Le safran

Ce ne sont pas des crocus communs sur la photo, ni des colchiques poison, mais bien des fleurs de safran. Chez nous, elles s’ouvrent à l’automne et proposent à la cueillette leurs trois stigmates. Elles forment des parterres ravissants qui s’étendent d’année en année, proposant une floraison qui a elle seule justifierait leur plantation en plates-bandes. Cueillis quotidiennement, je laisse sécher les stigmates à l’air. J’estime que ma centaine de fleurs permet de produire environ 1 g de safran par saison, ce qui devrait quand même me suffire pour cinq à huit risottos. Qui sait…ils se multiplient si vite que j’obtiendrai bientôt deux grammes !

Tablonomie, c’est aussi…le premier sanglier de la saison

Il y a quelques jours, j’ai cuisiné une sauce à l’ail noir pour accompagner un magnifique cuissot de sanglier que m’a offert une amie chasseresse et que j’ai simplement rôti au four.  Ce n’est pas un accord classique de saveurs, mais le goût plus doux, voire sucré, légèrement acidulé (proche du balsamico) de l’ail noir a le même effet que les garnitures aux baies rouges souvent proposées : ils révèlent tous les saveurs du gibier. Une marinade  prolongée est bien sûr indispensable.

Premier truc :

Comme la viande de sanglier est très peu grasse, cette sauce onctueuse forme un beau contraste de texture et de parfum.

Faites fondre une échalote émincée avec des brins de thym et une feuille de laurier fraîche, écrasez 3 à 6 gousses d’ail noir et ajoutez, puis mouillez avec du fond brun de veau. Réduisez de moitié à petit feu, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez de la crème épaisse. En option, ajoutez encore le jus déglacé de la viande, fouettez…et voilà.

Accompagnez d’un vin rouge du Piémont ou du Sud-Ouest.

Second truc :

Que faire des restes ? Des tortelloni au sanglier, incontournables au Piémont et pas bien difficiles à concocter. juste relax et ayez du temps.

Préparez la pâte comme ici, abaissez aussi finement que possible en bandes de 16 cm de large environ. Passez les restes de sanglier dans le hachoir, ajoutez du fond brun de veau, des herbes, de l’ail, un peu de ricotta, 2-3 oeufs, parmesan, sel, poivre pour obtenir une farce malléable.

Déposez-en une cc à la fois sur les abaisses de pasta, rabattez, scellez, coupez. Plongez dans de l’eau salée juste à ébullition.

La sauce à la truffe est simple à réaliser : faites fondre une échalote hachée extrèmement finement, faites-la fondre dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Lorsque vous avez obtenu une pâte, retirez l’ail puis, hors feu, ajoutez du mascarpone et remuez bien. Mettez-y encore 2 gousses d’ail pressées ainsi que de la pâte d’anchois, Rectifiez l’assaisonnement. Réchauffez doucement et râpez les 3/4 de la truffe

Là encore, un vin rouge du Piémont, plus simple celui-ci – p.ex. un Langhe Nebbiolo de Produttori del Barbaresco.

Et enfin, une alternative:

Les restes de sanglier se prêtent parfaitement à confectionner une délicieuse terrine, comme la décrit Bruno Doucet dans son magnifique livre, « Gibier », page 313.

Amusez-vous bien.

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Cette magnifique cour se situe en pleine Ville Éternelle, puisqu’il s’agit de la Maison des Philippins, monastère baroque érigé dès 1637 par le célèbre architecte Francesco Borromini pour l’ordre des Oratoriens.

Aujourd’hui,elle abrite la Maison des littératures, d’où l’on a libre accès à l’ancien cloître si merveilleusement ombragé, plein d’agrumes mûrs d’un bel orange. Arbre à feuilles persistantes, toujours couvert de fruits et de fleurs, l’oranger symbolise la générosité et la prospérité. Qu’il s’agisse ici de bigarades, les oranges amères, ne change rien à sa signification.

Pour toute personne qui suit ce blog et est donc active en cuisine, l’orange de Séville, comme elle se nomme également, offre d’innombrables utilisations, qu’elle soit en fleurs fraîches ou en eau de fleurs d’oranger, en pâte de fruits, ou encore en marmelade anglaise.

La boucle se boucle avec le célèbre apéritif italien à l’extrait de bigarades, le Chinotto servi dans chaque bar romain.

Voici le pourquoi de cette orangeraie pour l’automne…

…et voici quelques belles recettes d’autome:

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Que faire de la sauge qui surabonde au printemps ? Un pesto accompagné de ses amis: risotto et porc !

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Tout modeste qu’il est, ce plat forme à lui seul une leçon en physico-chimie du goût. A l’amertume naturelle de la sauge s’oppose la nuance sucrée du porc, mais aussi la rondeur moelleuse du risotto  et le duo formé par le fromage pecorino et l’huile d’olive dans le pesto.

En ajoutant de la sauge ananas ( si vous en avez), vous apportez une fine nuance fruitée.

En plus, ail et porc sont « faits pour aller ensemble » (Niki Segnit). L’ail ajouté ici est doucement aillé, sans piquant.

Ainsi, dans notre plat, l’amertume d’origine cède la place à un incroyable bouquet de goûts et d’arômes.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Pour autant, cela reste un repas peu calorique si le porc est cuit sous vide.

LE PÉCHÉ MIGNON   Les équipements de cuisine contemporains permettant sous-vide ou maillardisation.

L’ASTUCE  L’acide ascorbique ralentit l’oxydation des feuilles de sauge dont il conserve la couleur verte. Son ajout est pratique si vous réalisez le pesto à l’avance.

Vous aurez besoin d’un blender ou mixer, d’un appareil de mise sous vide et d’un bain-marie avec thermocontrol. Idéalement, vous disposerez également d’un chalumeau de cuisine.

INGRÉDIENTS :

• un beau filet mignon de porc de 500g environ
• quelques feuilles de sauge ordinaire
• moutarde de Dijon, sel, poivre

Pour le pesto de sauge

• des feuilles de sauge, de quoi remplir le blender
• une poignée de feuilles de sauge ananas
• une poignée de feuilles d’ail d’Afrique du Sud (à défaut, une gousse d’ail pelée)
• une bonne quantité d’huile d’olive pressée à froid
• 50 g env. de fromage Pecorino romano râpé à la main
• poivre, éventuellement sel
• facutatif: ½ cc acide ascorbique

Pour le risotto

• 200 g riz risotto (préférez le type Baldo)
• 1 échalote pelée et finement émincée
• 2 cs huile  d’olive pressée à froid
• 60 cl fond de boeuf maison environ (à défaut, un cube)
• 20 cl vin blanc sec
• 25 g parmesan râpé à la main
• 40 g beurre

PRÉPARATION  (La recette de Sauge et amis, PAS À PAS) :

1 Rincez puis tamponnez le filet, enduisez d’une fine couche de moutarde, salez, poivrez puis collez-y autant de feuilles de sauge que possible. Glissez dans un sachet, mettez sous vide et placez dans un bain-marie de 61°C pour 75 min. Puis, après 50 min., lancez la cuisson du risotto d’après la recette de Tablonomie (ici).

2 Remplissez le bol du blender de feuilles de sauge sans les comprimer, ajoutez entre 6 et 12 feuilles d’ail, une première dose d’huile (et l’acide ascorbique, facultatif). Mixez bien – le volume se réduit de 90%. Ajoutez le fromage Pecorino et de l’huile. Mixez jusqu’à obtention d’un pesto de belle consistence. Ajoutez du poivre, peut-être un peu de sel, re-mixez et réservez.

3 A la fin de la cuisson, ouvrez le sachet et placez la viande sur une grille. Passez au chalumeau le filet cuit avec ses feuilles de sauge encore collées pour lui donner une jolie coloration, apporter des arômes supplémentaires et du croustillant.

4 Dressez directement sur assiette préchauffée en tranchant le filet en médaillons que vous poserez sur un cercle de risotto (cuit sous-vide, le filet mignon restera rose à l’intérieur). Nappez viande et risotto d’une ou deux cuillerées de pesto. Servez.

NOTES :

1. Dorer la viande au chalumeau peut se faire avec plusieurs techniques (l’enduire de beurre, d’huile, de miel, de glucose) et divers moyens. Au décapeur thermique c’est un peu beurck mais apparemment, cela marche. Un chalumeau de cuisine butane-propane est mieux mais n’est pas assez chaud pour de belles pièces de viande. Tablonomie préfère les torches au gaz MAPP qui atteignent 2400°C mais sont un peu plus coûteuses.
2. Je trouve bien dommage d’enduire de graisses ou de sucres une viande cuite sous vide, donc parfaitement maigre. Mieux vaut la colorer telle quelle, en faisant beaucoup de passages brefs pour éviter de la brûler. C’est assez délicat mais plus véritable.

VIN :

Italien, d’évidence. Un Gavi di Gavi (blanc) ou un Merlot del Ticino (rouge). Pour le grand luxe, un beau Barbaresco ou, par folie, un Sassicaia. Où trouver ?

AU JARDIN :

Je ne peux que vous encourager de cultiver les trois plantes utilisées dans cette recette: sauge officinale, sauge ananas et ail d’Afrique du Sud. Faciles à entretenir avec un bon ensoleillement, très productives en feuilles et se parant de ravissantes fleurs, elles pousseront aussi bien dans un potager que sur une terrasse. Leurs noms botaniques sont salvia officinalis, salvia elegans et tulbaghia violacea respectivement.

Cette recette est une création originale de TABLONOMIE. Prière de citer la source si vous la transmettez.

Photos  ©  c.m.  2024

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Ma recette de marmelade de Calamondin – un délice pour les amateur-e-s – n’est guère réalisable sans son propre arbuste. Or justement, le Citrus mitis (ou C. madurensis) est un des agrumes les plus faciles à faire pousser, fleurir et fructifier en pot. De plus, il est le seul du genre à supporter nos intérieurs hivernaux (sur)chauffés, tant qu’il est arrosé et vaporisé en juste quantité. Il existe une variété à feuilles panachées, pour amateurs de ce phénomène botanique.

Fruits dans le commerce

En grande surface, dans les bacs, le choix de citrus s’étend sans cesse car leurs fruits sont tendance. Problème : peu d’agrumes ainsi achetés sont bio, et encore moins vraiment bio, entièrement sans aucun traitement aux pesticides ou antibiotiques. Ceci est peu problématique en consommation directe où la peau est pelée. Mais dès que le fruit doit être zesté ou cuisiné avec sa peau, l’agrochimie devient très gênante, voire risquée.

Vous serez donc tenté-e d’en cultiver en pots, pour autant que vous disposiez d’une terrasse suffisamment ensoleillée et abritée de vents forts. Vous réussirez ainsi la plupart des agrumes, mais contrairement au calamondin, les citronniers, orangers, limiers, mandariniers et autres auront besoin d’être rentrés dans des locaux autour de 5°C en hiver, sauf si vous habitez le Midi ou le sud des Alpes. Certaines jardineries proposent ce service, mais à des prix assez étourdissants.

Trois agrumes très résistants au gel

Il y a cependant une solution, très savoureuse de surcroît : le Kumquat (Citrus japonica), un bel arbuste qui atteint facilement 1,5 m en pot et résiste à des gelées de -13°C en extérieur, à l’abri des vents. Le fruit, qui varie entre 2,5 et 5 cm de long selon les variétés, se mange cru, sans devoir le peler. Suivez ce lien pour trouver une séléction de plats au kumquat.

Et si vous demandez plus de variété, en cuisine et pour le bar ?  Heureusement, il existe deux autres agrumes « culinaires » qui peuvent résister au froid sur un balcon. Le Yuzu (Citrus junos), agrume emblématique du Japon et très à la mode en Europe, résiste à -6°C sans protection. Mais à l’abri du vent. Le parfum et goût de sa peau, de son jus mais aussi de ses feuilles est unique. L’autre arbuste qui sert bien en cuisine, que ce soit pour zester ou autre, est le Citron Ichang (Citrus wilsonii). Il ne craint pas -10°C mais est plus difficile à dénicher. Mention soit faite au passage du Citron Meyer, assez résistant lui aussi au gel. Mais sa peau est trop fine pour être zestée facilement.

Au nord des Alpes et de la Loire, il est donc tout à fait possible de cultiver ces quatre ou cinq agrumes en pot et en extérieur, en toute saison. Ils vous gâteront de leurs magnifiques fleurs et parfums,  et vous disposerez de vos propres fruits, aussi bio que vous le souhaitez.

D’une pierre, ou plutôt d’un agrume, deux coups. Lancez-vous !

Photos © c.m. 2023-2024, © n.k. 2023, Wikimedia Commons, © Oscar Tintori

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En plus de leur utilité alimentaire, quelle joie d’observer leur croissance et leur éclat ! De se laisser envoûter par leurs formes bizarres, évocatrices parfois de contes allemands sombres, comme ces carottes fraîchement récoltées et ces oignons qui sèchent en attendant leur soupe (voir ICI).

Ci-dessous à gauche, une fleur de safran éclot tardivement sous un rosier. Les pistils rouges si convoités sont bien visibles. L’insecte en vol, à peine visible, est un syrphe, dévoreur de pucerons.

A droite, une oeuvre du hasard composée de capucines, de tomates marzano et d’alfalfa (luzerne), créé spontanément par la nature à partir de semences oubliées dans mon terreau maison – un bel exemple de ce qui est possible dans un seul pot. Tout y est comestible: les graines d’alfalfa sont facilement cultivable en pousses et les capucines ou oeuillets d’inde (centre) sont délicieuses en salade.

A propos de pots: il suffit même d’un petit balcon partiellement ensoleillé et de quelques bons pots pour concevoir votre propre potager.  Tomates, céleri-branche (un légume extrêmement utile pour apéritifs ou autres sauces bolognese), aubergines parfois, salades à tondre (en caissette, tellement pratiques et presque inépuisables), sans parler des herbes aromatiques comme estragon ou ciboulette, de thym(s), de laurier-sauce ou de beaux buissons de romarin avec leurs charmantes petites fleurs bleues.  De la menthe,  mauvaise herbe à croissance folle, domptée facilement en pot.

Les aubergines, carottes, oignons et autres légumes céderont maintenant leur place aux tulipes, avant de la reprendre en avril-mai.

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