Avec cette béarnaise ultra-savoureuse et légère – on hésite à écrire « sauce », tellement elle est filigrane – TABLONOMIE continue de moderniser les grands classiques gastronomiques français.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Une des recettes de sauce les plus délicates à réussir – rendue facile. L’illustre chef Fernand Point ne disait-il pas que des années de pratique sont nécessaires pour la réussir parfaitement . Chez TABLONOMIE, le taux de réussite est bien supérieur !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  C’est avec mon équipement favori – le siphon – que nous obtenons ce résultat spectaculaire qui ne manquera pas d’enchanter vos convives. On commence comme Escoffier, on poursuit comme Bourdain, on finit avec la recette iSi et on choisit du vinaigre de Xérès pour acidifier. Parce qu’il est plus dense et équilibré, sans pour autant ressembler au balsamico.

LE PÉCHÉ MIGNON   Un péché contre la tradition :  cette béarnaise se passe entièrement de beurre !

L’ASTUCE  Tout au contraire de la béarnaise d’Escoffier, la nôtre se conserve quelques heures dans un siphon-thermos ou au bain-marie à 45°C. Vous pouvez donc la préparer à l’avance. Agitez-la simplement de temps à autre. Une béarnaise est toujours servie tiède, jamais chaude !

Vous aurez besoin d’un siphon et d’un bain-marie (improvisé).

INGRÉDIENTS :

• 10 g moutarde à l’estragon
• 1 petite échalote hachée très finement
• 30 g ou un peu plus de vinaigre de Xérès
• jus d’un demi-citron
• un bon bouquet d’estragon (frais, obligatoirement !)
• 3 jaunes d’oeuf (env. 45 g) légèrement battus à la fourchette
• 2 grands oeufs entiers (env. 110 g) légèrement battus à la fourchette
• 25 g huile d’olive
• 100 g huile de tournesol
• du poivre noir fraîchement moulu
• 5 à 6 g sel
• du Cayenne

PRÉPARATION  (La recette de Béarnaise ultra-savoureuse, légère, facile, PAS À PAS) :

1 Dans une petite casserole, versez le vinaigre, le jus de citron, l’échalote, du poivre et la moitié de l’estragon, concassé. Chauffez à feu très doux et réduisez des ⅔ tout en remuant fréquemment. Retirez du feu et laissez tiédir. Pendant ce temps, hachez finement le reste de l’estragon et réservez. Préparez les autres ingrédients.

2 Au bain-marie, versez les huiles, la moutarde, sel, encore un peu de poivre et les oeufs. Amalgamez bien. Ajoutez la réduction tiède, mélangez soigneusement mais past trop vigoureusement et portez l’ensemble à 60°C. Faites bien attention à ne pas trop chauffer le mélange avant l’ajout des oeufs, car ils ne doivent en aucun cas saisir. Relevez d’une pincée de Cayenne.

3 Versez cet appareil dans le siphon par un tamis (où vous retrouverez poivre, estragon et échalote). Vissez, chargez une capsule de gaz, secouez 12 fois. Votre béarnaise est prête. Faites un petit test dans un ramequin et passez à l’étape suivante ou réservez (voir ASTUCE ci-dessus).

4 Servez la béarnaise du siphon dans une saucière ou directement sur le mets (boeuf, poisson…). Parsemez d’estragon haché. Cette émulsion tient une petite trentaine de minutes dès la sortie du siphon. Voir ci-dessous si c’est insuffisant pour vous.

NOTES :

• Pour obtenir une émulsion plus ferme, vous pouvez ajouter un brin de xanthane à l’étape 2.
• Escoffier préconise un peu de cerfeuil frais haché à la fin, avec l’estragon.

VIN :

Avec du boeuf : un Bordeaux rouge, c’est un classique. Avec un poisson : un vin blanc de la Loire (Touraine, Sancerre, Pouilly fumé…).

Arts de la table : saucière en Limoges, Haviland ancien.

Inspirations :  la béarnaise du regretté Anthony Bourdain (Les Halles Cookbook), la sauce codifiée par Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire) et la recette de sauce hollandaise au siphon de IsI .

Photo  ©  c.m.  2024

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Étonnez vos convives avec un plat associant le dix-septième siècle au vingt-et-unième !

L’ARGUMENT PRINCIPAL L’association du pain mitonné comme au XVIIe siècle et de la cuisine fusion du 21e siècle peut paraître ambitieuse, mais est, en vérité, une recette assez facile et rapide.

Le pain mitonné y apporte un goût hors du temps dominé par le champignon, végétal typique des époques anciennes.

POUR LA PETITE HISTOIRE En 1654, dans « Le Cuisinier françois », La Varenne publie cette bisque de pigeonneaux sous ‘Potages qui se peuvent faire pour servir les jours gras‘ :

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE est l’émulsion. Elle est un peu délicate à réaliser, mais ô combien plus fine qu’une sauce équivalente ou la simple bisque de La Varenne.

LA NOTE DE CAUTION : Vrai, TABLONOMIE ne publie que rarement des recettes de poulet car il y en a déjà beaucoup, beaucoup trop, alors que les conditions d’élevage sont souvent atroces. La première tâche de cette succulente et simple recette consiste donc à trouver de jolis blancs de poulet fermier chez un volailler ou un boucher de confiance. La viande sera plus chère qu’au supermarché, mais plus goûteuse et plus respectueuse.

Préparation : 1h 10 min.   /  pour   4-6   personnes     

Difficulté :  facile  / Coût : bas à moyen (en fonction de la volaille choisie)

INGRÉDIENTS pour volaille fusion, mitonnée comme au XVIIe siècle, émulsion :

• 700 g filets / blancs de poulet fermier
• 10 g gingembre
• 1 citron vert
• 1 beau poivron rouge
• 250 g champignons frais (de Paris, pleurotes, shiitake…)
• 1 à 2 oignons nouveaux
• coriandre frais
• 1 boîte  (400 ml) de lait de coco
• huile d’olive
• tabasco
• xanthane ou lécithine de soja
• sel, poivre

MISE EN PLACE :

1. Hachez finement le gingembre, zestez le citron vert.
2. Tranchez les filets en fines lamelles.
3. Combinez poulet, gingembre et zestes; ajoutez un peu d’huile d’olive et de jus de citron; mélangez. Laissez mariner pendant que vous poursuivez la mise en place.
4. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
5. Pelez le poivron, coupez-le en quelques gros quartiers, le reste en mirepoix.
6. Emincez l’oignon en prenant aussi le vert de la tige.
7. Dans une poêle anti-adhésive, sautez  les champignons en les salant immédiatement et abondamment.
8. Une fois les champignons cuits, CONSERVEZ L’EAU RENDUE dans un récipient et réservez les champignons à part.
9. Coupez 1 à 2 tranches de pain de campagne par personne et passez-les au grille-pain. Elle doivent être très bien grillés. Réservez.

CUISSON :

1. Dans une casserole, combinez le fond de volaille et le jus des champignons. Chauffez doucement.
2. Dans  une poêle anti-adhésive, chauffez vivement un peu d’huile d’olive et saisissez le poulet pour lui donner une bonne coloration, 5 à 8 min. Réservez.
3. Dans cette même poêle, faites revenir le poivron. Après quelques minutes, ajoutez les oignons. Laissez cuire quelques minutes.
4. Ajoutez le lait de coco, laissez chauffer sans ébullition. Laissez le lait s’imprégner des arômes quelques minutes.
5. Versez le lait à travers un chinois dans la casserole, en laissant environ 1/4 dans la poêle. Remettez les légumes du chinois dans la poêle.
6. Pesez le contenu de la casserole. Diluez du xanthane à raison de 0.5% du poids dans un peu de lait de coco puis ajoutez à la casserole en remuant.
7. Versez ce liquide (à env. 60 C) dans le siphon, fermez, chargez une cartouche de gaz, réservez (au bain-marie si nécessaire).
8. Retournez le poulet et les champignons dans la poêle et finissez la cuisson, puis prélevez-les avec une écumoire et réservez.

DRESSAGE :

1. Hors feu, posez les tranches de pain grillé dans la poêle pour les mitonner. Laissez-les absorber le liquide sans leur faire perdre leur croustillant.
2. Déposez une ou deux tranches de pain mitonné sur chaque assiette. Posez-y quelques lamelles de poulet, puis des champignons, enfin des poivrons.
3. Secouez le siphon une dizaine de fois; déposez de jolies noix d’émulsion sur et autour du pain.
4. Décorez au coriandre frais et servez immédiatement.

NOTES :

Évidemment, ce plat être préparé avec la plupart des volailles. La Varenne prend du pigeonneau, mais essayez aussi avec de la pintade ou du chapon.

D’ailleurs, vous pouvez très bien utiliser des restes en les saisissant brièvement (CUISSON, 2 ci-dessus).

Selon la taille du pain et sa place au menu – plat de résistance ou entrée – vous prendrez une ou deux tranches par personne.

Enfin, si vous ne disposez pas de siphon, choisissez au point 5 de la préparation un réceptacle plus large que haut, ajoutez de la lécithine se soja en poudre à raison de 1 % du poids et mélangez. Émulsifiez  la surface au mixer plongeur , env. 4 minutes. Vous obtiendrez une émulsion en surface qui tiendra le temps du service.

VIN:

Un Mâcon-Villages blanc.

Assiette Kingswood ancien

Inspiration : François Pierre de la Varenne, «Le Cuisinier François», Paris, 1654, p. 4 (éd. BNF 2020) et Stéphane Décotterd

Photo © c.m. 2022

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