Avec cette table de Noël et les suggestions de menu ci-après, Tablonomie prend congé en vous souhaîtant d’excellentes Fêtes de fin d’année et en vous remerciant de votre fidélité. La prochaine page de notre blog paraîtra fin janvier 2025.

Chez Tablonomie, on adore les agrumes. Cette table de Fêtes est un hommage à ces merveilleuses plantes et les délicieux fruits qu’elles nous proposent tout au long de l’année. Si les clémentines proviennent du primeur, les yuzu, bergamotes, combawa et les branches de citron-caviar, citronnier ou encore kumquat sont de notre propre culture.

La belle table est l’une, le repas est l’autre chose. Afin de servir un dîner de Noël varié, et surtout NO STRESS, voici un menu composé de recettes TABLONOMIE : vous servirez en entrée une ‘salade Dumas’ (ici sur notre blog) à préparer à l’avance. Comme plat de résistance, un ‘Coulibiac (voir la recette ici) également préparé en avance. En dessert, une ‘mousse dura’ au chocolat (recette ici) qui, elle, se confectionne un ou deux jours à l’avance.

Astuce : comme vous aurez des combawa à table, râpez un peu de zeste frais sur chaque part de mousse au service !

Ici, la note principale est le vert réhaussé par l’orange des clémentines. Choisissez votre couleur de base en fonction de votre vaisselle et nappe. Des clous de girofle décorent clémentines et yuzu au premier plan. Il n’est guère de senteur plus festive que celle de ces pommes d’ambre (ou pomandres) faites maison. Par leur nom, elles évoquent les Rois mages. Une merveilleuse décoration qui nous vient d’Angleterre.

Pour une démarche écologique, renoncez à l’emploi de spray déco (argent, or, neige … ).

Il vous faudra, en plus de verres, couverts et de votre plus belle vaisselle, un plat de service rond et un petit panier. Des chandeliers et leurs bougies sont indispensables pour créer une ambiance festive.

INGREDIENTS ET MATÉRIAUX

Pyramide d’agrumes:

• un plat de service Ø 25 cm environ
• une vintgaine de belles clémentines
• 4 combawa (limes kaffir) bien verts
• 1 bergamote bien verte
• quelques feuilles d’agrumes
• du papier ménage
• …de la patience…

Petit panier d’agrumes:

• quelques clémentines et yuzu
• 1 combawa
• de la mousse fraîche
• clous de girofle

Pour les bougeoirs :

• quelques branches d’agrumes
• fil de fer de bricolage/décoration (0.3mm épaisseur)
• ruban couleur (soie)

Et éventuellement :

• Pâte adhésive
• Cure-dents en bois

PRÉPARATION  (Comment réaliser Bonnes Fêtes, belle table , PAS À PAS) :

1 Assemblez la pyramide en posant du sopalin froissé au fond du plat, puis en assemblant un premier cercle de clémentines sur le bord. Comblez le centre de papier et posez un deuxième tour, légèrement en retrait. Aidez-vous si névessaire de pâte ou de cure-dents. Et ainsi pour le troisième. Posez la bergamote au sommet.

2 Déposez quelques combawa verts sur le bord du plat. Remplissez les gros interstices de feuilles d’agrumes. La pyramide est complète.

3 Groupez quelques branches feuillues autour des chandeliers en les fixant d’abord avec du fil de fer de décoration que vous recouvrirez ensuite d’un ruban.

Mettez la table comme vous l’entendez, en fonction du nombre de convives. Vous pouvez bien sûr doubler la pyramide.

NOTES :

• Vous trouverez bergamote, combawa, yuzu et bien d’autres jolis agrumes au marché (à Paris, par exemple ici) ou chez certains grands traiteurs (en Suisse, chez Globus)
• Autour des chandeliers, les branches aux toutes petites feuilles sont celles du citron-caviar, le plus petit de tous les agrumes.
• Ce reel Instagram illustre la mise en place de la pyramide d’agrumes.

ARTS DE LA TABLE :

• Vaisselle Herend motif « Rothschild» et « Trophées de chasse » – faciles à trouver sur internet.
• Verres cristal Saint Louis « Provence», épuisés chez le verrier mais partout sur internet.
• Cendriers Herend « Apponyi orange », chinés.
• Couverts Jetzler – la marque n’existe plus.
• Bougeoirs anglais fin 19e siècle, chinés.
• Carafe à vin, Waterford.
• Sous-bouteille simpleen argent, Italie début 20ème siècle
• Nappe dénichée chez Schilliger.

Photo  ©  c.m.  2024

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L’hiver approche, la pluie nous inonde, il est donc temps de lutter contre la grisaille avec une recette réchauffante, élégante et simple : une compression de pot-au-feu.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Puisque vous aurez apprécié notre recette de Pot au feu (français, autrichien, italien), voici une variante délicieuse dont le dressage et le visuel diffèrent sensiblement. C’est un peu plus de travail, pour une présentation vraiment très fine et stylée. La viande y gagne aussi en goût, et la recette reste minceur. Elle peut facilement être adaptée à un plus grand nombre de convives.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le pot-au-feu est un plat cuisiné depuis la nuit des temps. Simple ou richement garni, il forme un pilier de la cuisine européenne.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Dans ce blog, on aime proposer des classiques revus et adaptés au goût du jour. S’il est vrai qu’un ‘simple’ pot-au-feu passera vite pour ringard hors famille et copains, cette compression est digne d’un dîner élégant. Le côté pratique de l’élégance: cette compression de pot-au-feu peut se préparer en grande partie la veille.

«Un pot-au-feu cuit la veille est plus savoureux.»

Le grand Larousse gastronomique, édition 2017.

LE PÉCHÉ MIGNON   Un plat idéal pour un très grand vin (voir VIN ci-dessous), pour autant que les ingrédients soient de qualité irréprochable, fraîchement obtenus du boucher et du marché.

L’ASTUCE …au dressage : la difficulté principale y consiste à garder chaude la viande en l’effilochant.

Pour cela, vous déposerez la viande sur une plaque en métal ou un grand plat à gratin que vous poserez sur le faitout dans lequel le consommé continue à frémir. Aussi, prenez des assiettes creuses préchauffées.

Vous aurez besoin de cercles de pâtisserie Ø 7cm (6 pièces idéalement, mais vous vous en sortirez avec 2) ainsi qu’au moins d’un poussoir (comme ceci) ou similaire. Une louche avec bec, un canneleur et une pincette seront utiles. Demandez éventuellement à une personne de vous assister au dressage – ce sera plus rapide.

INGRÉDIENTS pour la Compression de pot-au-feu :

• 1,5 kg environ de belle viande de boeuf (paleron/palette ou gîte selon conseil du boucher)
• environ 3 l eau froide par kilo de viande
• 2 à 4 os a moelle ou tranches de jarret de boeuf
• 2 oignons coupés en 2 (brûlés à la torche si vous le souhaitez)
• 2 poireaux, nettoyés et coupés en tronçons
• 1/4 de chou blanc coupé en gros morceaux
• 1 céleri-rave pelé et coupé en morceaux grossiers
• 4 carottes lavées non pelées, nettoyées et coupées en gros morceaux
• 4 clous de girofle piqués dans les oignons
• 1 bouquet garni et quelques brins de persil plat en plus
• 10 grains de poivre noir
• sel, poivre
• Herbamare

pour l’accompagnement

• 2 carottes pelées
• 1 petit céleri-rave pelé
• 3 belles pommes de terre pelées

PRÉPARATION  (La recette de Compression de pot-au-feu, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Cannelez les 2 carottes pelées à l’aide d’un canneleur ou similaire puis coupez-les à la mandoline en rondelles de 5mm env. Réservez dans de l’eau froide.
2. Détaillez le petit céleri en parts triangulaires d’env. 5 cm, puis coupez-les en lamelles décoratives de 5 mm env. à la mandoline. Ajoutez à l’eau froide.
3. Détaillez les pommes de terre en jolis petits morceaux réguliers et ajoutez à l’eau froide.
4. Prenez les brins persil en surplus, séparez les feuilles des tiges et réservez séparément.

CUISSON :

1. Dans un grand faitout ou dans un traiteur rempli de l’eau froide, ajoutez légumes en gros morceaux, poivre en grains, tiges de persil et bouquet garni. Ajoutez 2 1/2 cc de sel.
2. Posez-y boeuf et os, puis portez à ébullition en écumant .
3. Baissez le feu et poursuivez à minuscules bouillons pendant 3 heures à couvert, en remuant de temps à autre.
4. Avec une écumoire, retirez légumes, os ou jarret et aromates du bouillon. Réservez ces 2 premiers à un autre usage.
5. Continuez la cuisson à tout petit feu pour 1 h.
6. En dernier lieu, rectifiez à l’Herbamare et au poivre moulu, ajoutez les pommes de terre détaillées. Après 15 min., ajoutez carottes et céleri détaillés et poursuivez la cuisson à petit feu.

DRESSAGE :

1. Préchauffez le four à 50°C et préchauffez 6 assiettes creuses et 1 assiette pour les légumes.
2. Sortez la viande et effilochez-la rapidement mais soigneusement en écartant membranes et parties gélatineuses.
3. Sortez carottes, céleri et pommes-de-terre à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur l’assiette chaude.
4. Sur chaque assiette, placez un cercle de pâtisserie et remplissez-le de viande effilochée. Compressez plusieurs fois avec vigueur pour ainsi remplir le cercle.
5. Puis retirez soigneusement le cercle et décorez le dessus de chaque compression avec 2 triangles de céleri et quelques feuilles de persil plat.
6. Versez le bouillon très chaud autour des compressions à l’aide d’une louche avec bec versoir (et d’une petite passoire si vous voulez) puis placez les rondelles de carotte, les pommes de terre et le reste des triangles dans ce bouillon.
7. Servez aussitôt ou remettez pour quelques minutes au four.

NOTES :

• Si vous suivez la recommandation du Larousse gastronomique, interrompez à l’étape 4 de la cuisson, laissez refroidir dans le pot même, couvrez et gardez 24h au frigo. Reprenez le jour du service en portant doucement à ébullition puis en continuant à l’étape 5.
• Sur la photo, la compression est décorée d’un oeillet d’Inde (fleur consommable si bio).
• Une brunoise de pomme, du raifort râpé ou même quelques graines acidulées de kiwano peuvent être ajoutés à la garniture.
• Vous pouvez accompagner de pain grillé tartiné de moelle.
• Que faire des légumes, cuits à point ? Réservez-les à un autre usage, par exemple à une soupe aux légumes. Plus original: vous en faites des Kub maison…

VIN :

Certainement un Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Volnay, de très grands vins; Cornas, Morgon ou Juliénas en excellents rapports qualité-prix; Côtes-du-Rhône (Villages) en choix familial. Vous trouverez l’ensemble facilement chez votre caviste (qui vous conseillera dans le cadre de votre budget) ou sur internet.

Arts de la table : assiettes Kingswood.

Photos  ©  c.m.  2023

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