Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes, on ne jette rien !

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Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de l’époque, aux États-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le continent. Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.

Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être cuisiné avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le préparer quelques heures à l’avance. Si vous le gardez au frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION du gratin Tetrazzini :

1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.

2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.

3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTES :

• Ce Tetrazzini se surgèle parfaitement à la fin de l’étape 2, en versant sans un plat beurré et surgelant aussitôt.
• Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
• Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.
• Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

L’article Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Peu de fumée et peu de graisse, une sauce faite maison sans aucune acidité, une recette délicieuse et astucieuse : Tablonomie’s own grill sauce with super-tender spareribs. Moelleux comme vous n’en avez jamais goûté. À l’arrière-plan, pommes sautées en accompagnement.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Travers de porc au barbecue, un grand classique traditionnellement noyé dans un épais brouillard de fumée ! Puis à table, mains collantes et dégoulinantes !

Voilà précisément ce que que vous évite cette astucieuse recette de TABLONOMIE : de la viande succulente qui se détache spontanément des os, juteuse mais quasiment sans graisse. Juste une jolie petite fumée, une petite flamme occasionnelle et vacillante. Une manière saine et civilisée de griller ce plat infiniment savoureux.

POUR LA PETITE HISTOIRE   L’idée des spareribs tendres à se défaire vient peut-être de Modernist Cuisine (qui pourtant les cuit 48h sous vide et les finit à la torche).  Ceci peut susciter l’opposition des traditionalistes, car il est certain que les premiers spareribs ne connurent pas cette cuisson délicate. En effet, le plat est né dans le sud des États-Unis après l’introduction des premiers porcs par les espagnols (en 1539). Leurs costillas, anglifiées spareribs, sont depuis devenues une des recettes emblématiques des USA.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   La sauce barbecue entièrement durable et sans ketchup ni passata.

LE PÉCHÉ MIGNON   Du charbon de bois qui sent bon… et de fabrication artisanale. Si, si, cela existe, ici par exemple . Quelle différence !

L’ASTUCE   La cuisson préalable des travers de porc au bouillon, d’évidence ! Retirez la membrane grise après cette cuisson, c’est bien plus facile (si votre boucher ne l’a pas déjà fait).

Cette recette se multiplie facilement par 2, 3 ou 4 pour vos grandes soirées barbecue.

INGRÉDIENTS :

Pour les spareribs

• Environ 1,5 kg de travers de porc fermier nature (égal 2 belles pièces – demandez au boucher de retirer la membrane)
• un oignon pelé et haché grossièrement
• une gousse d’ail, pelée et hachée grossièrement
• 1 cs huile de tournesol
• du fond de légumes (dosage exact selon quantité d’eau)

Pour la sauce

• 4 belles tomates
• 2 gousses d’ail, pelées et hachées grossièrement
• 80 ml miel bio (liquide, c’est plus facile)
• 60 ml mélasse
• 60 ml agrodolce (si vous n’en avez pas, suivez le lien)
• une bonne cc pimenton de la Vera doux (ou paprika fumé en substitution, moins sapide)
• 1/2 cc chipotle en poudre
• herbamare q.v.

PRÉPARATION  (La recette de Tablonomie’s own grill sauce with super-tender spareribs, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (peut se faire bien à l’avance):

Pour les spareribs

1. Dans une grande casserole, faites dorer l’oignon et l’ail dans l’huile.
2. Placez-y les travers de porc, coupés en deux si nécessaire.
3. Mouillez immédiatement d’eau chaude à hauteur.
4. Ajoutez le fond de légumes (pour faire maison, une recette ici)
5. Portez à ébullition, couvrez puis, laissez frémir à couvert pendant 45 min.
6. Retirez, réservez, jetez l’eau de cuisson. Retirez la membrane si ce n’est pas déjà fait.

Pour la sauce

1. Plongez les tomates brièvement dans de l’eau bouillante, puis pelez et épépinez-les.
2. Passez-les dans le mixer pour obtenir une purée assez liquide.
3. Versez par un chinois dans une casserole (en pressant avec une cuillère). Couvrez, réservez.
4. Pilez l’ail dans un mortier jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez, réservez.

CUISSON :

Pour la sauce

1. Dans la casserole avec les tomates mixées, ajoutez miel, mélasse et agrodolce puis faites bouillir à petit feu pendant 10 min
2. Ajoutez épices et pâte d’ail et continuez de bouillir à petit feu jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, au moins 10 min (ou plus).
3. Rectifiez au herbamare. Ne poivrez pas.
4. Servez chaud ou froid.

Pour les spareribs

1. Sur le barbecue bien chaud, grillez vos travers de porc pendant 10 min. en les tournant fréquemment.
2. Retirez du grill, enduisez de notre sauce, puis remettez pour 1 à 2 min. (le temps de caraméliser légèrement cet assaisonnement).

DRESSAGE :

1. Servez entier ou côtes découpées, accompagné du reste de la sauce barbecue.

NOTES :

• Accompagnez de pommes de terre en rondelles, préalablement blanchies puis sautées. Prenez du saindoux pour un plus de saveur. Si vous disposez d’une poêle en fonte (voir photo), faites-les sauter directement sur le barbecue – cela ajoute beaucoup de goût.
• Vous pouvez également servir des épis de mais (corn on the cob), blanchis puis grillés au barbecue.
• Si vous souhaitez entièrement éviter les doigts collants, omettez l’étape 2 du barbecue et proposez la sauce en ramequins individuels.
• Si vous ne disposez pas de barbecue mais d’une bonne torche de cuisine, finissez ainsi vos spareribs en réduisant les temps ci-dessus.

BOISSONS :

Un vin rouge puissant du sud-ouest, d’Argentine ou du Chili. Une bière blonde bien fraîche. Le jus de grenade ou de canneberges/cranberry bio s’accorde très bien avec ce plat – une jolie alternative sans alcool !

Petit pot en porcelaine, iittala teema. Planche à trancher, Dehillerin Paris. Barbecue, Eva Solo, épuisé.

Photo  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Que faire des jolis restes de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser les restes de la pintade festive ? La réponse : réalisez un gratin Tetrazzini !

POUR LA PETITE HISTOIRE Ce plat – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star à l’époque, aux Etats-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Mais cette excellente casserole reste quasiment inconnue en Europe. Chez Tablonomie, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

L’ASTUCE Attention – le gratin Tetrazzini doit impérativement et exclusivement être préparé avec des restes de volaille grillée ou rôtie !

INGREDIENTS :

• 350 g tagliatelle ou pappardelle aux oeufs
• 350 g champignons (bruns de préférence)
• 100 g beurre
• 35 g farine
• 350 ml lait
• 60 ml crème
• 500 ml consommé/fond de volaille
• 50 ml sherry ou madère ou vin blanc
• 400 à 600 g de restes de viande de dinde ou autre volaille, désossés
• 300 g brocoli sans tiges
• une poignée de persil émincé
• 30 g de gruyère
• 100 g de parmesan
• env. 60 g chapelure ou fines miettes de pain
• sel et poivre

PREPARATION du gratin Tetrazzini :

MISE EN PLACE :

1. Faites bouillir les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier.
2. Nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles.
3. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier.
4. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.
5. Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env.
6. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.
7. Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.
8. Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.
9. Beurrez bien un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 175 / th. 6 .
2. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre.
3. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTE :

Ce gratin Tetrazzini se surgèle parfaitement bien à l’étape 9. Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et mettez le second au congélateur.

Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.

Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement de Californie, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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