Le cabinet des horreurs industrielles en est richement doté: minestrone déshydratée en sachet, en brique prête à l’emploi, en conserve, ou même en faux-maison avec des légumes pré-cuisiné… alors qu’intuitivement, nous le savons tous : une minestrone 100% maison est la meilleure, et de loin.

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POUR LA PETITE HISTOIRE Et pourtant, votre serviteur en a consommé, des minestrone Knorr, Maggi et j’en passe. Mais tant va la cruche à l’eau…qu’elle finit par refuser. C’est là qu’il fallait se mettre au travail, en découvrant que cette merveille au nez et en bouche, est aussi une fête à la préparation. Les oh et les ah poussés par vos visiteurs vous combleront !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les 2 secrets incontournables du succes et de cette merveilleuse saveur sont:

• le soffritto, préparation de base, enrichi ici de lard qui apporte de l’umami. Voir PRÉPARATION – 1
• le fond de volaille fait maison, voir ASTUCE – ci-dessous

LE PÉCHÉ   Oh, un tout petit péché seulement : interdisez-vous les tomates industrielles comme boîtes de pelati , berlingot de passata ou pâte de tomates . Elles contiennent toutes trop de sucre, de sel, d’acide citrique etc.

L’ASTUCE   Pour parfaitement réussir votre minestrone, anticipez: servez un beau poulet la veille puis crééz votre fond de volaille avec la carcasse et les restes. C’est la future base de votre minestrone. Ajoutez 3 l d’eau froide, jetez-y un demi-oignon avec sa peau avec un clou de girofle ainsi qu’un bouquet garni, portez gentiment à ébullition en écumant puis laissez frémir 2 heures à couvert. A la fin, filtrez.

Astuce bis : en même temps, mettez à tremper les borlotti.

INGRÉDIENTS (n’ayez pas peur de cette belle liste, tout se trouve en une ballade au marché) :

• 220g haricots secs type borlotti (biocoop p.ex), trempés pour 12h au min.
• 3 litres fond de volaille – voir ASTUCE ci-dessus
• 1 bel oignon, finement haché
• 1 belle gousse d’ail, finement haché
• 3 grandes tomates bien mûres, pelées et épépinées – récupérez le jus
• 2 branches céleri, finement émincées
• 2 carottes, pelées et coupées en rondelles
• 3 pommes de terre, épluchées et coupées en quartiers
• 2 courgettes, émincées
• 200 g petits pois, écossés
• 150 g haricots verts, coupés en tronçons
• ¼ à ½ chou, émincé – je prends du chou chinois
• 3 cs huile d’olive de la meilleure qualité disponible, italienne de préférence
• 100 g lard fumé, taillé en bâtonnets
• 1 grosse poignée persil plat, grossièrement haché
• quelques feuilles de basilic, grossièrement haché  (en option)
• 2 feuilles de sauge (en option)
• 150 g ditalini ou autres petites pâtes
• parmesan fraîchement râpé  (en option)

PRÉPARATION  (La recette de Je veux une minestrone 100% maison, PAS À PAS) :

1 Commencez par le soffrito : dans une grande marmite ou cocotte, faites fondre les bâtonnets de lard à feu doux pour leur faire rendre le gras. Ajoutez alors l’onion que vous ferez dorer un peu, très doucement. Versez l’huile d’olive avec ail, persil et év. sauge. Après quelques minutes, complétez avec céleri, carotte et pommes de terre. Faites suer, toujours à petit feu, pendant 15 minutes.

2 Joignez les borlotti égouttés et les tomates avec leur jus, év. le basilic. Poivrez mais ne salez pas avant la fin. Mouillez au fond de volaille, portez à ébullition. Écumez très bien,  puis réduisez le feu et laissez frémir à couvert pendant 2 heures.

3 Remuez de temps à autre. À la fin, écrasez un peu les pommes de terre. Ajoutez les légumes verts et faites cuire à feu moyen pendant 15 min. Rectifiez l’assaisonnement. A ce point, vous pouvez interrompre la cuisson, soit pour servir ultérieurement, soit pour conserver au frais ou surgeler.

DRESSAGE :  Maintenez ou ramenez à ébullition et ajoutez les pâtes. Lorsqu’elles seront al dente, vous servirez en soupière ou sur assiettes. Parsemez de parmesan si vous le souhaitez. (Je préfère ma minestrone sans.)

NOTES :

• Pour une version végétarienne, remplacez le lard par de l’huile d’olive et le fond de volaille par du bouillon de légumes. C’est moins savoureux.
• Il existe de nombreuses variantes régionales ou saisonales : milanese, toscana, au riz ou (plus de) pommes de terre remplaçant les pâtes, ajout de suprêmes de volaille ou de jambon; blettes…
• Le supplément possible de pesto au basilic illustre la parenté proche entre minestrone genovese (de Gènes) et soupe au pistou (en Provence).

VIN :

Un Chianti classico de bonne qualité mais pas trop recherché s’accordera très bien avec la minestrone. N’hésitez pas à le servir en gobelet plutôt que dans un verre à pied.

Inspiration : La Cuisine des italiens, Cologne, 2001

Photo  ©  c.m.  2025

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Potage Mulligatawny accompagné de pain indien Naan, une façon cosmopolite de cuisiner des restes de volaille.

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POUR LA PETITE HISTOIRE  Le potage dit «Mulligatawny» est d’origine anglo-indienne. Il a conquis l’Angleterre au cours du 19ème siècle grâce à sa double nature de plat au curry et de potage traditionnel. Il en existe mille variations régionales en Inde et dans le monde.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  De par son nom exotique et malgré la simplicité de sa préparation, la Mulligatawny Soup reste un plat chic, peu fréquent en francophonie et pourtant apprécié d’Escoffier. En entrée parfaite d’un beau dîner ou en plat unique lors d’un repas convivial entre ami-e-s ou en famille.

LE PÉCHÉ MIGNON est de tremper le Naan frais dans le Mulligatawny – mal poli mais si gourmand !

L’ASTUCE   Vous avez tout votre temps pour préparer le potage pendant la pousse de la pâte de Naan.

Un robot de cuisine rendra service pour petrir la pate.

INGRÉDIENTS :

Pour la soupe

• 100 à 150 g restes de poulet rôti ou de toute autre volaille, sans peau, désossés et émincés en morceaux moyens
• 1 litre fond de volaille (fait maison si possible)
• 40 g ghee ou beurre clarifié
• 2 belles gousses d’ail, écrasées
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 2 branches de céleri hachées finement
• 1 pomme pelée, évidée et coupée en dés
• 1 bel oignon haché
• 1 cc cumin en graines
• 1 cs farine de pois chiche (à défaut: farine courante)
• q.v. curry indien en poudre, doux ou épicé
• 2 cc pâte de curry
• 1/2 cc coriandre moulu
• 2 belles tomates, évidées
• sel et poivre
• beaucoup de coriandre frais ciselé

Pour le pain de Naan

• 200g farine blanche
• 5g/1 sachet levure boulangère/sèche
• 1 cc sel
• 125g/1 pot yaourt nature
• 5 cl eau tiède
• un peu de ghee, de beurre clarifié ou d’huile végétale

PRÉPARATION (la recette de Mulligatawny et Naan, classiques indiens, PAS À PAS)

1 Dans votre robot ou dans un grand bol, combinez farine, levure, eau et huile. Mélangez bien puis ajoutez le sel. Mélangez et ajoutez le yaourt. Pétrissez jusqu’à obtention une pâte homogène. Couvrez d’un torchon humide et laissez pousser votre pâte Naan  pendant 1 à 2 heures à température ambiante hors courants d’air. (La pâte devra sensiblement doubler de volume.)

2 Dans une cocotte, mettez à fondre le ghee ou beurre sur feu moyen, ajoutez le cumin et faites-le revenir jusqu’à libération de son parfum. Ajoutez l’ail et remuez 1 minute, puis carottes, céleri, oignon et pomme. Faites revenir 5 bonnes minutes en remuant. Ajoutez la farine, les deux curry et le coriandre moulu. Remuez pendant 1 minute. Mouillez avec le fond de volaille, portez à ébullition et écumez. Ajoutez les tomates et mijotez environ 45 minutes à couvert puis laissez tiédir.

3 Broyez le potage tiède très finement au mixeur, rectifiez l’assaisonnement puis retournez-le dans la cocotte à travers un chinois en pressant le fond avec une spatule. Incorporez la chair de poulet puis réchauffez à feu doux.

4 Versez la pâte Naan sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez légèrement et séparez-la en 4 ou 6 portions que vous formerez en galettes d’un centimètre d’épaisseur. Dans une poêle anti-adhésive, chauffez le ghee/beurre ou l’huile et faites-y successivement rissoler les galettes à chaleur moyenne-élevée sur chaque face. Elles doivent dorer légèrement sans devenir croustillants. Réservez au chaud

5 Servez le potage dans la cocotte ou dans une soupière, amplement parsemé de coriandre frais et accompagné des galettes de pain Naan.

NOTES :

Certaines traditions indiennes prévoient l’ajout de lentilles à la cuisson. Ou de noix de cajou, cacahuètes etc., au dressage.

Le feu du curry que vous choisirez et sa quantité déterminera le piquant du potage. Ce tableau (en anglais) pourra vous orienter.

Le pain Naan se cuit traditionnellement dans un four Tandoor; en substitution, une poêle semble acceptable.

Au moment du service, vous pouvez ajouter une cuillerée de lait de coco, de crème acidulée ou de yaourt nature dans chaque assiette.

Escoffier découpe le poulet comme pour une fricassée, le cuit séparément et verse le potage dessus en le chinoisant à ce moment-là.

VIN / BOISSON :

Une bière indienne, un vin blanc de chardonnay ou de gewurztraminer, un verre de thé darjeeling. L’eau est inutile pour calmer le feu d’une Mulligatawny Soup endiablée !

Cocotte en fonte LeCreuset, bol iittala Teema. Serviette en ikat indien.

Inspiration: traditionnelle, aidée d’une douzaine de recettes dont celles de Beverly Leblanc (Inde, Parragon éd. 2005), d’Escoffier et de Cuisine Actuelle.

Photo  ©  c.m.  2022

Cette recette, initialement publiée en 2022, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Pour accompagner une viande ou comme plat unique, une merveilleuse purée de pois jaunes au chou-fleur croquant.

L’ARGUMENT PRINCIPAL : En servant une purée de pois jaunes et chou-fleur croquant selon cette recette de TABLONOMIE, vous proposerez à vos convives un plat très différent des accompagnements légumineux habituels. Un plat à la fois basique et raffiné qui est, avant tout, bien plus qu’une simple garniture et qui dialogue d’égal à égal avec une belle viande grillée.

Aller aux commentaires bavards…

Ustensils particuliers: vous aurez besoin d’un mixer et d’un chalumeau de cuisine.

INGRÉDIENTS :

• 1 chou-fleur de production durable, détaillé en rosettes de 2-3 cm (trois à cinq rosettes par personne)
• 250 g pois jaunes cassés (en épicerie fine ou orientale)
• 1 petit oignon
• 1 clou
• du cumin moulu
• 1 tranche de lard
• 5 dl ou plus de fond de volaille maison (ou cube), selon la taille du chou-fleur et sa découpe
• 50 g ou plus de beurre
• Herbamare, fleur de sel fumée
• poivre

PRÉPARATION  (La recette de Purée de pois jaunes, chou-fleur croquant, PAS À PAS) :

1 Trempez les pois pendant quelques heures dans de l’eau froide, égouttez-les puis mettez-les à cuire dans une casserole  d’eau selon les instructions sur le sachet en ajoutant le lard, env. 30 min. Égouttez puis passez-les au mixer en ajoutant un peu de cumin – juste pour donner une note subtile- poivre et Herbamare. Goûtez. Reversez dans la casserole.

2 Dans une seconde casserole, portez le fond de volaille à ébullition. Ajoutez les rosettes et surveillez étroitement la cuisson : elles doivent rester fermes et un peu croquantes, « en sorte qu’ils ne soient pas rompus » écrit Varenne. Retirez et égouttez puis disposez-les sur une grille ou une lèchefrite. Réservez le fond de volaille. Ensuite, réchauffez très doucement la purée de pois et ajoutez l’oignon avec le clou. Détendez-la un peu avec ce fond de volaille pour lui donner la consistance optimale.

3 Faites fondre le beurre puis badigeonnez-en généreusement les rosettes de chou-fleur. Deuxièmement, saupoudrez généreusement de cumin et parsemez de fleur de sel. Puis prenez votre chalumeau et brûlez les rosettes pour les carboniser légèrement. Par ailleurs, laissez le reste du beurre fondu se colorer joliment en noisette.

4 Transférez en légumière ou directement sur assiette et disposez joliment les rosettes grillées. Pour finir, arrosez généreusement du beurre noisette et parsemez de persil.

NOTES :

En saison, le chou-fleur violet vous permettra de rajoutes des couleurs au plat, le goût restant inchangé. Sachez que la couleur violette ternira en cuisant le légume dans le fond de volaille. En potage ou velouté, voir ASTUCE ci-dessous. Ce plat s’accorde parfaitement à l’agneau et au gibier à poil.

VIN :

Servi en entrée ou en plat unique, la purée de pois jaunes, chou-fleur croquant s’accompagnera d’un vin blanc du Sud-ouest: Côtes du Roussillon, Vin du Pays d’Oc, Côtes Catalanes, Gard. Vous les trouverez facilement chez votre caviste.

En accompagnement, vous orienterez votre choix d’après la viande ou autre élément principal.

ENFIN, MES COMMENTAIRES BAVARDS :

POUR LA PETITE HISTOIRE En 1654, François de la Varenne publie cette recette sous le titre de «Potage de choux fleurs». Une fois testée, elle m’a tellement intrigué que j’ai mis au point une version moderne sans pour autant perdre la saveur de l’original historique.

Quant aux pois jaunes, aussi appelé pois cassés, ils ne sont rien d’autre que des petits pois mûrs et séchés. Injustement délaissés aujourd’hui – ce qui les classe comme « aliment historique » – ils sont déjà consommés lors de la guerre de Troie et même plusieurs millénaires plus tôt en Mésopotamie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Ici, on aime beaucoup les recettes de François Pierre de la Varenne, cuisinier et auteur du 17ème siècle, car ils appellent une mise à jour en exploitant les préceptes de la gastronomie moderne: des contrastes de texture (purée vs. choux-fleur très croquant – « de la mâche »), de longueur, de contrastes et j’en passe. Certaines dégustatrices y ont même trouvé « un petit goût de Falafel », ce qui nous ramène aux origines historiques des ingrédients*.

LE PÉCHÉ MIGNON  Des auteurs illustres et très étoilés se prêtent volontiers à ce jeu de modernisation de recettes culinaires ou littéraires du 15ème au 19ème siècle – citons Guy Savoy et ses deux parutions récentes, ainsi que Alain Senderens qui a brillamment mis à jour les évocations culinaires de la Recherche du temps perdu . Mentionnons aussi Niki Segnit qui note au sujet du mariage du chou-fleur et du cumin : « encore plus irresistible [lorsque les fleurettes] sont légèrement carbonisées sur les bords…« 

L’ASTUCE « Vous y pouvez mettre du laict » (pour citer Varenne) et du fond de volaille réservé (voir chiffre 2 ci-dessous) pour obtenir un potage sublime. Ainsi, en délayant simplement la purée, la même préparation permet de surprendre vos hôtes en entrée. Si vous mixez encore plus finement et ajoutez de la crème à la place du lait, vous obtiendrez un velouté (qui perdra un peu de saveur). La préparation du chou-fleur reste inchangée.

Sachez encore que Varenne préconise un dressage sur pain mitonné, très courant à son époque.

LA TABLE : Assiette Teema de Iittala. Billot en teck.

LES INSPIRATIONS : François Pierre de la Varenne, Le cuisinier françois, Paris, 1654, p. 306. Segnit, Le répertoire des saveurs, Vanves, 2012. p. 104. Ainsi que recherches personnelles.

*le Falafel étant cependant préparé avec des pois chiches

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Mulligatawny soup accompagnée de pain indien Naan, un repas simple et sophistiqué à la fois, originaire des contrées chaudes mais bienvenu les jours froids de notre hiver. Une façon stylée de cuisiner des restes de volaille.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le potage dit «Mulligatawny» est d’origine anglo-indienne. Et a conquis l’Angleterre au cours du 19ème siècle grâce à sa double nature de plat au curry et de potage traditionnel. Il en existe mille variations régionales en Inde et continentales dans le monde.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE De par son nom exotique et malgré la simplicité de sa préparation, la Mulligatawny Soup reste un plat chic et peu fréquent en francophonie. Entrée parfaite d’un beau dîner ou plat unique et raffiné d’un repas convivial entre ami-e-s ou en famille.

LE PÉCHÉ MIGNON est de tremper le Naan frais dans la Mulligatawny – mal poli mais si gourmand !

L’ASTUCE Pendant la pousse de la pâte de Naan, vous avez tout votre temps pour la mise en place et la cuisson du potage.

Préparation 30 min. plus 1 à 2h de pousse   /   pour   4 à 6   personnes     

Difficulté :  facile     /  Coût : pas cher

INGRÉDIENTS :

Pour la soupe

• 100 g restes de poulet rôti ou de toute autre volaille, sans peau, désossés et émincés en morceaux moyens
• 1 litre fond de volaille (fait maison si possible)
• 40 g ghee ou beurre clarifié
• 2 belles gousses d’ail, écrasées
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 2 branches de céleri hachées finement
• 1 pomme pelée, évidée et coupée en dés
• 1 bel oignon haché
• 1 cc cumin en graines
• 1 cs farine de pois chiche (à défaut: farine courante)
• q.v. curry indien, doux ou épicé
• 2 cc pâte de curry
• 1/2 cc coriandre moulu
• 2 belles tomates, évidées
• sel et poivre
• coriandre frais ciselé

Pour le pain de Naan

• 200g farine blanche
• 5g/1 sachet levure boulangère/sèche
• 1 cc sel
• 125g/1 yaourt nature
• 5 cl eau tiède
• un peu de ghee/beurre clarifié ou d’huile végétale

PRÉPARATION (la recette de Mulligatawny Soup, PAS À PAS)

MISE EN PLACE :

1. Dans votre robot ou dans un grand bol, combinez farine, levure, eau et huile. Mélangez bien puis ajoutez le sel. Mélangez et ajoutez le yaourt.
2. Finissez de pétrir jusqu’à obtention une pâte homogène. Couvrez d’un torchon et laissez pousser 1 à 2 heures à température ambiante sans courant d’air. (La pâte devra plus ou moins doubler de volume.)
3. Dans une cocotte, mettez à fondre le ghee ou beurre sur feu moyen, ajoutez le cumin et faites revenir jusqu’à les graines libèrent leur parfum. Ajoutez l’ail et remuez 1 minute, puis carottes, céleri, oignon et pomme. Faites revenir 5 bonnes minutes en remuant.
4. Ajoutez la farine, les 2 curry et le coriandre moulu. Remuez pendant 1 minute.
5. Mouillez avec le fond de volaille et portez à ébullition.
6. Ajoutez les tomates, rectifiez l’assaisonnement et mijotez environ 45 minutes à couvert puis laissez tiédir.

CUISSON :

1. Broyez le potage tiède au mixeur puis re-versez le dans la cocotte nettoyée par un chinois en pressant le fond avec une spatule. Incorporez la chair de poulet puis réchauffez à feu doux.
2. Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez légèrement et séparez-la en 4 ou 6 portions que vous formerez en galettes d’un centimètre d’épaisseur.
3. Dans une poêle anti-adhésive, chauffez le ghee/beurre ou l’huile et faites-y cuire les pains à chaleur moyenne-élevée. Ils doivent se dorer légèrement sans devenir croustillants. Réservez au chaud

DRESSAGE :

1. Les Naan cuits, servez le potage dans la cocotte ou dans une soupière en parsemant amplement de coriandre frais.

NOTE :

Certaines traditions prévoient l’ajout de riz basmati ou de lentilles cuits à l’étape Cuisson 1. Ou encore noix de cajou, cacahuètes etc., au dressage.

Le feu du curry que vous choisirez et sa quantité déterminera le piquant du potage. Ce tableau (en anglais) pourra vous orienter.

Au moment du service, vous pouvez ajouter une cuillerée de crème acidulée ou de yaourt nature dans chaque assiette.

VIN / BOISSON :

Une bière indienne, un vin blanc de chardonnay ou de gewurztraminer, un verre de thé darjeeling. L’eau est inutile pour calmer le feu d’une Mulligatawny Soup endiableé !

Cocotte en fonte LeCreuset, bol iittala Teema. Serviette en ikat indien.

Inspiration: Traditionnelle, aidée d’une douzaine de recettes dont celles de Beverly Leblanc (Inde, Parragon éd. 2005) et Cuisine Actuelle.

Photo  ©  c.m.  2022

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