Vous avez célébré Pâques avec des repas aussi gourmands que copieux. L’heure est au régime – notre Consommé sicilien tombe donc à pic.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Le consommé sicilien est une recette populaire (dans les deux sens) originaire de la plus grande île méditerranéenne. Sa parfaite simplicité engendre sa remarquable sophistication.

POUR LA PETITE HISTOIRE Elle est littéraire, aujourd’hui : en 800 pages que l’on dévore, «L’Art de la joie», un merveilleux roman de Goliarda Sapienza relie un destin de paysannerie sicilienne à la haute noblesse. Devenu un classique de la littérature italienne, il ne fut pourtant publié que 20 ans après la mort de l’auteure. Notre « brodo siciliano di polpette », aussi populaire en plat unique que raffiné en entrée, en est tout à fait évocateur. Savourez donc les deux !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Nous avons ajouté quelques détails comme la colatura , elle-même une spécialité de l’île, et les zestes de yuzu.

L’ASTUCE Une excellente façon de mettre en valeur les restes de viande des repas pascaux !

INGRÉDIENTS :

• 600 g viande de veau et de porc, hachée – ou restes de ces viandes
• 50 g lard, taillé en fin salpicon
• 500 g pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux
• 2 carotes pelées et taillées en rondelles
• 1 oignon pelé et émincé en grosses lamelles
• 3 à 4 tomates-cerise, coupées en deux
• 2 oeufs
• 30 g parmesan râpé
• mie d’une tranche de pain ou 30g chapelure
• huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• 1 poignée de persil plat, finement émincé
• q.v. colatura d’anchois
• 1 bouquet garni
• 1 yuzu
• env. 750 ml eau froide
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Consommé sicilien – pour lendemains de fêtes, PAS À PAS) :

1 Trempez la mie dans un peu d’eau. Dans un faitout, faites revenir le lard à feu moyen. Réservez. Versez un peu d’huile et faites-y fondre oignon et carottes pendant 5 min. puis ajoutez pommes de terre et tomates. Continuez pendant 5 min. Joignez l’eau et le bouquet garni. Laissez cuire une vingtaine de min. Vérifiez l’assaisonnement. Vous obtiendrez un fond de légumes savoureux.

2 Pendant ce temps, mélangez bien la viande, le lard et les oeufs dans un bol. Ajoutez la mie de pain, le parmesan et du persil. Travaillez bien pour obtenir une composition homogène et assez ferme. Assaisonnez prudemment à la colatura, salez, poivrez. Formez alors des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre.

3 Placez soigneusement ces boulettes dans le fond avec les légumes. Rajoutez év. un peu d’eau pour mouiller à hauteur. Écumez très soigneusement. Prélevez une demi-douzaine de beaux zestes de yuzu et ajoutez. Continuez la cuisson une quinzaine de min. en remuant délicatement de temps à autre. Vérifiez l’assaisonnement. Servez boulettes et légumes sur assiettes creuses,puis le bouillon, en le filtrant à l’étamine.

NOTE :

Par souci de cohérence régionale, le yuzu peut être remplacé par un citron sicilien, p.ex. de la variété Agustari…si vous réussissez à en dénicher.

Cocotte en fonte : Le Creuset, ancien

Inspiration Il Cucchiaio d’Argento et Fattoincasadabenedetta, modifications par Tablonomie

Photo  ©  c.m.  2025

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L’hiver approche, la pluie nous inonde, il est donc temps de lutter contre la grisaille avec une recette réchauffante, élégante et simple : une compression de pot-au-feu.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Puisque vous aurez apprécié notre recette de Pot au feu (français, autrichien, italien), voici une variante délicieuse dont le dressage et le visuel diffèrent sensiblement. C’est un peu plus de travail, pour une présentation vraiment très fine et stylée. La viande y gagne aussi en goût, et la recette reste minceur. Elle peut facilement être adaptée à un plus grand nombre de convives.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le pot-au-feu est un plat cuisiné depuis la nuit des temps. Simple ou richement garni, il forme un pilier de la cuisine européenne.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Dans ce blog, on aime proposer des classiques revus et adaptés au goût du jour. S’il est vrai qu’un ‘simple’ pot-au-feu passera vite pour ringard hors famille et copains, cette compression est digne d’un dîner élégant. Le côté pratique de l’élégance: cette compression de pot-au-feu peut se préparer en grande partie la veille.

«Un pot-au-feu cuit la veille est plus savoureux.»

Le grand Larousse gastronomique, édition 2017.

LE PÉCHÉ MIGNON   Un plat idéal pour un très grand vin (voir VIN ci-dessous), pour autant que les ingrédients soient de qualité irréprochable, fraîchement obtenus du boucher et du marché.

L’ASTUCE …au dressage : la difficulté principale y consiste à garder chaude la viande en l’effilochant.

Pour cela, vous déposerez la viande sur une plaque en métal ou un grand plat à gratin que vous poserez sur le faitout dans lequel le consommé continue à frémir. Aussi, prenez des assiettes creuses préchauffées.

Vous aurez besoin de cercles de pâtisserie Ø 7cm (6 pièces idéalement, mais vous vous en sortirez avec 2) ainsi qu’au moins d’un poussoir (comme ceci) ou similaire. Une louche avec bec, un canneleur et une pincette seront utiles. Demandez éventuellement à une personne de vous assister au dressage – ce sera plus rapide.

INGRÉDIENTS pour la Compression de pot-au-feu :

• 1,5 kg environ de belle viande de boeuf (paleron/palette ou gîte selon conseil du boucher)
• environ 3 l eau froide par kilo de viande
• 2 à 4 os a moelle ou tranches de jarret de boeuf
• 2 oignons coupés en 2 (brûlés à la torche si vous le souhaitez)
• 2 poireaux, nettoyés et coupés en tronçons
• 1/4 de chou blanc coupé en gros morceaux
• 1 céleri-rave pelé et coupé en morceaux grossiers
• 4 carottes lavées non pelées, nettoyées et coupées en gros morceaux
• 4 clous de girofle piqués dans les oignons
• 1 bouquet garni et quelques brins de persil plat en plus
• 10 grains de poivre noir
• sel, poivre
• Herbamare

pour l’accompagnement

• 2 carottes pelées
• 1 petit céleri-rave pelé
• 3 belles pommes de terre pelées

PRÉPARATION  (La recette de Compression de pot-au-feu, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Cannelez les 2 carottes pelées à l’aide d’un canneleur ou similaire puis coupez-les à la mandoline en rondelles de 5mm env. Réservez dans de l’eau froide.
2. Détaillez le petit céleri en parts triangulaires d’env. 5 cm, puis coupez-les en lamelles décoratives de 5 mm env. à la mandoline. Ajoutez à l’eau froide.
3. Détaillez les pommes de terre en jolis petits morceaux réguliers et ajoutez à l’eau froide.
4. Prenez les brins persil en surplus, séparez les feuilles des tiges et réservez séparément.

CUISSON :

1. Dans un grand faitout ou dans un traiteur rempli de l’eau froide, ajoutez légumes en gros morceaux, poivre en grains, tiges de persil et bouquet garni. Ajoutez 2 1/2 cc de sel.
2. Posez-y boeuf et os, puis portez à ébullition en écumant .
3. Baissez le feu et poursuivez à minuscules bouillons pendant 3 heures à couvert, en remuant de temps à autre.
4. Avec une écumoire, retirez légumes, os ou jarret et aromates du bouillon. Réservez ces 2 premiers à un autre usage.
5. Continuez la cuisson à tout petit feu pour 1 h.
6. En dernier lieu, rectifiez à l’Herbamare et au poivre moulu, ajoutez les pommes de terre détaillées. Après 15 min., ajoutez carottes et céleri détaillés et poursuivez la cuisson à petit feu.

DRESSAGE :

1. Préchauffez le four à 50°C et préchauffez 6 assiettes creuses et 1 assiette pour les légumes.
2. Sortez la viande et effilochez-la rapidement mais soigneusement en écartant membranes et parties gélatineuses.
3. Sortez carottes, céleri et pommes-de-terre à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur l’assiette chaude.
4. Sur chaque assiette, placez un cercle de pâtisserie et remplissez-le de viande effilochée. Compressez plusieurs fois avec vigueur pour ainsi remplir le cercle.
5. Puis retirez soigneusement le cercle et décorez le dessus de chaque compression avec 2 triangles de céleri et quelques feuilles de persil plat.
6. Versez le bouillon très chaud autour des compressions à l’aide d’une louche avec bec versoir (et d’une petite passoire si vous voulez) puis placez les rondelles de carotte, les pommes de terre et le reste des triangles dans ce bouillon.
7. Servez aussitôt ou remettez pour quelques minutes au four.

NOTES :

• Si vous suivez la recommandation du Larousse gastronomique, interrompez à l’étape 4 de la cuisson, laissez refroidir dans le pot même, couvrez et gardez 24h au frigo. Reprenez le jour du service en portant doucement à ébullition puis en continuant à l’étape 5.
• Sur la photo, la compression est décorée d’un oeillet d’Inde (fleur consommable si bio).
• Une brunoise de pomme, du raifort râpé ou même quelques graines acidulées de kiwano peuvent être ajoutés à la garniture.
• Vous pouvez accompagner de pain grillé tartiné de moelle.
• Que faire des légumes, cuits à point ? Réservez-les à un autre usage, par exemple à une soupe aux légumes. Plus original: vous en faites des Kub maison…

VIN :

Certainement un Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Volnay, de très grands vins; Cornas, Morgon ou Juliénas en excellents rapports qualité-prix; Côtes-du-Rhône (Villages) en choix familial. Vous trouverez l’ensemble facilement chez votre caviste (qui vous conseillera dans le cadre de votre budget) ou sur internet.

Arts de la table : assiettes Kingswood.

Photos  ©  c.m.  2023

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Avant de remiser le barbecue, voici une dernière recette à essayer la nuit tombante: unilatéral de maquereaux au gril, un plat qui se prête bien aux petits grils de balcon, dont le Konro (voir ci-dessous).

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L’ARGUMENT PRINCIPAL     Cet unilatéral de maquereaux au gril, accompagné de quarts de fenouil au gratin, est un plat qui surprend car ce poisson n’est plus très en vogue. Il est pourtant extrèmement savoureux, et rend un bonne partie de son gras sur le gril. Son goût plutôt doux se marie particulièrement bien avec la note anisée du fenouil.  Les olives font bien ressortir le côté sucré surprenant et très agréable. Et si facile à réaliser : on passe chez le poissonnier en rentrant du travail, on allume le barbecue… et on régale invités et famille en 45 min. seulement !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Le maquereau commun est un très beau poisson dit ‘gras’, d’une cinquantaine de centimètres, présent avant tout dans l’Atlantique et en Méditerranée. Il se cuisine depuis l’antiquité; chez les Romains, il constituait un des entrants du condiment liquide «garum».  Dès la fin du 19ème siècle, il est progressivement  consommé en conserve : au vin blanc, au citron, à la moutarde, à l’huile d’olive… De nos jours, il est prisé comme source d’oméga-3.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Le gril japonais de type ‘Konro‘. La plupart d’entre vous connaissent certainement le ‘Hibachi’,  chauffage à l’ancienne avant d’être gril. Le Konro est un petit gril portable, étroit et long de 30 à 80 cm environ. Il sert autant comme gril standard dans les Yakitori que comme gril de balcon ou de table dans les familles.

On le chauffe traditionnellement au binchotan mais il accepte tout autre charbon de bois de qualité. Mon Konro ci-contre a la particularité de disposer d’un réservoir d’eau sous le panier à charbon, de sorte que le résultat est notablement tendre et juteux.

LE PÉCHÉ MIGNON   Avant l’unilatéral de maquereaux au gril, une jolie poêlée de crevettes sautées à l’ail, accompagnée d’une sauce aïoli.

L’ASTUCE  Bien huiler la peau du poisson et le gril avant la cuisson.

INGRÉDIENTS :

• 4 maquereaux pêchés à la ligne, préparés en ‘portefeuille’ par votre poissonnier.  Insistez sur une fraîcheur impeccable.
• 2 beaux fenouils avec tiges et fanes, au marché
• Une poignée d’olives noires dénoyautées, p.ex. des tanches comme ici
• un cube de bouillon de légumes (voici comment le faire maison)
• 2 cs parmesan râpé
• sel, poivre du moulin
• Modernist fish spice mix (recette voir ici, facultatif)
• huile d’olive
• huile de tournesol (pour huiler le gril)
• citron (facultatif) ou citron vert (très peu ! )

PRÉPARATION  (La recette d’unilatéral de maquereaux au gril, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. D’abord, préchauffez le four à 200°C.  Allumez le charbon en veillant que votre barbecue ne soit pas trop incandescent.

Les fenouils au gratin

1. Pour commencer, nettoyez les bulbes, coupez tiges et fanes que vous réserverez, coupez les fenouils en quatre quarts.
2. Dans une casserole d’eau bouillante, ajoutez le cube de bouillon puis plongez-y les quarts de fenouil.
3. Lorsque la pointe d’un couteau le traverse facilement, il est prêt.
4. Egouttez le fenouil sans trop faire, puis rangez-le dans un plat non beurré allant au four. Parsemez de parmesan et terminez par quelques flocons de beurre.

La farce

1. Émincez tiges et fanes, pas trop finement.
2. Émincez les olives.
3. Dans une poêle anti-adhérente, mettez à fondre une noix de beurre et sautez les ingrédients émincés à chaleur moyenne. Ils doivent rester croquants (sauf fanes).
4. Rectifiez sel et poivre.

Le poisson

1. Badigeonnez la peau d’huile d’olive, aplatissez les portefeuilles peau dessous, salez, poivrez. Ajoutez du Modernist fish spice (facultatif).
2. Ensuite, répartissez la farce au centre des poissons. 

CUISSON :

1. Enfournez le fenouil pour 20 min.
2. A mi-cuisson, placez les maquereaux sur le gril, peau côté grille.
3. Comme pour tout unilatéral, observez le progès de la cuisson – en effet, la chair passe de translucide à blanc. Cela prend 8 à 10 min.

DRESSAGE :

1. Lorsque les maquereaux sont encore légèrement translucides sous la farce ou déjà blancs (c’est à votre goût), retirez-les du gril et placez-les sur assiettes préchauffées. Leur peau devrait être parfaitement croustillante. Ajoutez un petit trait de jus d’agrumes (facultatif).
2. Enfin, accompagnez de deux quarts de fenouil.

NOTE :

Les poissons gras se prêtent particulièrement à la cuisson à l’unilatéral.

Vous pouvez également utiliser d’autres grils que le Konro –  électrique, gaz, charbon. Toujours, pas trop brûlant. Le gril du four ne se prêtera cependant pas du tout.

VIN :

En premier lieu, un blanc de la Loire, p.ex. un Sancerre, Puilly-Fumé ou un Vouvray en haut de gamme. En outre, de Bourgogne, un petit Chablis. Mais attention : les chardonnay et sauvignons blanc du nouveau monde sont trop puissants pour le maquereau, même grillé.

SUGGESTION DE MENU :

Par exemple, en entrée : crevettes sautées / comme plat, l’unilatéral de maquereaux au gril / en dessert : sabayon (voir ici). Un menu entier, très raffiné, en moins d’une heure…

Gril Konro de marque «Honma», disponible au Japon ou en Suisse

Photos  ©  n.k.  2023 et ©  c.m.  2023

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