Pour débuter, une charmante recette qui met en vedette ce grand poisson, véritable trésor gastronomique : Silure en persillade du jardin, secrets du Léman n° 1 .

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Dans nos lacs, cours d’eaux (et estuaires) truite, brochet, perche, omble chevalier et lamproie sont prisés à juste titre. Mais peu de gourmets savent que d’autres poissons comestibles,  au goût plus affirmé/individuel, sont quotidiennement proposés par les pêcheurs en eau douce.

En collaboration avec l’Association pour la Sauvegarde du Léman (ASL), Tablonomie propose quelques recettes savoureuses, et partiellement inédites, mettant en valeur des poissons méconnus du Léman.

PETITE HISTOIRE D’ÉCOLOGIE  L’ASL a été créée en 1980 pour sauvegarder la qualité des eaux du Léman et de ses affluents. Elle est une association franco-suisse, de référence scientifique. Elle compte quelque 4’000 membres et bénévoles.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Réaliser un plat gastronomique avec des poissons méconnus ou peu appréciés, voire sous-estimés, voilà une démarche caractéristique de TABLONOMIE.

L’ASTUCE   La visite chez un pêcheur pour y acheter le poisson à son plus frais fait évidemment partie du plaisir de la recette ! Pour le silure du Léman, les professionnels du Petit Lac (France ou Suisse) sont les mieux placés, mais on trouvera également sur d’autres rives. Et aussi sur la Loire, la Gironde, le Tarn, la Seine… renseignez-vous, il y a des pêcheurs professionnels partout et certains poissonniers parisiens en proposent également.

A PROPOS DE CE POISSON Introduit pour la pêche sportive, il colonise petit à petit le Léman. Il a un corps cylindrique et allongé, une longue nageoire anale et 3 paires de barbillons aux coins de la bouche. -ASL

Il mesure entre 1m et 2m70. Son utilisation en cuisine contribue à sa régulation .

INGRÉDIENTS :

• 800g silure du Léman, émincé ou en pavé
• 1 cs farine
• beurre:  en suffisance!
• sel, poivre

Persillade sauvage:

• ciboulette commune: une douzaine de brins
• alliaire officinale: un beau bouquet
• cardamine hirsute: quelques feuilles

Décoration:

• violette odorante : quelques fleurs
• cardamine des prés: quelques fleurs
• quelques pousses germées…

PRÉPARATION  (La recette de silure en persillade du jardin, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Si ce n’est pas déjà fait, émincez le silure en morceaux grossiers.
2. Enfarinez les morceaux.
3. Émincez finement l’ensemble des herbes de la persillade et réservez dans une boîte fermée.

CUISSON :

1. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir le silure quelques minutes. Attention à ne pas sur-cuire.
2. Retirez les morceaux de silure et réservez. 
3. Tournez un instant les herbes dans le beurre de cuisson du silure.
4. Remettez les morceaux de silure et laissez cuire 1-2 minutes.
5. Salez, poivrez.

DRESSAGE :

• Déposez le silure sur des assiettes préchauffées.
• Décorez des fleurs et pousses.
• Accompagnez de carottes glacées au beurre et de quenelles de purée de pommes de terre.

NOTES :

Pour un résultat plus aillé, ajoutez à la persillade 1-2 feuilles d’Ail des Ours!

Si vous n’êtes pas botaniste: à la place de l’allière officinale, prenez de l’ail des ours (au marché), de l’ail d’Afrique du Sud (chez les jardiniers, non bio) ou simplement de la ciboulette bio grossièrement émincée. Si vous ne trouvez pas de cardamine hirsute, prenez du cresson des fontaines bio.

Pour décorer, vous trouverez des fleurs comestibles au marché, à défaut de celles indiquées. Ou prenez simplement des fleurs de bourrache (bien avec poisson), pissenlit, pâquerette.

VIN : 

Pour accompagner ce plat lémanique et durable, servez un grand vin blanc de production biologique, élevé sur les rives du Léman: un Curzilles 2021 du Domaine La Colombe. Voici où le trouver.

Inspiration : Alexis Pochelon a eu la gentillesse de communiquer cette recette à TABLONOMIE, qui remercie l’Association pour la Sauvegarde du Léman et son équipe pour les nombreuses contributions à cette page de blog.

PS.:

Trois jours après parution de cette page de blog, Le Monde publie une page entière sur le silure, en concluant que « le silure s’invite désormais aux meilleures tables ». Voici le lien vers l’article.

Photo  © Alexis Pochelon  2023

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Plat-de-côtes de sanglier laqué, une recette absolument inratable, conviviale mais compliquée à avitailler.

L’ARGUMENT PRINCIPAL   En premier lieu, c’est un morceau du sanglier très goûteux, plutôt rare. Et il est vraiment ultra-facile à apprêter.  Comme le sanglier est une grosse bête, son plat-de-côtes est très charnu tout en restant maigre. L’image montre un plat-de-côtes couvert chassé en France et préparé chez notre ami Patrick.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La difficulté de se procurer ce morceau spécifique du sanglier à la saveur unique fait d’une recette, ô combien facile, un plat exclusif.

LE PÉCHÉ MIGNON Un chutney de mangue (facile à réaliser) s’accorde merveilleusement avec ce plat de bête rousse rôtie.

L’ASTUCE La sauce de laquage permet une belle présentation noircie mais brillante. Pour mémoire, les laquages en cuisine chinoise sont à base de sauce soja salée – ici de vin cuit, sucré-acidulé.

Préparation  marinade 24 à 48h, cuisson 40 minutes  /   pour  X  personnes (selon la taille de la viande)

Difficulté :  facile   /  Coût : bas

INGRÉDIENTS :

• du plat-de-côtes couvert de sanglier sauvage

pour la marinade :

• du vin rouge corsé et de bonne qualité pour mouiller à hauteur
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 oignon non pelé coupé en 2
• 1 carotte non pelée coupée en tronçons
• 1 branche de céleri coupée en tronçons
• 2 gousses d’ail
• 2 clous de girofle
• 20 g beurre

pour le laquage :

• 2 dl vin cuit / sirop de liège / raisiné / raisinée (de raisin, pas de fruits)
• 2 dl jus de poire
• 1 cs miel
• q.v. jus de sanglier (si vous en avez sous la main)
• 1 dl vinaigre balsamico rouge
• 1 dl de marinade ci-dessus

PRÉPARATION (La recette de plat-de-côtes de sanglier laqué, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Versez le vin dans un grand bol.
2. Dans un poêle, colorez joliment les légumes sans noircir ou brûler.
3. Ajoutez les légumes colorés au vin.
4. Ajoutez les autres ingrédients et le plat-de-côtes. Marinez au frigo pendant 24 à 48 heures en remuant 2 ou 3 fois.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 200°C
2. Sortez le sanglier de la marinade, égouttez, séchez, réservez.
3. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du laquage, remuez bien  en portant à douce ébullition jusqu’à obtention d’une mixture assez sombre et épaisse. La bonne consistance est atteinte lorsqu’elle nappe la spatule.
4. Laquez-en généreusement au pinceau le plat-de-côtes de toutes parts et placez dans un plat allant au four. Réservez le reste.
5. Enfournez pour 20 minutes.
6. Tournez la viande, laquez à nouveau, enfournez pour 20 autres minutes.

DRESSAGE :

1. Séparez les côtes au couteau.
2. Pour faire joli et brillant, vous pouvez redonner une couche finale de laquage au pinceau. Servez.

NOTE :

En accompagnement: purée de pommes de terre, pommes sautées, pommes au four, gratin de macaronis à la truffe, spaetzle … à choix.

VIN :

Le Morellino di Scansano, rouge de Toscane, est mon préféré – cependant, beaucoup de vins rouges s’accordent au sanglier, de la Bourgogne en passant par la Loire et le Rhône au Sud-ouest, italiens, espagnols… demandez à votre caviste.

Inspiration : L’idée de la raisinée est de M. Bolay, boucherie de Sévery

Photo  ©  c.m.  2022

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