs entiers, en les incorporant un a un au batteur. La masse doit être uniforme et brillante.
5. Ajoutez la farine (attention grumaux).
6. En option, ajoutez des fruits (voir NOTES ci-dessous) et mélangez bien à la main.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.
2. Beurrez le moule à gâteaux rond, versez-y la masse et égalisez à la spatule.
3. Enfournez pour 25 min.

DRESSAGE :

1. Sortez le gâteau du four, laissez tiédir puis démoulez.
2. Coupez les 2 figues en lamelles.
3. Au bain-marie, fondez et mélangez les 50 g de chocolat avec le beurre.
4. Étalez joliment le mélange sur le dessus du gâteau (je n’en ai pas couvert le côté) puis garnissez avec les lamelles de figues. Laissez refroidir avant de servir.

NOTES :

• L’appareil gonfle pendant la cuisson mais retombe à la sortie du four.
• Vous pouvez ajouter à la masse 2 figues bien mûres et grossièrement hachées, après les oeufs.
• Évidemment, ce gâteau est fantastique aussi sans figues ! Mandarines, oranges, gingembre, ces fruits sont également possibles, toujours hachés.

BOISSON :

Un vin doux, par exemple du muscat de Rivesaltes. Un verre de Lillet blanc bien frais – comme dans l’image – convient également car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat et aux figues. Un sirop de sureau ou une infusion.

Inspiration : La Cucina Italiana.

Plat iittala Teema. Couteau argenterie ancienne, verre à xérès cristal ancien.

Photo  ©  d.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Gratin de figues minceur – et flambeur, un dessert des plus savoureux mais également des plus faciles à préparer. Figue et orange, une véritable explosion en bouche, «car l’acidité de l’une tempère la douceur de l’autre», écrit Niki Segnit*. Aussi, le flambage à la liqueur d’oranges exalte ce contraste.

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LA PETITE HISTOIRE Premier fruit domestiqué dans l’histoire de l’humanité, il y a plus d’onze mille ans en Palestine, la figue est pourtant botaniquement un faux-fruit à la fécondation très compliquée. Aussi, les Romains en auraient déjà connu vingt-neuf variétés. Le Roi-Soleil fit planter plus de 700 figuiers à Versailles. Aujourd’hui, la Turquie et les pays de Maghreb dominent la production et l’exportation de figues. Le pourtour méditerranéen en est l’habitat naturel, mais les figuiers prospèrent maintenant bien plus au nord, comme celui de TABLONOMIE, sur les rives du lac Léman.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Malgré sa sucrosité apparente, la figue fraîche est très peu calorique. Comme ce dessert ne contient de surcroît aucune graisse, le gratin de figues minceur est une des recettes phare de TABLONOMIE pour sa légèreté assortie à une grande sophistication.

LE PÉCHÉ MIGNON   Les figues sont mes fruits préférés : belles bleues, sucrées, du jardin. Mais bien des consommateur-e-s ne les apprécient guère crues. En gratin comme ici, presque toutes et tous raffoleront de leur «complexité qui leur garantit une douceur jamais monotone»**.

L’ASTUCE Finalement, glissez le gratin dans un four encore chaud ou un barbecue avec couvercle en fin de braises, et oubliez-le jusqu’au dessert.

INGRÉDIENTS :

• 8 figues bien mûres, de taille moyenne
• 1 à 2 oranges
• 1 à 2 cs miel
• 1 cs vinaigre balsamico DOP/IGP
• 1 cc muscade fraîchement râpée ou en poudre
• du poivre du moulin
• 4 cs Grand Marnier ou Cointreau

PRÉPARATION  (La recette de Gratin de figues minceur et flambeur, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Coupez les figues en deux, en enlevant les restes des tiges.
2. Rangez les figues dans un plat allant au four, NON beurré, dans l’ordre ou dans le désordre…
3. Pressez le jus d’une orange ou deux.
4. Faites-y dissoudre à froid le miel, puis ajoutez balsamico, muscade, poivre. Mélangez bien.
5. Versez ce jus sur chaque figue. Une grande partie coulera au fond et se condensera en une sauce exquise.

CUISSON :

1. Enfournez 1 h à 100°C. Ou dans un four encore chaud mais à l’arrêt (p.ex. à la suite d’un rôti), 30 min à 1 h.

DRESSAGE :

1. Sortez le gratin du four.
2. Dans une petite casserole, chauffez le Cointreau sans porter à ébullition puis allumez prudemment avec une torche de cuisine ou une allumette longue. Évitez les briquets.
3. Versez le liquide enflammé sur le gratin et servez immédiatement.

NOTE :

À la mise en place, vous pouvez fourrer le centre des demi-figues de cerneaux de noix émincés grossièrement, ou les agrémenter de quelques zestes si vous avez des oranges non traitées.

Dans le cas où vous n’êtes pas au régime, accompagnez de glace vanille, crème chantilly ou crème aigre.

BOISSON :

Un vin moëlleux : un muscat mais pas trop doux, un pacherenc, un vin de paille. Un xérès Pedro Ximenes. Un Lillet blanc ou rouge.

Au contraire, sans alcool : une infusion à froid de feuilles de menthe ou de Yuzu.

* Segnit, Niki, Le répertoire des saveurs, page 426

** ibid.

Photo  ©  Claude Mangold  2023

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