Ce filet mignon et son crumble aux pistaches, qu’il soit de veau ou de porc, est un plat merveilleusement contrasté. Doux et remarquablement léger, parfait pour recevoir car il se prépare largement à l’avance et pardonne les glissements d’horaire.

La phase finale au chalumeau est assez spectaculaire pour épater vos convives, surtout si vous baissez l’éclairage !

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Variation méridionale et branchée d’un grand classique de la cuisine française, le filet mignon. Une très belle recette qui prouve qu’un plat gastronomique est facilement réalisable chez soi. La viande sortira rose et fondante comme celle d’un iberico.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   La tendreté de la cuisson sous vide et l’odeur sublime du crumble dans la sauteuse en font une recette ultra-sensuelle qui sort largement de l’ordinaire.

L’ASTUCE   consiste à utiliser un chalumeau très puissant.

Dans la photo ci-dessus, il s’agit un Bernzomatic au gaz MAP produisant une flamme bleue de presque 2000°C sans résidu aucun. Si la cartouche de gaz MAP est plus onéreuse que du propane, la torche elle-même ne coûte guère plus qu’un chalumeau de cuisine de bonne qualité, mais sa flamme est deux à trois fois plus chaude. Idéal pour viande et légumes, moins pratique pour les desserts.

Il vous faudra un équipement pour cuisson sous vide et un chalumeau (ou un petit grill type hibachi). Un appareil à vide si ce n’est pas fait par le boucher.

INGRÉDIENTS :

• 1 à 2 filets mignon de porc ou de veau, parés, environ 600g au total. Chez le boucher. Vous pouvez lui demander de directement mettre la viande sous vide en la salant.
• sel, poivre

Pour le crumble

• 2 belles branches de romarin, effeuillées et hachées grossièrement
• 1 botte de thym, effeuillée
• 2 gousses d’ail, pelées et écrasées
• 4 cs pistaches vertes entières, émondées, non salées, en épicerie fine
• 2 tranches pain blanc bien sec, cassées (ou 4 tranches de baguette)
• 6 cs huile d’olive d’excellente qualité
• sel ou Herbamare (généreusement), poivre du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches, PAS À PAS) :

1 Salez la viande et placez-la sous vide. En option, vous pouvez ajouter dans le sachet sous vide un peu de thym et de romarin. Cuisez-la env. 1 heure dans un bain à 62°C.

2 Pendant ce temps, hachez très finement tous les ingrédients du crumble sauf les pistaches. Ajoutez celles-ci à la fin et hachez encore légèrement. Chauffez une petite sauteuse à feu moyen et sautez le mélange pendant 5 à 10 min – il doit être bronzé mais pas noirci et former un joli crumble. Réservez au chaud.

3 A la fin de la cuisson, sortez la viande du sachet et tamponnez-la. Placez-la sur une grille (celle du barbecue ira très bien), allumez votre chalumeau et grillez-la avec des mouvements réguliers. Continuez jusqu’à formation d’une croûte dorée à votre goût. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :  Tranchez la viande en médaillons et déposez-y du crumble. Accompagnez de haricots verts, de champignons ou de petites pois. La viande est si juteuse qu’elle n’a besoin ni de sauce ni de jus.

NOTES :

• Lors de la cuisson sous vide, la viande reste rose. Cette couleur ne signifie aucunément qu’elle ne soit pas cuite.
• Elle sera par contre cuite à basse température, ce qui lui confère bien plus de goût et de jutosité. Nos normes sanitaires et d’hygiène permettent sa consommation sans risque.
• Si vous préparez les haricots simplement au fond de viande et/ou à la cocotte-minute, sans beurre, cela vous permet de conserver la merveilleuse qualité minceur du repas. 
• Si vous ne disposez pas de chalumeau puissant mais d’un petit barbecue, dorez la viande sur celui-ci. L’effet gustatif n’est cependant pas tout à fait le même car les sucs s’échappent un peu et la « réaction de Maillard » est moins contrôlée.

VINS pour Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches :

Un vin rouge de la Loire : Menetou-Salon, Sancerre, Saumur-Champigny. Ce sont toutes des appellations admirables. Ou du Cher: le Touraine Rouge du domaine Chidaine forme un accord particulièrement intréressant.

Inspiration : Une recette pour gril japonais de Wanja Margoni, fortement modifiée.

L’article Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Côtelettes et noisettes s’inspire de la cuisine de Jamie Oliver alias « Naked Chef« . Depuis ses tout débuts, elle m’a sacrément plu dans sa simplicité innovante. Ainsi, un de ses livres les plus intéressants est Jamie’s Italy (non traduit), compte-rendu d’un voyage en camping à travers la botte regorgeant de recettes savoureuses, quasiment improvisées. Les côtelettes au four que TABLONOMIE publie aujourd’hui en sont une variante un peu plus élaborée, parfaites pour une joyeuse tablée affamée.

Aller directement à la recette

Ici, la recette est réalisée pour 6 personnes dans un grand plat à gratin, mais le nombre de côtelettes n’est limitée que par la taille de votre four. Vous la réussirez certainement pour 10 à 12 convives si vous enfournez direcement sur une lèchefrite profonde, moyennant quelques petites modifications de la procédure (voir NOTE). Plus on est de monde, plus ce repas est épatant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Les merveilleuses textures : pommes sautées, viande « baked » rôtie, couverture de noisettes croustillantes et parfumées… Un plat aux saveurs mêlées: l’odeur de la sauge, l’aigre-doux des abricots, l’umami du jambon cru, le parfum de l’huile d’olive se rejoignent un un bouquet enivrant, surtout lorsque servis directement dans le plat à four !

LE PÉCHÉ MIGNON   Ne lésinez jamais sur l’huile d’olive, ni en quantité ni en qualité.

L’ASTUCE Dans un autre ordre d’idée, faites pousser votre propre sauge, en pot, caissettes ou pleine terre.

Car salvia officinalis est une plante facile à cultiver, odorante, avec de belles feuilles velouteuses et de ravissantes fleurs qu’adorent les abeilles. De surcroît, elle possède maintes propriétés médicinales, comme confirme ce dicton : « qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin ».

Pour commencer,vous aurez besoin d’un hachoir électrique et d’une grande assiette

INGRÉDIENTS :

• 6 côtelettes de porc ou de veau bien épaisses
• 1,5 kg pommes de terre farineuses pelées et et coupées en cubes grossiers
• 10 cs huile d’olive pressée à froid
• 20 feuilles de sauge fraîches environ
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées ou 10 feuilles d’ail d’Afrique du Sud émincées
• 75 g beurre mou environ
• 8 abricots secs environ
• 8 fines tranches jambon cru
• 8 tranches de lard détaillées grossièrement
• 4 cs noisettes moulues
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Côtelettes et noisettes, PAS À PAS):

1 Préchauffez le four à 210°C chaleur tournante / Th. 7. Étalez les noisettes moulues sur une lèchefrite et du papier sulfurisé et enfournez quelques minutes – sortez-les lorsque vous sentez la merveilleuse odeur de noisettes torréifiées. En parallèle, versez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 3 à 4 minutes seulement. Égouttez bien et réservez. Salez et poivrez les côtelettes sur les 2 faces.

2 Placez les abricots et une douzaine de feuilles de sauge dans un hachoir et réduisez. Ajoutez petit à petit le jambon et mixez. Joignez du beurre en petits cubes et mixez pour former une pâte. Ajoutez les noisettes en plusieurs fois et mixez, rajoutez éventuellement encore du beurre – le résultat doit être une pâte tartinable. Salez et poivrez.

3 Placez un grand plat à four sur la cuisinière. Chauffez-y 8 cs d’huile d’olive sans qu’elle ne fume, puis placez-y les côtelettes pour les saisir une dizaine de minutes en les tournant fréquemment. Lorsqu’elles sont joliment dorées, retirez-les et réservez-les sur l’assiette, dans une feuille d’alu. Dans l’huile toujours grésillante, jetez le lard et faites revenir 1 à 2 min., puis ajoutez l’ail et les feuilles de sauge restantes en les déchirant. Cuisez un instant en remuant bien puis versez-y les pommes de terre. Mélangez pour bien les enrober d’huile (rajoutez 2 cs si nécessaire) et enfournez pour 20 min. en remuant 1 ou 2 fois.

4 Après 15 min, sortez les côtelettes de l’alu et tartinez généreusement leur face supérieure de la pâte de noisettes.  Retirez le plat du four, placez les côtelettes sur les pommes de terre, versez autour le jus de cuisson qui s’est accumulé dans l’assiette. Rôtissez l’ensemble pour 10 à 15 minutes. Servez dans le plat ou sur assiette, humez le parfum délicieux

NOTES :

Vous avez plus de côtelettes que votre plus grand plat à four ne peut en contenir ? Enfournez directement sur une lèchefrite profonde. Pour cela, à l’étape 3, vous commencerez par distribuer les pommes de terre directement sur la lèchefrite (munie d’un papier-four), ajouterez lard, sauge et ail, arroserez généreusement d’huile, mêlerez bien et enfournerez pour 20 min. en brassant souvent. Pendant ce temps, vous saisirez séparément les côtelettes dans une poêle avec de l’huile d’olive. Puis vous continuerez avec l’étape 4.

Les étapes 1 et 2 peuvent être réalisées plusieurs heures à l’avance. Réservez alors viande et pâte au frigo et ramenez à température 30 min. avant la cuisson.

Pour améliorer l’adhésion de la pâte à la viande, je viens d’essayer l’adjonction d’un soupçon de xanthane au beurre mou.

VIN :

Idéalement, un vin italien comme le Bardolino classico, le Barbera ou un Nebbiolo Langhe. Un Beaujolais Villages, Chénas ou Morgon (de Lapierre !) fera également un très joli accord.

Inspiration : Jamie Oliver: Jamie’s Italy… et la magnifique sauge dans le potager ! Grand plat à four de Cousances.

Photos  © Tablonomie 2024

L’article Côtelettes et noisettes est apparu en premier sur TABLONOMIE.

L’ARGUMENT PRINCIPAL    Le rôti braisé dans le feu, c’est un goût inimitable, une tendresse et jutosité phénoménale, un mode de cuisson simple mais très original. TABLONOMIE recommande vivement d’en faire l’essai chez vous (ou en plein air).

Aller directement à la recette

POUR LA PETITE HISTOIRE   Avec ce rôti braisé dans le feu, vous reviendrez au sens ancien du verbe «braiser» selon le CNRTL: « ART CULIN. Faire cuire un aliment (bœuf, laitue, etc.) sur de la braise« . Derrière cette simple étymologie se cache une cuisson des plus complexes, chimiquement et physiquement, qui produit ce goût exceptionnel. La complexité est encore augmentée par la température, car le feu de cheminée forme des braises ardentes entre 400 à 800°C. Cette recette ne peut être cependant réalisée au four de cuisine, qui est limité à quelque 350°C et ne permet pas de contact direct entre la source de la chaleur et la cocotte.

Ainsi, la viande cuit de quatre façons : par rayonnement thermique depuis le haut venant du couvercle; par conduction dans le liquide depuis le fond; par conduction dans la viande elle-même; enfin, par convection grâce à la vapeur succulente qui se forme à l’intérieur. Cette dernière est le principal vecteur de saveur. Une note de fumée peut s’y ajouter.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Voici de toute évidence un plat tablonomique par excellence : formidablement théâtral, entièrement convivial et très original. Ainsi, vous servirez un apéritif au coin du feu, et peut-être même une entrée, en proposant à vos invités surpris une ambiance trappeur décontractée.

L’ASTUCE   … est de bien luter le bord du couvercle, avant tout pour contenir la vapeur. À cette fin, roulez le pâton en un boudin 5 cm plus long que la circonférence de votre cocotte que vous entourerez avec soin. Vous pouvez aussi coincer le boudin entre le pot et le couvercle avant de l’étaler sur le joint, à l’extérieur. Enfin, veillez à bien colmater les parties difficiles : chez moi, c’est la fixation de l’anse, visible sur la photo. Notez qu’un couvercle simplement posé ne sera jamais étanche.

NOTES DE CAUTION Il est fort possible que vous brûliez ou carbonisiez même le fond lors de votre première tentative. De mon expérience, le goût de la viande n’en est pas affecté. Il est aussi possible que le rôti gonfle fortement dans la cocotte lutée et touche le couvercle. Il en résultera donc une croûte plus ou moins brûlée qui n’affecte elle non plus le goût du rôti.

En plus d’une cheminée extérieure ou intérieure, il vous faudra une cocotte en fonte vieille et usée, ou de camping. Un gant de barbecue isolant est indispensable. Un robot de cuisine est utile. Aussi, gardez votre boîte à outils à portée de main.

INGRÉDIENTS (n.b. indications approximatives qui varieront en fonction des dimensions de la cocotte et de la viande) :

• Un beau rôti, entre 500 et 1’500g : porc (cou…), boeuf, veau, même gibier à poil
• sel, poivre
• moutarde de Dijon
• 2 carottes, lavées mais non pelées et coupées en tronçons
• 2 échalotes, lavées mais non pelées, entières ou coupées en deux
• environ une douzaine de châtaignes
• 1 pomme, p.ex. gala, non pelée, coupée en quartiers
• Du fond de boeuf ou de veau
• 1 verre de vin blanc sec
• Facultatif : beurre ou Maïzena ou Xanthane pour épaissir une sauce

Pour luter :

• 250 g farine
• 5 g sel de table
• 100 g eau et un peu plus

PRÉPARATION  (La recette de Rôti braisé dans le feu, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Préparez un beau feu de cheminée, au mois une heure avant le début de la cuisson. Il vous faut beaucoup de bonnes braises.
2. Dans la cuve de votre robot, mélangez farine, sel, eau et pétrissez. Vous devez obtenir un pâton souple qui ne colle plus. Ajoutez quelques gouttes d’eau si nécessaire.
3. Réservez le pâton au frigo au moins 10 min.
4. Enduisez la viande de moutarde, salez et poivrez.
5. Au fond de la cocotte, placez une couche de légumes, pommes, châtaignes et herbes de cuisine puis posez-y la viande.
6. Versez vin et fond de boeuf dans la cocotte. Le liquide doit mouiller le bas de la viande de 1 à 2 cm. Posez le couvercle.

CUISSON :

1. Lutez la cocotte : voir ASTUCE ci-dessus.
2. Posez la cocotte lutée sur les braises et placez des braises également sur le couvercle.
3. Le temps de ce « braisage » dépendra de plusieurs facteurs
4. Si vous souhaitez un parfum de feu de bois marqué, ouvrez la cocotte 10 min. avant la fin de la cuisson et terminez-la ouverte; surveillez le niveau de liquide.

DRESSAGE :

1. Délutez la cocotte, peut-être au marteau ou au tournevis…
2. Détaillez la viande en tranches, disposez-la sur un plat préchauffé et entourez des légumes, voire des châtaignes.
3. S’il reste du jus au fond de la cocotte, servez-le séparément. Vous pouvez aussi le monter rapidement au beurre ou l’épaissir.

NOTES :

Les châtaignes entières (en saison) servent en premier lieu de support solide à la viande, mais elles sont évidemment comestibles. Au cas où vous comptez les servir, entaillez le dessus en forme de croix.

Outre légumes et châtaignes de la cuisson, pléthore d’accompagnements sont possibles …

• pommes de terre type farineux ou ‘baked potatoes‘ en chemise d’aluminium double (avec huile d’olive, sel poivre, lard ou chorizo, thym et/ou romarin – enfouissez 30 à 45 min. dans les braises autour de la cocotte). Dressage : coupez en deux, servez avec de la crème épaisse ou aigre.
• Purée de pommes de terre, possiblement aux truffes ou aux olives, ou simplement arrosée de jus de cuisson. Prenez la recette de Robuchon par exemple.
• Polenta, avec ou sans fromage ajouté.
• Purée de céleri, pourquoi pas aux truffes.
• Mousse de topinambour.
• Carottes au gingembre.
• Fricassée de champignons

…limités uniquement par vos envies et votre budget, en définitive…

VIN :

Un rouge solide et tannique, d’excellente qualité avant tout, p.ex. un Côtières de Nîmes ou un Cahors, un Zinfandel de Californie ou un Malbec d’Argentine. Chez votre caviste.

Inspiration: En premier lieu Modernist Cuisine, vol. 2 p.93

Photo  ©  c.m.  2023

L’article Rôti braisé dans le feu est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Peu de fumée et peu de graisse, une sauce faite maison sans aucune acidité, une recette délicieuse et astucieuse : Tablonomie’s own grill sauce with super-tender spareribs. Moelleux comme vous n’en avez jamais goûté. À l’arrière-plan, pommes sautées en accompagnement.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Travers de porc au barbecue, un grand classique traditionnellement noyé dans un épais brouillard de fumée ! Puis à table, mains collantes et dégoulinantes !

Voilà précisément ce que que vous évite cette astucieuse recette de TABLONOMIE : de la viande succulente qui se détache spontanément des os, juteuse mais quasiment sans graisse. Juste une jolie petite fumée, une petite flamme occasionnelle et vacillante. Une manière saine et civilisée de griller ce plat infiniment savoureux.

POUR LA PETITE HISTOIRE   L’idée des spareribs tendres à se défaire vient peut-être de Modernist Cuisine (qui pourtant les cuit 48h sous vide et les finit à la torche).  Ceci peut susciter l’opposition des traditionalistes, car il est certain que les premiers spareribs ne connurent pas cette cuisson délicate. En effet, le plat est né dans le sud des États-Unis après l’introduction des premiers porcs par les espagnols (en 1539). Leurs costillas, anglifiées spareribs, sont depuis devenues une des recettes emblématiques des USA.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   La sauce barbecue entièrement durable et sans ketchup ni passata.

LE PÉCHÉ MIGNON   Du charbon de bois qui sent bon… et de fabrication artisanale. Si, si, cela existe, ici par exemple . Quelle différence !

L’ASTUCE   La cuisson préalable des travers de porc au bouillon, d’évidence ! Retirez la membrane grise après cette cuisson, c’est bien plus facile (si votre boucher ne l’a pas déjà fait).

Cette recette se multiplie facilement par 2, 3 ou 4 pour vos grandes soirées barbecue.

INGRÉDIENTS :

Pour les spareribs

• Environ 1,5 kg de travers de porc fermier nature (égal 2 belles pièces – demandez au boucher de retirer la membrane)
• un oignon pelé et haché grossièrement
• une gousse d’ail, pelée et hachée grossièrement
• 1 cs huile de tournesol
• du fond de légumes (dosage exact selon quantité d’eau)

Pour la sauce

• 4 belles tomates
• 2 gousses d’ail, pelées et hachées grossièrement
• 80 ml miel bio (liquide, c’est plus facile)
• 60 ml mélasse
• 60 ml agrodolce (si vous n’en avez pas, suivez le lien)
• une bonne cc pimenton de la Vera doux (ou paprika fumé en substitution, moins sapide)
• 1/2 cc chipotle en poudre
• herbamare q.v.

PRÉPARATION  (La recette de Tablonomie’s own grill sauce with super-tender spareribs, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (peut se faire bien à l’avance):

Pour les spareribs

1. Dans une grande casserole, faites dorer l’oignon et l’ail dans l’huile.
2. Placez-y les travers de porc, coupés en deux si nécessaire.
3. Mouillez immédiatement d’eau chaude à hauteur.
4. Ajoutez le fond de légumes (pour faire maison, une recette ici)
5. Portez à ébullition, couvrez puis, laissez frémir à couvert pendant 45 min.
6. Retirez, réservez, jetez l’eau de cuisson. Retirez la membrane si ce n’est pas déjà fait.

Pour la sauce

1. Plongez les tomates brièvement dans de l’eau bouillante, puis pelez et épépinez-les.
2. Passez-les dans le mixer pour obtenir une purée assez liquide.
3. Versez par un chinois dans une casserole (en pressant avec une cuillère). Couvrez, réservez.
4. Pilez l’ail dans un mortier jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez, réservez.

CUISSON :

Pour la sauce

1. Dans la casserole avec les tomates mixées, ajoutez miel, mélasse et agrodolce puis faites bouillir à petit feu pendant 10 min
2. Ajoutez épices et pâte d’ail et continuez de bouillir à petit feu jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, au moins 10 min (ou plus).
3. Rectifiez au herbamare. Ne poivrez pas.
4. Servez chaud ou froid.

Pour les spareribs

1. Sur le barbecue bien chaud, grillez vos travers de porc pendant 10 min. en les tournant fréquemment.
2. Retirez du grill, enduisez de notre sauce, puis remettez pour 1 à 2 min. (le temps de caraméliser légèrement cet assaisonnement).

DRESSAGE :

1. Servez entier ou côtes découpées, accompagné du reste de la sauce barbecue.

NOTES :

• Accompagnez de pommes de terre en rondelles, préalablement blanchies puis sautées. Prenez du saindoux pour un plus de saveur. Si vous disposez d’une poêle en fonte (voir photo), faites-les sauter directement sur le barbecue – cela ajoute beaucoup de goût.
• Vous pouvez également servir des épis de mais (corn on the cob), blanchis puis grillés au barbecue.
• Si vous souhaitez entièrement éviter les doigts collants, omettez l’étape 2 du barbecue et proposez la sauce en ramequins individuels.
• Si vous ne disposez pas de barbecue mais d’une bonne torche de cuisine, finissez ainsi vos spareribs en réduisant les temps ci-dessus.

BOISSONS :

Un vin rouge puissant du sud-ouest, d’Argentine ou du Chili. Une bière blonde bien fraîche. Le jus de grenade ou de canneberges/cranberry bio s’accorde très bien avec ce plat – une jolie alternative sans alcool !

Petit pot en porcelaine, iittala teema. Planche à trancher, Dehillerin Paris. Barbecue, Eva Solo, épuisé.

Photo  ©  c.m.  2023

L’article Tablonomie’s own grill sauce with super-tender spareribs est apparu en premier sur TABLONOMIE.