Nous sommes en automne, profitons donc de ses raves en les plaçant en vedette sur votre table. Elles vous raviront, vous et vos convives.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Sous leur petit air rustique, betteraves et céleri-raves dissimulent habilement un univers gustatif qui ne demande qu’à être révélé. Servis seuls, ils sont moyennement satisfaisants et peu élégants. Lorsqu’on les combine en cascade en leur donnant des degrés de saveur et de textures différents, elles sont une révélation. Aussi, leur sucrosité est moins apparente, particulièrement si l’on les garnit de fruits à l’acidité sous-jacente comme oranges ou pommes.

POUR LA PETITE HISTOIRE    Alain Ducasse, Glenn Viel, Mauro Colagreco figurent parmi les chefs triplement étoilés proposant des plats raffinés autour de la betterave. Quant au céleri-rave, « légume oublié », le guide Michelin l’a mis à l’honneur il y a à peine un an avec quelques réalisation décoiffantes de la haute gastronomie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Une entrée très sophistiquée mais pas chère, très longue en bouche, aux accords tant classiques que surprenants. Voilà une typique recette de TABLONOMIE. Par contre, il faut prévoir du temps.

LE PÉCHÉ MIGNON   …les quelques gouttes de vermouth blanc sec ajoutées à la purée. Car leur goût un peu épicé et herbacé harmonise merveilleusement.

L’ASTUCE  …est en premier lieu de varier les consistences et les cuissons pour rendre ces légumes super intéressants. Cuits, rôtis ou en mousse, ils multiplient les facettes gustatives du plat tout en respectant une trame terreuse commune. De quoi étonner vos convives.

Pour commencer cette recette, il vous faudra un mixer plongeant, un siphon et une cocotte-minute. Des emporte-pièces ronds ou fantaisie. Une mandoline et un zesteur sont très utiles. Un cercle de pâtisserie rend service au dressage. Enfin… un robot à mirepoix ou brunoise…le rêve.

INGRÉDIENTS :

• 500g betteraves rouges du marché
• 200 g céleri-rave
• 1 cube de consommé
• 3,5 dl env. crème fraiche
• 20 g beurre
• sel ou Herbamare, poivre finement moulu
• quelques cernaux de noix, concassés grossièrement
• 1 à 2 cs vermouth blanc (facultatif)

pour la vinaigrette :

• 2 cs jus d’orange fraîchement pressé
• 1 cs jus de citron fraîchement pressé
• 1 cc moutarde douce
• 3 cs huile de noix
• sel, poivre

créer les tuiles :

• 2-3 cm betterave rouge, en tranches de 2 mm d’épaisseur
• huile de noix
• sel Maldon ou fleur de sel

pour la décoration :

• quelques feuilles de shiso vert (on en trouve des bottes en épicerie asiatique)
• quelques demi-tranches d’orange
• quelques zestes d’orange

PRÉPARATION  (La recette de Raves qui vous raviront, PAS À PAS) :

1 Commencez par la mousse de céleri : pelez-le, coupez-le en gros dés et mettez-le à cuire dans votre cocotte-minute avec un fond de bouillon. Cuisez à pression modérée (6 min. sur premier trait pour une Duromatic). Il doit être très très cuit. Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème et le beurre dans une casserole, sans bouillir. Transférez ensuite le céleri dans un cul-de-poule, versez le liquide chaud et mixez très finement pour obtenir une crème bien lisse. Assaisonnez. Ajoutez le vermouth si vous souhaitez. Re-mixez. Versez cette crème dans votre siphon, vissez, chargez deux capsules de gaz et secouez 12x. Laissez refroidir en couchant le siphon sur le côté et en l’agitant de temps à autre.

2 Dans la cocotte-minute, mettez les bettraves entières à cuire à bonne pression (20 min sur 2e trait), puis laissez-la refroidir hors feu. Retirez les betteraves et laissez-les revenir à température ambiante. Pelez-les, prélevez une dizaine de tranches pour les tuiles dans leur milieu. Enfin, taillez le reste en dés (mirepoix, env. 1 cm). Réservez.

3 Préchauffez le four à 150°C /th. 4-5. Sur une léchefrite, placez une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée et étalez les fines tranches de betterave. Retaillez-les joliment à l’emporte-pièce et réutilisez l’excédant ailleurs. Appliquez une fine couche d’huile puis parsemez de fleur de sel. Enfournez pour env. 45 min. Ouvrez le four 2 fois pour évacuer l’humidité.

4 Dans un petit bol, mélangez les jus d’agrumes et la moutarde. Foisonnez la vinaigrette à l’huile de noix, en fouettant. Assaisonnez. Réservez. Prélevez des zestes sur votre orange puis coupez quelques demi-tranches dans le reste de l’orange.

DRESSAGE :  Arrangez des feuilles de shiso sur chaque assiette puis posez le cercle de pâtisserie au centre. Remplissez-le des cubes de bettrave et tassez bien avec les dos d’une cuillière. Glacez votre tartare à la vinaigrette – elle peut couler sur le shizo. Prenez le siphon, secouez encore une dizaine de fois puis déposez une touffe de mousse de céleri au centre. Enfoncez-y une tuile de betterave.

Finalement, décorez avec les noix, les zestes et les demi-tranches d’orange. Servez froid.

NOTES :

• Pour obtenir des cubes de betterave très réguliers sans machine, placez-les dans un coupe-frites et taillez à la verticale devant la grille. Il vous faut un couteau très aiguisé pour cela – voir photo ci-dessous.
• Le céleri et la betterave peuvent être cuits et même apprétés le jour avant.
• Amusez-vous à découper les tuiles de betterave avec des emporte-pièce variés. Photo ci-après.
• Vous pouvez découper les quarts d’orange puis les replacer contre la peau. Cela facilitera leur consommation.

BOISSONS :

Un jus d’orange ou, beaucoup mieux, une cold infusion à l’orange, réalisée elle aussi au siphon. Ou, plus osé, aux feuilles de shiso restantes.

Si vous optez pour un vin, choisissez un blanc du sud-ouest ou, rare et assez cher, un bouzeron (aligoté) de Bourgogne.

ART DE LA TABLE : assiette en argent martelé, Lucerne, début 20ème siècle

Photo  ©  c.m.  2025

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Voici une mousse ferme au goût intense de chocolat noir. Une sensation qui va vous ébouriffer…

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LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Un dessert pas du tout comme les autres, divinement chocolaté et consistant. Il se tranche comme un gâteau et se conserve facilement quelques jours.

Il est donc tout à fait possible de la réaliser un ou plusieurs jours avant le service prévu.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Avant tout, la mousse « dura » – « dure » ou « ferme» par opposition à la mousse au chocolat courante – fut un des desserts phare d’Obdulia, le génie en cuisine de ma jeunesse – sur la photo ci-contre. Elle n’a jamais révélé l’origine de sa recette mais je pense qu’elle est partie d’un semifreddo italien qu’elle a perfectionné au fil des décennies. La voici retravaillée, notamment en utilisant de la couverture à la place du crémant et en ajoutant de l’acide tartrique.

L’ASTUCE    Au chocolat noir, TABLONOMIE préfère de la couverture (ici Felchlin 72% Arriba/Colombie) . Un plus de travail qui garantit un dessert plus succulent.  N.b. pour les propriétaires de Thermomix: l’engin se prête bien au tempérage de couverture…

LE PÉCHÉ MIGNON Expérimentez autour des nombreuses déclinaisons de couverture noire. Ainsi, une couverture Ghana100% vous donnera une mousse à l’amertume marquée mais au goût très intéressant.

INGRÉDIENTS :

• 300 g couverture environ 70%, ou chocolat noir correspondant
• 120 g beurre en petits cubes pas trop froid, et un peu plus pour beurrer le moule
• 100 g sucre glace
• 5 oeufs
• pincée de sel
• 3g ou 5/8cc  acide tartrique, p.ex. poudre « Cream of Tartar »

Pour la mousse ferme au chocolat – oxymore délicieux, il vous faudra un moule à soufflé diamètre 15cm et du papier sulfurisé, ainsi qu’un thermomètre de cuisine pour tempérer le chocolat de couverture.

PRÉPARATION de la Mousse ferme au chocolat – quel oxymore, PAS À PAS

1 Découpez le papier sulfurisé pour chemiser fond et bord du moule. Le papier sert uniquement à éviter des traces blanches de beurre au démoulage. Beurrez légèrement le moule de façon à coller le papier sulfurisé dont vous le chemisez. Placez le moule au congélateur.

2 Tempérage de la couverture : Dans un bain-marie, fondez la couverture et laissez chauffer à exactement 52°C en remuant et en vérifiant constamment au thermomètre. Puis laissez refroidir à exactement 28°C, pas moins. Remettez au bain-marie et réchauffez la couverture à 32°C en remuant.

3 Une fois la couverture à 32°C, ajoutez les petits morceaux de beurre en mélangeant vigoureusement à la spatule. Retirez du bain-marie. Ajoutez délicatement le sucre glace, en prenant grand soin d’éviter les grumeaux. Mélangez très bien au fouet. Ajoutez les 5 jaunes d’oeuf l’un après l’autre en mélangeant chaque fois bien à la spatule.

4 Réservez les blancs dans un grand bol. Ajoutez sel et Cream of Tartar aux blancs. Montez-les en neige très ferme (l’additif vous y aidant grandement). Incorporez les blancs en neige délicatement et progressivement à la masse chocolatée. Le résultat doit être uniforme et garder de la légèreté. Sortez le moule du congélateur et versez-y la mousse en lissant le dessus. Placez pour 8 à 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

DRESSAGE :

Chauffez un fond d’eau dans une grande casserole, placez-y le moule pour quelques secondes puis démoulez en le renversant sur un plat de service ou une assiette. Servez. Pour découper bien nettement, trempez la lame du couteau dans l’eau chaude.

NOTES :

• Une fois entamée, il suffit de bien recouvrir la mousse de film alimentaire et de la replacer au frigo dans la zone la plus froide – pas au congélateur. Elle restera optimale au moins quatre jours.
• Vous trouverez de la couverture chez l’épicier ou même en grande surface. Outre Felchlin, Valrhona propose différentes couvertures de grande qualité.
• Vous pouvez aussi prendre le même poids de chocolat noir de type crémant à la place de la couverture, mais le dessert sera un peu moins onctueux, moins richement chocolaté et plus sucré.

VIN :

Un vin doux, par exemple du Rivesaltes, ou un porto Tawny. Un verre de Lillet bien frais peut aussi convenir car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat.

Inspiration: Obdulia

Photo  ©  c.m.  2022

Mise à jour d’une recette publiée la première fois le 8.11.2022.

*citation: John G. Tullius

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Une mousse ferme au goût intense de chocolat noir. Une émotion qui vous fera frissonner…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici une mousse au chocolat pas du tout comme les autres, qui est ferme et se tranche comme un gâteau, qui se conserve facilement une semaine, qui est divinement chocolatée.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Hormis ses qualités gustatives et texturelles évidentes, un grand avantage de la mousse « dura »au chocolat est sa longue conservation au frigo.

Il est donc tout à fait possible de la réaliser un ou plusieurs jours avant le service prévu.

Une fois entamée, il suffit de bien la recouvrir de film alimentaire et de la replacer au frigo dans la zone la plus froide – surtout pas au congélateur. Elle restera optimale au moins sept jours.

POUR LA PETITE HISTOIRE Avant tout, la mousse « dura » – « dure » par opposition à la mousse au chocolat courante – fut un des desserts phare d’Obdulia, le génie en cuisine de ma jeunesse – sur la photo ci-contre. Elle n’a jamais révélé l’origine de sa recette mais je pense qu’elle est partie d’un semifreddo italien qu’elle a perfectionné au fil des décennies. Je l’ai retravaillée à mon tour, notamment en utilisant de la couverture à la place du crémant et en ajoutant de la Cream of Tartar.

L’ASTUCE Au chocolat noir, TABLONOMIE préfère de la couverture (ici Felchlin 72% Arriba/Colombie). Un plus de travail qui garantit un dessert plus succulent. N.b. pour les propriétaires de Thermomix: l’engin se prête très bien au tempérage de couverture…

Préparation   2h /   pour   8-10   personnes     

Difficulté :   délicat    /  Coût : moyen

INGRÉDIENTS :

• 300 g couverture environ 70%, ou chocolat noir correspondant
• 120 g beurre en petits cubes pas trop froids, et un peu plus pour beurrer le moule
• 100 g sucre glace
• 5 oeufs
• 3g ou 5/8cc poudre « Cream of Tartar » Dr.Oetker

Pour la mousse « dura » au chocolat, il vous faudra un moule à soufflé diamètre 15cm et du papier sulfurisé, ainsi qu’un thermomètre de cuisine pour tempérer la couverture.

PRÉPARATION de la recette de mousse « dura » au chocolat, PAS À PAS

MISE EN PLACE :

1. Découpez le papier sulfurisé pour chemiser fond et bord du moule. Le papier sert uniquement à éviter des traces blanches de beurre au démoulage.
2. Beurrez légèrement le moule de façon à coller le papier sulfurisé dont vous tapissez le moule.
3. Placez le moule au congélateur,

TEMPÉRAGE de la couverture :

1. Dans un bain-marie, fondez la couverture et laissez chauffer à exactement 52°C en remuant et en vérifiant constamment au thermomètre.
2. Laissez refroidir à exactement 28°C, pas moins.
3. Remettez au bain-marie et réchauffez la couverture à 32°C en remuant.

CUISSON :

1. Une fois la couverture à 32°C, ajoutez les petits morceaux de beurre en mélangeant vigoureusement à la spatule. Retirez du bain-marie.
2. Ajoutez délicatement le sucre glace, en prenant grand soin d’éviter les grumeaux. Mélangez très bien au fouet.
3. Ajoutez les 5 jaunes d’oeuf l’un après l’autre en mélangeant chaque fois bien à la spatule. Réservez les blancs dans un grand bol.
4. Ajoutez la Cream of Tartar aux blancs et montez-les en neige très ferme (l’additif vous y aidant grandement).
5. Incorporez les blancs en neige délicatement et progressivement à la masse chocolatée. Le résultat doit être uniforme et garder un peu de légèreté.
6. Sortez le moule du congélateur et versez-y la mousse en lissant le dessus. Placez pour 8 à 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

DRESSAGE :

1. Chauffez un fond d’eau dans une grande casserole, placez-y le moule pour quelques secondes puis démoulez en le renversant sur un plat de service ou une assiette. Servez.

NOTE :

Vous trouverez de la couverture chez l’épicier ou même en grande surface. Outre Felchlin, Valrhona propose différentes couvertures de qualité.

Vous pouvez aussi prendre le même poids de chocolat noir de type crémant à la place de la couverture, mais le dessert sera un peu moins onctueux, moins richement chocolaté et plus sucré.

En revanche, je vous encourage à expérimenter autour des nombreux types de couverture noire. En effet, j’ai déjà réalisé de la mousse « dura » avec de la couverture Ghana100% pour un résultat montrant une amertume marquée mais gustativement très intéressante.

VIN :

Un vin doux, par exemple du Rivesaltes, ou un porto Tawny. Un verre de Lillet bien frais peut aussi convenir car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat.

Inspiration: Obdulia

Photo  ©  c.m.  2022

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Une entrée très chic et très facile. Un genre de guacamole d’asperges léger, aéré.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La fabrication des paniers en Grana ou parmesan est simplissime et du plus bel effet.

MON PÉCHÉ MIGNON A consommer en cassant un morceau de panier et le trempant dans le guacamole – comme des tortilla chips.

L’ASTUCE L’aquafaba permet d’obtenir des blancs ou de la crème montés, mais sans graisses et à bien moindres calories. Le résultat est très crémeux.

Comme vos restes d’asperges varieront, les quantités ci-dessous sont approximatives et vous ajusterez si nécessaire.

Préparation 10min, cuisson 20à 30 min, dressage 10 min

Difficulté : facile / Coût: bas / pour 4 personnes

Ingrédients :

700 g env. tiges d’asperges vertes (ce qui reste de deux bottes à 1 kg après avoir prélevé pointes et moitié des tiges)

70 g beurre

Un peu d’huile d’olive

15 g env. de maltodextrine de maïs 16-20

1 dl env. aquafaba

1-2 cc pâte Umami si vous en disposez (voir la recette ici)

Sel, poivre (attention, l’aquafaba est déja salée)

2 dl env. fond de volaille

1 cc Chipotle mix ou Pimenton de la Vera picante

Jus d’un demi-citron

160 g Grana Padano râpé grossièrement (comme une pomme)

Tomates-cerise pour décorer (et quelques pointes d’asperges cuites si vous voulez)

Mise en place :

La purée d’asperges

1. Après avoir utilisé les pointes et le premier tronçon dans une autre recette et éliminé le bas des tiges, coupez le reste des tiges en rondelles de 3 mm env. au robot ou à la mandoline.
2. Sautez les rondelles dans le beurre et huile olive a grande chaleur, 10 à 25 min, débarrassez  les rondelles dans un mixer avec env. 30g de beurre. Ajoutez successivement de l’eau de cuisson d’asperges ou du fond de volaille jusqu’à obtention d’une crème bien liquide. Ajoutez la maltodextrine. (Ajoutez la pâte Umami.) Salez et poivrez  à votre goût. Re-mixez. La crème sera maintenant un peu plus ferme grâce à la maltodextrine.
3. Ajoutez progressivement épices et jus de citron. Goûtez. Réservez.

Les paniers de parmesan

1. Préchauffez le four à 220.
2. Sur un papier sulfurisé, divisez le fromage râpé en petits tas de 20g env., puis étalez-les en ronds de 12 à 15 cm.
3. Enfournez jusqu’à ce que le fromage fonde en dentelle, 5 à 10 min.
4. Retirez du four et formez-les en paniers sur un bol inversé, avant qu’ils ne se refroidissent
5. Laissez-les bien refroidir – ils deviendront stables et croquants.

Cuisson :

Prenez la quantité requise de la crème d’asperges (un quart, la moitié), puis…

1. Montez l’aquafaba en blanc au mixer en neige bien ferme .
2. Incorporez avec soin à la crème d’asperges, à la spatule. Apportez la légèreté souhaitée par votre dosage.
3. Déposez le guacamole dans les paniers de parmesan et décorez d’une demi-tomate.

Notes :

Servi tiède ou froid.

A la place de la neige d’aquafaba, vous pouvez aussi charger la crème un peu plus liquide dans un siphon pour en garnir les paniers. La maltodextrine assurera la bonne tenue.

Ou vous laissez votre crème un peu plus grossière, sans l’aquafaba – le ‘guacamole’ sera plus compact, plus proche d’un guacamole à l’avocat.

Inspiration : « La Cucina Italiana», largement modifiée dans ma cuisine.

Vin :

Un riesling ou un Sancerre blanc, frais

Assiette : Ittala «Theema». Nappe: ikat

Photo © c.m. 2021

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Si les ingrédients du sabayon (zabaione en italien, parfois sabaione ou zabaglione) sont simplissimes – oeufs, sucre, alcool – sa préparation classique est exceptionnellement délicate et ardue. Patrick’s Own Sabayon au Thermomix est tout le contraire: facile, voire inratable.

Coup de génie, le Thermomix nous libère de cet important effort et nous fournit un sabayon parfait après quelques minutes seulement.

Or, mon ami Patrick, inconditionnel tant du sabayon que du Thermomix explique que, s’il existe des douzaines de recettes de sabayon pour le Thermomix, aucune d’entre elles ne satisfait ses exigences rigoureuses de goût et de simplicité.
Il a donc mis au point sa propre recette, qu’il a bien voulu partager.

Facile / pas cher / pour 4 personnes
Préparation 2 min / cuisson 9 min

INGREDIENTS :

• 3 gros oeufs entiers, très frais
• 55 g sucre semoule
• 40 g marsala
• 30 g vin blanc (chardonnay)

REALISATION :

1. Assemblez tous les ingrédients dans cet ordre dans le bol du Thermomix.
2. Programmez 9 min à 70 C sur vitesse 3, mettez en marche.
3. Servez.

NOTE :

Patrick sert son sabayon simplement dans une tasse, sans biscuits ni garnitures ni fruits, conformément au Larousse Gastronomique 1936.
Alexandre Dumas père l’accompagne d’un biscuit de Savoie.
Modernist Cuisine propose un « (Spray-dried) Blood Orange Sabayon », p. 5-148. Une variante intéressante qui s’ajoute au sabayon au champagne (et au sabayon-au-presque-tout).

VIN :

Logiquement, un verre de Marsala, ou  de Porto LBV (Late Bottled Vintage). Un Monbazillac, vin liquoreux conservant une bonne acidité, peut aussi l’accompagner. Voici où les trouver.

Photo: cm

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Temps de préparation 30 min – placement au frais (compartiment légumes ou viandes du frigo) pendant 3-4 heures – mise en place 2 minutes. Pour 6 à 8 personnes.

INGREDIENTS :

• 2 grandes figues fraîches mûres mais pas trop molles, ou 4 petites
• 30g de noisettes
• 30g d’amandes effilées
• 4 abricots secs
• Zeste et jus d’ 1 orange bio
• 160 g de chocolat noir (moi: 110 g Cailler Crémant, 50 g Lindt Noir Prodigieux 90% cacao)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50g de sucre glace ou poudre
• 10 cl de crème fleurette (ou épaisse)
• 2 blancs d’oeuf
• 1 cs de poudre de cacao
• 1 pincée de sel
• crème fraîche épaisse

PREPARATION / MISE EN PLACE :

1. Coupez les abricots en très fines tranches / lamelles, hachez grossièrement les noisettes puis mélangez dans une jatte avec les amandes.
2. Coupez les figues en deux, puis en fines tranches / lamelles.
3. Placez les 3/4 des figues au fond d’un moule à soufflé, diam. env 15 cm.
4. Parsemez de 3/4 du zeste, puis mouillez de 2 cs de jus d’orange, réservez le reste du zeste.
5. Parsemez de 3/4 du mélange fruits secs, réservez 1/4.
6. Cassez le chocolat en morceaux et faites fondre dans une casserole à feu doux en remuant sans cesse (ou le faire fondre au micro-ondes), retirez du feu.
7. Ajoutez la crème et le sucre, mélangez soigneusement, laissez tiédir.
8. Battez très fermes les blancs d’oeuf en ajoutant la pincée de sel.
9. A la fin, ajoutez le sucre vanillé, battez encore un peu.
10. Incorporez les blancs montés au chocolat tiède dans la casserole en soulevant soigneusement du bas en haut avec une spatule. Couvrez figues et mélange fruits secs de la masse au chocolat. Lissez avec la spatule.
11. Filmez et placez le moule au frigo3-4 heures dans la zone la plus froide (mais pas au congélateur).

PRESENTATION :

Saupoudrez la mousse du cacao à l’aide d’un tamis à farine ou d’une passoire. Parsemez de lamelles de figues et fruits secs, puis du zeste réservé. Au service, accompagnez chaque portion d’une belle cuillerée de crème  fraîche.

NOTES :

Servez en quenelles irrégulières à l’aide de deux cuillères à soupe chauffées à l’eau chaude.
Vous pouvez également dresser ce dessert en coupelles ou ramequins individuels – vous en obtiendrez environ 6 – en vous servant de la spatule ou d’une douille de pâtissier.

Inspirations:  Madame Figaro, Kronenhalle à Zurich… et mon figuier.

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