Potage Mulligatawny accompagné de pain indien Naan, une façon cosmopolite de cuisiner des restes de volaille.

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POUR LA PETITE HISTOIRE  Le potage dit «Mulligatawny» est d’origine anglo-indienne. Il a conquis l’Angleterre au cours du 19ème siècle grâce à sa double nature de plat au curry et de potage traditionnel. Il en existe mille variations régionales en Inde et dans le monde.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  De par son nom exotique et malgré la simplicité de sa préparation, la Mulligatawny Soup reste un plat chic, peu fréquent en francophonie et pourtant apprécié d’Escoffier. En entrée parfaite d’un beau dîner ou en plat unique lors d’un repas convivial entre ami-e-s ou en famille.

LE PÉCHÉ MIGNON est de tremper le Naan frais dans le Mulligatawny – mal poli mais si gourmand !

L’ASTUCE   Vous avez tout votre temps pour préparer le potage pendant la pousse de la pâte de Naan.

Un robot de cuisine rendra service pour petrir la pate.

INGRÉDIENTS :

Pour la soupe

• 100 à 150 g restes de poulet rôti ou de toute autre volaille, sans peau, désossés et émincés en morceaux moyens
• 1 litre fond de volaille (fait maison si possible)
• 40 g ghee ou beurre clarifié
• 2 belles gousses d’ail, écrasées
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 2 branches de céleri hachées finement
• 1 pomme pelée, évidée et coupée en dés
• 1 bel oignon haché
• 1 cc cumin en graines
• 1 cs farine de pois chiche (à défaut: farine courante)
• q.v. curry indien en poudre, doux ou épicé
• 2 cc pâte de curry
• 1/2 cc coriandre moulu
• 2 belles tomates, évidées
• sel et poivre
• beaucoup de coriandre frais ciselé

Pour le pain de Naan

• 200g farine blanche
• 5g/1 sachet levure boulangère/sèche
• 1 cc sel
• 125g/1 pot yaourt nature
• 5 cl eau tiède
• un peu de ghee, de beurre clarifié ou d’huile végétale

PRÉPARATION (la recette de Mulligatawny et Naan, classiques indiens, PAS À PAS)

1 Dans votre robot ou dans un grand bol, combinez farine, levure, eau et huile. Mélangez bien puis ajoutez le sel. Mélangez et ajoutez le yaourt. Pétrissez jusqu’à obtention une pâte homogène. Couvrez d’un torchon humide et laissez pousser votre pâte Naan  pendant 1 à 2 heures à température ambiante hors courants d’air. (La pâte devra sensiblement doubler de volume.)

2 Dans une cocotte, mettez à fondre le ghee ou beurre sur feu moyen, ajoutez le cumin et faites-le revenir jusqu’à libération de son parfum. Ajoutez l’ail et remuez 1 minute, puis carottes, céleri, oignon et pomme. Faites revenir 5 bonnes minutes en remuant. Ajoutez la farine, les deux curry et le coriandre moulu. Remuez pendant 1 minute. Mouillez avec le fond de volaille, portez à ébullition et écumez. Ajoutez les tomates et mijotez environ 45 minutes à couvert puis laissez tiédir.

3 Broyez le potage tiède très finement au mixeur, rectifiez l’assaisonnement puis retournez-le dans la cocotte à travers un chinois en pressant le fond avec une spatule. Incorporez la chair de poulet puis réchauffez à feu doux.

4 Versez la pâte Naan sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez légèrement et séparez-la en 4 ou 6 portions que vous formerez en galettes d’un centimètre d’épaisseur. Dans une poêle anti-adhésive, chauffez le ghee/beurre ou l’huile et faites-y successivement rissoler les galettes à chaleur moyenne-élevée sur chaque face. Elles doivent dorer légèrement sans devenir croustillants. Réservez au chaud

5 Servez le potage dans la cocotte ou dans une soupière, amplement parsemé de coriandre frais et accompagné des galettes de pain Naan.

NOTES :

Certaines traditions indiennes prévoient l’ajout de lentilles à la cuisson. Ou de noix de cajou, cacahuètes etc., au dressage.

Le feu du curry que vous choisirez et sa quantité déterminera le piquant du potage. Ce tableau (en anglais) pourra vous orienter.

Le pain Naan se cuit traditionnellement dans un four Tandoor; en substitution, une poêle semble acceptable.

Au moment du service, vous pouvez ajouter une cuillerée de lait de coco, de crème acidulée ou de yaourt nature dans chaque assiette.

Escoffier découpe le poulet comme pour une fricassée, le cuit séparément et verse le potage dessus en le chinoisant à ce moment-là.

VIN / BOISSON :

Une bière indienne, un vin blanc de chardonnay ou de gewurztraminer, un verre de thé darjeeling. L’eau est inutile pour calmer le feu d’une Mulligatawny Soup endiablée !

Cocotte en fonte LeCreuset, bol iittala Teema. Serviette en ikat indien.

Inspiration: traditionnelle, aidée d’une douzaine de recettes dont celles de Beverly Leblanc (Inde, Parragon éd. 2005), d’Escoffier et de Cuisine Actuelle.

Photo  ©  c.m.  2022

Cette recette, initialement publiée en 2022, a fait l’objet d’une mise à jour.

L’article Mulligatawny et Naan, classiques indiens est apparu en premier sur TABLONOMIE.

L’ARGUMENT PRINCIPAL Mulligatawny soup accompagnée de pain indien Naan, un repas simple et sophistiqué à la fois, originaire des contrées chaudes mais bienvenu les jours froids de notre hiver. Une façon stylée de cuisiner des restes de volaille.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le potage dit «Mulligatawny» est d’origine anglo-indienne. Et a conquis l’Angleterre au cours du 19ème siècle grâce à sa double nature de plat au curry et de potage traditionnel. Il en existe mille variations régionales en Inde et continentales dans le monde.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE De par son nom exotique et malgré la simplicité de sa préparation, la Mulligatawny Soup reste un plat chic et peu fréquent en francophonie. Entrée parfaite d’un beau dîner ou plat unique et raffiné d’un repas convivial entre ami-e-s ou en famille.

LE PÉCHÉ MIGNON est de tremper le Naan frais dans la Mulligatawny – mal poli mais si gourmand !

L’ASTUCE Pendant la pousse de la pâte de Naan, vous avez tout votre temps pour la mise en place et la cuisson du potage.

Préparation 30 min. plus 1 à 2h de pousse   /   pour   4 à 6   personnes     

Difficulté :  facile     /  Coût : pas cher

INGRÉDIENTS :

Pour la soupe

• 100 g restes de poulet rôti ou de toute autre volaille, sans peau, désossés et émincés en morceaux moyens
• 1 litre fond de volaille (fait maison si possible)
• 40 g ghee ou beurre clarifié
• 2 belles gousses d’ail, écrasées
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 2 branches de céleri hachées finement
• 1 pomme pelée, évidée et coupée en dés
• 1 bel oignon haché
• 1 cc cumin en graines
• 1 cs farine de pois chiche (à défaut: farine courante)
• q.v. curry indien, doux ou épicé
• 2 cc pâte de curry
• 1/2 cc coriandre moulu
• 2 belles tomates, évidées
• sel et poivre
• coriandre frais ciselé

Pour le pain de Naan

• 200g farine blanche
• 5g/1 sachet levure boulangère/sèche
• 1 cc sel
• 125g/1 yaourt nature
• 5 cl eau tiède
• un peu de ghee/beurre clarifié ou d’huile végétale

PRÉPARATION (la recette de Mulligatawny Soup, PAS À PAS)

MISE EN PLACE :

1. Dans votre robot ou dans un grand bol, combinez farine, levure, eau et huile. Mélangez bien puis ajoutez le sel. Mélangez et ajoutez le yaourt.
2. Finissez de pétrir jusqu’à obtention une pâte homogène. Couvrez d’un torchon et laissez pousser 1 à 2 heures à température ambiante sans courant d’air. (La pâte devra plus ou moins doubler de volume.)
3. Dans une cocotte, mettez à fondre le ghee ou beurre sur feu moyen, ajoutez le cumin et faites revenir jusqu’à les graines libèrent leur parfum. Ajoutez l’ail et remuez 1 minute, puis carottes, céleri, oignon et pomme. Faites revenir 5 bonnes minutes en remuant.
4. Ajoutez la farine, les 2 curry et le coriandre moulu. Remuez pendant 1 minute.
5. Mouillez avec le fond de volaille et portez à ébullition.
6. Ajoutez les tomates, rectifiez l’assaisonnement et mijotez environ 45 minutes à couvert puis laissez tiédir.

CUISSON :

1. Broyez le potage tiède au mixeur puis re-versez le dans la cocotte nettoyée par un chinois en pressant le fond avec une spatule. Incorporez la chair de poulet puis réchauffez à feu doux.
2. Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez légèrement et séparez-la en 4 ou 6 portions que vous formerez en galettes d’un centimètre d’épaisseur.
3. Dans une poêle anti-adhésive, chauffez le ghee/beurre ou l’huile et faites-y cuire les pains à chaleur moyenne-élevée. Ils doivent se dorer légèrement sans devenir croustillants. Réservez au chaud

DRESSAGE :

1. Les Naan cuits, servez le potage dans la cocotte ou dans une soupière en parsemant amplement de coriandre frais.

NOTE :

Certaines traditions prévoient l’ajout de riz basmati ou de lentilles cuits à l’étape Cuisson 1. Ou encore noix de cajou, cacahuètes etc., au dressage.

Le feu du curry que vous choisirez et sa quantité déterminera le piquant du potage. Ce tableau (en anglais) pourra vous orienter.

Au moment du service, vous pouvez ajouter une cuillerée de crème acidulée ou de yaourt nature dans chaque assiette.

VIN / BOISSON :

Une bière indienne, un vin blanc de chardonnay ou de gewurztraminer, un verre de thé darjeeling. L’eau est inutile pour calmer le feu d’une Mulligatawny Soup endiableé !

Cocotte en fonte LeCreuset, bol iittala Teema. Serviette en ikat indien.

Inspiration: Traditionnelle, aidée d’une douzaine de recettes dont celles de Beverly Leblanc (Inde, Parragon éd. 2005) et Cuisine Actuelle.

Photo  ©  c.m.  2022

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Le meilleur croque-monsieur est humble. On a tout sous la main. Ni cher ni compliqué. Ni saumon fumé, ni saint-jacques, ni truffes . Ainsi, il demeure ce qu’ils doit être: frais, convivial, rapide, un régal. Soul-Food chic, inspiré de M. Ducasse

Pour le pain, tout va : carré, mie, toast, même campagne ou baguette.

Si vous attendez des amis, la mise  en place peut se faire bien à l’avance. Placez alors les tranches de fromage et de jambon dans des récipients fermés.

LA BIO EXPRESS   Enfant du 19e siècle parisien, en-cas prisé dès son apparition dans les ménages, il entre au menu des cafés vers 1910. Marcel Proust semble l’avoir apprécié – dans la «Recherche», son jeune monsieur en croque sur la digue de Balbec. De ce sommet littéraire, il tombe dans les abominations du fast-food-superette, d’où il est admirablement sauvé par le grand chef Alain Ducasse… 

MES ASTUCES Pour couper le pain rapidement en tranches régulières, j’utilise ma machine a trancher .

Pour les toaster, j’utilise mon bon vieux TRABO au design légendaire créé par Gae Aulenti et qui figure dans la collection design du MOMA. Vous pouvez aussi vous servir d’un gaufrier, de votre four ou même d’une plancha. Je vous déconseille la poêle, même anti-adhésive.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    De fines tranches de jambon cru de très belle qualité, à la place du jambon blanc usuel.

MON PÉCHÉ MIGNON    Au brunch, le café au lait avec le croque-monsieur.

INGRÉDIENTS :

• 8 tranches de pain épaisses de 1 cm. Personnellement, j’ôte la croûte. 
• 8 tranches fines de jambon cru ou cuit, selon préférence
• Suffisamment de tranches de Gruyère salé, épaisses de 3mm (d’alpage AOP, vous pouvez demander les tranches à votre fromager, adaptées à la forme du pain)
• 1 jaune d’oeuf
• Env. 20g gruyère râpé
• Env 30g parmesan râpé
• 1 cc moutarde en poudre
• Env. 60 cl crème fraîche (ou Bridélice pour alléger)
• poivre noir du moulin

PRÉPARATION

MISE EN PLACE :

1. Coupez le pain en 8 tranches de 1 cm, en éliminant la croûte.
2. Coupez les tranches de jambon a la taille du pain et réservez les chutes pour un autre usage.
3. Dans une jatte, placez le jaune d’oeuf, puis ajoutez-y le gruyère et le parmesan. 
4. Mélangez pour obtenir une consistance assez épaisse .
5. Poivrez très généreusement .
6. Ajoutez la moutarde et un peu de crème.
7. Mélangez en continuant à ajouter de la crème par larmes. Vous devez obtenir un mélange crémeux, facile a tartiner mais en aucun cas liquide.

CUISSON :

1. Prenez 2 tranches de pain, tartinez les faces intérieures d’une couche pas trop épaisse du melange.
2. Placez une tranche de jambon sur une face tartinée, puis une couche de gruyère , puis une seconde tranche de jambon, puis seconde tranche de pain, face tartinée contre le jambon. Répétez.
3. Placez les croque-monsieur dans votre appareil et grillez-les.

Vous pouvez sans autre les couper en 2 pour servir plus de monde à la fois – et les triangles sont encore plus jolis ! Servez immédiatement, pourquoi pas avec une belle salade.

NOTES :

Si vous utilisez le gril de votre four, doublez les quantités du mélange à tartiner et recouvrez-en généreusement la face supérieure du croque-monsieur.  Placez sous le gril du four (chaleur maximale) et servez lorsque le mélange du dessus est bien doré, après 2-3 min.

Le mec devient madame en la/le cuisant au four…coiffé d’un oeuf au plat. Il existe aussi le «Miso-Wasabi-Croque-Madame»…

VIN:

Un champagne ou un… café.

Inspiration : Alain Ducasse via Académie du Goût.

Photo: toutes les photos © c.m. 2022

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