L’ARGUMENT PRINCIPAL Mulligatawny soup accompagnée de pain indien Naan, un repas simple et sophistiqué à la fois, originaire des contrées chaudes mais bienvenu les jours froids de notre hiver. Une façon stylée de cuisiner des restes de volaille.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le potage dit «Mulligatawny» est d’origine anglo-indienne. Et a conquis l’Angleterre au cours du 19ème siècle grâce à sa double nature de plat au curry et de potage traditionnel. Il en existe mille variations régionales en Inde et continentales dans le monde.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE De par son nom exotique et malgré la simplicité de sa préparation, la Mulligatawny Soup reste un plat chic et peu fréquent en francophonie. Entrée parfaite d’un beau dîner ou plat unique et raffiné d’un repas convivial entre ami-e-s ou en famille.

LE PÉCHÉ MIGNON est de tremper le Naan frais dans la Mulligatawny – mal poli mais si gourmand !

L’ASTUCE Pendant la pousse de la pâte de Naan, vous avez tout votre temps pour la mise en place et la cuisson du potage.

Préparation 30 min. plus 1 à 2h de pousse   /   pour   4 à 6   personnes     

Difficulté :  facile     /  Coût : pas cher

INGRÉDIENTS :

Pour la soupe

• 100 g restes de poulet rôti ou de toute autre volaille, sans peau, désossés et émincés en morceaux moyens
• 1 litre fond de volaille (fait maison si possible)
• 40 g ghee ou beurre clarifié
• 2 belles gousses d’ail, écrasées
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 2 branches de céleri hachées finement
• 1 pomme pelée, évidée et coupée en dés
• 1 bel oignon haché
• 1 cc cumin en graines
• 1 cs farine de pois chiche (à défaut: farine courante)
• q.v. curry indien, doux ou épicé
• 2 cc pâte de curry
• 1/2 cc coriandre moulu
• 2 belles tomates, évidées
• sel et poivre
• coriandre frais ciselé

Pour le pain de Naan

• 200g farine blanche
• 5g/1 sachet levure boulangère/sèche
• 1 cc sel
• 125g/1 yaourt nature
• 5 cl eau tiède
• un peu de ghee/beurre clarifié ou d’huile végétale

PRÉPARATION (la recette de Mulligatawny Soup, PAS À PAS)

MISE EN PLACE :

1. Dans votre robot ou dans un grand bol, combinez farine, levure, eau et huile. Mélangez bien puis ajoutez le sel. Mélangez et ajoutez le yaourt.
2. Finissez de pétrir jusqu’à obtention une pâte homogène. Couvrez d’un torchon et laissez pousser 1 à 2 heures à température ambiante sans courant d’air. (La pâte devra plus ou moins doubler de volume.)
3. Dans une cocotte, mettez à fondre le ghee ou beurre sur feu moyen, ajoutez le cumin et faites revenir jusqu’à les graines libèrent leur parfum. Ajoutez l’ail et remuez 1 minute, puis carottes, céleri, oignon et pomme. Faites revenir 5 bonnes minutes en remuant.
4. Ajoutez la farine, les 2 curry et le coriandre moulu. Remuez pendant 1 minute.
5. Mouillez avec le fond de volaille et portez à ébullition.
6. Ajoutez les tomates, rectifiez l’assaisonnement et mijotez environ 45 minutes à couvert puis laissez tiédir.

CUISSON :

1. Broyez le potage tiède au mixeur puis re-versez le dans la cocotte nettoyée par un chinois en pressant le fond avec une spatule. Incorporez la chair de poulet puis réchauffez à feu doux.
2. Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez légèrement et séparez-la en 4 ou 6 portions que vous formerez en galettes d’un centimètre d’épaisseur.
3. Dans une poêle anti-adhésive, chauffez le ghee/beurre ou l’huile et faites-y cuire les pains à chaleur moyenne-élevée. Ils doivent se dorer légèrement sans devenir croustillants. Réservez au chaud

DRESSAGE :

1. Les Naan cuits, servez le potage dans la cocotte ou dans une soupière en parsemant amplement de coriandre frais.

NOTE :

Certaines traditions prévoient l’ajout de riz basmati ou de lentilles cuits à l’étape Cuisson 1. Ou encore noix de cajou, cacahuètes etc., au dressage.

Le feu du curry que vous choisirez et sa quantité déterminera le piquant du potage. Ce tableau (en anglais) pourra vous orienter.

Au moment du service, vous pouvez ajouter une cuillerée de crème acidulée ou de yaourt nature dans chaque assiette.

VIN / BOISSON :

Une bière indienne, un vin blanc de chardonnay ou de gewurztraminer, un verre de thé darjeeling. L’eau est inutile pour calmer le feu d’une Mulligatawny Soup endiableé !

Cocotte en fonte LeCreuset, bol iittala Teema. Serviette en ikat indien.

Inspiration: Traditionnelle, aidée d’une douzaine de recettes dont celles de Beverly Leblanc (Inde, Parragon éd. 2005) et Cuisine Actuelle.

Photo  ©  c.m.  2022

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L’ARGUMENT PRINCIPAL En premier lieu, précisons qu’il s’agit d’une version avec crème de la sauce au poivre – un grand classique des bistrots français (et de la bistronomie internationale). Ici dans une version à la fois classiquement calorique et remise à jour par Tablonomie. Cette sauce est adaptée aux steak, tournedos ou encore filets de boeuf, aux morceaux de veau similaires, aux foie de veau rôti ou sauté, même aux magrets de canard. Sur du gibier non faisandé, vous servirez plutôt une sauce poivrade, moins forte (Escoffier, p.24).

Cependant, notre sauce au poivre classique est préparée indépendamment de la viande et peut être démarrée bien à l’avance, donc sans stress.

POUR LA PETITE HISTOIRE En effet, le steak de boeuf et sa sauce au poivre est un des grands plats de la bistronomie. Ce steak au poivre aurait été inventé vers 1930 dans la cuisine du restaurant parisien Albert pour donner du goût à une cargaison de boeuf surgelé américain. De là, on suppose, le nom de steak au poivre. Ou peut-être en Normandie, au 19e siècle. En tout cas en France, d’où la recette a conquis le monde entier. On notera avec humour un «Steak-au-poivre-day» aux États-Unis.

Le regretté Anthony Bourdain rappelle que la sauce au poivre fut jadis préparée à table sur réchaud dans de nombreux restaurants, et flambée jusqu’au plafond pour le show.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Attention – très poivrée ! Grâce à son onctuosité, la sauce ne révèle son mordant qu’après un laps de temps…

LE PÉCHÉ MIGNON La sauce au poivre classique sur chicons/endives braisés.

L’ASTUCE Si vous possédez un siphon, vous pouvez réaliser une espuma au poivre. Dans ce cas, omettez le xanthane, versez dans le siphon en filtrant les débris de poivre, chargez de gaz et agitez. Vous obtiendrez une sauce au poivre merveilleusement aérée que vous pouvez parsemer de grains de poivre vert.

Préparation  1h15 dont 1 h sans surveillance /   pour   4 à 6   personnes     

Difficulté :   facile    /  Coût : pas cher

INGRÉDIENTS :

• 3 à 5 g poivre noir en grains (selon intensité désirée)
• 30 g poivre vert et un peu plus pour la décoration
• 20 g beurre
• 1 cs cognac
• 2,5 dl fond de boeuf (de préférence fait maison)
• 2 dl crème fraîche (ou crème de soja)
• 1 g xanthane
• sel

USTENSILES PARTICULIERS :

• un bon mortier avec pilon, indispensable pour réussir cette recette
• une petite casserole à fond très épais
• allumettes de cheminée ou torche de cuisine

PRÉPARATION de la recette de sauce au poivre tablonomique, PAS À PAS :

MISE EN PLACE (Vous pouvez réaliser cette étape bien à l’avance) :

1. Dans le mortier, concassez grossièrement le poivre noir, puis ajoutez le poivre vert et travaillez-le en pâte pas trop fine.
2. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre.
3. Ajoutez les poivres travaillés et faites revenir quelques minutes à feu moyen.
4. Retirez la casserole du feu, ajoutez le cognac et flambez.
5. Laissez les flammes mourir, remettez sur le feu et ajoutez le fond de boeuf. Remuez bien.
6. Portez à douce ébullition puis laissez réduire de moitié à tout petit bouillon, 45 à 60 minutes.
7. Prélevez une petite quantité et mélangez-y le xanthane. Vous obtiendrez un gel souple.
8. Retirez la casserole du feu et couvrez pour laisser en attente.

CUISSON :

1. Si nécessaire réchauffez doucement le contenu dans sa casserole.
2. Ajoutez – si vous en avez – le jus de cuisson de la viande ou du légume et donnez un petit bouillon puis baissez la flamme au minimum.
3. Ajoutez la crème petit à petit en évitant de faire bouillir.
4. Retirez du feu et rectifiez le sel.
5. Rectifiez l’onctuosité en ajoutant un peu de xanthane à la fois (Mise en place no.7) et en remuant bien entre chaque petite dose jusqu’à l’épaississement désiré.

DRESSAGE :

1. Nappez la viande sur assiette et parsemez de quelques grains de poivre vert.

NOTE :

Publication prochaine de la sauce au poivre sans crème. Inscrivez-vous sur Instagram ci-dessous pour recevoir l’alerte.

VIN :

Si la sauce est servie sur du boeuf: un beau Saint-Joseph ou un Rioja reserva de quelques années.

Photo  ©  c.m.  2022

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