Vous avez servi du faisan ou autre gibier à plumes – et, contre toute attente, il vous en reste une jolie quantité. Pour autant que vous disposiez d’une bonne heure, prolongez le plaisir en réalisant une terrine de faisan. Si vous la prévoyez pour les Fêtes, surgelez simplement les restes. Un terrine entamée se conserve une semaine; sous vide, quelques jours de plus.

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ARTS DE LA TABLE

En hommage au volatile dans cette recette, voici une assiette Herend aux rare motif FS ‘faisan et insectes’. Fourchette argent. Terrine vintage, provenance inconnue.

LE PÉCHÉ MIGNON  Cumberland à servir avec la terrine, une des sauces fétiche de Tablonomie (ne figure pas à l’image). Si vous n’en avez pas en réserve, voici comment la préparer. Délicieuse avec toute viande ou gibier froid; indispensable avec restes de dinde ou de gibier à plumes…

L’ASTUCE Pour éviter que trop de champignons ne se retrouvent au fond de la terrine, vous pouvez ajouter 0,3% de Xanthane à la farce. Cela la rendra également plus solide à la découpe.

Il vous faut une terrine en céramique d’une vingtaine de cm ainsi qu’un plat de four plus grand pour l’y placer au bain-marie.

INGRÉDIENTS :

• env. 400 g restes de chair de faisan (ou un faisan d’un kg, cuit et désossé)
• un suprême de poulet, cuit
• 80 g trompettes de la mort fraîches et parées (ou 20 à 30 g deshydratées, hors saison)
• 60 g env. mie de pain blanc, trempée à l’eau
• 3 blancs d’oeuf
• 20 à 50 g pistaches décortiquées, non salées ; grossièrement hachées
• 3 cs porto rouge
• sel, poivre blanc moulu
• Xanthane (facultatif)

Pour les échalotes confites :

• 4 à 6 échalotes pelées
• 3 gousses d’ail pelées
• 6 grains poivre noir
• 20 g saindoux
• 20 g beurre
• une feuille de laurier
• un peu de thym frais (ou séché, à défaut)
• un peu de fleur de sel

PRÉPARATION  (La recette de Terrine de faisan, PAS À PAS) :

1 Préchauffez le four à 100°C. Divisez les échalotes en 2, ôtez d’éventuels germes, placez-les dans un plat en céramique ou fonte allant au four. Ajoutez tous les autres ingrédients et placez au four pour 1 h à 1 h 30, selon la taille des échalotes. Elles deviendront translucides et tendres mais pas cuites. Débarrassez-les et filtrez séparément le mélange beurre-saindoux. Réservez au chaud.

2 Beurrez au pinceau fond et parois de la terrine en vous servant de ce mélange beurre-saindoux. Exprimez la mie de pain. Hachez au besoin grossièrement les restes. Avec les échalotes, mélangez tous les ingrédients. Salez, poivrez, rectifiez. Terminez par le porto et les champignons (veillez à ne pas les endommager). Donnez un dernier tour en douceur – la farce est prête. Augmentez la température du four à 180°C.

3 Versez cette farce dans votre terrine en la tassant vigoureusement. Servez-vous pour ceci du fond d’un ramequin. Pressez à plusieurs reprises, puis arrosez du reste de beurre-saindoux. Préparez un bain-marie et enfournez pour une trentaine de minutes. Baissez alors le four à 150°C et poursuivez la cuisson jusqu’à une température interne de 82°C (env. 20 min.). Laissez refroidir 12h à température ambiante puis placez 48 h au réfrigérateur.

DRESSAGE Servez en tranches, avec du pain de campagne grillé ou quelques feuilles de mâche. Accompagnez de sauce Cumberland.

NOTES :

• Remplacez au besoin le saindoux par du beurre, en ajoutant év. une tranche de lard hachée.
• Pendant que confisent les échalotes, préparez une sauce Cumberland selon la recette ci-après .
• Si vous devez vous absenter pendant la cuisson des échalotes, enclanchez la minuterie du four pour 75 min. Car elles ne sont pas sensibles à la surcuisson.
• Ne tentez cette recette qu’avec du gibier de taille suffisante : faisan évidemment, canard sauvage, pigeon sauvage, tétras mâle (si vous habitez les Pyrénées et avez de la chance).

VIN :

Du vin blanc : un Muscadet de Sèvre et Maine, bien frais (ou trouver). Ou un beau Xérès fino ou manzanilla.

LE PÉCHÉ MIGNON, continuation :   Pour réaliser une sauce Cumberland, il vous faut 1-2 oranges, 1/4 citron, 1 grande pointe de moutarde en poudre, 1 bonne pincée de poivre blanc moulu, 1 grande pointe de gingembre en poudre, 1 grande pointe de piment d’Espelette, 1 tasse de gelée de groseilles (raisinets rouges en Suisse), enfin 4-6 cs de Xérès ou de Lillet.

Zestez les oranges et le quart de citron, couvrir d’eau dans une casserole, faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les zestes soient tendres. Pressez les oranges. Filtrez éventuellement.

Combinez doucement et sans fouetter sherry, jus des oranges, épices et gelée hachée en petits morceaux jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Ajoutez les zestes cuits. Vérifiez la proportion de gelée en goûtant. Attention: mélangez patiemment et avec précaution: la sauce doit rester claire !

Cette sauce se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et se congèle très bien.

Inspiration Le magnifique ‘Gibier‘ de Bruno Doucet aux éditions de la Martinière.

Photo  ©  c.m.  2025

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Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes,

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Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, vers 1900 par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de la Belle Époque aux États-Unis.

Quelques enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

On ne jette rien ! Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le Vieux Continent, d’autant plus que les enfants l’adorent. (Oui, oui, ainsi on leur fait même manger des brocoli !) Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.

Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être préparé avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le cuisiner quelques heures à l’avance. Si vous le sortez du frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION de l’après-dinde : un gratin Tetrazzini ! – PAS À PAS :

1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-les immédiatement sous l’eau froide pour préserver la couleur. Réservez.

2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit rester assez liquide. Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier. Ajoutez la dinde, le persil et enfin les brocoli au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.

3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure mélangée au reste du parmesan. (Ici, vous pouvez surgeler le gratin.) Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTES :

• Ce «Tetrazzini» se surgèle parfaitement à l’étape 3, comme indiqué.
• Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
• Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc., ou combiner.
• Vous pouvez substituer des petits pois aux brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, eux aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.
• En mettant à cuire la carcasse et les os de la volaille dans de l’eau avec un bouquet garni, vous obtenez très facilement votre consommé ! Voici une cuisine ultra-durable…

VIN :

Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Mieux vaut un excellent boeuf Stroganov chez soi qu’un médiocre au restaurant… le secret, c’est le service à la minute.

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Faire revivre un plat malheureusement passé de mode depuis ! Surtout qu’il est du plus bel effet. La cuisson de la viande est un peu délicate mais tout à fait maîtrisable – il faut être rapide avant tout et servir dans les secondes qui suivent.

POUR LA PETITE HISTOIRE    L’origine du plat (dès le 18ème siècle) n’est pas élucidée. Le comte Stroganoff qui lui prêta son nom résidait à Odessa (aujourd’hui en Ukraine) mais la recette fut immortalisée par un cuisinier français à Saint-Petersbourg… Quoi qu’il en soit, le boeuf Stroganov a conquis la planète au 20ème siècle.

La recette donnée ici est une version «de Zurich» – un amalgame tablonomique du plat tel que le préparait à table François l’excellent maître-d’hôtel du célèbre restaurant Kronenhalle dans les années ’70, et de la recette d’Elisabeth Fülscher qui date de 1923. Gault et Millau (1983) proposent une version très proche mais sans champignons.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Flamber le boeuf au cognac, what else ? Pour la saveur et pour le spectacle !

LE PÉCHÉ MIGNON  Servir le boeuf Stroganov avec des tajarin (faits maison).

L’ASTUCE     Pas besoin de se ruiner pour du filet – mais la viande de boeuf doit être d’une parfaite qualité.  Votre boucher vous conseillera. N’achetez jamais de viande au supermarché pour cette recette.

Conseil: Placez tous les ingrédients à portée de main avant de commencer la cuisson. Pour saisir le boeuf, une sauteuse lourde en inox sera utile.

INGRÉDIENTS :

• 600 g boeuf (filet ou autre morceau de très bonne qualité), coupé en lanières ou en cubes
• 1 oignon, haché finement
• 1 belle échalote, hachée finement
• 200 g champignons de Paris origine France
• 2 belles tomates
• 20g beurre
• 40 g beurre clarifié
• 1 cs farine
• 1 dl fond de boeuf (maison si possible)
• 2 cs vin blanc
• 1 à 2 cs cognac
• 1-2 pincées de paprika et/ou cayenne (doux ou piquant selon votre préférence)
• 30 cl ou plus de crème fraîche épaisse ou crème Smetana ou crème aigre (voir ici pour réaliser chez soi)
• q.s.  jus de citron
• persil plat ciselé grossièrement (optionnel)
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de boeuf Stroganov, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pour les peler, épépinez-les et coupez-les en mirepoix. Réservez.
2. Nettoyez les champignons, ôtez les tiges et coupez-les en lamelles.

CUISSON :

1. Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre. Faites revenir oignon et échalote à feu doux, puis ajoutez les champignons et faites cuire encore 1 à 2 min. Déglacez au vin blanc.
2. Ajoutez les tomates, laissez cuire 1 à 2 min. Versez-y le fond de boeuf, salez et poivrez légèrement, laissez cuire 5 à 10 min.
3. Dans une sauteuse, chauffez le beurre clarifié à très haute température (180 à 200°C) et saisissez rapidement le boeuf en le tournant sans cesse, pendant 1 à 2 min., pas plus.
4. Saupoudrez alors rapidement de farine en tournant la viande pendant 1 min.
5. Ajoutez le cognac. Flambez (facultatif mais excellent pour la saveur).
6. Hors feu, ajoutez de la crème à votre goût et remuez.
7. Remettez sur feu moyen, donnez quelques bouillons puis ajoutez oignon, échalote, tomate et champignons. Remuez et laissez les ingrédients se réchauffer mais ne laissez plus bouillir.
8. Saupoudrez de paprika, goûtez, rectifiez le sel. Parsemez de persil (optionnel).

DRESSAGE :

1. Servez immédiatement sur assiette chaude avec du riz (ou des pâtes – voir note)

NOTE :

Le riz blanc accompagne traditionnellement le boeuf Stroganoff. Ce plat est également délicieux sur des tagliatelles à l’oeuf ou des tajarin.

VIN :

Un Beaujolais, particulièrement un Morgon. Un Zinfandel californien. Ou un excellent Côtes du Rhône.

Inspiration :  Das Fülscher-Kochbuch, 13ème édition, Cham, 1995

Photo  ©  c.m.  2023

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Tajarin aux cèpes à la Piémontaise, un plat rapide et extrêmement gourmand qui reste pourtant inconnu hors de sa région.

L’ARGUMENT PRINCIPAL Il s’agit d’un plat automnal, facile mais insolite, splendide en entrée tout comme en savoureux plat de résistance. Les tajarin sont réalisés avec 30 à 40 jaunes d’oeuf par kilo de farine, ce qui leur confère leur typique couleur jaune soutenue. Les cèpes apportent une texture charnue et un arôme de sous-bois et de noisette.

Cette recette est emblématique du savoir-faire gastronomique italien – simple et sophistiquée en même temps.

POUR LA PETITE HISTOIRE Bien que l’Italie connaisse des centaines de pâtes nationales ou régionales, aucune ne peut rivaliser le tajarin en finesse, moelleux et souplesse.

Originaires des Langhe, la région du Piémont qui nous donne aussi la truffe blanche et des crus légendaires, ils seraient apparus au XVème siècle et auraient été le plat favori du premier roi d’Italie.

Quant aux cèpes, l’on prétend qu’à la faveur de son climat, les plus beaux et succulents exemplaires se cueilleraient en Italie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Bien entendu les tajarin faits maison comme sur l’image – voir recette ICI .

L’ASTUCE Et quel automne fantastique pour dénicher vos cèpes ou bolets dans les bois près de chez vous !

MON PÉCHÉ MIGNON Une merveilleuse assiette de tajarin frais (aux truffes blanches, cette fois) dégustés sur une terrasse automnale et ensoleillée à Neive près d’Alba – mais cela est une autre histoire…

Préparation  25 min.  /   pour  4  personnes     

Difficulté :   facile    /  Coût : assez élevé en fonction du prix des cèpes

INGRÉDIENTS

• 250 g à 300 g tajarin (du commerce ou faits maison, voir ICI )
• 300 à 400 g cèpes propres (+/- 100g par personne, attention à les brosser non les laver)
• 1 à 2 cs très bonne huile d’olive
• 40 g beurre très froid coupé en petits morceaux
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote émincée finement
• un peu de vin blanc
• 1 cs de parmesan rapé
• du persil haché grossièrement
• sel, poivre

PRÉPARATION des tajarin aux cèpes à la Piémontaise

1. Mettez à bouillir de l’eau salée. Entre-temps…
2. Coupez les cèpes en morceaux pas trop petits (elles perdraient alors leur fermeté).
3. Dans une poêle, faites chauffer l’huile avec la gousse d’ail afin de lui donner du goût.
4. Retirez l’ail et ajoutez l’échalote à chaleur moyenne en remuant.
5. Lorsque l’échalote est translucide,  augmentez la chaleur et ajoutez rapidement les cèpes, en les faisant dorer 5 min. au maximum sans trop remuer.
6. Ajoutez le vin blanc, salez, poivrez, remuez encore un tour. Transférez et réservez au chaud. Gardez la poêle hors feu.
7. Mettez à cuire les tajarin 2 à 3 min., dans l’eau bouillante, attention à ne pas les sur-cuire. Égouttez. Prélevez 1 louche d’eau de cuisson.
8. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les pâtes, parsemez du beurre froid, remuez rapidement mais énergiquement puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour les rendre crémeuses, enfin parsemez du parmesan.
9. Ajoutez les cèpes et le persil, vérifiez l’assaisonnement, mélangez brièvement une dernière fois. Servez.

NOTE

Il n’est pas toujours facile d’acheter des tajarin dans le commerce (même en Italie). Si vous ne les faites pas vous-même, vous en trouverez en France chez Eataly, en Suisse ICI ( et partout sur Amazon) .

VIN

Idéalement un Barbera, qu’il soit d’Asti, d’Alba ou du Monferrat. J’aime particulièrement le Barbera Giulin de  Accornero. Alternative *** : un Barbaresco de 7 à 10 ans, p.ex. de la Cantina dei Produttori, ou voir ICI

Photo  ©  c.m.  2021

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