Les voici de retour sur les étals, les artichauts violets. Frits, accompagnés de sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! Ensoleillés, bluffants, de saison et pas sorciers à matérialiser. Se dégustent presque comme des chips.

Vous pouvez réaliser tous les préparatifs bien en avance.

Aller aux notes et commentaires…

Il vous faudra un pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 8 mini artichauts, impérativement violets et sans foin (également appelés baby, mini, poivrade)
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin environ (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour la sauce aïoli

• 2 à 4 gousses d’ail, pelées et dégermées
• 1 grand jaune d’oeuf bio (ou 2 petits)
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• fleur de sel ou sel Maldon
• poivre moulu
• un peu d’eau tiède
• quelques gouttes de jus de citron frais
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : au fond d’un bol, pilez les gousses avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez du jus de citron goutte par goutte et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en coupant le premier tiers. Égalisez les tiges en les gardant assez longues puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau froide citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile par la queue pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli. Réservez quelques minutes au chaud si nécessaire, le temps de frire les suivants.

PRÉSENTATION : coupez les queues à l’aide de ciseaux de cuisine, répartissez sur les assiettes avec une cuillerée d’aïoli. Les artichauts s’effeuillant à la main, n’oubliez pas les rince-doigts !

ASTUCES

• La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée sophistiquée.
• Portez des gants de four si vous craignez les éclats d’huile de friture.
• Prenez deux cintres porte-jupe en bois et métal (chez Ikea p.ex.) et pincez les queues de 4 artichauts à la fois
• Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli.
• On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

L’accord artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Mais… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (facile à trouver) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

Art de la table : Pour un effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’intervient la science française des sauces !

Cet article, paru en mai 2024, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2024

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Êtes-vous sur le départ pour le Midi ? Ou songez-vous simplement à conjurer ses arômes ? Ici, tout y est, si l’on en croit le Larousse Gastronomique: tomates, ail, huile d’olives, herbes aromatiques, ! Mais autour d’un canard, viande à la saveur fortement prononcée – pour varier des traditionnels agneau et taureau. Va pour un Canard aux olives, la provence façon Tablonomie – c’est gourmand et pas trop technique. Le jus de cuisson est divin.

Le gros coup de soleil est inclus – non pas sur vous, on l’espère, mais pour vos tranches de pain laminées. Cuisinez avec le soleil, littéralement. Vous obtiendrez une galette entre pain et biscotte qui se marie à merveille à la tapenade, qui à son tour accompagne à merveille notre canard aux olives.

L’ASTUCE Ce plat peut être préparé en une seule poêle (« one-pot« , diraient les anglos, éternels amoureux de la Provence). Donc, sur un réchaud mobile aussi bien que sur feu de bois ou, sagement, en cuisine.

Une mandoline et un laminoir à pâtes type Atlas ou Imperia vous seront utiles. Prenez une poêle en fonte ou en inox plutôt qu’anti-adhésive.

INGRÉDIENTS :

• 1 magret de canard de grande qualité, peau quadrillée
• 3 belles tomates bien mûres, pelées et épépinées
• 1 grande tomate épépinée mais pas pelée, pour la décoration
• 2-3 cs pignons
• 1 oignon pelé
• 1 belle gousse d’ail pelée
• 3 fonds d’artichauts frais, parés et tournés, ou 3 beaux fonds d’artichaut en bocal
• 1-2 feuilles de laurier
• un bouquet de thym
• 15 g beurre
• 25 cl fond de boeuf tiède (fait maison de préférence)
• de l’huile d’olive de la meilleure qualité
• 10 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
• 4 tranches pain de mie intégral, de 8 mm épaisseur. Demandez à votre boulanger.
• sel, poivre
• jus d’un citron

• Pour la tapenade, retrouvez l’excellente recette de Tablonomie ici.

PRÉPARATION  (La recette de Canard aux olives, la Provence façon Tablonomie, PAS À PAS) :

1 Faites bien dorer les pignons sans les toaster. Détaillez les tomates en mirepoix d’un cm environ. Coupez les fonds d’artichaut en huit (arrosez-les de jus de citron s’ils sont frais). Tranchez très finement l’oignon à la mandoline. Émincez finement l’ail. Réservez chaque légume séparément.

2 Ôtez la croûte des tranches de pain et divisez-les dans la longueur. Passez-les au laminoir comme si c’était une pâte. Commencez à l’ouverture maximale et reserrez une ou deux fois. Vous obtiendrez des galettes assez régulières. Étalez-les sur une lèchefite noire et placez-les quelques heures au soleil pour les « transformer » en biscottes nature. Arrangez-les sur un plat de service autour d’un petit bol de tapenade.

3 Chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile dans une pôele et saisissez le magret sur toutes les faces. La peau doit être dorée et croustillante, la chair joliment grillée. Important: veillez à ne pas terminer la cuisson (température interne max. 45°C). Réservez la viande, éliminez la graisse.

4 Rajoutez de l’huile. Sautez l’oignon puis ail, tomates et ⅔ des olives à feu moyen. Poussez-les d’un côté de la poêle et ajoutez les artichauts. Faites revenir un petit moment. Créez un espace au centre de la poêle, remettez le magret pour 1 minute sur la chair. Ajoutez le fond de boeuf, portez à ébullition et mijotez l’ensemble jusqu’à ce que le canard atteigne la température interne de 62°C. Tranchez : la chair du canard doit être rose.

DRESSAGE : Disposez le magret au centre du plat, accompagné des tomates, oignons et des artichauts. Versez le fantastique jus de cuisson sur les légumes. Décorez des tomates crues, du reste d’olives et de thym. Servez tapenade et « biscottes du soleil » à part.

NOTE :

En absence de soleil, il est possible de passer les tranches laminées au grille-pain ou même au four.

En absence de laminoir (pasta machine), servez des biscottes salées au romarin.

VIN :

Un Gigondas de quelques années. Un vin du Sud-Ouest, p.ex. un Corbières. Ou un bon Côtes-du-Rhône Villages.

Photos  ©  c.m.  2025

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Artichauts violets frits sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! C’est croustillant, ensoleillé, bluffant, et pas sorcier à réaliser.

Aller aux commentaires bavards…

Il vous faudra un mortier et son pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 3 mini artichauts par personne, impérativement violets (baby, poivrade), sans foin
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour l’aïoli (env. 4 personnes) :

• 1 à 2 gousses d’ail par personne, pelées et dégermées
• environ 1 jaune d’oeuf bio par 6 gousses d’ail
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• sel de Camargue
• un peu d’eau tiède
• un peu de jus de citron fraîchement pressé
• fleur de sel
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : pilez les gousses dans un mortier avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez un peu de jus de citron et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en les coupant à environ mi-hauteur. Réduisez les tiges à 2 cm puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli.

ASTUCES

La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée assez sophistiquée.

Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli ou joignez un peu d’ail noir à sa pâte d’ail.

On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

Artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Les italiens le choisiraient un vin blanc du cépage vermentino, mais avec notre belle sauce… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (où trouver ?) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

L’ARGUMENT PRINCIPAL

Je soutiens contre vents et marées que cette combinaison franco-italienne d’aïoli et de carciofi alla giudia (artichauts à la manière juive romaine) est le plat le plus intéressant à base de ce légume. Le croustillant savoureux et salé des cynara contraste parfaitement avec la texture onctueuse de la sauce aïoli, tandis que le visuel de l’ensemble, très joli, évoque le soleil et les astres en assiette.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE

Pour parfaire l’effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’entre en scène la science française des sauces !

Photo  ©  c.m.  2024

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