Les voici de retour sur les étals, les artichauts violets. Frits, accompagnés de sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! Ensoleillés, bluffants, de saison et pas sorciers à matérialiser. Se dégustent presque comme des chips.

Vous pouvez réaliser tous les préparatifs bien en avance.

Aller aux notes et commentaires…

Il vous faudra un pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 8 mini artichauts, impérativement violets et sans foin (également appelés baby, mini, poivrade)
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin environ (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour la sauce aïoli

• 2 à 4 gousses d’ail, pelées et dégermées
• 1 grand jaune d’oeuf bio (ou 2 petits)
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• fleur de sel ou sel Maldon
• poivre moulu
• un peu d’eau tiède
• quelques gouttes de jus de citron frais
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : au fond d’un bol, pilez les gousses avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez du jus de citron goutte par goutte et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en coupant le premier tiers. Égalisez les tiges en les gardant assez longues puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau froide citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile par la queue pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli. Réservez quelques minutes au chaud si nécessaire, le temps de frire les suivants.

PRÉSENTATION : coupez les queues à l’aide de ciseaux de cuisine, répartissez sur les assiettes avec une cuillerée d’aïoli. Les artichauts s’effeuillant à la main, n’oubliez pas les rince-doigts !

ASTUCES

• La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée sophistiquée.
• Portez des gants de four si vous craignez les éclats d’huile de friture.
• Prenez deux cintres porte-jupe en bois et métal (chez Ikea p.ex.) et pincez les queues de 4 artichauts à la fois
• Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli.
• On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

L’accord artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Mais… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (facile à trouver) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

Art de la table : Pour un effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’intervient la science française des sauces !

Cet article, paru en mai 2024, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2024

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La baguette, voici l’aliment le plus emblématique de France (on laisse de côté le foie gras).  Non, surtout pas chez Leclerc – mais chez vous ! Peace and Love and senteurs envoûtantes guarantis. Homemade.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Vrai, si la boulangerie est plus proche que le métro, en acheter est plus facile.

MAIS SI

• Le prochain dépôt de pain est à 10 km, et ce n’est qu’un dépôt;
• Ce samedi, la pluie n’a pas de cesse et les enfants s’agitent;
• Vous habitez Manchester et vous avez une folle envie de délicieuses baguettes partisiennes;
• Vous voulez simplement vous prouver que vous réussirez des baguettes !

ALORS

Courez vous procurer immédiatement les simplissimes ingrédients ci-dessous et mettez-vous à l’oeuvre !

POUR LA PETITE HISTOIRE  On ne va pas refaire celle de la baguette que vous trouverez ici .

Les baguettes que vous fabriquerez ici sont des baguettes classiques. Ni « tradition » ni « banette », et bien évidemment pas « bâtard » .

L’ASTUCE  est le pliage en début de pousse. Effectuez-le fidèlement – ou laissez faire vos enfants. C’est crucial pour la réussite.

Un robot de cuisine est très utile, mais un mixer muni d’un crochet fera aussi l’affaire. Une corne (spatule à pâte arrondie) est indispensable; plus pratique en plastique qu’en acier. Une plaque de cuisson à baguettes rend service.

INGRÉDIENTS :

• 25 cl eau tiède (vérifiez avec la main, nul besoin de thermomètre ou de calculs savants)
• 7 à 10 g levure sèche en sachets
• 350 g farine T55. Celle-ci et aucune autre !
• 6 g sel
• en option, 1 g d’acide ascorbique

PRÉPARATION  (La recette de Peace, Love et Baguette, PAS À PAS) :

1 Dans un bol mixeur, versez la levure puis ajoutez l’eau tiède. Laissez la levure se délayer pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez la farine (avec en option l’acide ascorbique). Pétrissez 4 minutes, puis ajoutez le sel. Continuez encore 6 à 8 minutes. Vous obtenez un pâton bien lisse qui se détache du bol. Placez le bol dans votre four éteint, avec un récipient rempli d’eau.

2 Après 20, 40 et 60 min. de pousse, sortez le pâte (qui aura poussé) du bol, pliez-la une fois dans chaque sens avec votre corne et replacez-la dans le bol et au four. Laissez pousser encore au moins une demi-heure, ou 3 à 4 heures si vous partez au courses entre-temps.

3 Farinez légèrement un plan de travail, sortez votre pâte, dégazez-la en la repliant 1 ou 2 fois sur elle-même et divisez-la en deux à la corne ou au couteau. Prenez une moitié, allongez-la un peu et commencez à la replier sur elle-même dans sa longueur (« boudiner »), puis roulez-la sous vos paumes pour lui donner la forme de baguette (« façonner »). Donnez-lui une largeur de 4 cm environ puis placez-la dans une plaque à cuisson pour baguettes ou simplement sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé.

4 Si vous avez le temps, replacez cette plaque à cuisson dans votre four humide pour une dernière pousse (« d’apprêt ») de 30 min. Préchauffez votre four à 240 statique ou 225 tournante, toujours avec l’eau. Attention !! en l’ouvrant, de la vapeur s’échappera. Juste avant d’enfourner, farinez légèrement le dessus et pratiquez trois entailles sur chaque baguette.

5 Enfournez les baguettes pour 25 à 30 minutes. Tapotez-les avec un long couteau si vous n’êtes pas sûr-e de la cuisson : la croûte doit résonner d’un bruit sec et creux. Sortez, placez sur une grille pour refroidir. Dégustez alors votre baguette finement alvéolée et bien croustillante.

NOTES :

• L’acide ascorbique augmente l’élasticité de la pâte et assure un fine répartition des alvéoles.
• L’on trouve la farine d’origine française T55 dans beaucoup de pays européens et aux États-Unis, souvent de marque Francine. Dans certains pays, vous pouvez substituer: au Canada, farine à pain blanche ou T55; en Suisse, Fleur-X; en Italie, Tipo 0; en Allemagne, 550. Ou partout en ligne mais souvent hors de prix.
• Si le pâton colle encore au fond après 12 min de pétrissage : rien de grave, vous le détacherez à la corne.
• Pétrissage au robot Kenwood Chef: 4 min. sur vitesse 2, ajoutez le sel, encore 4 min. sur 2 puis 4 min. sur 4.
• Chaleur tournante ou statique : peu d’influence sur le résultat.
• Utilisez une lame très aiguisée pour pratiquer les entailles.

VIN :

Un gros rouge, comme dans les vieux films de Fernandel et autres Bourvil.

Photos  ©  c.m.  2023

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Artichauts violets frits sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! C’est croustillant, ensoleillé, bluffant, et pas sorcier à réaliser.

Aller aux commentaires bavards…

Il vous faudra un mortier et son pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 3 mini artichauts par personne, impérativement violets (baby, poivrade), sans foin
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour l’aïoli (env. 4 personnes) :

• 1 à 2 gousses d’ail par personne, pelées et dégermées
• environ 1 jaune d’oeuf bio par 6 gousses d’ail
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• sel de Camargue
• un peu d’eau tiède
• un peu de jus de citron fraîchement pressé
• fleur de sel
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : pilez les gousses dans un mortier avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez un peu de jus de citron et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en les coupant à environ mi-hauteur. Réduisez les tiges à 2 cm puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli.

ASTUCES

La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée assez sophistiquée.

Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli ou joignez un peu d’ail noir à sa pâte d’ail.

On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

Artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Les italiens le choisiraient un vin blanc du cépage vermentino, mais avec notre belle sauce… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (où trouver ?) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

L’ARGUMENT PRINCIPAL

Je soutiens contre vents et marées que cette combinaison franco-italienne d’aïoli et de carciofi alla giudia (artichauts à la manière juive romaine) est le plat le plus intéressant à base de ce légume. Le croustillant savoureux et salé des cynara contraste parfaitement avec la texture onctueuse de la sauce aïoli, tandis que le visuel de l’ensemble, très joli, évoque le soleil et les astres en assiette.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE

Pour parfaire l’effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’entre en scène la science française des sauces !

Photo  ©  c.m.  2024

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Pour qui considère les petits pois frais et bien dodus un délice particulier, cette recette de fricassée de petits pois accompagnant du brochet snacké sera pure joie.

L’ARGUMENT PRINCIPAL En disant que le comble pour un petit pois serait d’être vert de rage pour ne pas pouvoir aller en boîte, on touche au vif du sujet. De mon enfance jusqu’à Tablonomie, je détestais cordialement ce légume, qui me semblait n’exister qu’en conserve. C’est en découvrant les pois anglais Marrowfat (voir Fish & Chips), puis en achetant de très belles cosses fraîches au marché, que ma repentance est amorcée.En cuisinier repenti, je vous propose cette excellente recette. Vous pouvez l’accompagner de pommes grenaille sautées.

POUR LA PETITE HISTOIRE La France du 18ème siècle raffolait des “pois de jardin”, à l’image de Louis XIV.

Matériel particulier : un mixer plongeant, un chinois. Si vous en disposez, utilisez la plancha pour snacker le brochet.

INGRÉDIENTS :

• 450 g filet de brochet de pêche durable
• 650 g petits pois de culture durable
• 3 petits oignons nouveaux bio lavés
• 1 cm racine de gingembre, pelée
• un peu de farine
• 75 g beurre salé
• 70 g beurre
• 20 g huile d’olive extra vierge bio
• de l’eau
• 1/2 pamplemousse rose ou 4 calamondins
• 1/2 botte coriandre frais lavée, tiges éliminées
• sel, poivre

PRÉPARATION de la recette Brochet snacké, fricassée de petits pois, PAS à PAS :

1 Détaillez le brochet en rectangles ou bâtonnets de 8×3 cm environ, salez, poivrez, farinez légèrement. Ecossez les petits pois. Coupez le gingembre en fines lamelles. Emincez les oignons. Pelez le pamplemousse, détaillez-le en quartiers et réservez (ou coupez les calamondins en 4). Dans une sauteuse, faites fondre 50g de beurre salé, ajoutez oignons, gingembre et petits pois. Faites suer à feu doux.

2 Mouillez les légumes d’eau à hauteur, salez, augmentez la chaleur et laissez frémir jusqu’à ce que les petits pois soient “al dente”. Egouttez-les et liez les petits pois avec 15 g de beurre salé; réservez. Dans une casserole, mettez à bouillir un verre d’eau et faites-y fondre 50g de beurre, puis émulsionnez-le au mixer. Placez le coriandre dans un bol, versez l’émulsion dessus et mixez à nouveau. Passez cette purée au chinois, assaisonnez et réservez cette sauce.

3 Chauffez très fort une grande poêle avec 20g de beurre et l’huile d’olive. Déposez-y les rectangles de brochet et dorez-les de chaque côté à température moyenne-haute (7 sur 10) sous surveillance étroite pendant quelques minutes, en fonction de leur épaisseur. Réservez-les au chaud. Coupez les quartiers de pamplemousse en deux et faites-les revenir rapidement dans la même poêle (ou les calamondins).

4 Distribuez les rectangles de brochet snackés sur assiettes préchauffées et déposez dessus un peu d’agrume. Ajoutez les petits pois et mouillez-les de la sauce au coriandre.

NOTE :

Choisissez soit une présentation en joyeuse pagaille (comme sur la photo), soit une présentation géométrique en alignant le brochet, en dressant les petits pois en timbale moyennant un cercle de pâtisserie et en versant la sauce en filet comme décoration.

VIN :

Servez un Mâcon-Villages ou un Rully blanc.

Inspiration Larousse Gastronomique ed. 2007. Essais personnels.

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