Secrets du Léman n° 5, une matelote moderniste : avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman, nous mettons en valeur les poissons peu connus de nos lacs et rivières.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Cette matelote moderniste, merveilleusement aérée, est une parfaite fusion de la cuisine moléculaire et d’un plat coutumier. La matelote est à base de poissons d’eau douce – aujourd’hui, la nôtre associe le chevaine et le brochet.

Telle que cuisinée par TABLONOMIE, elle est fortement allégée.

Accompagnez-la de nouilles, fraîches si possible.

Traditionnellement, la matelote contient de l’anguille.  Ce poisson a cependant disparu du lac Léman et se fait rare ailleurs, si bien qu’en Union Européenne, il est classé menacé et protége. Nous nous tournons donc vers d’autres poissons d’eau douce au goût affirmé.

PETITE HISTOIRE DU LAC Le chevaine (ou chevesne – Squalius cephalus) est un poisson indigène faisant entre 10 et 50 cm avec de grosses écailles bordées d’un liseré sombre. Une femelle de 35 cm peut déposer environ 40’000 œufs, avec des pontes record pouvant aller jusqu’à 100’000 œufs ! On remarquera également l’élégance exceptionnelle de cet habitant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La formidable légèreté de la sauce que nous obtenons en utilisant des liants modernistes à la place du roux farine-beurre.

LES ASTUCES Si votre fumet n’est pas pafumé à l’estragon, ajoutez-en un peu au liquide de cuisson. La carotte apporte une petite note douce contrastante, mais également des éclats de couleur. En effet, les matelotes et autres pochouses au vin blanc sont trop fréquemment d’un aspect monochrome.

Il vous faudra un mixer plongeant.

INGRÉDIENTS :

• 600 g en tout de filet de chevaine et de brochet, coupé en gros morceaux
• 150 g champignons, nettoyés et coupés en lamelles
• 1 échalote finement émincée
• 20 g beurre
• 6 dl fumet de poisson
• 2 dl de vin blanc. p.ex. chardonnay non boisé
• 150 g crème allégée
• 2 jaunes d’oeuf
• 1 cc pâte d’anchois
• 3 g Guar
• 2 g Xanthane
• 1 carotte, émincée et cuite
• év. quelques brins de persil haché grossièrement
• év. une petite branche d’estragon
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Matelote moderniste, PAS À PAS) :

1 Dans un faitout, portez à ébullition le fumet et le vin, puis plongez-y les morceaux de poisson. Après 2 min., retirez le faitout du feu, couvrez et laissez le poisson tirer 15 min. hors feu. Réservez le poisson et gardez-le au chaud sur un plat de service.

2 Pendant ce temps, faites suer les échalotes dans du beurre sans colorer, puis ajoutez les champignons que vous sauterez pendant quelques minutes. Salez et poivrez légèrement à mi-cuisson. Réservez au chaud.

3 Dans le faitout, faites réduire des ⅔ le liquide de cuisson à feu vif. Dans un petit récipient, mélangez xanthane et guar puis ajoutez du liquide de cuisson pour obtenir une pommade.  Lorsque la réduction est atteinte, retirez du feu, ajoutez la crème et la pâte d’anchois. Remuez, puis versez-y les jaunes d’oeuf et mixez un peu.

4 Ajoutez alors petit à petit de la pommade. Mixez après chaque ajout, attendez une petite minute et vérifiez la consistance. Attention à ne pas trop épaissir; la sauce doit rester juste liquide. Rectifiez l’assaisonnement. Enfin, donnez un dernier tour de mixer pour émulsionner légèrement.

DRESSAGE :  Pour servir sur plat,nappez les poissons de la sauce et garnissez des champignons. Ou ajoutez poissons et champignons dans le faitout. Parsemez soit d’estragon soit de persil et de la carotte. Accompagnez de nouilles.

NOTES :

Si le chevaine est introuvable, veillez a combiner au moins un poisson très savoureux (p.ex. carpe ou tanche, en fonction des arrivages) et un poisson plus fin (ici le brochet, que l’on trouve facilement chez les poissonniers, tout comme la truite ou l’omble chevalier) .

Pour alléger encore le plat, prenez de la crème de soja.

VIN :

Un Mâcon-Villages (dont les vignobles sont voisins de la Saône, rivière très poissonneuse) ou un autre blanc de chardonnay non boisé, par exemple un Chablis.

«Matelote moderniste» est une recette exclusive créée par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2024

L’article Matelote moderniste est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Étonnez vos convives avec un plat associant le dix-septième siècle au vingt-et-unième !

L’ARGUMENT PRINCIPAL L’association du pain mitonné comme au XVIIe siècle et de la cuisine fusion du 21e siècle peut paraître ambitieuse, mais est, en vérité, une recette assez facile et rapide.

Le pain mitonné y apporte un goût hors du temps dominé par le champignon, végétal typique des époques anciennes.

POUR LA PETITE HISTOIRE En 1654, dans « Le Cuisinier françois », La Varenne publie cette bisque de pigeonneaux sous ‘Potages qui se peuvent faire pour servir les jours gras‘ :

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE est l’émulsion. Elle est un peu délicate à réaliser, mais ô combien plus fine qu’une sauce équivalente ou la simple bisque de La Varenne.

LA NOTE DE CAUTION : Vrai, TABLONOMIE ne publie que rarement des recettes de poulet car il y en a déjà beaucoup, beaucoup trop, alors que les conditions d’élevage sont souvent atroces. La première tâche de cette succulente et simple recette consiste donc à trouver de jolis blancs de poulet fermier chez un volailler ou un boucher de confiance. La viande sera plus chère qu’au supermarché, mais plus goûteuse et plus respectueuse.

Préparation : 1h 10 min.   /  pour   4-6   personnes     

Difficulté :  facile  / Coût : bas à moyen (en fonction de la volaille choisie)

INGRÉDIENTS pour volaille fusion, mitonnée comme au XVIIe siècle, émulsion :

• 700 g filets / blancs de poulet fermier
• 10 g gingembre
• 1 citron vert
• 1 beau poivron rouge
• 250 g champignons frais (de Paris, pleurotes, shiitake…)
• 1 à 2 oignons nouveaux
• coriandre frais
• 1 boîte  (400 ml) de lait de coco
• huile d’olive
• tabasco
• xanthane ou lécithine de soja
• sel, poivre

MISE EN PLACE :

1. Hachez finement le gingembre, zestez le citron vert.
2. Tranchez les filets en fines lamelles.
3. Combinez poulet, gingembre et zestes; ajoutez un peu d’huile d’olive et de jus de citron; mélangez. Laissez mariner pendant que vous poursuivez la mise en place.
4. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
5. Pelez le poivron, coupez-le en quelques gros quartiers, le reste en mirepoix.
6. Emincez l’oignon en prenant aussi le vert de la tige.
7. Dans une poêle anti-adhésive, sautez  les champignons en les salant immédiatement et abondamment.
8. Une fois les champignons cuits, CONSERVEZ L’EAU RENDUE dans un récipient et réservez les champignons à part.
9. Coupez 1 à 2 tranches de pain de campagne par personne et passez-les au grille-pain. Elle doivent être très bien grillés. Réservez.

CUISSON :

1. Dans une casserole, combinez le fond de volaille et le jus des champignons. Chauffez doucement.
2. Dans  une poêle anti-adhésive, chauffez vivement un peu d’huile d’olive et saisissez le poulet pour lui donner une bonne coloration, 5 à 8 min. Réservez.
3. Dans cette même poêle, faites revenir le poivron. Après quelques minutes, ajoutez les oignons. Laissez cuire quelques minutes.
4. Ajoutez le lait de coco, laissez chauffer sans ébullition. Laissez le lait s’imprégner des arômes quelques minutes.
5. Versez le lait à travers un chinois dans la casserole, en laissant environ 1/4 dans la poêle. Remettez les légumes du chinois dans la poêle.
6. Pesez le contenu de la casserole. Diluez du xanthane à raison de 0.5% du poids dans un peu de lait de coco puis ajoutez à la casserole en remuant.
7. Versez ce liquide (à env. 60 C) dans le siphon, fermez, chargez une cartouche de gaz, réservez (au bain-marie si nécessaire).
8. Retournez le poulet et les champignons dans la poêle et finissez la cuisson, puis prélevez-les avec une écumoire et réservez.

DRESSAGE :

1. Hors feu, posez les tranches de pain grillé dans la poêle pour les mitonner. Laissez-les absorber le liquide sans leur faire perdre leur croustillant.
2. Déposez une ou deux tranches de pain mitonné sur chaque assiette. Posez-y quelques lamelles de poulet, puis des champignons, enfin des poivrons.
3. Secouez le siphon une dizaine de fois; déposez de jolies noix d’émulsion sur et autour du pain.
4. Décorez au coriandre frais et servez immédiatement.

NOTES :

Évidemment, ce plat être préparé avec la plupart des volailles. La Varenne prend du pigeonneau, mais essayez aussi avec de la pintade ou du chapon.

D’ailleurs, vous pouvez très bien utiliser des restes en les saisissant brièvement (CUISSON, 2 ci-dessus).

Selon la taille du pain et sa place au menu – plat de résistance ou entrée – vous prendrez une ou deux tranches par personne.

Enfin, si vous ne disposez pas de siphon, choisissez au point 5 de la préparation un réceptacle plus large que haut, ajoutez de la lécithine se soja en poudre à raison de 1 % du poids et mélangez. Émulsifiez  la surface au mixer plongeur , env. 4 minutes. Vous obtiendrez une émulsion en surface qui tiendra le temps du service.

VIN:

Un Mâcon-Villages blanc.

Assiette Kingswood ancien

Inspiration : François Pierre de la Varenne, «Le Cuisinier François», Paris, 1654, p. 4 (éd. BNF 2020) et Stéphane Décotterd

Photo © c.m. 2022

L’article Poulet fusion, pain mitonné comme au XVIIe siècle, émulsion est apparu en premier sur TABLONOMIE.