Larousse Gastronomique, Cucchiaio d’Argento, Alexandre Dumas père, Escoffier, Elisabeth Fülscher et on en passe… une version de ce plat  à la fois rustique et sophistiqué figure dans presque tous les livres de cuisine classiques. Notre chiffonnade de laitue aux deux bacon est une synthèse de ces recettes illustres, avec une finition moléculaire.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Plat principal assez rustique ou entrée sophistiquée (pour remplacer la petite salade lyonnaise) – cette recette  est  l’un comme l’autre, protéiforme. Et elle est très abordable. Pourtant, elle est étonnament gastronomique. Lancez-vous à votre tour. En bonus : les enfants en raffolent.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  …évidemment, les deux bacon : le lard grillé traditionnellement, et le crumble au lard réalisé avec du Zorbit.  S’ils ont les deux le goût du lard, il n’est cependant pas du tout identique. Ils permettent aussi un jeu intéressant de textures recouvrant la laitue braisée.

L’ASTUCE    Surveillez la cuisson de la laitue comme le lait sur le feu ! Elle doit rester légèrement croquante, même à la sortie du four. Pour cette seule raison, la réalisation est qualifiée de délicate.

Vous pouvez très facilement multiplier les quantités. Prenez alors une poêle plus grande.

Il vous faut une poêle allant au four.

INGRÉDIENTS :

• 1 belle laitue romaine  bien lavée
• ½ échalote, très finement hachée
• env. 60 g lard en fines tranches, du boucher
• env. 50 ml fond de boeuf maison
• 25 g beurre et quelques flocons
• 2 cs chapelure
• 1 râpée parmesan
• env. 1 cc N-Zorbit ou Maltosec (maltodextrine de tapioca)
• un peu fénugrec (facultatif)
• poivre
• sel

PRÉPARATION  (La recette de Chiffonnade de laitue braisée aux deux bacon, PAS À PAS) :

1 Dans la poêle en fonte, mettez à griller le lard. Il doit bien rendre sa graisse mais pas trop dorer -juste légèrement croustillant. Égouttez et réservez les tranches. Dans un petit bol, versez ½ cc de Zorbit et incorporez petit à petit la graisse fondue du lard à la cuillère. Ajoutez tour à tour un peu de Zorbit et un peu de graisse jusqu’à obtention d’un joli crumble qui conserve un bon goût de lard. Réservez.

2 Détachez les feuilles de laitue et détaillez-les en lanières assez larges. Retirez les côtes si nécessaire*. Faites fondre le beurre dans la poêle, puis caramélisez l’échalote quelques minutes à feu moyen. Ajoutez la laitue et laissez-la légèrement flétrir en la tournant sans cesse – elle ne doit pas s’attacher. Poivrez et saupoudrez d’un peu de fénugrec en goûtant après chaque pincée. Augmentez le feu et versez deux louches de fond de boeuf. Laissez-le presque évaporer en remuant occasionnellement, puis rajoutez une louche et ainsi de suite. Ceci vous évite de vous retrouver avec des laitues surcuites. Salez. Préchauffez le gril de votre four à chaleur maximale.

3 Pendant ce temps, mélangez la chapelure avec du parmesan râpé, à votre goût. Le fond tout juste absorbé, retirez la pôele du feu et saupoudrez de ce mélange. Ajoutez quelques flocons de beurre. Posez-y les tranches de bacon grillées et distribuez le crumble en surface.

4 Enfournez sous le gril et surveillez bien : la chapelure doit légèrement dorer et le bacon redevenir croustillant. Le crumble de lard doit juste brunir un petit peu. Cela ne prendra que quelques minutes. Retirez la poêle du four et servez tel quel ou sur assiettes, selon le contexte.

*Pour rendre sa cuisson plus rapide et surtout uniforme

NOTES :

• « Dressez avec croûtons » écrit Dumas : frottez bien quelques tranches de baguette avec une gousse d’ail et placez-les dans votre grille-pain. 
• Pour faire encore plus joli, posez les tranches de lard en grille/damier (si vous servez dans la poêle).
• Le Zorbit ( ou Maltosec, maltodextrine de tapioca) se trouve facilement sur internet.
• Au lieu d’ajouter du fénugrec, vous pouvez parsemer le plat terminé de pistaches mondées non salées, grossièrement hachées.

VIN :

Le Touraine est un choix raffiné, p.ex le délicieux Touraine rouge de François Chidaine. Ou un Bouzy rouge (ou trouver). Un Beaujolais-Villages de qualité. N’achetez pas en grande surface mais demandez conseil à votre caviste.

Photos  ©  c.m.  2025

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En gastronomie comme partout en art et en science, l’on cherche sans cesse à évoluer. Ceci réside rarement en barbouillements bariolés sur assiette, que trop d’établissements proposent à la place d’une véritable étude des moindres détails.  Chez Tablonomie, la recherche porte sur le fond, sur l’amélioration incessante de la recette et de ses ingrédients. En témoigne ce Vitello Tonnato naturale 99% 2025 , une nouvelle itération de notre plat légendaire.  Suppression de la mayonnaise, qualité du veau, des câpres et du yaourt….on pensait ne plus pouvoir progresser.  Pourtant, voilà ce divin plat italien mis à jour, encore plus exquis et plus léger.

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On avait déjà banni la mayonnaise. Cette année, le gain gustatif a trait au thon. Alors que le produit en boîte fut la règle jusqu’ici, le thon rouge frais de pêche durable, cuit sous-vide, apporte une plus-value gustative notable et augemente la part d’ingrédients frais* .

*hors câpres – trouver câpres et câprons d’excellente production, simplement en saumure donc sans vinaigre, est ardu mais pas impossible. P.ex. en épicerie bio. La récompense: un gain gustatif notable, une étape de plus en quête du goût.

Il vous faudra un faitout pouvant accueillir le veau, un appareilage sous-vide et un robot mixeur. Une trancheuse assure une belle présentation mais n’est pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez auprès du boucher pour obtenir une viande sans graisse ni nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon rouge frais de pêche durable, acheté chez votre poissonnier de confiance
• du gros sel et, si vous en avez, du MSG
• du fond de veau de la veille (voir 1 ci-dessous)
• huile d’olive italienne extra-vierge biologique
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres bio au sel uniquement, rincées (on les trouve en ligne ici ou ici et chez de bons épiciers)
• 2-3 pincées de Fish spice mix
• sel, poivre du moulin
• 50 g de câprons au sel, rincés. Ou prenez des feuilles de câpres, ravissantes, plus raffinées (facultatif, pour décorer)
• tranches de citron ou d’orange (facultatif, pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello tonnato naturale 99% 2025, PAS À PAS) :

1 La veille, nettoyez soigneusement céleri, carotte et oignon (qui conservent leur peau). Émincez-les grossièrement. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée puis ajoutez ces légumes, ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes.Pendant ce temps, étalez une double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et thym. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez de près.

2 Déposez la viande dans le faitout et cuisez à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Retirez du feu et laissez tiédir une bonne heure. Sortez le « colis » sans le déballer, posez-le sur une grille, laissez-le s’égoutter et refroidir entièrement. Placez au frigo pour la nuit. Réservez le fond de cuisson que vous rangez également au frigo.

3 Le jour même, marinez le thon 15 min. dans de l’eau froide additionnée de 5% de gros sel (ou, mieux, 4,5% de sel et 0,5% de MSG). Rincez et égouttez bien. Puis enduisez le thon d’une très mince couche d’huile d’olive, avec sel, poivre et 2-3 pincées de Fish Spice mix, placez-le dans un sachet que vous metterez  sous vide. Plongez-le dans votre bain à température contrôlée, réglée à 54°C. Ceci prendra environ 45 min. car le thon doit être bien à point**. Laissez-le refroidir entièrement hors sachet mais couvert.

4 Placez les câpres dans le mixer et hachez-les. Emiettez le thon, ajoutez-le. Versez du fond de veau par petites doses en mixant jusqu’à obtention d’une pâte. Ajoutez une ou deux cs d’huile d’olive. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule maryse – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de yaourt, de fond et d’huile. Enfin, rectifiez l’assaisonnement.

5 Pour servir, déballez la viande et tranchez-la. L’épaisseur dépend de vos préférences. Disposez enfin joliment sur un plat ou directement sur assiette, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles d’agrume et décorez de quelques câprons ou feuilles de câpres. Servez avec des pâtes – tajarin ou rissoni de préférence – ou avec du riz blanc. Proposez le reste de la sauce séparément.

**on compte env. 15 min. par cm d’épaisseur

L’ASTUCE   Veillez particulièrement à incorporer fond de veau et yaourt grec par petites quantités à la fois – vous éviterez ainsi que la sauce ne resulte trop liquide, car vous ne pourrez pas la rattraper. Voilà également pourquoi nous utilisons du yaourt grec qui, par définition, est égoutté.

NOTES :

• En entrée, servez seul. En plat de résistence, accompagnez de risoni (ou de  tajarins, au risque de corrompre ses caractéristiques minceur – voici la recette de Tablonomie ). Un simple riz blanc ira également très bien.
• Le fond de cuisson restant fera un excellent fond de veau à réduire puis surgeler.
• Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.
• Pour mieux dissoudre le sel de la marinade, ajoutez-le à de l’eau tiède que vous laisserez refroidir.

VIN :

Vin blanc du Piémont, région d’origine du Vitello Tonnato : un Gavi ou un Roero Arneis (où trouver).  Pas courant en francophonie mais disponible online en superbe qualité, ou dans votre épicerie italienne.  Un chardonnay non boisé ou une bière blonde sont de bonnes alternatives. Pour les amateurs de vin rouge italien, un Barbera formera un accord parfait (où trouver).

Arts de la table : assiettes Secla Portugal.

Cette recette, publiée en avril 2021 et modifiée en 2022 et 2024, a fait l’objet d’une importante adjonction.

Photo  ©  c.m.  2022

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Un charmant restaurant, en Italie ou ailleurs. Nous découvrons un Vitello Tonnato au menu – séduits par le charme méditerranéen de la treille sous les rayons annonciateurs du soleil printanier, nous commandons donc ce Vitello en plat de résistance.

Nous voilà servis en temps record, et en temps record nous nous apercevons de notre erreur: la sauce, une sorte de mayonnaise au thon, est figée, lestante. L’équivalent italien d’un MacDo en quelque sorte ! Ainsi, de plaisir, le repas se mue en corvée.

Sachez que dans sa longue tradition qui débute au 18ème siècle, cette recette n’a jamais incorporé de mayonnaise – jusqu’à sa perversion touristique dès les années 1960 ! Même la papesse américaine de la cuisine italienne, Marcella Hazan, propose une variante sans mayo.

Donc, en conclusion : surtout pas de mayonnaise !

Alors voici pour Pâques, la recette insoutenablement légère de TABLONOMIE, en entée ou en plat.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE C’est presque de la crânerie et pourtant on ne le répétera jamais assez souvent : choisissez vos ingrédients de la meilleure qualité disponible. Celle du thon en boîte est primordiale pour la réussite de notre recette, celle du veau tout autant. Trouver câpres et câprons d’excellente production est ardu mais pas impossible, p.ex. en épicerie bio.

Il vous faudra un faitout pouvant accueillir le veau, et un mixer. Une trancheuse assure une belle présentation mais n’est pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez auprès du boucher pour obtenir une viande sans graisse ni nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon en huile d’olive, égoutté – réservez l’huile dans un bol
• du fond de veau de la veille (voir 1 ci-dessous)
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres en saumure, rincées
• sel, poivre du moulin
• 50 g de câprons en saumure ou vinaigre, rincés (pour décorer)
• tranches de citron ou d’orange (pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello Tonnato gourmet, PAS À PAS) :

1 La veille, nettoyez soigneusement céleri, puis carotte et oignon (qui conservent leur peau). Coupez-les très grossièrement. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée et ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes. Pendant ce temps, étalez la double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et de thym en brins. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez-le de près.

2 Déposez la viande dans un faitout et cuisez à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Retirez le faitout du feu et laissez tiédir une bonne heure. Sortez le « colis » sans le déballer, posez-le sur une grille, laissez le s’égoutter et refroidir entièrement. Placez au frigo pour la nuit. Réservez le fond de cuisson que vous rangez également au frigo.

3 Le jour même, versez les câpres dans le mixer et hachez-les. Ajoutez le thon et, 1 cs à la fois, du fond de la veille en mixant après chaque cuillerée jusqu’à obtention d’une pâte. Puis ajoutez une ou deux cs de l’huile réservée. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule maryse – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de yaourt, de fond et d’huile. Enfin, rectifiez l’assaisonnement.

4 Déballez la viande et tranchez-la. L’épaisseur dépend de vos préférences. Disposez joliment sur un plat ou directement sur assiettes, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles d’agrume et décorez de quelques câprons.  Servez le reste de la sauce séparément.

L’ASTUCE   Pour la sauce, ajoutez fond de veau et yaourt grec par petites quantités à la fois. Vous évitez ainsi qu’elle ressorte trop liquide. Voilà également pourquoi nous utilisons du yaourt grec qui, par définition, est égoutté.

NOTES :

• Le fond de cuisson restant fera un excellent fond de veau, à surgeler. Il servira pour un risotto ou pour un savoureux déglaçage.
• Il est tout à fait envisageable de préparer cette recette au thon frais de pêche durable (cuit). Dans ce cas, ajoutez un ou deux filets d’anchois cantabrique ou Cetara au mixer.
• Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.
• En entrée, servez le Vitello Tonnato gourmet seul. En plat, accompagnez-le de riz blanc (ou, plus gourmand, de tajarins, au risque de corrompre les caractéristiques minceur ! ).

VIN :

Vin blanc du Piémont, région d’origine du Vitello Tonnato : un Gavi ou un Roero Arneis (où trouver).  Un chardonnay non boisé est une bonne alternative. Pour les amateurs de vin rouge italien, un Barbera formera un accord parfait (où trouver).

Cet article, initialement publié en avril 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Arts de la table : assiettes Secla Portugal.

Photo  ©  c.m.  2022

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La crème brûlée au Matcha – voici une crème brûlée au cachet japonais, un délice visuel et gustatif.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Tout en tons de vert, d’une richesse incomparable de textures, elle est le point d’orgue d’un repas raffiné.

En bref, l’enchantement de vos convives vaudra bien l’effort que vous y aurez mis. Ils y détecteront peut-être le petit goût umami que lui confère cette poudre de thé vert japonais.

L’ASTUCE J’utilise un puissant chalumeau de cuisine au gaz.

Préparation : délicate / préparation 30 min.,  cuisson 45 à 90 min. , dressage 5 min.

Prix :  moyen / pour 5 à 6 portions

INGRÉDIENTS

Pour la crème brûlée :

• 1 dl lait
• 2.5 dl crème fraîche
• 1 cs rase de poudre de thé Matcha
• 3 jaunes d’oeuf
• 58 g de sucre

Pour les finitions :

• 2 cs de pistaches décortiquées, non salées, concassées
• env. 6 cs sucre type cassonade
• un peu de poudre Matcha pour saupoudrer
• zeste d’un citron vert bio bien lavé

PRÉPARATION de la crème brûlée au Matcha :

MISE EN PLACE – Cuisson de la crème:

1. Préchauffez le four à 160°C chaleur fixe.
2. Chauffez lait et crème dans une petite casserole sans laisser bouillir.
3. Ajoutez la poudre Matcha petit à petit à travers une passoire, en remuant, puis le sucre.Opération délicate: attention aux grumeaux et attention à ne pas former de petites bulles. Laissez refroidir 30 min.
4. Incorporez délicatement et uniformément les jaunes d’oeuf au mélange Matcha. Là également, évitez les bulles.
5. Distribuez dans 6 ramequins ovales ou ronds.
6. Enfournez au bain-marie au milieu du four et baissez la température à 125°C La cuisson est terminée lorsque la masse reste un petit peu souple en bougeant prudemment les ramequins (45 à 90 min., selon taille et forme des ramequins).
7. Laissez refroidir puis placez au frigo pour 3 heures au moins. Vous pouvez y conserver les ramequins jusqu’a 48 h, recouverts de film alimentaire.

FINITIONS

1. Saupoudrez les ramequins de cassonade.
2. Caramélisez à la torche. Mieux vaut faire plusieurs passages que risquer de trop brûler. Le sucre doit former une belle croûte, dorée et solide . Ceci peut prendre quelque temps.
3. Saupoudrez très légèrement de poudre Matcha.
4. Parsemez de pistaches concassées.
5. Parsemez de zeste de citron vert.
6. Servez immédiatement.

NOTE :

Étant donné que le charme du plat réside aussi dans le contraste de crème froide et croûte chaude, vous devez avoir les ingrédients pour la finition à portée de main et travailler très rapidement.

Au cas où vous disposiez d’un fer à caraméliser moderne, la finition sera bien plus rapide. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, caramélisez sous le gril de votre four.

n.b. Contenance de mes ramequins ovales: 11cl

BOISSON :

En accompagnement, j’ai testé une infusion froide à la mélisse fraîche (melissa officinalis) réalisée avec mon siphon IsI – fantastique ! La saveur du thé vert s’accorde au Matcha, alors que la note citronnée relève le citron vert.

Proposez-en à la place de vins doux qui resteront cependant d’excellents choix : Rivesaltes, Jurançon… Un Lillet blanc bien frais est aussi possible.

Photos © c.m. 2021. Cuiller en argent Jetzler ancien.

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