Avant de remiser le barbecue, voici une dernière recette à essayer la nuit tombante: unilatéral de maquereaux au gril, un plat qui se prête bien aux petits grils de balcon, dont le Konro (voir ci-dessous).

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L’ARGUMENT PRINCIPAL     Cet unilatéral de maquereaux au gril, accompagné de quarts de fenouil au gratin, est un plat qui surprend car ce poisson n’est plus très en vogue. Il est pourtant extrèmement savoureux, et rend un bonne partie de son gras sur le gril. Son goût plutôt doux se marie particulièrement bien avec la note anisée du fenouil.  Les olives font bien ressortir le côté sucré surprenant et très agréable. Et si facile à réaliser : on passe chez le poissonnier en rentrant du travail, on allume le barbecue… et on régale invités et famille en 45 min. seulement !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Le maquereau commun est un très beau poisson dit ‘gras’, d’une cinquantaine de centimètres, présent avant tout dans l’Atlantique et en Méditerranée. Il se cuisine depuis l’antiquité; chez les Romains, il constituait un des entrants du condiment liquide «garum».  Dès la fin du 19ème siècle, il est progressivement  consommé en conserve : au vin blanc, au citron, à la moutarde, à l’huile d’olive… De nos jours, il est prisé comme source d’oméga-3.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Le gril japonais de type ‘Konro‘. La plupart d’entre vous connaissent certainement le ‘Hibachi’,  chauffage à l’ancienne avant d’être gril. Le Konro est un petit gril portable, étroit et long de 30 à 80 cm environ. Il sert autant comme gril standard dans les Yakitori que comme gril de balcon ou de table dans les familles.

On le chauffe traditionnellement au binchotan mais il accepte tout autre charbon de bois de qualité. Mon Konro ci-contre a la particularité de disposer d’un réservoir d’eau sous le panier à charbon, de sorte que le résultat est notablement tendre et juteux.

LE PÉCHÉ MIGNON   Avant l’unilatéral de maquereaux au gril, une jolie poêlée de crevettes sautées à l’ail, accompagnée d’une sauce aïoli.

L’ASTUCE  Bien huiler la peau du poisson et le gril avant la cuisson.

INGRÉDIENTS :

• 4 maquereaux pêchés à la ligne, préparés en ‘portefeuille’ par votre poissonnier.  Insistez sur une fraîcheur impeccable.
• 2 beaux fenouils avec tiges et fanes, au marché
• Une poignée d’olives noires dénoyautées, p.ex. des tanches comme ici
• un cube de bouillon de légumes (voici comment le faire maison)
• 2 cs parmesan râpé
• sel, poivre du moulin
• Modernist fish spice mix (recette voir ici, facultatif)
• huile d’olive
• huile de tournesol (pour huiler le gril)
• citron (facultatif) ou citron vert (très peu ! )

PRÉPARATION  (La recette d’unilatéral de maquereaux au gril, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. D’abord, préchauffez le four à 200°C.  Allumez le charbon en veillant que votre barbecue ne soit pas trop incandescent.

Les fenouils au gratin

1. Pour commencer, nettoyez les bulbes, coupez tiges et fanes que vous réserverez, coupez les fenouils en quatre quarts.
2. Dans une casserole d’eau bouillante, ajoutez le cube de bouillon puis plongez-y les quarts de fenouil.
3. Lorsque la pointe d’un couteau le traverse facilement, il est prêt.
4. Egouttez le fenouil sans trop faire, puis rangez-le dans un plat non beurré allant au four. Parsemez de parmesan et terminez par quelques flocons de beurre.

La farce

1. Émincez tiges et fanes, pas trop finement.
2. Émincez les olives.
3. Dans une poêle anti-adhérente, mettez à fondre une noix de beurre et sautez les ingrédients émincés à chaleur moyenne. Ils doivent rester croquants (sauf fanes).
4. Rectifiez sel et poivre.

Le poisson

1. Badigeonnez la peau d’huile d’olive, aplatissez les portefeuilles peau dessous, salez, poivrez. Ajoutez du Modernist fish spice (facultatif).
2. Ensuite, répartissez la farce au centre des poissons. 

CUISSON :

1. Enfournez le fenouil pour 20 min.
2. A mi-cuisson, placez les maquereaux sur le gril, peau côté grille.
3. Comme pour tout unilatéral, observez le progès de la cuisson – en effet, la chair passe de translucide à blanc. Cela prend 8 à 10 min.

DRESSAGE :

1. Lorsque les maquereaux sont encore légèrement translucides sous la farce ou déjà blancs (c’est à votre goût), retirez-les du gril et placez-les sur assiettes préchauffées. Leur peau devrait être parfaitement croustillante. Ajoutez un petit trait de jus d’agrumes (facultatif).
2. Enfin, accompagnez de deux quarts de fenouil.

NOTE :

Les poissons gras se prêtent particulièrement à la cuisson à l’unilatéral.

Vous pouvez également utiliser d’autres grils que le Konro –  électrique, gaz, charbon. Toujours, pas trop brûlant. Le gril du four ne se prêtera cependant pas du tout.

VIN :

En premier lieu, un blanc de la Loire, p.ex. un Sancerre, Puilly-Fumé ou un Vouvray en haut de gamme. En outre, de Bourgogne, un petit Chablis. Mais attention : les chardonnay et sauvignons blanc du nouveau monde sont trop puissants pour le maquereau, même grillé.

SUGGESTION DE MENU :

Par exemple, en entrée : crevettes sautées / comme plat, l’unilatéral de maquereaux au gril / en dessert : sabayon (voir ici). Un menu entier, très raffiné, en moins d’une heure…

Gril Konro de marque «Honma», disponible au Japon ou en Suisse

Photos  ©  n.k.  2023 et ©  c.m.  2023

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Peu de fumée et peu de graisse, une sauce faite maison sans aucune acidité, une recette délicieuse et astucieuse : Tablonomie’s own grill sauce with super-tender spareribs. Moelleux comme vous n’en avez jamais goûté. À l’arrière-plan, pommes sautées en accompagnement.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Travers de porc au barbecue, un grand classique traditionnellement noyé dans un épais brouillard de fumée ! Puis à table, mains collantes et dégoulinantes !

Voilà précisément ce que que vous évite cette astucieuse recette de TABLONOMIE : de la viande succulente qui se détache spontanément des os, juteuse mais quasiment sans graisse. Juste une jolie petite fumée, une petite flamme occasionnelle et vacillante. Une manière saine et civilisée de griller ce plat infiniment savoureux.

POUR LA PETITE HISTOIRE   L’idée des spareribs tendres à se défaire vient peut-être de Modernist Cuisine (qui pourtant les cuit 48h sous vide et les finit à la torche).  Ceci peut susciter l’opposition des traditionalistes, car il est certain que les premiers spareribs ne connurent pas cette cuisson délicate. En effet, le plat est né dans le sud des États-Unis après l’introduction des premiers porcs par les espagnols (en 1539). Leurs costillas, anglifiées spareribs, sont depuis devenues une des recettes emblématiques des USA.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   La sauce barbecue entièrement durable et sans ketchup ni passata.

LE PÉCHÉ MIGNON   Du charbon de bois qui sent bon… et de fabrication artisanale. Si, si, cela existe, ici par exemple . Quelle différence !

L’ASTUCE   La cuisson préalable des travers de porc au bouillon, d’évidence ! Retirez la membrane grise après cette cuisson, c’est bien plus facile (si votre boucher ne l’a pas déjà fait).

Cette recette se multiplie facilement par 2, 3 ou 4 pour vos grandes soirées barbecue.

INGRÉDIENTS :

Pour les spareribs

• Environ 1,5 kg de travers de porc fermier nature (égal 2 belles pièces – demandez au boucher de retirer la membrane)
• un oignon pelé et haché grossièrement
• une gousse d’ail, pelée et hachée grossièrement
• 1 cs huile de tournesol
• du fond de légumes (dosage exact selon quantité d’eau)

Pour la sauce

• 4 belles tomates
• 2 gousses d’ail, pelées et hachées grossièrement
• 80 ml miel bio (liquide, c’est plus facile)
• 60 ml mélasse
• 60 ml agrodolce (si vous n’en avez pas, suivez le lien)
• une bonne cc pimenton de la Vera doux (ou paprika fumé en substitution, moins sapide)
• 1/2 cc chipotle en poudre
• herbamare q.v.

PRÉPARATION  (La recette de Tablonomie’s own grill sauce with super-tender spareribs, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (peut se faire bien à l’avance):

Pour les spareribs

1. Dans une grande casserole, faites dorer l’oignon et l’ail dans l’huile.
2. Placez-y les travers de porc, coupés en deux si nécessaire.
3. Mouillez immédiatement d’eau chaude à hauteur.
4. Ajoutez le fond de légumes (pour faire maison, une recette ici)
5. Portez à ébullition, couvrez puis, laissez frémir à couvert pendant 45 min.
6. Retirez, réservez, jetez l’eau de cuisson. Retirez la membrane si ce n’est pas déjà fait.

Pour la sauce

1. Plongez les tomates brièvement dans de l’eau bouillante, puis pelez et épépinez-les.
2. Passez-les dans le mixer pour obtenir une purée assez liquide.
3. Versez par un chinois dans une casserole (en pressant avec une cuillère). Couvrez, réservez.
4. Pilez l’ail dans un mortier jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez, réservez.

CUISSON :

Pour la sauce

1. Dans la casserole avec les tomates mixées, ajoutez miel, mélasse et agrodolce puis faites bouillir à petit feu pendant 10 min
2. Ajoutez épices et pâte d’ail et continuez de bouillir à petit feu jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, au moins 10 min (ou plus).
3. Rectifiez au herbamare. Ne poivrez pas.
4. Servez chaud ou froid.

Pour les spareribs

1. Sur le barbecue bien chaud, grillez vos travers de porc pendant 10 min. en les tournant fréquemment.
2. Retirez du grill, enduisez de notre sauce, puis remettez pour 1 à 2 min. (le temps de caraméliser légèrement cet assaisonnement).

DRESSAGE :

1. Servez entier ou côtes découpées, accompagné du reste de la sauce barbecue.

NOTES :

• Accompagnez de pommes de terre en rondelles, préalablement blanchies puis sautées. Prenez du saindoux pour un plus de saveur. Si vous disposez d’une poêle en fonte (voir photo), faites-les sauter directement sur le barbecue – cela ajoute beaucoup de goût.
• Vous pouvez également servir des épis de mais (corn on the cob), blanchis puis grillés au barbecue.
• Si vous souhaitez entièrement éviter les doigts collants, omettez l’étape 2 du barbecue et proposez la sauce en ramequins individuels.
• Si vous ne disposez pas de barbecue mais d’une bonne torche de cuisine, finissez ainsi vos spareribs en réduisant les temps ci-dessus.

BOISSONS :

Un vin rouge puissant du sud-ouest, d’Argentine ou du Chili. Une bière blonde bien fraîche. Le jus de grenade ou de canneberges/cranberry bio s’accorde très bien avec ce plat – une jolie alternative sans alcool !

Petit pot en porcelaine, iittala teema. Planche à trancher, Dehillerin Paris. Barbecue, Eva Solo, épuisé.

Photo  ©  c.m.  2023

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