Pour accompagner une viande ou comme plat unique, une merveilleuse purée de pois jaunes au chou-fleur croquant.

L’ARGUMENT PRINCIPAL : En servant une purée de pois jaunes et chou-fleur croquant selon cette recette de TABLONOMIE, vous proposerez à vos convives un plat très différent des accompagnements légumineux habituels. Un plat à la fois basique et raffiné qui est, avant tout, bien plus qu’une simple garniture et qui dialogue d’égal à égal avec une belle viande grillée.

Aller aux commentaires bavards…

Ustensils particuliers: vous aurez besoin d’un mixer et d’un chalumeau de cuisine.

INGRÉDIENTS :

• 1 chou-fleur de production durable, détaillé en rosettes de 2-3 cm (trois à cinq rosettes par personne)
• 250 g pois jaunes cassés (en épicerie fine ou orientale)
• 1 petit oignon
• 1 clou
• du cumin moulu
• 1 tranche de lard
• 5 dl ou plus de fond de volaille maison (ou cube), selon la taille du chou-fleur et sa découpe
• 50 g ou plus de beurre
• Herbamare, fleur de sel fumée
• poivre

PRÉPARATION  (La recette de Purée de pois jaunes, chou-fleur croquant, PAS À PAS) :

1 Trempez les pois pendant quelques heures dans de l’eau froide, égouttez-les puis mettez-les à cuire dans une casserole  d’eau selon les instructions sur le sachet en ajoutant le lard, env. 30 min. Égouttez puis passez-les au mixer en ajoutant un peu de cumin – juste pour donner une note subtile- poivre et Herbamare. Goûtez. Reversez dans la casserole.

2 Dans une seconde casserole, portez le fond de volaille à ébullition. Ajoutez les rosettes et surveillez étroitement la cuisson : elles doivent rester fermes et un peu croquantes, « en sorte qu’ils ne soient pas rompus » écrit Varenne. Retirez et égouttez puis disposez-les sur une grille ou une lèchefrite. Réservez le fond de volaille. Ensuite, réchauffez très doucement la purée de pois et ajoutez l’oignon avec le clou. Détendez-la un peu avec ce fond de volaille pour lui donner la consistance optimale.

3 Faites fondre le beurre puis badigeonnez-en généreusement les rosettes de chou-fleur. Deuxièmement, saupoudrez généreusement de cumin et parsemez de fleur de sel. Puis prenez votre chalumeau et brûlez les rosettes pour les carboniser légèrement. Par ailleurs, laissez le reste du beurre fondu se colorer joliment en noisette.

4 Transférez en légumière ou directement sur assiette et disposez joliment les rosettes grillées. Pour finir, arrosez généreusement du beurre noisette et parsemez de persil.

NOTES :

En saison, le chou-fleur violet vous permettra de rajoutes des couleurs au plat, le goût restant inchangé. Sachez que la couleur violette ternira en cuisant le légume dans le fond de volaille. En potage ou velouté, voir ASTUCE ci-dessous. Ce plat s’accorde parfaitement à l’agneau et au gibier à poil.

VIN :

Servi en entrée ou en plat unique, la purée de pois jaunes, chou-fleur croquant s’accompagnera d’un vin blanc du Sud-ouest: Côtes du Roussillon, Vin du Pays d’Oc, Côtes Catalanes, Gard. Vous les trouverez facilement chez votre caviste.

En accompagnement, vous orienterez votre choix d’après la viande ou autre élément principal.

ENFIN, MES COMMENTAIRES BAVARDS :

POUR LA PETITE HISTOIRE En 1654, François de la Varenne publie cette recette sous le titre de «Potage de choux fleurs». Une fois testée, elle m’a tellement intrigué que j’ai mis au point une version moderne sans pour autant perdre la saveur de l’original historique.

Quant aux pois jaunes, aussi appelé pois cassés, ils ne sont rien d’autre que des petits pois mûrs et séchés. Injustement délaissés aujourd’hui – ce qui les classe comme « aliment historique » – ils sont déjà consommés lors de la guerre de Troie et même plusieurs millénaires plus tôt en Mésopotamie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Ici, on aime beaucoup les recettes de François Pierre de la Varenne, cuisinier et auteur du 17ème siècle, car ils appellent une mise à jour en exploitant les préceptes de la gastronomie moderne: des contrastes de texture (purée vs. choux-fleur très croquant – « de la mâche »), de longueur, de contrastes et j’en passe. Certaines dégustatrices y ont même trouvé « un petit goût de Falafel », ce qui nous ramène aux origines historiques des ingrédients*.

LE PÉCHÉ MIGNON  Des auteurs illustres et très étoilés se prêtent volontiers à ce jeu de modernisation de recettes culinaires ou littéraires du 15ème au 19ème siècle – citons Guy Savoy et ses deux parutions récentes, ainsi que Alain Senderens qui a brillamment mis à jour les évocations culinaires de la Recherche du temps perdu . Mentionnons aussi Niki Segnit qui note au sujet du mariage du chou-fleur et du cumin : « encore plus irresistible [lorsque les fleurettes] sont légèrement carbonisées sur les bords…« 

L’ASTUCE « Vous y pouvez mettre du laict » (pour citer Varenne) et du fond de volaille réservé (voir chiffre 2 ci-dessous) pour obtenir un potage sublime. Ainsi, en délayant simplement la purée, la même préparation permet de surprendre vos hôtes en entrée. Si vous mixez encore plus finement et ajoutez de la crème à la place du lait, vous obtiendrez un velouté (qui perdra un peu de saveur). La préparation du chou-fleur reste inchangée.

Sachez encore que Varenne préconise un dressage sur pain mitonné, très courant à son époque.

LA TABLE : Assiette Teema de Iittala. Billot en teck.

LES INSPIRATIONS : François Pierre de la Varenne, Le cuisinier françois, Paris, 1654, p. 306. Segnit, Le répertoire des saveurs, Vanves, 2012. p. 104. Ainsi que recherches personnelles.

*le Falafel étant cependant préparé avec des pois chiches

Photo  ©  c.m.  2024

L’article Purée de pois jaunes, chou-fleur croquant est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Étonnez vos convives avec un plat associant le dix-septième siècle au vingt-et-unième !

L’ARGUMENT PRINCIPAL L’association du pain mitonné comme au XVIIe siècle et de la cuisine fusion du 21e siècle peut paraître ambitieuse, mais est, en vérité, une recette assez facile et rapide.

Le pain mitonné y apporte un goût hors du temps dominé par le champignon, végétal typique des époques anciennes.

POUR LA PETITE HISTOIRE En 1654, dans « Le Cuisinier françois », La Varenne publie cette bisque de pigeonneaux sous ‘Potages qui se peuvent faire pour servir les jours gras‘ :

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE est l’émulsion. Elle est un peu délicate à réaliser, mais ô combien plus fine qu’une sauce équivalente ou la simple bisque de La Varenne.

LA NOTE DE CAUTION : Vrai, TABLONOMIE ne publie que rarement des recettes de poulet car il y en a déjà beaucoup, beaucoup trop, alors que les conditions d’élevage sont souvent atroces. La première tâche de cette succulente et simple recette consiste donc à trouver de jolis blancs de poulet fermier chez un volailler ou un boucher de confiance. La viande sera plus chère qu’au supermarché, mais plus goûteuse et plus respectueuse.

Préparation : 1h 10 min.   /  pour   4-6   personnes     

Difficulté :  facile  / Coût : bas à moyen (en fonction de la volaille choisie)

INGRÉDIENTS pour volaille fusion, mitonnée comme au XVIIe siècle, émulsion :

• 700 g filets / blancs de poulet fermier
• 10 g gingembre
• 1 citron vert
• 1 beau poivron rouge
• 250 g champignons frais (de Paris, pleurotes, shiitake…)
• 1 à 2 oignons nouveaux
• coriandre frais
• 1 boîte  (400 ml) de lait de coco
• huile d’olive
• tabasco
• xanthane ou lécithine de soja
• sel, poivre

MISE EN PLACE :

1. Hachez finement le gingembre, zestez le citron vert.
2. Tranchez les filets en fines lamelles.
3. Combinez poulet, gingembre et zestes; ajoutez un peu d’huile d’olive et de jus de citron; mélangez. Laissez mariner pendant que vous poursuivez la mise en place.
4. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
5. Pelez le poivron, coupez-le en quelques gros quartiers, le reste en mirepoix.
6. Emincez l’oignon en prenant aussi le vert de la tige.
7. Dans une poêle anti-adhésive, sautez  les champignons en les salant immédiatement et abondamment.
8. Une fois les champignons cuits, CONSERVEZ L’EAU RENDUE dans un récipient et réservez les champignons à part.
9. Coupez 1 à 2 tranches de pain de campagne par personne et passez-les au grille-pain. Elle doivent être très bien grillés. Réservez.

CUISSON :

1. Dans une casserole, combinez le fond de volaille et le jus des champignons. Chauffez doucement.
2. Dans  une poêle anti-adhésive, chauffez vivement un peu d’huile d’olive et saisissez le poulet pour lui donner une bonne coloration, 5 à 8 min. Réservez.
3. Dans cette même poêle, faites revenir le poivron. Après quelques minutes, ajoutez les oignons. Laissez cuire quelques minutes.
4. Ajoutez le lait de coco, laissez chauffer sans ébullition. Laissez le lait s’imprégner des arômes quelques minutes.
5. Versez le lait à travers un chinois dans la casserole, en laissant environ 1/4 dans la poêle. Remettez les légumes du chinois dans la poêle.
6. Pesez le contenu de la casserole. Diluez du xanthane à raison de 0.5% du poids dans un peu de lait de coco puis ajoutez à la casserole en remuant.
7. Versez ce liquide (à env. 60 C) dans le siphon, fermez, chargez une cartouche de gaz, réservez (au bain-marie si nécessaire).
8. Retournez le poulet et les champignons dans la poêle et finissez la cuisson, puis prélevez-les avec une écumoire et réservez.

DRESSAGE :

1. Hors feu, posez les tranches de pain grillé dans la poêle pour les mitonner. Laissez-les absorber le liquide sans leur faire perdre leur croustillant.
2. Déposez une ou deux tranches de pain mitonné sur chaque assiette. Posez-y quelques lamelles de poulet, puis des champignons, enfin des poivrons.
3. Secouez le siphon une dizaine de fois; déposez de jolies noix d’émulsion sur et autour du pain.
4. Décorez au coriandre frais et servez immédiatement.

NOTES :

Évidemment, ce plat être préparé avec la plupart des volailles. La Varenne prend du pigeonneau, mais essayez aussi avec de la pintade ou du chapon.

D’ailleurs, vous pouvez très bien utiliser des restes en les saisissant brièvement (CUISSON, 2 ci-dessus).

Selon la taille du pain et sa place au menu – plat de résistance ou entrée – vous prendrez une ou deux tranches par personne.

Enfin, si vous ne disposez pas de siphon, choisissez au point 5 de la préparation un réceptacle plus large que haut, ajoutez de la lécithine se soja en poudre à raison de 1 % du poids et mélangez. Émulsifiez  la surface au mixer plongeur , env. 4 minutes. Vous obtiendrez une émulsion en surface qui tiendra le temps du service.

VIN:

Un Mâcon-Villages blanc.

Assiette Kingswood ancien

Inspiration : François Pierre de la Varenne, «Le Cuisinier François», Paris, 1654, p. 4 (éd. BNF 2020) et Stéphane Décotterd

Photo © c.m. 2022

L’article Poulet fusion, pain mitonné comme au XVIIe siècle, émulsion est apparu en premier sur TABLONOMIE.