Pour qui considère les petits pois frais et bien dodus un délice particulier, cette recette de fricassée de petits pois accompagnant du brochet snacké sera pure joie.

L’ARGUMENT PRINCIPAL En disant que le comble pour un petit pois serait d’être vert de rage pour ne pas pouvoir aller en boîte, on touche au vif du sujet. De mon enfance jusqu’à Tablonomie, je détestais cordialement ce légume, qui me semblait n’exister qu’en conserve. C’est en découvrant les pois anglais Marrowfat (voir Fish & Chips), puis en achetant de très belles cosses fraîches au marché, que ma repentance est amorcée.En cuisinier repenti, je vous propose cette excellente recette. Vous pouvez l’accompagner de pommes grenaille sautées.

POUR LA PETITE HISTOIRE La France du 18ème siècle raffolait des “pois de jardin”, à l’image de Louis XIV.

Matériel particulier : un mixer plongeant, un chinois. Si vous en disposez, utilisez la plancha pour snacker le brochet.

INGRÉDIENTS :

• 450 g filet de brochet de pêche durable
• 650 g petits pois de culture durable
• 3 petits oignons nouveaux bio lavés
• 1 cm racine de gingembre, pelée
• un peu de farine
• 75 g beurre salé
• 70 g beurre
• 20 g huile d’olive extra vierge bio
• de l’eau
• 1/2 pamplemousse rose ou 4 calamondins
• 1/2 botte coriandre frais lavée, tiges éliminées
• sel, poivre

PRÉPARATION de la recette Brochet snacké, fricassée de petits pois, PAS à PAS :

1 Détaillez le brochet en rectangles ou bâtonnets de 8×3 cm environ, salez, poivrez, farinez légèrement. Ecossez les petits pois. Coupez le gingembre en fines lamelles. Emincez les oignons. Pelez le pamplemousse, détaillez-le en quartiers et réservez (ou coupez les calamondins en 4). Dans une sauteuse, faites fondre 50g de beurre salé, ajoutez oignons, gingembre et petits pois. Faites suer à feu doux.

2 Mouillez les légumes d’eau à hauteur, salez, augmentez la chaleur et laissez frémir jusqu’à ce que les petits pois soient “al dente”. Egouttez-les et liez les petits pois avec 15 g de beurre salé; réservez. Dans une casserole, mettez à bouillir un verre d’eau et faites-y fondre 50g de beurre, puis émulsionnez-le au mixer. Placez le coriandre dans un bol, versez l’émulsion dessus et mixez à nouveau. Passez cette purée au chinois, assaisonnez et réservez cette sauce.

3 Chauffez très fort une grande poêle avec 20g de beurre et l’huile d’olive. Déposez-y les rectangles de brochet et dorez-les de chaque côté à température moyenne-haute (7 sur 10) sous surveillance étroite pendant quelques minutes, en fonction de leur épaisseur. Réservez-les au chaud. Coupez les quartiers de pamplemousse en deux et faites-les revenir rapidement dans la même poêle (ou les calamondins).

4 Distribuez les rectangles de brochet snackés sur assiettes préchauffées et déposez dessus un peu d’agrume. Ajoutez les petits pois et mouillez-les de la sauce au coriandre.

NOTE :

Choisissez soit une présentation en joyeuse pagaille (comme sur la photo), soit une présentation géométrique en alignant le brochet, en dressant les petits pois en timbale moyennant un cercle de pâtisserie et en versant la sauce en filet comme décoration.

VIN :

Servez un Mâcon-Villages ou un Rully blanc.

Inspiration Larousse Gastronomique ed. 2007. Essais personnels.

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