Oui : cette assiette du bûcheron en est justement une preuve. Malgré ses accords gustatifs simples, mille nuances de qualité et de préparation en font un beau moment gastronomique pour celles et ceux qui le dégustent délibérément. Du vrai. Du bon.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Bûcheron ou cowboy ou gourmet ? Peu importe si l’authenticité est préservée. Ici, ce sera plutôt «rustique-chic», pour abuser d’une formule tendance.

LA PETITE HISTOIRE    Chez Tablonomie, on aime la cuisine des bûcherons. Ou de leurs collègues les charbonniers, comme dans notre recette de Black Carbonara. Grosse envie donc de publier ce plat allemand, parce que sa simplicité cache un grand raffinement, un peu comme «Pour Élise» en musique.

LE PÉCHÉ MIGNON   On aurait pu y ajouter de la truffe… ou prendre des oeufs de caille et en faire une entrée originale. Mais alors, le plat serait-il encore simple ?

L’ASTUCE  Cela marche aussi avec du saindoux ou de la graisse d’oie. Le goût n’est pas le même, bien sûr, mais pas moins bon.

Une lourde poêle en fonte est parfaite pour cuisson et service.

INGRÉDIENTS :

• 1 à 2 beaux oeufs par personne, strictement frais et bio
• 2 à 3 pommes de terre pré-cuites par personne, de préférence fermes et nouvelles
• 1 cs beurre
• ½  cs huile de tourneol (facultatif)
• sel ou Herbamare, poivre noir moulu

PRÉPARATION  (La recette de l’assiette du bûcheron. Du vrai. Du bon., PAS À PAS) :

1 Coupez les pommes de terre en grosses rondelles. Sans nécessairement les peler, surtout si elles sont nouvelles. Dans une poêle, chauffez les ⅔ du beurre (avec l’huile – facultatif) et sautez les patates à feu moyen pour les rendre dorées et croustillantes. Salez. Débarassez directement sur les assiettes ou gamelles préchauffées.

2 Dans cette même poêle, faites fondre le reste du beurre puis cassez-y les oeufs frais.  La cuisson est celle d’oeufs au plat. Sunny side up, dirait le cowboy. Veillez à garder les jaunes liquides ou crémeux. Salez et poivrez à la fin.

DRESSAGE : Arrangez joliment les pommes de terre puis déposez les oeufs au plat – terminé ! Les mangeurs gourmands commenceront par crever les jaunes…

NOTES :

• Le ketchup n’est pas interdit, mais est-il gastronomique ?
• Une épaisse tranche de Leberkaas grillé est parfois servie à côté des pommes de terre.
• Bocuse recommandait de ne jamais préparer plus de huit oeufs au plat par poêlée. Pensez-y si vous êtes en nombre.-

VIN :

Pas vraiment facile; un Côtes-du-Rhône ira toutefois très bien. Les bûcherons boiront de la bière, les cowboys du café noir…

Inspiration : des «Holzfäller» légendaires d’une cuisinière qui se reconnaîtra !

Photo  ©  c.m.  2025

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Pigeonneaux minute-minute, risotto aux truffes noires, Barbaresco dans le verre – voici un trio sublime, luxueux, mariage des cuisines de France et d’Italie. Et pourtant, ce trio gastronomique reste à la portée des amateur-e-s en cuisine et en cave.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Pigeonneaux préparés à la minute, une recette peu commune et un rare délice. Cette volaille tendre et savoureuse mérite votre attention et surprendra agréablement vos convives.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le pigeonneau est aujourd’hui passé de mode, mais était jadis extrêmement prisé. Ainsi, en 1651, La Varenne donne plusieurs recettes, dont «Pigeonneaux en ragoust» ou «Bisque de pigeonnaux». Escoffier, lui, décrit 38 façons de préparer le pigeonneau en 1921. C’est dire la popularité gastronomique dont jouissait ce jeune oiseau. Signalons chez Escoffier le mode de cuisson « en crapaudine » qui constitue encore aujourd’hui une alternative à notre préparation « minute » en sauteuse.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Loin des autres 37 recettes de ce grand maître, toutes très complexes, la nôtre est à la fois raffinée et raisonnablement accessible aux autodidactes – comme le veut la philosophie de Tablonomie.

LE PÉCHÉ MIGNON  est cité en introduction : accompagnez ce plat de risotto aux truffes ou aux girolles brunes (voir ici), et d’une belle bouteille de Barbaresco.

L’ASTUCE Le pigeonneau doit absolument être servi légèrement rose. Comme les morceaux sont petits, cela demandera beaucoup d’attention lors de la cuisson.

UNE MISE EN GARDE Limitez-vous à 4 pigeonneux et donc à 4 convives. Le cas échéant, terminez votre accompagnement de légumes auparavant et gardez-le au chaud. Si vous servez du risotto aux truffes, faites-vous aider pour sa finition.

INGRÉDIENTS :

• 2 pigeonneaux de six mois, ou moins
• du beurre
• 4 cs oignon ou échalote, haché très finement
• 2 cs cognac
• 2 à 4 cs fond de veau (fait maison ou en épicerie fine)
• du persil finement haché
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Pigeonneaux minute-minute, PAS À PAS) :

1 Salez et poivrez les chairs. Laissez-les revenir à température ambiante. Faites fondre l’oignon à feu doux dans une petite poêle avec un peu de beurre, à feu doux, puis réservez.

2 Dans une sauteuse, chauffez le beurre. Dès qu’il grésille, posez-y les cuisses et les ailes. Sautez une dizaine de minutes environ à température moyenne, en retournant une ou deux fois. Retirez lorsque la chair est encore rose et réservez au chaud – n’oubliez pas que la cuisson s’y poursuivra. Oui, voilà l’écueil principal de notre recette.

3 Rajoutez un peu de beurre dans la sauteuse. Sautez les suprêmes (les ‘blancs’) 4 min côté peau et 2 min côté chair; en les retournant, ajoutez l’oignon fondu. Retirez-les et laissez-les reposer quelques minutes sur un plat chaud ou directement dans les assiettes préchauffées. Ajoutez cuisses et ailes.

4 Déglacez la sauteuse au cognac (flambez si vous en avez envie) puis mouillez au fond de veau. Laissez revenir à ébullition, parsemez de persil et arrosez-en la viande. Servez aussitôt.

DRESSAGE : Proposez l’accompagnement séparément.

NOTES :

• La cuisson en crapaudine s’effectue sous le gril du four. L’avantage est évidemment la cuisson simplifiée, mais attention à la surcuisson et au dessèchement. Demandez conseil à votre volailler !
• N’achetez jamais de pigeonnaux en grande surface.
• Cuisses, ailes et suprêmes peuvent être cuits en parallèle si votre sauteuse est de dimension suffisante.
• Si vous servez un risotto aux truffes, prenez des noires melanosporum. Pour cette recette, le parfum des blanches est trop prononcé.

LE RISOTTO AUX TRUFFES :

Prenez du riz Carnaroli. Suivez la recette standard de risotto sur notre blog, avec ces modifications : pour 4 personnes, il vous faudra env. 50 g de truffe noire (ca. 3 truffes). Râpéz-en 2 et ajoutez-les à mi-cuisson. Détaillez la dernière en fines lamelles. Vers la fin de la cuisson, ajoutez le beurre mais seulement la moitié de parmesan. Au terme, garnissez des lamelles. Servez dans la risottière ou en casserole.

Pour la variante aux girolles, sautez-les au beurre puis hachez les deux tiers que vous ajouterez à mi-cuisson. Garnissez du reste à la fin et ajoutez un peu de persil haché.

VIN :

Si vous accompagnez d’un risotto aux truffes, un Barbaresco sera parfait (où trouver ?) . Avec tout autre garniture, choisissez un vin rouge pas trop lourd: un Touraine par exemple, de ce domaine. Ou un Bourgogne.

Inspiration : Larousse gastronomique, éd. 1938.

Photo  ©  c.m.  2024

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Voici la varation d’une recette du regretté Paul Bocuse : un « bricolage » de brochet à la ménagère. La préparation est à l’origine conçue avec du cabillaud.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Simplissime à préparer, ce plat de brochet à la ménagère séduit par une complexité de goûts tout à fait inattendue.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Fidèles à la devise de ramener la gastronomie à votre table, on aime bien jouer avec des recettes classiques. Celle-ci est extraite de ‘La Cuisine du marché’ (1972), la tout première publication de Paul Bocuse, alors fraîchement acquis à la ‘Nouvelle Cuisine’ prônée par Gault et Millau depuis peu. Nous pensions que le brochet serait le poisson d’eau douce idéal pour varier le plat d’origine; nous y avons ajouté un soupçon de modernité avec le Fish Spice Mix de Modernist Cuisine.

LE PÉCHÉ MIGNON   …est la belle quantité de beurre et d’huile d’olive de cette recette de 1976, tout Nouvelle Cuisine qu’elle soit. Dont les autres règles de fraîcheur et provenance sont respéctées. Si Bocuse propose de servir avec une sauce «conseillée pour les poissons auxquels ces modes de cuisson sont appliqués», nous avons préféré le plat dans toute sa géniale simplicité.

L’ASTUCE Comme il est rare de trouver des filets de brochet aussi charnus que le tronçon de cabillaud de la recette originale, nous les avons simplement superposé

Vous aurez besoin d’un plat en céramique de dimension suffisante pour accomoder le poisson er la garniture qui doit entièrement reposer sur le fond beurré.

INGRÉDIENTS :

• 400 g env. filet(s) de brochet. Chez votre poissonnier ou directement chez un pêcheur
• 1 à 2 cc Fish Spice Mix selon Modernist Cuisine
• environ 12 pommes de terre nouvelles
• 3 à 4 oignons nouveaux, taillés en deux
• 50 g beurre
• 1 cs huile d’olive française extra-vierge pour arroser, p. ex de Nyons
• quelques brins de persil hachés grossièrement
• ½ citron
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de »Bricolage » de Brochet à la ménagère (variation de Bocuse), PAS À PAS) :

1 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Beurrez grassement le plat en céramique et disposez-y les ingrédients. Salez bien et poivrez le poisson, saupoudrez-le de Fish Spice Mix. Faites fondre le reste du beurre et arrosez tout généreusement.

2 Enfournez pour 30 min. environ. Arrosez régulièrement d’un peu d’huile d’olive pour obtenir une chair légèrement dorée et une garniture bien croustillante. Augmentez à 200°C après 15 min. A la sortie du four, parsemez le plat de persil.

3 Bocuse conseille de presser le citron «sur le poisson quand celui-ci sera réparti dans les assiettes chaudes des convives.» Pas avant. Soit.

NOTES :

1. Si vous choisissez du poisson de mer, dégorgez-le 15 min dans une saumure à 5%.
2. Bocuse prévoyait un tronçon de cabillau de 30 à 35 cm avec sa peau, pour 4 personnes. La recette est identique pour le reste.
3. Si les légumes ne sont pas nouveaux, blanchissez-les brièvement puis salez-les.

VIN :

En accord avec la simplicité du plat, nous avons choisi un modeste mais savoureux Mâcon-Villages blanc de la Cave des Terres Secrètes.

Inspiration : Paul Bocuse, La Cuisine du marché, Paris, 1976 et rééditions.

Photo  ©  c.m.  2025

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