Voici un excellent plat pour une fête en famille, que ce soit à Pâques ou à une autre occasion. Et un grand classique espagnol – appelé « Filetes Rusos » ou « Pollo Picado » (ce qu’on traduirait par poulet haché, alors que le sens des « filets russes » pour designer ces galettes de volaille nous reste caché…)

Appelons-les donc simplement pépites de poulet, en honneur de leur belle robe dorée qui régalera vos amis, vos  enfants (qui en redemanderont) et vous-même.

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Il va de soi que le dérivé appelé chicken nuggets chez McDonald’s, expérience gustative ultra-moyenne, n’a absolument rien à voir avec nos pépites et leur merveilleuse sauce à la crème aigre (comme les cuisinait Obdulia) .

Si vous demandez du poulet fraîchement haché à votre boucher de confiance, vous économiserez un temps considérable. Par contre, résistez s’il vous plaît aux emballages dans les rayons du hypermarché – autant aller chez McDonald. Car un des secrets  de cette recette est l’impeccable fraîcheur et qualité des quelques ingrédients. Pour parfaire le Tout maison, pourqui pas réaliser vos pâtes en accompagnement… Ce n’est pas du tout compliqué et particulièrement ludique en famille (voir ici).

INGRÉDIENTS :

• 1 kg blanc de poulet (ou év. dinde), haché ou émincé très finement au couteau
• 150 g chapelure maison
• 2 cs persil frais émincé
• 2 – 3 oeufs
• huile de tournesol ou de pépins de raisin
• farine
• sel
• poivre
• 1 cs cognac

Pour la sauce:

• 2,5 dl fond de volaille maison
• 1 cs vin blanc ou xérès
• 1 échalote émincée finement
• 180 g (1 pot) crème fraîche (aigre)
• sel, poivre
• 15g beurre
• 2 cs huile de tournesol et un peu

PRÉPARATION de « Un classique espagnol : Pépites de poulet » :

1 Dans un cul de poule, mélangez la viande, le persil et le cognac. Salez, poivrez. Réservez, au frais si nécessaire. Dans une petite casserole, faites fondre l’échalote dans le mélange beurre/huile sans la colorer. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin ou xérès, laissez réduire 2 min. puis ajoutez le fond de volaille. Faites bouillir doucement pendant une dizaine de minutes. Retirez du feu et couvrez.

2 Préparez une assiette avec de la farine. Dans un plat creux, battez légèrement les oeufs à la fourchette. Préparez une assiette avec de la chapelure. À l’aide d’une cuillère à café, formez des boules de viande de la taille d’une balle de golf. Roulez ces « balles de golf » dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Enfin, aplatissez-les joliment pour former des galettes.

3 Chauffez suffisamment d’huile dans une sauteuse. L’huile doit être chaude sans fumer. Placez-y plusieurs galettes à la fois, laissez bien dorer puis débarassez sur du sopalin. Répétez autant de fois que nécessaire, en surveillant la qualité de l’huile. Couvrez les galettes d’une feuille alu pour les garder au chaud.

4 Reportez brièvement à ébullition le fond de volaille, retirez du feu, incorporez la crème en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Passez cette sauce au chinois en pressant bien.Servez les galettes, accompagnées séparément de la sauce.

NOTES :

Accompagnez de nouilles fines ou de tajarin. Vous pouvez aussi servir du riz blanc ou du bulgur.

La crème aigre n’est pas facile à trouver en France. Au besoin, voici un procédé pour en faire chez soi : Il faut 200 ml de crème fleurette entière, un citron jaune, une pincée de sel, une pincée de poivre. Pressez le jus d’un demi citron (environ 30 ml de jus). Mélangez à la crème fleurette. La préparation épaissit. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer. C’est prêt. Ce n’est pas de la crème aigre mais cela lui ressemble. (Voici une recette de Crème aigre maison)

VIN :

Un Mâcon-Villages blanc, bien frais.

Cet article, initialement publié en 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo: C.M. © Obduliastable 2021

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Mais avec une différence : vos Tapas, ces mini-merveilles quasi-gastronomiques sont faites maison ! Et en une heure chrono, max !! Servez-les avant une sortie entre amis ou en apéritif dînatoire – vous épaterez. Ici, elles restent sobres – mais rien ne vous empêche d’en faire de petites oeuvres d’art en maniant douille et pincette.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL      Non, les Tapas ne sont pas réservées aux millions de bars à cette pauvre enseigne surexploitée.

Chez TABLONOMIE, on adore les servir chez soi, sans pourtant y passer la journée. Pour quatre tapas faites maison, accompagnées d’olives, de Chorizo et de fromage espagnol, comptez une heure en cuisine.

Aussi, n’oubliez pas que vous pouvez les réaliser bien à l’avance, ce qui bannit tout souci logistique en attendant vos amis.

POUR LA PETITE HISTOIRE À savoir que les Tapas auraient été imaginés au Moyen Âge par un roi espagnol soucieux d’endiguer l’alcoolisme ambiant en faisant servir un ensemble d’amuse-gueules. 

Ou par un autre roi d’Espagne, pour former un couvercle (=tapa) anti-mouches sur son verre de vin.

Ou … par des baristas de Barcelone désireux d’accroître leur chiffre d’affaires et leur branchitude – ¿quien sabe?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Accueillir chez soi pour un bel apéritif en toute zénitude … un art qui se perd !

LE PÉCHÉ MIGNON   Les amandes aux piment qui ne figurent que rarement sur les listes de Tapas.

L’ASTUCE   La tortilla allégée sans pommes de terre – légumes only.

Suivez cet ordre pour cuisiner ultra-efficacement : commencez par la Tortilla (durée 50 min. env. ); losqu’elle cuit, préparez les piments verts (10 min.) et enchaînez avec les Patatas Bravas (20 min.). Suivent les amandes au four, puis, en fin, l’huile piquante.

Alors que ces plats refroidissent, il vous restera quelques minutes pour préparer Chorizo, fromage et olives.

INGRÉDIENTS :

Pour la Tortilla

• 1 à 2 poivrons rouges évidés et émincés en dés
• 150 g petits pois
• 150 g haricots verts en tronçons de 3 cm
• 1 bel oignon émincé en dés
• 5 oeufs
• huile d’olive
• sel, poivre

Les Pimientos Padrón

• par personne, 2 poivrons espagnols Padrón verts
• huile d’olive
• sel, poivre

Pour les amandes au piment fumé

• 400 g amandes émondées
• 2 cc de Pimentón de la Vera piquant ( en épicerie espagnole)
• 1 à 1,5 cc sel

Pour les Patatas Bravas…

• 1 kg de pommes de terre, pelées et taillées en cubes de 2 à 3 cm
• huile d’olive
• sel, poivre

…et pour leur huile piquante:

• 4 à 6 piments oiseau rouges fendus
• 10 cl huile d’olive
• 1 cc de Pimentón de la Vera piquant ( en épicerie espagnole)

Pour compléter, voici les produits du commerce que Tablonomie vous recommande:

• des olives de type Aloreña, égouttées
• du fromage « Manchego », coupé en lamelles
• des rondelles de chorizo (ou des tranches pas trop fines de jambon Serrano).

Vous trouverez les meilleurs dans une épicerie espagnole, p.ex du Chorizo de porc ibérique, bien plus goûteux.

PRÉPARATION  (La recette de Tapas futées – en une heure chrono,  PAS À PAS) :

0 Préchauffez le four à 200°C, chaleur tournante. Puis commencez par la tortilla. Si vous prévoyez petits pois et haricots frais, blanchissez-les pendant 2 min.  Pour la suite, vous trouvez la préparation de la tortilla aux légumes d’après Tablonomie  ici :  «Hola ! Tortilla española ! Aux légumes !»

1 Préparez les piments Padrón lorsque la tortilla cuit : Dans une poêle anti-adhésive, chauffez fortement les piments à sec jusqu’à ce que se forment des cloques blanchâtres. Ajoutez alors un mince filet d’huile et remuez les piments pour bien noircir les cloques. Transférez dans un plat et salez.

2 Continuez avec les amandes au piment fumé : Étalez les amandes sur un papier sulfurisé dans une léchefrite. Enfournez jusqu’à coloration, env. 10 min. Remuez à mi-durée. Versez-les dans une jatte, ajoutez immédiatement huile et sel, mélangez bien. Puis tout de suite le Pimentón, remuez bien. Laissez refroidir puis servez.

3 Enchaînez avec les Patatas Bravas : Jetez les cubes de pommes de terre dans une casserole remplie d’eau froide salée. Portez à ébullition pour 5 min, égouttez et séchez.. Dans une poêle, versez généreusement l’huile, chauffez à grésillement, ajoutez les cubes de pommes de terre. Faites-les dorer en les remuant fréquemment. Débarrassez-les sur du papier absorbant, salez, laissez refroidir. Enfin, rangez dans un saladier.

4 Pour terminer, l’huile pimentée : Dans une petite poêle, chauffez vivement l’huile puis ajoutez les piments-oiseau que vous faites revenir 2 minutes. Retirez du feu, ajoutez le Pimentón, laissez tirer encore quelques minutes. Versez petit à petit sur les Patatas dans leur saladier à travers un chinois, mélangez avec précaution. Evitez de créer une flaque d’huile au fond…

DRESSAGE :

Enfin, préparez olives, fromages et Chorizo.

Présentez chaque tapa individuellement sur un petit plat, ou toutes les tapas sur un plat de service, comme sur la photo.

NOTES :

En option, grillez les piments à la torche de cuisine. Il en résulte un noircissement plus intense et un goût plus relevé.

Il existe évidemment mille autres tapas… mais l’objectif aujourd’hui est d’en préparer une jolie variété en moins d’une heure. Gambas frites à l’ail, pulpos, piquillos rellenos, albondigas…OK mais ici, tout particulièrement, le meilleur est l’enemi du bien…

BOISSON :

Comme les espagnols : un xérès sec Fino ou Manzanilla. Un vermouth. Ou une bière espagnole, sans alcool si vous préférez (San Miguel, La Sagra etc.). 

Arts de la table : table en zelliges, Maroc. Verres en cristal Salviati, Saint-Louis, Villeroy & Boch.

Ce blogpost, initialement publié début 2023 sous le titre «One-hour-Tapas», à été profondément remanié dans le but de le rendre plus pratique.

Photo  ©  c.m.  2023

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EN CUBES OU EN RONDELLES ? Éternel débat. Pour moi, légumes ou pommes de terre, c’est en cubes. Ils sont plus faciles à dorer et se répartissent mieux dans les oeufs. Seule exception : les courgettes, en demi-rondelles.

CHAUDE OU FROIDE ? La tortilla espagnole est un des plats les plus polyvalents. Elle peut être servie froide ou tiède en tapas (voir One-Hour Tapas sur ce blog), chaude en plat unique, chaude ou froide en accompagnement. Délicieuse en en-cas, et géniale au picnic.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La tortilla española est championne de la saveur frugale. Qualité et délicatesse dépendent principalement de l’huile d’olive (espagnole ou française). Prenez la meilleure possible.

L’ASTUCE Tourner la tortilla à mi-cuisson, l’appréhension de tant de tortillero-a-s en herbe ? Prenez une grande assiette, plaquez-la à l’envers contre la poêle, soulevez et tournez rapidement, remettez la poêle sur le feu et glissez-y la tortilla qui coulisse sur les oeufs encore liquides. Égouttez sur la tortilla.

C’est beaucoup plus facile avec une poêle anti-adhésive neuve donc non rayée, et de taille moyenne (diam. env. 25 cm), afin que votre tortilla ait une belle épaisseur.

INGRÉDIENTS :

700 g de légumes dont obligatoires :

• 1 gros ou 2 petits oignons pelés
• 1 poivron rouge, 1 poivron vert

Et au choix :

• courgette en demi-rondelles
• haricots verts en tronçons de 2 cm
• petits pois (surgelés ok si de qualité)
• mais aussi olives noires de qualité, salicornes blanchis en tronçons de 2 cm…
• ciboulette ou persil haché

• 8 oeufs environ, selon leur taille
• 3 à 4 cs huile d’olive extra-vierge de la meilleure provenance possible
• sel ou Herbamare, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Hola ! Tortilla española ! Aux légumes ! PAS À PAS) :

1 Évidez les poivrons, écossez les haricots, dénoyautez les olives, émincez-les tous. Dans une poêle, chauffez l’huile et faites revenir l’oignon puis ajoutez les autres légumes.Salez, poivrez et laissez cuire les légumes dans l’huile à feu moyen – ils doivent être cuits mais encore un peu croquants (sauf oignon, bien moelleux). Entre-temps, cassez les oeufs dans une jatte et battez-les avec une fourchette. Salez, poivrez.

2 Écartez la poêle du feu, retirez les légumes à l’aide d’un écumoir et transférez les dans la jatte en remuant. Oeufs et légumes doivent être bien amalgamés. Remettez la poêle sur le feu et augmentez la chaleur. Dès que l’huile grésille, versez le mélange et baissez aussitôt à feu moyen. Bougez régulièrement la poêle ou la tortilla pour éviter qu’elle ne s’attache. Vérifiez la cuisson en soulevant le bord à la spatule. Attention à ne pas la brûler, mieux vaut baisser la température à temps, surtout pour tortillas épaisses.

3 Lorsque le fond est joliment doré, tournez-la en suivant la méthode ci-dessus et faites dorer l’autre face. Ceci prendra un peu mois de temps. Rajoutez de l’huile si nécessaire. Agitez un peu la poêle comme avant. Vérifiez la cuisson interne en pratiquant une petite ouverture au couteau pointu. (Si elle est encore baveuse, couvrez-la mais n’augmentez pas le feu).

DRESSAGE :

Glissez la tortilla sur l’assiette utilisée pour la tourner ou sur une planche à découper, selon l’usage que vous en ferez. Servez-la chaude, tiède ou froide.

NOTES :

Ajoutez du Chorizo en cubes, préalablement sué – si vous abandonnez le chemin de la vertu…

Évidemment, la tortilla traditionnelle aux patates et celle-ci se combinent librement.

BOISSON :

Du xérès Fino ou Manzanilla avec tapas. Une bière espagnole. Un vin de table espagnol ou occitan. Ou, si vous craquez pour ce plat autant que moi, un flacon de Viña Alberdi, domaine La Rioja Alta.

p.-s. ce merveilleux plat supporte même le Coca-Cola 😉

Inspiration : notre très chère Obdulia.

Photo  ©  c.m.  2021

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