Le safran

Ce ne sont pas des crocus communs sur la photo, ni des colchiques poison, mais bien des fleurs de safran. Chez nous, elles s’ouvrent à l’automne et proposent à la cueillette leurs trois stigmates. Elles forment des parterres ravissants qui s’étendent d’année en année, proposant une floraison qui a elle seule justifierait leur plantation en plates-bandes. Cueillis quotidiennement, je laisse sécher les stigmates à l’air. J’estime que ma centaine de fleurs permet de produire environ 1 g de safran par saison, ce qui devrait quand même me suffire pour cinq à huit risottos. Qui sait…ils se multiplient si vite que j’obtiendrai bientôt deux grammes !

Tablonomie, c’est aussi…le premier sanglier de la saison

Il y a quelques jours, j’ai cuisiné une sauce à l’ail noir pour accompagner un magnifique cuissot de sanglier que m’a offert une amie chasseresse et que j’ai simplement rôti au four.  Ce n’est pas un accord classique de saveurs, mais le goût plus doux, voire sucré, légèrement acidulé (proche du balsamico) de l’ail noir a le même effet que les garnitures aux baies rouges souvent proposées : ils révèlent tous les saveurs du gibier. Une marinade  prolongée est bien sûr indispensable.

Premier truc :

Comme la viande de sanglier est très peu grasse, cette sauce onctueuse forme un beau contraste de texture et de parfum.

Faites fondre une échalote émincée avec des brins de thym et une feuille de laurier fraîche, écrasez 3 à 6 gousses d’ail noir et ajoutez, puis mouillez avec du fond brun de veau. Réduisez de moitié à petit feu, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez de la crème épaisse. En option, ajoutez encore le jus déglacé de la viande, fouettez…et voilà.

Accompagnez d’un vin rouge du Piémont ou du Sud-Ouest.

Second truc :

Que faire des restes ? Des tortelloni au sanglier, incontournables au Piémont et pas bien difficiles à concocter. juste relax et ayez du temps.

Préparez la pâte comme ici, abaissez aussi finement que possible en bandes de 16 cm de large environ. Passez les restes de sanglier dans le hachoir, ajoutez du fond brun de veau, des herbes, de l’ail, un peu de ricotta, 2-3 oeufs, parmesan, sel, poivre pour obtenir une farce malléable.

Déposez-en une cc à la fois sur les abaisses de pasta, rabattez, scellez, coupez. Plongez dans de l’eau salée juste à ébullition.

La sauce à la truffe est simple à réaliser : faites fondre une échalote hachée extrèmement finement, faites-la fondre dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Lorsque vous avez obtenu une pâte, retirez l’ail puis, hors feu, ajoutez du mascarpone et remuez bien. Mettez-y encore 2 gousses d’ail pressées ainsi que de la pâte d’anchois, Rectifiez l’assaisonnement. Réchauffez doucement et râpez les 3/4 de la truffe

Là encore, un vin rouge du Piémont, plus simple celui-ci – p.ex. un Langhe Nebbiolo de Produttori del Barbaresco.

Et enfin, une alternative:

Les restes de sanglier se prêtent parfaitement à confectionner une délicieuse terrine, comme la décrit Bruno Doucet dans son magnifique livre, « Gibier », page 313.

Amusez-vous bien.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vraiment chic: salade japonaise servie en prélude à un beau plat de résistance, accompagnée de champagne ou de muscadet.

LA BIO EXPRESS  La Salade japonaise – c’est littéralement la salade littéraire : Dumas fils, Proust…  A la mode avant 1914 puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Vous étonnerez vos dîneurs avec une entrée inaccoutumée, associée à des saveurs très originales, simple à réaliser une fois les ingrédients réunis (ce qui est fortement tributaire des saisons).

MON PÉCHÉ MIGNON  Servie sur un beau plat en argent, elle est encore plus éclatante.

L’ASTUCE Peler les crosnes (voir ici) . Pour en trouver (saison nov-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio.

Préparation et  cuisson 45 min  / pour 3 à 6 personnes

Difficulté : simple / Coût : assez élevé

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes
• 700g de moules
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc DOUX (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• 10g de truffes noires en copeaux ou fines lamelles

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive
• 2 cs vinaigre de vin
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

MISE EN PLACE :

1. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, en démarrant la cuisson à froid. Salez. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez.
2. Nettoyez et rincez les moules.
3. Nettoyez les crosnes et coupez leurs extrémités.
4. Mettez-les à cuire dans de l’eau. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyées au gros sel en apportent déjà.
5. Lorsqu’ils sont cuits, rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.
6. Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et le céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement.
7. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir légèrement.
8. Décortiquez les moules et réservez le jus de cuisson.
9. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5mm d’épaisseur.
10. Dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette.

DRESSAGE :

1. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement.
2. Versez sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes.
3. Mouillez avec la vinaigrette.
4. Décorez du reste des pommes de terre, de la truffe et de quelques feuilles de persil plat.

VIN :

Un muscadet de Sèvre et Maine, ou un sauternes (selon la bouteille ouverte pour la cuisson). Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec.

Merci au chef Alain Senderens pour l’inspiration dans « Proust La Cuisine Retrouvée »

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