Ma recette de marmelade de Calamondin – un délice pour les amateur-e-s – n’est guère réalisable sans son propre arbuste. Or justement, le Citrus mitis (ou C. madurensis) est un des agrumes les plus faciles à faire pousser, fleurir et fructifier en pot. De plus, il est le seul du genre à supporter nos intérieurs hivernaux (sur)chauffés, tant qu’il est arrosé et vaporisé en juste quantité. Il existe une variété à feuilles panachées, pour amateurs de ce phénomène botanique.

Fruits dans le commerce

En grande surface, dans les bacs, le choix de citrus s’étend sans cesse car leurs fruits sont tendance. Problème : peu d’agrumes ainsi achetés sont bio, et encore moins vraiment bio, entièrement sans aucun traitement aux pesticides ou antibiotiques. Ceci est peu problématique en consommation directe où la peau est pelée. Mais dès que le fruit doit être zesté ou cuisiné avec sa peau, l’agrochimie devient très gênante, voire risquée.

Vous serez donc tenté-e d’en cultiver en pots, pour autant que vous disposiez d’une terrasse suffisamment ensoleillée et abritée de vents forts. Vous réussirez ainsi la plupart des agrumes, mais contrairement au calamondin, les citronniers, orangers, limiers, mandariniers et autres auront besoin d’être rentrés dans des locaux autour de 5°C en hiver, sauf si vous habitez le Midi ou le sud des Alpes. Certaines jardineries proposent ce service, mais à des prix assez étourdissants.

Trois agrumes très résistants au gel

Il y a cependant une solution, très savoureuse de surcroît : le Kumquat (Citrus japonica), un bel arbuste qui atteint facilement 1,5 m en pot et résiste à des gelées de -13°C en extérieur, à l’abri des vents. Le fruit, qui varie entre 2,5 et 5 cm de long selon les variétés, se mange cru, sans devoir le peler. Suivez ce lien pour trouver une séléction de plats au kumquat.

Et si vous demandez plus de variété, en cuisine et pour le bar ?  Heureusement, il existe deux autres agrumes « culinaires » qui peuvent résister au froid sur un balcon. Le Yuzu (Citrus junos), agrume emblématique du Japon et très à la mode en Europe, résiste à -6°C sans protection. Mais à l’abri du vent. Le parfum et goût de sa peau, de son jus mais aussi de ses feuilles est unique. L’autre arbuste qui sert bien en cuisine, que ce soit pour zester ou autre, est le Citron Ichang (Citrus wilsonii). Il ne craint pas -10°C mais est plus difficile à dénicher. Mention soit faite au passage du Citron Meyer, assez résistant lui aussi au gel. Mais sa peau est trop fine pour être zestée facilement.

Au nord des Alpes et de la Loire, il est donc tout à fait possible de cultiver ces quatre ou cinq agrumes en pot et en extérieur, en toute saison. Ils vous gâteront de leurs magnifiques fleurs et parfums,  et vous disposerez de vos propres fruits, aussi bio que vous le souhaitez.

D’une pierre, ou plutôt d’un agrume, deux coups. Lancez-vous !

Photos © c.m. 2023-2024, © n.k. 2023, Wikimedia Commons, © Oscar Tintori

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En sortant les agrumes de leur lieu d’hibernation dans une dépendance non chauffée, nous découvrons que notre calamondin est couvert de fruits parfaitement mûrs d’un joli jaune. Seulement voilà : les calamondins sont considérés comme non consommables en raison de leur grande amertume…

Pourtant, dans leur excellent livre sur les agrumes, les Bachès* relèvent que le calamondin a « la peau fine adhérente » qui « se mange comme celle du kumquat » et qu’il « peut s’utiliser en marmelade« .

Alors, Hop ! en cuisine pour faire des essais et les perfectionner en recette. Le brochet snacké de TABLONOMIE la semaine dernière est un exemple de ces recherches. Et la marmelade… M. et Mme Bachès ont trop raison ! Elle est vraiment divine.

Mais pourquoi, demanderez vous, alors qu’on en trouve dans chaque grande surface et dans chaque épicerie fine ? Parce que cette marmelade gourmande (de Calamondin ou autres citrus amers) faite soi-même est bien meilleure, tout simplement. Mais aussi, parce que les sympathiques marmelades so British de Robertsons, Coopers et autres noms anciennement réputés sont aujourd’hui produites dans une méga-usine commune et dégradées en produit industriel comme tout autre – justement ceux qu’on cherche à éviter, chez TABLONOMIE.

Seul bémol : il faudra acquérir votre propre arbuste ! Heureusement cet agrume, avant tout ornemental en occident, est seul à supporter nos intérieurs (sur)chauffés. Vous aurez ainsi un bel atout décoration et cuisine tout en un.

LE PÉCHÉ MIGNON   … est une vertu, pour une fois: la patience gourmande… car il faut impérativement tremper le calamondin trois jours avant de le cuisiner.

INGRÉDIENTS :

• 700 g calamondins
• 560 g sucre (80% du poids des agrumes)
• eau

Matériel particulier : cocotte-minute avec panier intérieur. Bocaux stérilisés pour la marmelade.

PRÉPARATION  (La recette de Marmelade gourmande (de Calamondin), PAS À PAS) :

1 Mettez les calamondins à tremper dans de l’eau froide pendant trois jours pour atténuer leur amertume. Changez l’eau 2 à 3 fois. Puis égouttez-les bien et coupez-les en deux. Récupéréz et réservez tous pépins qui tombent.

2 Placez les fruits coupés dans le panier de votre cocotte-minute, ajoutez 1 dl d’eau au fond, verrouillez et faites cuire pendant 10 min. sur la 2ème marque. Retirez la cocotte du feu et laissez-la refroidir entièrement avant d’ouvrir – cela peut prendre 3 à 4 heures. Puis ouvrez, débarassez les peaux des calamondins dans un cul-de-poule, réservez le jus de cuisson en le passant par un chinois. Récupéréz les pépins visibles.

3 Nettoyez les peaux des calamondins de restes de pulpe et de pépins. Transférez la pulpe et les pépins dans un sachet en tulle avec les pépins récupéres préalablement. Pressez doucement en récupérant le jus et réservez. Fermez à la ficelle. Coupez les peaux en lamelles ou zestes (ceci peut prendre un certain temps).

4  Versez le jus et les peaux dans une bassine à confiture ou dans une casserole à fond très épais et ajoutez le sucre. Suspendez-y le sachet. Portez à ébullition et faites cuire à petits bouillons pendant 30 à 45 min. Remuez constamment pour éviter que le sucre ne s’attache. Testez la consistence: la marmelade est au point lorsqu’une bonne goutte tombée sur une assiette ne s’étend plus mais reste bien compacte. Versez dans les bocaux, fermez bien et posez sur le couvercle pour refroidir.

*Bachès, Bénédicte et Michel: Agrumes. Paris, 2021. p.58

Photo  ©  c.m.  2024

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Pour qui considère les petits pois frais et bien dodus un délice particulier, cette recette de fricassée de petits pois accompagnant du brochet snacké sera pure joie.

L’ARGUMENT PRINCIPAL En disant que le comble pour un petit pois serait d’être vert de rage pour ne pas pouvoir aller en boîte, on touche au vif du sujet. De mon enfance jusqu’à Tablonomie, je détestais cordialement ce légume, qui me semblait n’exister qu’en conserve. C’est en découvrant les pois anglais Marrowfat (voir Fish & Chips), puis en achetant de très belles cosses fraîches au marché, que ma repentance est amorcée.En cuisinier repenti, je vous propose cette excellente recette. Vous pouvez l’accompagner de pommes grenaille sautées.

POUR LA PETITE HISTOIRE La France du 18ème siècle raffolait des “pois de jardin”, à l’image de Louis XIV.

Matériel particulier : un mixer plongeant, un chinois. Si vous en disposez, utilisez la plancha pour snacker le brochet.

INGRÉDIENTS :

• 450 g filet de brochet de pêche durable
• 650 g petits pois de culture durable
• 3 petits oignons nouveaux bio lavés
• 1 cm racine de gingembre, pelée
• un peu de farine
• 75 g beurre salé
• 70 g beurre
• 20 g huile d’olive extra vierge bio
• de l’eau
• 1/2 pamplemousse rose ou 4 calamondins
• 1/2 botte coriandre frais lavée, tiges éliminées
• sel, poivre

PRÉPARATION de la recette Brochet snacké, fricassée de petits pois, PAS à PAS :

1 Détaillez le brochet en rectangles ou bâtonnets de 8×3 cm environ, salez, poivrez, farinez légèrement. Ecossez les petits pois. Coupez le gingembre en fines lamelles. Emincez les oignons. Pelez le pamplemousse, détaillez-le en quartiers et réservez (ou coupez les calamondins en 4). Dans une sauteuse, faites fondre 50g de beurre salé, ajoutez oignons, gingembre et petits pois. Faites suer à feu doux.

2 Mouillez les légumes d’eau à hauteur, salez, augmentez la chaleur et laissez frémir jusqu’à ce que les petits pois soient “al dente”. Egouttez-les et liez les petits pois avec 15 g de beurre salé; réservez. Dans une casserole, mettez à bouillir un verre d’eau et faites-y fondre 50g de beurre, puis émulsionnez-le au mixer. Placez le coriandre dans un bol, versez l’émulsion dessus et mixez à nouveau. Passez cette purée au chinois, assaisonnez et réservez cette sauce.

3 Chauffez très fort une grande poêle avec 20g de beurre et l’huile d’olive. Déposez-y les rectangles de brochet et dorez-les de chaque côté à température moyenne-haute (7 sur 10) sous surveillance étroite pendant quelques minutes, en fonction de leur épaisseur. Réservez-les au chaud. Coupez les quartiers de pamplemousse en deux et faites-les revenir rapidement dans la même poêle (ou les calamondins).

4 Distribuez les rectangles de brochet snackés sur assiettes préchauffées et déposez dessus un peu d’agrume. Ajoutez les petits pois et mouillez-les de la sauce au coriandre.

NOTE :

Choisissez soit une présentation en joyeuse pagaille (comme sur la photo), soit une présentation géométrique en alignant le brochet, en dressant les petits pois en timbale moyennant un cercle de pâtisserie et en versant la sauce en filet comme décoration.

VIN :

Servez un Mâcon-Villages ou un Rully blanc.

Inspiration Larousse Gastronomique ed. 2007. Essais personnels.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Chez TABLONOMIE, on raffole des risotto. Voici donc une magnifique recette de fin d’été – risotto ai fiori di zucca, risotto aux fleurs de courgette.  Un régal, une finesse – au goût des plus subtils, ni floral ni vraiment légumier, entre la courgette et la noisette. Simple et sophistiqué à la fois, à l’instar de la cuisine italienne qu’on adore.

Aussi, les fleurs de courgette se consomment cuites, frites ou crues. A cuisiner le jour même.

Enfin, pour les règles générales gouvernant la cuisson du risotto, voir TABLONOMIE du 6 juin 2023.

POUR LA PETITE HISTOIRE La courge fut introduite en Europe vers 1500 suivant la découverte des Amériques d’où elle est originaire. Cela dit, une légende urbaine veut que la courgette ait été ‘inventée’ en Italie au 18ème siècle. On aurait alors expérimenté la cueillette de courges bien avant maturité, donc vertes, sans graines et à la peau ultra-fine, ultra-fragile. Puis l’on aurait effectué une sélection botanique continuelle pour obtenir les zucchini …

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Produisez vos propres fleurs de courgettes – avec une belle récolte de l’excellent légume en plus ! Si vous disposez d’un coin ensoleillé de jardin ou de balcon, n’hésitez pas à mettre en terre un ou deux plants en mai ou début juin en les arrosant bien tout l’été (sans mouiller les feuilles).  Ils vous fourniront fleurs et courgettes jusqu’à l’automne. Leurs belles feuilles peuvent servir à des fins décoratives, p. ex. comme set de table, voir ICI. D’ailleurs, des oeillets d’Inde plantés à proximité éloigneront diverses maladies et nuisibles. Ainsi, votre récolte sera 100% bio.

LE PÉCHÉ MIGNON   Le safran ajouté, une coutume italienne opulente. Il rehausse le goût naturel des fleurs de courgette, et c’est très joli…

L’ASTUCE  Fleur de courgette ou de courge ? En fait, les deux peuvent se cuisiner, les fleurs de «zucca», de courge, ayant parfois un goût plus prononcé que celles de «zucchini», courgettes. Mais elles sont plus difficiles à trouver sur les marchés. TABLONOMIE se sert de fleurs de courgette.  Prenez si possible des fleurs femelles, celles qui sont joliment attachées à une mini-courgette que vous utiliserez ici ou ailleurs.

INGRÉDIENTS (leur excellente qualité est déterminante) :

• 8 à 12 belles fleurs de courgettes bio (si possible, ne pas les laver)
• 2 échalotes
• 300 g riz risotto Vialone nano ou Loto
• 1 bonne pincée de safran en filaments ou en poudre
• 3 dl vin blanc sec
• 7 dl fond de légumes ou fond de volaille (fait maison si possible) et un peu en réserve
• 3 cs huile d’olive de très bonne qualité
• 1 poignée de parmesan râpé main
• 70 g beurre
• sel, poivre du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Risotto aux fleurs de courgette, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Inspectez les fleurs et ôtez le pistil en cassant la base (le réceptacle floral). Ne les lavez pas. Détachez ensuite d’éventuelles mini-courgette que vous réserverez, voir note ci-dessous.
2. Taillez-les grossièrement en julienne (dans la longueur).

CUISSON :

1. D’abord, dans une petite poêle, faites chauffer une noix de beurre et sautez-y brièvement la moitié des fleurs en julienne. Réservez.
2. Puis démarrez votre risotto : Dans une cocotte ou une risottière (lourde à fond épais), faites revenir l’échalote dans l’huile juste pour la rendre translucide.
3. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’échalote peut se colorier légèrement ce faisant, mais en aucun cas le riz.
4. Ajoutez le vin et laissez cuire 1 ou 2 minutes.
5. Ajoutez le fond de légume ou volaille et le safran, donnez un léger coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Remuez fréquemment et doucement. Le riz doit encore être un peu croquant mais déjà entre liquide et crémeux. Si besoin, rajoutez un peu de fond.
6. Vers la mi-cuisson, ajoutez les fleurs sautées à l’étape 1.
7. Poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, continuez à remuer. Coupez le feu mais laissez le risotto sur la cuisinière. Remuez – vous ne remuerez jamais trop ! Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux.

DRESSAGE :

1. Versez le risotto dans un plat ou distribuez-le directement sur assiette. Parsemez du reste de fleurs émincées.

NOTE :

Si vous souhaitez ajouter les mini-courgettes des fleurs femelles au risotto, taillez-les en petits cubes et saisissez-les dans la poêle après avoir retiré les fleurs (Cuisson étape 1 ). Ajoutez-les au risotto juste après le riz.

VIN :

Un vin blanc sec italien est idéal, p.ex. un Lugana (sur la photo) ou un Langhe bianco, que vous trouverez dans une bonne épicerie italienne ou ICI. Un Côtes-du-Rhone Villages, Côtes de Provence ou Costières de Nîmes, tous blancs, ira également très bien.

*****

La fantastique huile d’olive italienne «Di Luisa», extra-vierge, bio et pressée à froid, n’est disponible qu’en distribution privée.

Assiette Medard de Noblat et argenterie ancienne, merci à Patrick. Verres torsadés, Italie. Table en teck, Unopiù.

Photos  ©  c.m.  2023

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Peu de fumée et peu de graisse, une sauce faite maison sans aucune acidité, une recette délicieuse et astucieuse : Tablonomie’s own grill sauce with super-tender spareribs. Moelleux comme vous n’en avez jamais goûté. À l’arrière-plan, pommes sautées en accompagnement.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Travers de porc au barbecue, un grand classique traditionnellement noyé dans un épais brouillard de fumée ! Puis à table, mains collantes et dégoulinantes !

Voilà précisément ce que que vous évite cette astucieuse recette de TABLONOMIE : de la viande succulente qui se détache spontanément des os, juteuse mais quasiment sans graisse. Juste une jolie petite fumée, une petite flamme occasionnelle et vacillante. Une manière saine et civilisée de griller ce plat infiniment savoureux.

POUR LA PETITE HISTOIRE   L’idée des spareribs tendres à se défaire vient peut-être de Modernist Cuisine (qui pourtant les cuit 48h sous vide et les finit à la torche).  Ceci peut susciter l’opposition des traditionalistes, car il est certain que les premiers spareribs ne connurent pas cette cuisson délicate. En effet, le plat est né dans le sud des États-Unis après l’introduction des premiers porcs par les espagnols (en 1539). Leurs costillas, anglifiées spareribs, sont depuis devenues une des recettes emblématiques des USA.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   La sauce barbecue entièrement durable et sans ketchup ni passata.

LE PÉCHÉ MIGNON   Du charbon de bois qui sent bon… et de fabrication artisanale. Si, si, cela existe, ici par exemple . Quelle différence !

L’ASTUCE   La cuisson préalable des travers de porc au bouillon, d’évidence ! Retirez la membrane grise après cette cuisson, c’est bien plus facile (si votre boucher ne l’a pas déjà fait).

Cette recette se multiplie facilement par 2, 3 ou 4 pour vos grandes soirées barbecue.

INGRÉDIENTS :

Pour les spareribs

• Environ 1,5 kg de travers de porc fermier nature (égal 2 belles pièces – demandez au boucher de retirer la membrane)
• un oignon pelé et haché grossièrement
• une gousse d’ail, pelée et hachée grossièrement
• 1 cs huile de tournesol
• du fond de légumes (dosage exact selon quantité d’eau)

Pour la sauce

• 4 belles tomates
• 2 gousses d’ail, pelées et hachées grossièrement
• 80 ml miel bio (liquide, c’est plus facile)
• 60 ml mélasse
• 60 ml agrodolce (si vous n’en avez pas, suivez le lien)
• une bonne cc pimenton de la Vera doux (ou paprika fumé en substitution, moins sapide)
• 1/2 cc chipotle en poudre
• herbamare q.v.

PRÉPARATION  (La recette de Tablonomie’s own grill sauce with super-tender spareribs, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (peut se faire bien à l’avance):

Pour les spareribs

1. Dans une grande casserole, faites dorer l’oignon et l’ail dans l’huile.
2. Placez-y les travers de porc, coupés en deux si nécessaire.
3. Mouillez immédiatement d’eau chaude à hauteur.
4. Ajoutez le fond de légumes (pour faire maison, une recette ici)
5. Portez à ébullition, couvrez puis, laissez frémir à couvert pendant 45 min.
6. Retirez, réservez, jetez l’eau de cuisson. Retirez la membrane si ce n’est pas déjà fait.

Pour la sauce

1. Plongez les tomates brièvement dans de l’eau bouillante, puis pelez et épépinez-les.
2. Passez-les dans le mixer pour obtenir une purée assez liquide.
3. Versez par un chinois dans une casserole (en pressant avec une cuillère). Couvrez, réservez.
4. Pilez l’ail dans un mortier jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez, réservez.

CUISSON :

Pour la sauce

1. Dans la casserole avec les tomates mixées, ajoutez miel, mélasse et agrodolce puis faites bouillir à petit feu pendant 10 min
2. Ajoutez épices et pâte d’ail et continuez de bouillir à petit feu jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, au moins 10 min (ou plus).
3. Rectifiez au herbamare. Ne poivrez pas.
4. Servez chaud ou froid.

Pour les spareribs

1. Sur le barbecue bien chaud, grillez vos travers de porc pendant 10 min. en les tournant fréquemment.
2. Retirez du grill, enduisez de notre sauce, puis remettez pour 1 à 2 min. (le temps de caraméliser légèrement cet assaisonnement).

DRESSAGE :

1. Servez entier ou côtes découpées, accompagné du reste de la sauce barbecue.

NOTES :

• Accompagnez de pommes de terre en rondelles, préalablement blanchies puis sautées. Prenez du saindoux pour un plus de saveur. Si vous disposez d’une poêle en fonte (voir photo), faites-les sauter directement sur le barbecue – cela ajoute beaucoup de goût.
• Vous pouvez également servir des épis de mais (corn on the cob), blanchis puis grillés au barbecue.
• Si vous souhaitez entièrement éviter les doigts collants, omettez l’étape 2 du barbecue et proposez la sauce en ramequins individuels.
• Si vous ne disposez pas de barbecue mais d’une bonne torche de cuisine, finissez ainsi vos spareribs en réduisant les temps ci-dessus.

BOISSONS :

Un vin rouge puissant du sud-ouest, d’Argentine ou du Chili. Une bière blonde bien fraîche. Le jus de grenade ou de canneberges/cranberry bio s’accorde très bien avec ce plat – une jolie alternative sans alcool !

Petit pot en porcelaine, iittala teema. Planche à trancher, Dehillerin Paris. Barbecue, Eva Solo, épuisé.

Photo  ©  c.m.  2023

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