LA BONNE IDÉE  Quel automne fantastique pour dénicher vos cèpes ou bolets dans les bois près de chez vous !  Ce week-end, improvisez-vous cueilleuse ou cueilleur.

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Tajarin aux cèpes un plat extrêmement gourmand qui reste pourtant inconnu hors de sa région, le Piémont.

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Il s’agit d’une recette automnale, facile mais insolite, splendide en entrée ou en plat de résistance. Les tajarin sont réalisés avec 30 à 40 jaunes d’oeuf par kilo de farine, ce qui leur confère leur typique couleur jaune soutenue. Les cèpes apportent une texture charnue et un arôme  de sous-bois et de noisette.  Cette recette est emblématique du savoir-faire gastronomique italien – simple et sophistiqué en même temps.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Bien que l’Italie connaisse des centaines de pâtes nationales ou régionales, aucune ne peut rivaliser le tajarin en finesse, moelleux et souplesse. Originaires des Langhe, la région du Piémont qui nous donne aussi la truffe blanche et des crus légendaires, ils seraient apparus au XVème siècle et auraient été le plat favori du premier roi d’Italie. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Bien entendu les tajarin faits maison  – voir recette ici .

LE PÉCHÉ Une merveilleuse assiette de tajarin frais (aux truffes blanches, cette fois) dégustés sur une terrasse automnale et ensoleillée à la Cantina del Rondò, à Neive près d’Alba –  mais cela est une autre histoire…

INGRÉDIENTS

• 250 g à 300 g tajarin (du commerce ou faits maison, voir ICI )
• 300 à 400 g cèpes propres (env. 100g par personne, attention à les brosser à sec non les laver)
• 1 à 2 cs très bonne huile d’olive
• 20 g beurre
• 40 g beurre très froid coupé en petits morceaux
• 1 gousse d’ail
• Un peu de vin blanc sec
• 1 à 2 cs de parmesan rapé
• du persil haché grossièrement
• sel, poivre

PRÉPARATION des Cèpes et Tajarin – pas à pas :

1 Mettez à bouillir de l’eau salée. Entretemps, coupez les cèpes en morceaux pas trop petits (elles perdraient alors leur fermeté). Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu doux, puis ajoutez l’huile et la gousse d’ail afin de lui donner du goût. Laissez infuser à feu doux pendant quelques minutes. Retirez l’ail.

2 Augmentez la chaleur. Ajoutez alors les cèpes, en les faisant dorer 5 min. sans trop remuer. Versez le vin blanc, salez, poivrez, remuez encore un tour et laissez prèsque évaporer le liquide. Sortez les cèpes et réservez à couvert. Poussez la poêle hors feu.

3 Faites cuire les tajarin 2 à 3 min. – attention à ne pas les sur-cuire. Égouttez mais pas trop. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les pâtes, parsemez du beurre froid, touillez rapidement mais énergiquement. Parsemez de parmesan puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour les rendre crémeuses.

4 Enfin, ajoutez les cèpes et le persil, vérifiez l’assaisonnement, mélangez délicatement une dernière fois. Servez dans la poêle comme on le fait au Piémont.

NOTE

Il n’est pas toujours facile d’acheter des tajarin dans le commerce (même en Italie). Si vous ne les faites pas vous-même (voir ici), vous en trouverez en France chez Eataly, en Suisse ICI ( et partout sur Amazon) .

VIN

Idéalement un Barbera, qu’il soit d’Asti, d’Alba ou du Monferrat. J’aime particulièrement le Barbera Giulin de Accornero . Alternative trois étoiles: un Barbaresco de 7 à 10 ans des Produttori del Barbaresco, voir ICI . Ou un Barolo, bien sûr.

Cet article, paru il y a quelques années, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Tajarin aux cèpes à la Piémontaise, un plat rapide et extrêmement gourmand qui reste pourtant inconnu hors de sa région.

L’ARGUMENT PRINCIPAL Il s’agit d’un plat automnal, facile mais insolite, splendide en entrée tout comme en savoureux plat de résistance. Les tajarin sont réalisés avec 30 à 40 jaunes d’oeuf par kilo de farine, ce qui leur confère leur typique couleur jaune soutenue. Les cèpes apportent une texture charnue et un arôme de sous-bois et de noisette.

Cette recette est emblématique du savoir-faire gastronomique italien – simple et sophistiquée en même temps.

POUR LA PETITE HISTOIRE Bien que l’Italie connaisse des centaines de pâtes nationales ou régionales, aucune ne peut rivaliser le tajarin en finesse, moelleux et souplesse.

Originaires des Langhe, la région du Piémont qui nous donne aussi la truffe blanche et des crus légendaires, ils seraient apparus au XVème siècle et auraient été le plat favori du premier roi d’Italie.

Quant aux cèpes, l’on prétend qu’à la faveur de son climat, les plus beaux et succulents exemplaires se cueilleraient en Italie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Bien entendu les tajarin faits maison comme sur l’image – voir recette ICI .

L’ASTUCE Et quel automne fantastique pour dénicher vos cèpes ou bolets dans les bois près de chez vous !

MON PÉCHÉ MIGNON Une merveilleuse assiette de tajarin frais (aux truffes blanches, cette fois) dégustés sur une terrasse automnale et ensoleillée à Neive près d’Alba – mais cela est une autre histoire…

Préparation  25 min.  /   pour  4  personnes     

Difficulté :   facile    /  Coût : assez élevé en fonction du prix des cèpes

INGRÉDIENTS

• 250 g à 300 g tajarin (du commerce ou faits maison, voir ICI )
• 300 à 400 g cèpes propres (+/- 100g par personne, attention à les brosser non les laver)
• 1 à 2 cs très bonne huile d’olive
• 40 g beurre très froid coupé en petits morceaux
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote émincée finement
• un peu de vin blanc
• 1 cs de parmesan rapé
• du persil haché grossièrement
• sel, poivre

PRÉPARATION des tajarin aux cèpes à la Piémontaise

1. Mettez à bouillir de l’eau salée. Entre-temps…
2. Coupez les cèpes en morceaux pas trop petits (elles perdraient alors leur fermeté).
3. Dans une poêle, faites chauffer l’huile avec la gousse d’ail afin de lui donner du goût.
4. Retirez l’ail et ajoutez l’échalote à chaleur moyenne en remuant.
5. Lorsque l’échalote est translucide,  augmentez la chaleur et ajoutez rapidement les cèpes, en les faisant dorer 5 min. au maximum sans trop remuer.
6. Ajoutez le vin blanc, salez, poivrez, remuez encore un tour. Transférez et réservez au chaud. Gardez la poêle hors feu.
7. Mettez à cuire les tajarin 2 à 3 min., dans l’eau bouillante, attention à ne pas les sur-cuire. Égouttez. Prélevez 1 louche d’eau de cuisson.
8. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les pâtes, parsemez du beurre froid, remuez rapidement mais énergiquement puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour les rendre crémeuses, enfin parsemez du parmesan.
9. Ajoutez les cèpes et le persil, vérifiez l’assaisonnement, mélangez brièvement une dernière fois. Servez.

NOTE

Il n’est pas toujours facile d’acheter des tajarin dans le commerce (même en Italie). Si vous ne les faites pas vous-même, vous en trouverez en France chez Eataly, en Suisse ICI ( et partout sur Amazon) .

VIN

Idéalement un Barbera, qu’il soit d’Asti, d’Alba ou du Monferrat. J’aime particulièrement le Barbera Giulin de  Accornero. Alternative *** : un Barbaresco de 7 à 10 ans, p.ex. de la Cantina dei Produttori, ou voir ICI

Photo  ©  c.m.  2021

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