L’ARGUMENT PRINCIPAL  Pourquoi pas comme recette de dernière minute ! A quelques jours des Fêtes de Noël, voici une entrée aussi facile que jolie, avec ses décoratives et savoureuses «fleurs» de fromage.

POUR LA PETITE HISTOIRE  Par ailleurs, le nom de ce fromage à la production strictement délimitée fait référence aux moines de l’ordre de Prémontré, fondateurs du monastère de Bellelay dans le jura suisse. Une facile plaisanterie sur les têtes dégarnies des religieux qui auraient fabriqué ce fromage à l’abbaye depuis le moyen-âge.

Il est frappant que, de nos jours encore, sa production reste uniquement artisanale, voire à l’ancienne en cuve chauffée au feu de bois (AOP Fermière). Alors que l’abbaye et son église, célèbre pour son intérieur baroque d’une simple blancheur éblouissante, oeuvre de l’autrichien Franz Beer, furent sécularisées il y a plus de deux siècle.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Dans cet esprit, la Tête de Moine, servie en de délicates «fleurs», est certes accessible mais peu répandue. Pour faire écho, vous pourriez décorer cette entrée de véritables fleurs – autour des Fêtes, de pensées miniatures par exemple.

LE PÉCHÉ MIGNON    Sous toute réserve, l’ajout de foie gras…

L’ASTUCE   Prélevez les « rosettes » de Tête de Moine sur du fromage très frais. La « girolle » (chez votre fromager, ici ou ici) facilite énormément le travail mais n’est pas indispensable; un couteau à fromage peut faire l’affaire, comme aux vieux temps.

INGRÉDIENTS :

• 1 meule de Tête de Moine AOP (ou AOP Réserve et Extra, au goût plus corsé mais difficile à obtenir)
• 1 poire mûre mais bien ferme, p.ex. Conférence
• 1 cs jus de citron
• 1 belle échalote, pas trop finement émincée
• cerneaux de noix
• de la salade verte. Sur la photo: batavia
• poivre

Pour la vinaigrette :

• 1 cs vinaigre balsamico AOC, vieux si possible
• 1 cc moutarde
• 3 cs huile de noix, artisanale si possible
• 1 cs miel
• sel ou Herbamare, poivre

PRÉPARATION de la recette de fraîcheur à la Tête de Moine, PAS À PAS :

MISE EN PLACE :

1. Coupez la poire en quartiers sans peler, évidez-les puis coupez-les  encore en 2 pour obtenir 8 parts. Badigeonnez immédiatement au jus de citron. Réservez au frais.
2. Pour la vinaigrette, mélangez balsamico et moutarde, ajoutez l’huile puis le miel. Mixez bien, électriquement si possible. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.

CUISSON :

Aucune

DRESSAGE :

1. Coupez le dessus de la meule, décroûtez la paroi au couteau économe (sur la hauteur nécessaire seulement, et c’est facultatif).
2. Disposez salade, poire, cernaux et échalote sur les assiettes. Versez un peu de vinaigrette.
3. Raclez les rosettes nécessaires et placez joliment (4 à 6 par assiette).

NOTE :

Le reste de la meule vous procurera bien des rosettes délicieuses, à l’apéritif ou au fromage, agrémentées au cumin.

VINS pour accompagner la fraîcheur à la Tête de Moine :

Rien de trop sophistiqué – un vin rouge du sud-ouest; dans les blancs, un Mâcon-Villages, un Riesling alsacien ou une Petite Arvine suisse. (Où trouver ?)

En novembre, un très bon Beaujolais nouveau.

TABLE :

Vaisselle Iittala Teema

Photo  ©  c.m.  2022 Inspiration : association Tête de Moine, adaptée par Tablonomie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL :  Très fin, frais, préparé à l’avance : en plat de résistance estival ou en entrée de toute saison, ni ceviche ni entièrement escabèche. Cette recette est également très pratique en picnic .

POUR LA PETITE HISTOIRE  Recette traditionnelle des lacs d’Italie du nord,  «Lavarello in Carpione», servait à l’origine à conserver la féra pendant des semaines sans réfrigération.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici un poisson froid comme on le savoure rarement: léger, raffiné et facile.

MON PÉCHÉ MIGNON  Aussi, depuis qu’un ami m’a fait découvrir ce plat dans un grotto tessinois un jour ensoleillé, je le prépare moi-même chaque été. Je le conserve couramment quatre semaines au réfrigérateur et m’en sers d’entrée pour plusieurs lunchs et dîners.

L’ASTUCE  Enfin, vous pouvez utiliser divers poissons d’eau douce:  truite, omble, féra/corégone — ou de petits poissons de mer à chair blanche comme le mulet ou l’anchois.

Préparation : 1 h plus 24 h de repos  /   pour 4 à 8  personnes     

Difficulté : facile /  Coût : bas à moyen, selon le poisson choisi

INGRÉDIENTS :

• 8 petits filets de féra/corégone sans peau, ou 4 grands (voir L’astuce, ci-dessus)
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• un peu de thym frais ou séché
• quelques feuilles de sauge (facultatif)
• de la farine
• de l’huile d’olive
• sel ou Herbamare, poivre
• 6 dl vin blanc sec
• 5 à 7 dl Agrodolce ou vinaigre de vin blanc

PRÉPARATION :

MISE EN PLACE :

1. Pelez les carottes et taillez-la en julienne.
2. Émincez le céleri, l’ail et l’oignon.
3. Saupoudrez de farine les filets de poisson sur les 2 côtés, salez, poivrez et réservez.
4. Dans une casserole, ajoutez un fil d’huile d’olive et le thym puis sautez les légumes pendant 5 min. à bonne chaleur.
5. Ajoutez le vin et l’Agrodolce, salez, et laissez cuire 15 minutes ou plus – les légumes doivent être cuits. La marinade est prête. Réservez.

CUISSON :

1. Dans une grande poêle anti-adhésive, ajoutez de l’huile d’olive, chauffez à température élevée puis mettez à frire les filets quelques minutes seulement, en ne les tournant qu’une seule fois.
2. Débarrassez un éventuel excédant d’huile sur du papier absorbant.
3. Disposez les filets dans un grand plat à bord haut sans qu’ils se chevauchent.
4. Portez la marinade juste à ébullition et versez sur le poisson qui doit être entièrement recouvert. Veillez à une disposition régulière des légumes. Posez quelques feuilles de sauge (facultatif).
5. Laissez refroidir, couvrez ou filmez et placez 24 heures au réfrigérateur.

DRESSAGE :

1. Servez en égouttant, avec les légumes. Parsemez de persil plat ciselé et arrosez d’un fil d’huile d’olive excellente.

NOTE :

Le goût du plat s’intensifie en le conservant. De plus, de petites arêtes éventuellement présentes se seront dissoutes en 2 ou 3 jours.

VIN :

Par exemple, un Gavi (blanc), ou un Bardolino (rouge) qui mûrit sur les pentes du Lac de Garde, faciles à trouver tant en France qu’en Suisse et servis bien frais. ( Chez votre caviste ou sur cette liste.)

Photo  ©  c.m.  2022

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Tendres pousses de pissenlit, d’oseille, de plantain… elles s’éveillent près de chez vous et sont pleines de goût lorsqu’elles sont jeunes. Dès le mois de mai, cependant, beaucoup d’entre elles deviennent trop amères, voire indigestes.

C’est donc une recette destinée aux mois de mars et avril, après une belle promenade à l’orée des bois. Par précaution, ne cueillez rien dans les champs ou en bordure des routes par crainte de résidus de pesticides.

Vous trouverez également de jolies fleurs comestibles. Si vous n’êtes pas habitué(e)s de cueillettes, limitez-vous aux fleurs de violettes, pâquerettes ou pissenlit. Attention: dès la floraison, les feuilles du pissenlit deviennent plus amères.

Vous pouvez d’ailleurs réduire l’amertume naturelle du pissenlit en mettant ses feuilles à tremper dans du lait froid pendant deux à trois heures.

Comme beaucoup de ces feuilles ont une certaine amertume même  en toute première période, je  les sers avec une sauce salade douce. La plus facile est la sauce au sirop d’agave décrite ci-dessous.

Personnellement, j’utilise aussi un sirop que j’obtiens lorsque je fabrique du chutney de papayes mûres.
Vous pouvez utiliser d’autres sirops, notamment de violettes . 

Préparation: 5 min pour le mesclun, 5 min pour la sauce. Si vous trempez le pissenlit, comptez 2 heures de plus.
Coût négligeable. Comptez une petite poignée par personne.

INGREDIENTS à varier en fonction de votre cueillette : 

• Pissenlit n’ayant pas fleuri
• Lancettes de plantain
• Feuilles d’oseille sauvage
• Quelques feuilles de violette
• Quelques jeunes pointes de ciboulette
• Violettes, pâquerettes ou pissenlits pour décoration

• 75 g pignons

• 3 cs sirop d’agave (bio, du Mexique)
• 2 cs huile d’olive pressée à froid
• Un peu de vinaigre balsamico de qualité, q.s.
• Sel, poivre

PREPARATION :

Mise en place :

1. Lavez les feuilles, débarrassez les tiges et le premier tiers des feuilles de pissenlit.
2. Mettez les pignons à griller à sec dans une casserole anti-adhésive sur feu moyen, jusqu’à obtention d’une jolie couleur.
3. Combinez le sirop, l’huile d’olive et le balsamico, fouettez bien.
4. Salez, poivrez (légèrement).

Finition:

1. Arrangez le mesclun sur assiette.
2. Nappez de sauce.
3. Parsemez de pignons rôtis.
4. Déposez quelques brins de ciboulette.
5. Décorez de violettes et autres fleurs.
6. Servez

NOTE :

En cueillant, respectez la législation et ne ceuillez jamais plus d’un tiers de la plante.

Munissez-vous d’un bon guide ( p.ex. le Petit guide des plantes comestibles) et / ou faites contrôler votre cueillette.

Il existe aussi quelques guides online, mais il ne sont pas exhaustifs : Cueilleurs-Sauvages , aussi ici ou encore ici .

Photo :  © C.M. 2021

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