… mais qui mérite infiniment sa remise à l’honneur. Avec sa présentation sur tian, en forme  de tarte, sa texture riche et savoureuse, sa nature évocatrice d’une cuisine méridionale sophistiquée. Cet épigramme sur tian est une recette parfaite pour un repas festif sous la treille.

Une création originale de Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Notre épigramme (au masculin) est une sorte de paronymie culinaire, puisqu’il désigne aussi (au féminin) un petit vers qui se termine ordinairement par un trait piquant ou par un bon mot. Encore plus délaissé en conversation qu’en cuisine.

Le Larousse Gastronomique définit l’épigramme comme «Apprêt de la poitrine et du haut de côtelettes d’agneau». Dans l’édition de 1938, il est pané, alors qu’en 2007 il est «grillé ou sauté».

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   …est un épigramme contemporain et convivial, simplement grillé sur braise de charbon de bois. C’est aux antipodes de sa préparation surannée, panée – et tellement moins digeste.

Notons par curiosité qu’en 2009 encore, le New York Times propose une recette panée à l’ancienne.

LE PÉCHÉ MIGNON  de Tablonomieest la présentation sur un joli tian en petits dés dans un moule à tarte, qui apporte du juteux (et évidemment une très jolie présentation). 

L’ASTUCE  Le risque lié aux courgettes en dés est qu’elles perdent leur forme à la cuisson. Tablonomie à choisi des courgettes trompette « Moana » à la chair très ferme, conservant bien leur forme au four.

Vous aurez besoin d’un moule à gâteau ou tian. en porcelaine ou terre cuite Ø 28 cm ; d’une mandoline ou d’un robot de cuisine. Si vous disposez par chance d’une coupeuse électrique, votre temps de préparation sera fortement réduit. Une très grande planche à trancher vous rendra service. Il va de soi que votre couteau sera très bien affûté.

INGRÉDIENTS :

• un épigramme d’agneau entier, dégraissé, desossé et pellicule retirée (demandez à votre boucher !)
• q.v. huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• herbes fraîches provençales : thym, romarin, sauge… grossièrement hachées
• 1 kg de courgettes (ici, courgettes trompette)
• 1 aubergine, coupée en dés
• 7 oignons, coupés en fines rondelles
• 30 tomates cerise rouges et jaunes
• 2 à 3 cs semoule de blé
• sel, poivre
• charbon de bois de très bonne qualité, p.ex. celui de Valbois, artisanal je
• un peu d’huile de tournesol pour enduire la grille

PRÉPARATION  (La recette de Épigramme d’agneau, plus croustillant que littéraire et son tian, PAS À PAS) :

1 Badigeonnez la viande d’huile d’olive et parsemez très généreusement d’herbes fraîches et de poivre. Filmez et réservez quelques heures au frigo. Pendant ce temps, détaillez sans les peler courgette et aubergine en petits dés, salez et laissez dégorger une heure. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles.

2 Préchauffez le four à 180°C. Préparez la compotée d’oignons : faites revenir les oignons dans une poële avec 4 cs huile et réduisez-les en purée à petit feu. Étalez-les sur le fond du moule. Pendant ce temps, saupoudrez l’aubergine généreusement de semoule, et la courgette légèrement. Versez sur le fond d’oignons. Enfin, coupezles tomates cerise en deux et distribuez-les sur le tian.

3 Enfournez environ 1 h, en observant la cuisson : les tomates doivent être confites, non brûlées. Pour la cuisson des légumes : goûtez ! Entre-temps, laissez revenir l’épigramme à température ambiante (env. 30 min.) Préparez et allumez votre barbecue (horizontal, divisez l’épigramme en deux si vous manquez de place). Lorsque le tian est prêt, sortez et réservez à couvert.

4 Maintenant, vous devez agir rapidement. Sur une belle braise, et ayant badigeonné la grille, faites griller l’épigramme entier à plat, 3 minutes précisément sur chaque côté. Transféréz-le sur la planche à trancher, salez-le et découpez-le rapidement selon le schéma illustré ci-dessous. Le centre devrait être juste rose. Disposez les parts d’épigramme sur le tian (comme dans l’image) et servez aussitôt.

NOTE :

• En saison, vous trouverez des courgettes trompette aux marchés, surtout méridionaux.
• Cuisson de l’épigramme possible sous le gril du four à chaleur maximale.
• Si vous souhaitez un épigramme particulièrement croustillant, donnez une minute de plus au second côté – mais gare à le carboniser! C’est à haut risque…

VIN :

Un excellent Côtes du Rhône-Villages. Encore mieux, un simple Touraine rouge de Chidaine – magnifique !

Photo  ©  D.M.  2025, © Tablonomie 2026

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Le safran

Ce ne sont pas des crocus communs sur la photo, ni des colchiques poison, mais bien des fleurs de safran. Chez nous, elles s’ouvrent à l’automne et proposent à la cueillette leurs trois stigmates. Elles forment des parterres ravissants qui s’étendent d’année en année, proposant une floraison qui a elle seule justifierait leur plantation en plates-bandes. Cueillis quotidiennement, je laisse sécher les stigmates à l’air. J’estime que ma centaine de fleurs permet de produire environ 1 g de safran par saison, ce qui devrait quand même me suffire pour cinq à huit risottos. Qui sait…ils se multiplient si vite que j’obtiendrai bientôt deux grammes !

Tablonomie, c’est aussi…le premier sanglier de la saison

Il y a quelques jours, j’ai cuisiné une sauce à l’ail noir pour accompagner un magnifique cuissot de sanglier que m’a offert une amie chasseresse et que j’ai simplement rôti au four.  Ce n’est pas un accord classique de saveurs, mais le goût plus doux, voire sucré, légèrement acidulé (proche du balsamico) de l’ail noir a le même effet que les garnitures aux baies rouges souvent proposées : ils révèlent tous les saveurs du gibier. Une marinade  prolongée est bien sûr indispensable.

Premier truc :

Comme la viande de sanglier est très peu grasse, cette sauce onctueuse forme un beau contraste de texture et de parfum.

Faites fondre une échalote émincée avec des brins de thym et une feuille de laurier fraîche, écrasez 3 à 6 gousses d’ail noir et ajoutez, puis mouillez avec du fond brun de veau. Réduisez de moitié à petit feu, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez de la crème épaisse. En option, ajoutez encore le jus déglacé de la viande, fouettez…et voilà.

Accompagnez d’un vin rouge du Piémont ou du Sud-Ouest.

Second truc :

Que faire des restes ? Des tortelloni au sanglier, incontournables au Piémont et pas bien difficiles à concocter. juste relax et ayez du temps.

Préparez la pâte comme ici, abaissez aussi finement que possible en bandes de 16 cm de large environ. Passez les restes de sanglier dans le hachoir, ajoutez du fond brun de veau, des herbes, de l’ail, un peu de ricotta, 2-3 oeufs, parmesan, sel, poivre pour obtenir une farce malléable.

Déposez-en une cc à la fois sur les abaisses de pasta, rabattez, scellez, coupez. Plongez dans de l’eau salée juste à ébullition.

La sauce à la truffe est simple à réaliser : faites fondre une échalote hachée extrèmement finement, faites-la fondre dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Lorsque vous avez obtenu une pâte, retirez l’ail puis, hors feu, ajoutez du mascarpone et remuez bien. Mettez-y encore 2 gousses d’ail pressées ainsi que de la pâte d’anchois, Rectifiez l’assaisonnement. Réchauffez doucement et râpez les 3/4 de la truffe

Là encore, un vin rouge du Piémont, plus simple celui-ci – p.ex. un Langhe Nebbiolo de Produttori del Barbaresco.

Et enfin, une alternative:

Les restes de sanglier se prêtent parfaitement à confectionner une délicieuse terrine, comme la décrit Bruno Doucet dans son magnifique livre, « Gibier », page 313.

Amusez-vous bien.

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Cette magnifique cour se situe en pleine Ville Éternelle, puisqu’il s’agit de la Maison des Philippins, monastère baroque érigé dès 1637 par le célèbre architecte Francesco Borromini pour l’ordre des Oratoriens.

Aujourd’hui,elle abrite la Maison des littératures, d’où l’on a libre accès à l’ancien cloître si merveilleusement ombragé, plein d’agrumes mûrs d’un bel orange. Arbre à feuilles persistantes, toujours couvert de fruits et de fleurs, l’oranger symbolise la générosité et la prospérité. Qu’il s’agisse ici de bigarades, les oranges amères, ne change rien à sa signification.

Pour toute personne qui suit ce blog et est donc active en cuisine, l’orange de Séville, comme elle se nomme également, offre d’innombrables utilisations, qu’elle soit en fleurs fraîches ou en eau de fleurs d’oranger, en pâte de fruits, ou encore en marmelade anglaise.

La boucle se boucle avec le célèbre apéritif italien à l’extrait de bigarades, le Chinotto servi dans chaque bar romain.

Voici le pourquoi de cette orangeraie pour l’automne…

…et voici quelques belles recettes d’autome:

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Ma recette de marmelade de Calamondin – un délice pour les amateur-e-s – n’est guère réalisable sans son propre arbuste. Or justement, le Citrus mitis (ou C. madurensis) est un des agrumes les plus faciles à faire pousser, fleurir et fructifier en pot. De plus, il est le seul du genre à supporter nos intérieurs hivernaux (sur)chauffés, tant qu’il est arrosé et vaporisé en juste quantité. Il existe une variété à feuilles panachées, pour amateurs de ce phénomène botanique.

Fruits dans le commerce

En grande surface, dans les bacs, le choix de citrus s’étend sans cesse car leurs fruits sont tendance. Problème : peu d’agrumes ainsi achetés sont bio, et encore moins vraiment bio, entièrement sans aucun traitement aux pesticides ou antibiotiques. Ceci est peu problématique en consommation directe où la peau est pelée. Mais dès que le fruit doit être zesté ou cuisiné avec sa peau, l’agrochimie devient très gênante, voire risquée.

Vous serez donc tenté-e d’en cultiver en pots, pour autant que vous disposiez d’une terrasse suffisamment ensoleillée et abritée de vents forts. Vous réussirez ainsi la plupart des agrumes, mais contrairement au calamondin, les citronniers, orangers, limiers, mandariniers et autres auront besoin d’être rentrés dans des locaux autour de 5°C en hiver, sauf si vous habitez le Midi ou le sud des Alpes. Certaines jardineries proposent ce service, mais à des prix assez étourdissants.

Trois agrumes très résistants au gel

Il y a cependant une solution, très savoureuse de surcroît : le Kumquat (Citrus japonica), un bel arbuste qui atteint facilement 1,5 m en pot et résiste à des gelées de -13°C en extérieur, à l’abri des vents. Le fruit, qui varie entre 2,5 et 5 cm de long selon les variétés, se mange cru, sans devoir le peler. Suivez ce lien pour trouver une séléction de plats au kumquat.

Et si vous demandez plus de variété, en cuisine et pour le bar ?  Heureusement, il existe deux autres agrumes « culinaires » qui peuvent résister au froid sur un balcon. Le Yuzu (Citrus junos), agrume emblématique du Japon et très à la mode en Europe, résiste à -6°C sans protection. Mais à l’abri du vent. Le parfum et goût de sa peau, de son jus mais aussi de ses feuilles est unique. L’autre arbuste qui sert bien en cuisine, que ce soit pour zester ou autre, est le Citron Ichang (Citrus wilsonii). Il ne craint pas -10°C mais est plus difficile à dénicher. Mention soit faite au passage du Citron Meyer, assez résistant lui aussi au gel. Mais sa peau est trop fine pour être zestée facilement.

Au nord des Alpes et de la Loire, il est donc tout à fait possible de cultiver ces quatre ou cinq agrumes en pot et en extérieur, en toute saison. Ils vous gâteront de leurs magnifiques fleurs et parfums,  et vous disposerez de vos propres fruits, aussi bio que vous le souhaitez.

D’une pierre, ou plutôt d’un agrume, deux coups. Lancez-vous !

Photos © c.m. 2023-2024, © n.k. 2023, Wikimedia Commons, © Oscar Tintori

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En plus de leur utilité alimentaire, quelle joie d’observer leur croissance et leur éclat ! De se laisser envoûter par leurs formes bizarres, évocatrices parfois de contes allemands sombres, comme ces carottes fraîchement récoltées et ces oignons qui sèchent en attendant leur soupe (voir ICI).

Ci-dessous à gauche, une fleur de safran éclot tardivement sous un rosier. Les pistils rouges si convoités sont bien visibles. L’insecte en vol, à peine visible, est un syrphe, dévoreur de pucerons.

A droite, une oeuvre du hasard composée de capucines, de tomates marzano et d’alfalfa (luzerne), créé spontanément par la nature à partir de semences oubliées dans mon terreau maison – un bel exemple de ce qui est possible dans un seul pot. Tout y est comestible: les graines d’alfalfa sont facilement cultivable en pousses et les capucines ou oeuillets d’inde (centre) sont délicieuses en salade.

A propos de pots: il suffit même d’un petit balcon partiellement ensoleillé et de quelques bons pots pour concevoir votre propre potager.  Tomates, céleri-branche (un légume extrêmement utile pour apéritifs ou autres sauces bolognese), aubergines parfois, salades à tondre (en caissette, tellement pratiques et presque inépuisables), sans parler des herbes aromatiques comme estragon ou ciboulette, de thym(s), de laurier-sauce ou de beaux buissons de romarin avec leurs charmantes petites fleurs bleues.  De la menthe,  mauvaise herbe à croissance folle, domptée facilement en pot.

Les aubergines, carottes, oignons et autres légumes céderont maintenant leur place aux tulipes, avant de la reprendre en avril-mai.

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