Voici une mousse ferme au goût intense de chocolat noir. Une sensation qui va vous ébouriffer…

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LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Un dessert pas du tout comme les autres, divinement chocolaté et consistant. Il se tranche comme un gâteau et se conserve facilement quelques jours.

Il est donc tout à fait possible de la réaliser un ou plusieurs jours avant le service prévu.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Avant tout, la mousse « dura » – « dure » ou « ferme» par opposition à la mousse au chocolat courante – fut un des desserts phare d’Obdulia, le génie en cuisine de ma jeunesse – sur la photo ci-contre. Elle n’a jamais révélé l’origine de sa recette mais je pense qu’elle est partie d’un semifreddo italien qu’elle a perfectionné au fil des décennies. La voici retravaillée, notamment en utilisant de la couverture à la place du crémant et en ajoutant de l’acide tartrique.

L’ASTUCE    Au chocolat noir, TABLONOMIE préfère de la couverture (ici Felchlin 72% Arriba/Colombie) . Un plus de travail qui garantit un dessert plus succulent.  N.b. pour les propriétaires de Thermomix: l’engin se prête bien au tempérage de couverture…

LE PÉCHÉ MIGNON Expérimentez autour des nombreuses déclinaisons de couverture noire. Ainsi, une couverture Ghana100% vous donnera une mousse à l’amertume marquée mais au goût très intéressant.

INGRÉDIENTS :

• 300 g couverture environ 70%, ou chocolat noir correspondant
• 120 g beurre en petits cubes pas trop froid, et un peu plus pour beurrer le moule
• 100 g sucre glace
• 5 oeufs
• pincée de sel
• 3g ou 5/8cc  acide tartrique, p.ex. poudre « Cream of Tartar »

Pour la mousse ferme au chocolat – oxymore délicieux, il vous faudra un moule à soufflé diamètre 15cm et du papier sulfurisé, ainsi qu’un thermomètre de cuisine pour tempérer le chocolat de couverture.

PRÉPARATION de la Mousse ferme au chocolat – quel oxymore, PAS À PAS

1 Découpez le papier sulfurisé pour chemiser fond et bord du moule. Le papier sert uniquement à éviter des traces blanches de beurre au démoulage. Beurrez légèrement le moule de façon à coller le papier sulfurisé dont vous le chemisez. Placez le moule au congélateur.

2 Tempérage de la couverture : Dans un bain-marie, fondez la couverture et laissez chauffer à exactement 52°C en remuant et en vérifiant constamment au thermomètre. Puis laissez refroidir à exactement 28°C, pas moins. Remettez au bain-marie et réchauffez la couverture à 32°C en remuant.

3 Une fois la couverture à 32°C, ajoutez les petits morceaux de beurre en mélangeant vigoureusement à la spatule. Retirez du bain-marie. Ajoutez délicatement le sucre glace, en prenant grand soin d’éviter les grumeaux. Mélangez très bien au fouet. Ajoutez les 5 jaunes d’oeuf l’un après l’autre en mélangeant chaque fois bien à la spatule.

4 Réservez les blancs dans un grand bol. Ajoutez sel et Cream of Tartar aux blancs. Montez-les en neige très ferme (l’additif vous y aidant grandement). Incorporez les blancs en neige délicatement et progressivement à la masse chocolatée. Le résultat doit être uniforme et garder de la légèreté. Sortez le moule du congélateur et versez-y la mousse en lissant le dessus. Placez pour 8 à 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

DRESSAGE :

Chauffez un fond d’eau dans une grande casserole, placez-y le moule pour quelques secondes puis démoulez en le renversant sur un plat de service ou une assiette. Servez. Pour découper bien nettement, trempez la lame du couteau dans l’eau chaude.

NOTES :

• Une fois entamée, il suffit de bien recouvrir la mousse de film alimentaire et de la replacer au frigo dans la zone la plus froide – pas au congélateur. Elle restera optimale au moins quatre jours.
• Vous trouverez de la couverture chez l’épicier ou même en grande surface. Outre Felchlin, Valrhona propose différentes couvertures de grande qualité.
• Vous pouvez aussi prendre le même poids de chocolat noir de type crémant à la place de la couverture, mais le dessert sera un peu moins onctueux, moins richement chocolaté et plus sucré.

VIN :

Un vin doux, par exemple du Rivesaltes, ou un porto Tawny. Un verre de Lillet bien frais peut aussi convenir car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat.

Inspiration: Obdulia

Photo  ©  c.m.  2022

Mise à jour d’une recette publiée la première fois le 8.11.2022.

*citation: John G. Tullius

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En gastronomie comme partout en art et en science, l’on cherche sans cesse à évoluer. Ceci réside rarement en barbouillements bariolés sur assiette, que trop d’établissements proposent à la place d’une véritable étude des moindres détails.  Chez Tablonomie, la recherche porte sur le fond, sur l’amélioration incessante de la recette et de ses ingrédients. En témoigne ce Vitello Tonnato naturale 99% 2025 , une nouvelle itération de notre plat légendaire.  Suppression de la mayonnaise, qualité du veau, des câpres et du yaourt….on pensait ne plus pouvoir progresser.  Pourtant, voilà ce divin plat italien mis à jour, encore plus exquis et plus léger.

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On avait déjà banni la mayonnaise. Cette année, le gain gustatif a trait au thon. Alors que le produit en boîte fut la règle jusqu’ici, le thon rouge frais de pêche durable, cuit sous-vide, apporte une plus-value gustative notable et augemente la part d’ingrédients frais* .

*hors câpres – trouver câpres et câprons d’excellente production, simplement en saumure donc sans vinaigre, est ardu mais pas impossible. P.ex. en épicerie bio. La récompense: un gain gustatif notable, une étape de plus en quête du goût.

Il vous faudra un faitout pouvant accueillir le veau, un appareilage sous-vide et un robot mixeur. Une trancheuse assure une belle présentation mais n’est pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez auprès du boucher pour obtenir une viande sans graisse ni nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon rouge frais de pêche durable, acheté chez votre poissonnier de confiance
• du gros sel et, si vous en avez, du MSG
• du fond de veau de la veille (voir 1 ci-dessous)
• huile d’olive italienne extra-vierge biologique
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres bio au sel uniquement, rincées (on les trouve en ligne ici ou ici et chez de bons épiciers)
• 2-3 pincées de Fish spice mix
• sel, poivre du moulin
• 50 g de câprons au sel, rincés. Ou prenez des feuilles de câpres, ravissantes, plus raffinées (facultatif, pour décorer)
• tranches de citron ou d’orange (facultatif, pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello tonnato naturale 99% 2025, PAS À PAS) :

1 La veille, nettoyez soigneusement céleri, carotte et oignon (qui conservent leur peau). Émincez-les grossièrement. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée puis ajoutez ces légumes, ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes.Pendant ce temps, étalez une double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et thym. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez de près.

2 Déposez la viande dans le faitout et cuisez à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Retirez du feu et laissez tiédir une bonne heure. Sortez le « colis » sans le déballer, posez-le sur une grille, laissez-le s’égoutter et refroidir entièrement. Placez au frigo pour la nuit. Réservez le fond de cuisson que vous rangez également au frigo.

3 Le jour même, marinez le thon 15 min. dans de l’eau froide additionnée de 5% de gros sel (ou, mieux, 4,5% de sel et 0,5% de MSG). Rincez et égouttez bien. Puis enduisez le thon d’une très mince couche d’huile d’olive, avec sel, poivre et 2-3 pincées de Fish Spice mix, placez-le dans un sachet que vous metterez  sous vide. Plongez-le dans votre bain à température contrôlée, réglée à 54°C. Ceci prendra environ 45 min. car le thon doit être bien à point**. Laissez-le refroidir entièrement hors sachet mais couvert.

4 Placez les câpres dans le mixer et hachez-les. Emiettez le thon, ajoutez-le. Versez du fond de veau par petites doses en mixant jusqu’à obtention d’une pâte. Ajoutez une ou deux cs d’huile d’olive. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule maryse – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de yaourt, de fond et d’huile. Enfin, rectifiez l’assaisonnement.

5 Pour servir, déballez la viande et tranchez-la. L’épaisseur dépend de vos préférences. Disposez enfin joliment sur un plat ou directement sur assiette, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles d’agrume et décorez de quelques câprons ou feuilles de câpres. Servez avec des pâtes – tajarin ou rissoni de préférence – ou avec du riz blanc. Proposez le reste de la sauce séparément.

**on compte env. 15 min. par cm d’épaisseur

L’ASTUCE   Veillez particulièrement à incorporer fond de veau et yaourt grec par petites quantités à la fois – vous éviterez ainsi que la sauce ne resulte trop liquide, car vous ne pourrez pas la rattraper. Voilà également pourquoi nous utilisons du yaourt grec qui, par définition, est égoutté.

NOTES :

• En entrée, servez seul. En plat de résistence, accompagnez de risoni (ou de  tajarins, au risque de corrompre ses caractéristiques minceur – voici la recette de Tablonomie ). Un simple riz blanc ira également très bien.
• Le fond de cuisson restant fera un excellent fond de veau à réduire puis surgeler.
• Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.
• Pour mieux dissoudre le sel de la marinade, ajoutez-le à de l’eau tiède que vous laisserez refroidir.

VIN :

Vin blanc du Piémont, région d’origine du Vitello Tonnato : un Gavi ou un Roero Arneis (où trouver).  Pas courant en francophonie mais disponible online en superbe qualité, ou dans votre épicerie italienne.  Un chardonnay non boisé ou une bière blonde sont de bonnes alternatives. Pour les amateurs de vin rouge italien, un Barbera formera un accord parfait (où trouver).

Arts de la table : assiettes Secla Portugal.

Cette recette, publiée en avril 2021 et modifiée en 2022 et 2024, a fait l’objet d’une importante adjonction.

Photo  ©  c.m.  2022

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Côtelettes et noisettes s’inspire de la cuisine de Jamie Oliver alias « Naked Chef« . Depuis ses tout débuts, elle m’a sacrément plu dans sa simplicité innovante. Ainsi, un de ses livres les plus intéressants est Jamie’s Italy (non traduit), compte-rendu d’un voyage en camping à travers la botte regorgeant de recettes savoureuses, quasiment improvisées. Les côtelettes au four que TABLONOMIE publie aujourd’hui en sont une variante un peu plus élaborée, parfaites pour une joyeuse tablée affamée.

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Ici, la recette est réalisée pour 6 personnes dans un grand plat à gratin, mais le nombre de côtelettes n’est limitée que par la taille de votre four. Vous la réussirez certainement pour 10 à 12 convives si vous enfournez direcement sur une lèchefrite profonde, moyennant quelques petites modifications de la procédure (voir NOTE). Plus on est de monde, plus ce repas est épatant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Les merveilleuses textures : pommes sautées, viande « baked » rôtie, couverture de noisettes croustillantes et parfumées… Un plat aux saveurs mêlées: l’odeur de la sauge, l’aigre-doux des abricots, l’umami du jambon cru, le parfum de l’huile d’olive se rejoignent un un bouquet enivrant, surtout lorsque servis directement dans le plat à four !

LE PÉCHÉ MIGNON   Ne lésinez jamais sur l’huile d’olive, ni en quantité ni en qualité.

L’ASTUCE Dans un autre ordre d’idée, faites pousser votre propre sauge, en pot, caissettes ou pleine terre.

Car salvia officinalis est une plante facile à cultiver, odorante, avec de belles feuilles velouteuses et de ravissantes fleurs qu’adorent les abeilles. De surcroît, elle possède maintes propriétés médicinales, comme confirme ce dicton : « qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin ».

Pour commencer,vous aurez besoin d’un hachoir électrique et d’une grande assiette

INGRÉDIENTS :

• 6 côtelettes de porc ou de veau bien épaisses
• 1,5 kg pommes de terre farineuses pelées et et coupées en cubes grossiers
• 10 cs huile d’olive pressée à froid
• 20 feuilles de sauge fraîches environ
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées ou 10 feuilles d’ail d’Afrique du Sud émincées
• 75 g beurre mou environ
• 8 abricots secs environ
• 8 fines tranches jambon cru
• 8 tranches de lard détaillées grossièrement
• 4 cs noisettes moulues
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Côtelettes et noisettes, PAS À PAS):

1 Préchauffez le four à 210°C chaleur tournante / Th. 7. Étalez les noisettes moulues sur une lèchefrite et du papier sulfurisé et enfournez quelques minutes – sortez-les lorsque vous sentez la merveilleuse odeur de noisettes torréifiées. En parallèle, versez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 3 à 4 minutes seulement. Égouttez bien et réservez. Salez et poivrez les côtelettes sur les 2 faces.

2 Placez les abricots et une douzaine de feuilles de sauge dans un hachoir et réduisez. Ajoutez petit à petit le jambon et mixez. Joignez du beurre en petits cubes et mixez pour former une pâte. Ajoutez les noisettes en plusieurs fois et mixez, rajoutez éventuellement encore du beurre – le résultat doit être une pâte tartinable. Salez et poivrez.

3 Placez un grand plat à four sur la cuisinière. Chauffez-y 8 cs d’huile d’olive sans qu’elle ne fume, puis placez-y les côtelettes pour les saisir une dizaine de minutes en les tournant fréquemment. Lorsqu’elles sont joliment dorées, retirez-les et réservez-les sur l’assiette, dans une feuille d’alu. Dans l’huile toujours grésillante, jetez le lard et faites revenir 1 à 2 min., puis ajoutez l’ail et les feuilles de sauge restantes en les déchirant. Cuisez un instant en remuant bien puis versez-y les pommes de terre. Mélangez pour bien les enrober d’huile (rajoutez 2 cs si nécessaire) et enfournez pour 20 min. en remuant 1 ou 2 fois.

4 Après 15 min, sortez les côtelettes de l’alu et tartinez généreusement leur face supérieure de la pâte de noisettes.  Retirez le plat du four, placez les côtelettes sur les pommes de terre, versez autour le jus de cuisson qui s’est accumulé dans l’assiette. Rôtissez l’ensemble pour 10 à 15 minutes. Servez dans le plat ou sur assiette, humez le parfum délicieux

NOTES :

Vous avez plus de côtelettes que votre plus grand plat à four ne peut en contenir ? Enfournez directement sur une lèchefrite profonde. Pour cela, à l’étape 3, vous commencerez par distribuer les pommes de terre directement sur la lèchefrite (munie d’un papier-four), ajouterez lard, sauge et ail, arroserez généreusement d’huile, mêlerez bien et enfournerez pour 20 min. en brassant souvent. Pendant ce temps, vous saisirez séparément les côtelettes dans une poêle avec de l’huile d’olive. Puis vous continuerez avec l’étape 4.

Les étapes 1 et 2 peuvent être réalisées plusieurs heures à l’avance. Réservez alors viande et pâte au frigo et ramenez à température 30 min. avant la cuisson.

Pour améliorer l’adhésion de la pâte à la viande, je viens d’essayer l’adjonction d’un soupçon de xanthane au beurre mou.

VIN :

Idéalement, un vin italien comme le Bardolino classico, le Barbera ou un Nebbiolo Langhe. Un Beaujolais Villages, Chénas ou Morgon (de Lapierre !) fera également un très joli accord.

Inspiration : Jamie Oliver: Jamie’s Italy… et la magnifique sauge dans le potager ! Grand plat à four de Cousances.

Photos  © Tablonomie 2024

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Un charmant restaurant, en Italie ou ailleurs. Nous découvrons un Vitello Tonnato au menu – séduits par le charme méditerranéen de la treille sous les rayons annonciateurs du soleil printanier, nous commandons donc ce Vitello en plat de résistance.

Nous voilà servis en temps record, et en temps record nous nous apercevons de notre erreur: la sauce, une sorte de mayonnaise au thon, est figée, lestante. L’équivalent italien d’un MacDo en quelque sorte ! Ainsi, de plaisir, le repas se mue en corvée.

Sachez que dans sa longue tradition qui débute au 18ème siècle, cette recette n’a jamais incorporé de mayonnaise – jusqu’à sa perversion touristique dès les années 1960 ! Même la papesse américaine de la cuisine italienne, Marcella Hazan, propose une variante sans mayo.

Donc, en conclusion : surtout pas de mayonnaise !

Alors voici pour Pâques, la recette insoutenablement légère de TABLONOMIE, en entée ou en plat.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE C’est presque de la crânerie et pourtant on ne le répétera jamais assez souvent : choisissez vos ingrédients de la meilleure qualité disponible. Celle du thon en boîte est primordiale pour la réussite de notre recette, celle du veau tout autant. Trouver câpres et câprons d’excellente production est ardu mais pas impossible, p.ex. en épicerie bio.

Il vous faudra un faitout pouvant accueillir le veau, et un mixer. Une trancheuse assure une belle présentation mais n’est pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez auprès du boucher pour obtenir une viande sans graisse ni nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon en huile d’olive, égoutté – réservez l’huile dans un bol
• du fond de veau de la veille (voir 1 ci-dessous)
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres en saumure, rincées
• sel, poivre du moulin
• 50 g de câprons en saumure ou vinaigre, rincés (pour décorer)
• tranches de citron ou d’orange (pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello Tonnato gourmet, PAS À PAS) :

1 La veille, nettoyez soigneusement céleri, puis carotte et oignon (qui conservent leur peau). Coupez-les très grossièrement. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée et ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes. Pendant ce temps, étalez la double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et de thym en brins. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez-le de près.

2 Déposez la viande dans un faitout et cuisez à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Retirez le faitout du feu et laissez tiédir une bonne heure. Sortez le « colis » sans le déballer, posez-le sur une grille, laissez le s’égoutter et refroidir entièrement. Placez au frigo pour la nuit. Réservez le fond de cuisson que vous rangez également au frigo.

3 Le jour même, versez les câpres dans le mixer et hachez-les. Ajoutez le thon et, 1 cs à la fois, du fond de la veille en mixant après chaque cuillerée jusqu’à obtention d’une pâte. Puis ajoutez une ou deux cs de l’huile réservée. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule maryse – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de yaourt, de fond et d’huile. Enfin, rectifiez l’assaisonnement.

4 Déballez la viande et tranchez-la. L’épaisseur dépend de vos préférences. Disposez joliment sur un plat ou directement sur assiettes, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles d’agrume et décorez de quelques câprons.  Servez le reste de la sauce séparément.

L’ASTUCE   Pour la sauce, ajoutez fond de veau et yaourt grec par petites quantités à la fois. Vous évitez ainsi qu’elle ressorte trop liquide. Voilà également pourquoi nous utilisons du yaourt grec qui, par définition, est égoutté.

NOTES :

• Le fond de cuisson restant fera un excellent fond de veau, à surgeler. Il servira pour un risotto ou pour un savoureux déglaçage.
• Il est tout à fait envisageable de préparer cette recette au thon frais de pêche durable (cuit). Dans ce cas, ajoutez un ou deux filets d’anchois cantabrique ou Cetara au mixer.
• Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.
• En entrée, servez le Vitello Tonnato gourmet seul. En plat, accompagnez-le de riz blanc (ou, plus gourmand, de tajarins, au risque de corrompre les caractéristiques minceur ! ).

VIN :

Vin blanc du Piémont, région d’origine du Vitello Tonnato : un Gavi ou un Roero Arneis (où trouver).  Un chardonnay non boisé est une bonne alternative. Pour les amateurs de vin rouge italien, un Barbera formera un accord parfait (où trouver).

Cet article, initialement publié en avril 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Arts de la table : assiettes Secla Portugal.

Photo  ©  c.m.  2022

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Voici une délectable recette de brioche, encore plus fantastique lorsqu’elle est accompagnée de compote de fraises !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Comme c’est donc la saison des fraises, voici une recette pour brioche vraiment superbe, avec une mie magnifiquement dorée et filante. Il faudra dénicher un pâtissier superlatif pour trouver mieux. Sans mentionner la fierté devant une brioche pareillement réussie!

Non seulement au petit-déjeuner, mais aussi au brunch ou lors d’un goûter gourmand… cette brioche est un régal à elle seule, et une sublimation lorsqu’elle est servie avec les compotes printanières de fraises ou de rhubarbe. Les enfants en raffolent !

POUR LA PETITE HISTOIRE Quant à notre brioche, c’est une brioche dite «de Nanterre», composée de huit boules disposées dans un moule. Connue depuis l’Ancien Régime, elle fut vendue partout en Île-de-France par des marchands nanterriens. Jean-Jacques Rousseau s’y réfère plusieurs fois. Par contre, la brioche «de Paris», apparue ultérieurement, est façonnée de deux boules, la petite posée sur la grande. Les tailles de la brioche parisienne varient.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE En un mot: la qualité. Rien que le meilleur. Ne lésinez pas : beurre gastronomique, oeufs de la ferme…

LE PÉCHÉ MIGNON  Justement servie avec compote de fraise, de rhubarbe, ou des deux… 

L’ASTUCE Surgelez la moitié réservée de la pâte pour une seconde brioche, ultérieure.

Vous aurez besoin d’un moule à cake anti-adhésif de 26 cm. Un robot de cuisine facilitera grandement la tâche. Un thermomètre de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 20 g levure fraîche
• 300 g oeufs entiers juste sortis du frigo (approximativement 5 oeufs, mais il faut être précis !)
• 350 g de beurre gastronomique à 82% m.g., à 10 °C env.
• et en petits morceaux
• 500 g farine T45 (farine fleur en Suisse)
• 6 g sel
• 40 g sucre semoule (sucre fin cristallisé en Suisse)
• 0,5 dl eau tiède *
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure, et un peu de lait pour délayer
• du sucre en grains (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de brioche maison, quel panache, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE la veille :

1. Dans le bol mélangeur du robot, mélangez eau et levure. Laissez dissoudre, env. 10 min. Battez légèrement les oeufs à la fourchette.
2. Ajoutez la farine pour recouvrir le mélange, puis les oeufs et le sucre sur la farine.
3. Pétrissez à petite vitesse pendant 4 min. puis ajoutez le sel et augmentez un peu la vitesse pendant 4 min.
4. Baissez la vitesse et ajoutez le beurre, continuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé, environ 10 min.
5. Le crochet doit ramasser la pâte, c-à-d la décoller des parois et si possible du fond. Si ce n’est pas encore le cas, continuez de pétrir en ajoutant petit à petit une cs de farine.
6. Répétez si nécessaire à intervalles de 2 min. Le pétrissage peut prendre jusqu’à 25 min. Vous obtiendrez une pâte dorée et souple.
7. Déposez la pâte dans un récipient ou sur une planche, repliez les extrémités sur le centre et filmez. Laissez pousser 1h à température ambiante.
8. Repliez la pâte de la même façon puis placez 1h au réfrigérateur pour la 2e pousse. Remettez le film.
9. Repliez encore la pâte, remettez le film puis placez-la au réfrigérateur une nuit.

CUISSON :

1. Sortez la pâte du réfrigérateur, pesez-la et divisez-la en deux. Filmez une moitié et réservez-la au réfrigérateur.
2. Découpez l’autre moitié en 8 parts du même poids (entre 70 et 80 g chacune). Idéalement, la pâte ne doit pas coller.
3. Farinez légèrement le plan de travail et vos mains. Façonnez 8 boules avec la paume de votre main droite en tournant contre les aiguilles de la montre (gaucher-e-s l’inverse). En relevant doucement la main tout en tournant, vous obtiendrez de belles boules bien régulières. Peut-être aurez vous besoin de gagner en expérience pour réussir des boules parfaites.
4. Aplatissez doucement les boules et recommencez l’opération.
5. Rangez les boules soigneusement dans le moule.
6. Délayez le jaune d’oeuf avec un peu de lait et recouvrez le dessus des boules sans coulures. Laissez pousser à couvert à temperature ambiante pendant 1h1/2 à 2 h.
7. Pendant ce temps, préchauffez bien votre four à 180°C.
8. La pâte doit avoir poussé un peu mais pas trop. Appliquez une seconde dorure au jaune d’oeuf et parsemez de sucre en grains (facultatif).
9. Enfournez pour 30 min. environ en baissant la température à 160°C. Démoulez à la sortie du four.

Voici le façonnage des boules en tournant la paume de la main contre les aiguilles de la montre.

NOTE :

* si vous travaillez dans un climat chaud, baissez la température de l’eau mais ne descendez pas en-deça de 20°C

Attention à la température du beurre: il doit être juste malléable mais en aucun cas trop chaud. Si vous sortez votre beurre du frigo et le détaillez en cubes pas trop grands, sa température monte vite. Essayez de garder le beurre à 10°C.

Afin d’utiliser la seconde moitié, surgelée : laissez dégeler une nuit au réfrigérateur puis continuez avec CUISSON 2.

BOISSON :

Un sirop, un thé. Un verre de Pineau des Charentes

Inspiration : Il s’agit d’une combinaison de recettes de Modernist Cuisine et de gourmandiseries.fr, réunies et modifiées par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2022

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