Aux portes de l’été, servir des acras, c’est servir du rêve… le lointain, l’évasion, la mer, l’eau. Mais au fond, pourquoi attendre les vacances ? TABLONOMIE vous (y) transporte moyennant une interprétation ‘eau douce’ du plat mythique, et vous évite également d’envoyer des tonnes de kérosène en l’air…

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L’ARGUMENT ÉCOLOGIQUE Cet été, notre partenaire, l’Association pour la Sauvegarde du Léman, met à l’honneur non pas la faune mais la végétation du Léman. En effet, les  herbiers sont cruciaux pour les poissons. Ils offrent des zones de  repos, de chasse et de refuge. Essentiels à la reproduction, ils servent  de sites de ponte pour les brochets et les perches qui y fixent leurs  œufs. Après l’éclosion des alevins, les herbiers jouent également le  rôle de nurserie. Ces végétaux sont essentiels à la biodiversité  lémanique à bien d’autres égards, si vous souhaitez en apprendre  davantage, l’exposition « Les forêts sous-lacustres » de l’ASL propose de plonger à la découverte de ces sites méconnus.

POUR LA PETITE HISTOIRE « L’origine du mot accra (ou acra ou akra ndlr) est africaine, elle signifie ‘beignets de légumes’ en langue éwé, dans l’ancien royaume du Dahomey. Célèbres aux Antilles, on retrouve aussi les accras dans la cuisine portugaise, cubaine ou même brésilienne.  » * La présente recette est élaborée à partir de la variante portugaise.

Un robot de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg filets ou émincé de tanche et brochet, chez votre pêcheur ou poissonnier
• 900 g pommes de terre pour purée pelées et coupées en gros dés
• 1 l fumet de poisson
• sel
• 2 belles échalotes, finement émincées
• 10 g beurre
• 1 à 2 oeufs
• une botte entière de persil haché
• 2 pointes de couteau de piment en pâte/harissa
• 2 pointes de couteau de pâte d’anchois
• fleur de sel
• poivre
• 4 cs farine
• env. 1 l huile de pépins de raisin
• ½ cc Xanthane, facultatif

PRÉPARATION (La recette d’Acras d’eau douce, PAS À PAS):

1 Mettez les pommes de terre à bouillir dans de l’eau froide salée – elle doivent être très cuites. Entre-temps, détaillez les poissons en gros morceaux. Dans une casserole, portez le fumet à ébullition, ajoutez le poisson, laissez bouillir 2 min puis retirez la casserole du feu et couvrez. Laissez tirer 15 min hors feu, enfin sortez le poisson et laissez refroidir.

2 Dans une poêle, mettez à fondre les échalotes dans le beurre sans les colorer, une dizaine de minutes. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les immédiatement au robot ou manuellement. Ajoutez échalotes et persil, pâtes d’anchois et harissa, mélangez, puis ajoutez l’oeuf pour lier. Mélangez bien. La purée doit être facilement façonnable en boulette – ajoutez un second oeuf si nécessaire.

3 Émiettez le poisson assez finement et ajoutez à la purée. La purée doit rester modelable. Mélangez très bien, rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir si nécessaire puis formez des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre. Versez la farine sur une assiette (avec le Xanthane) et roulez-y les acras pour les fariner.

4 Dans une cocotte à hauts bords, chauffez l’huile à 160°C. Avec un écumoir, plongez-y plusieurs acras à la fois, à frire 5 min environ. Ils devront être bien dorés à l’extérieur et moelleux sans se défaire à l’intérieur. Testez pour ajuster la durée de cuisson. N’élevez pas trop la temperature. Égouttez les acras sur une grille et servez chauds ou froids, accompagnés de quartiers de citron vert et de sauces (voir NOTES).

NOTES :

1. À l’apéritif, accompagnez vos acras d’une sauce yaourt-ail qui harmonise mieux avec le goût subtil de nos poissons que les sauces typiquement antillaises. Voici comment la préparer ‘minceur’ : écrasez 4 gousses d’ail, hachez de la ciboulette, ajoutez un pot de yaourt nature allégé et bien froid, mélangez, salez, poivrez. Prêt en 5 minutes ! Variez les quantités selon vos préférences.
2. Si vous servez en entrée, essayez un coulis de papaye ou de mangue
3. La combinaison de tanche et de brochet est d’un goût particulièrement équilibrée. Vous pouvez cependant choisir d’autre poissons de nos lacs et fleuves, selon votre lieu d’habitation (à proximité du littoral, vous prendrez cependant du cabillau/de la morue).
4. Si vous utilisez des restes de poisson (et c’est une recette idéale pour ceci), souvenez-vous qu’ils ont perdu du poids à la cuisson, le grammage se réduisant alors de 30% env.

BOISSONS :

Un TiPunch, bien sûr. Un simple rhum blanc, aussi. Moins alcooliquement, un beau vin blanc du Rhône, de Provence ou du Sud-Ouest. Un riesling d’Alsace, eau douce oblige. Un rosé bien frais, goût du jour appelle. Et à 0%, mieux vaut un TiPunch sans alcool que de l’eau…

Inspiration : l’envie de caboter … et le merveilleux savoir-faire de nos pêcheurs !

Photo : le Lac Léman et ses acras, Genève et son Jet d’Eau. ©  c.m.  2024

*Europe1, 17 mai 2022

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Voici une recette de Fish and chips (and tofu) – moyennant quelques astuces, ce plat mythique britannique peut se préparer dans votre cuisine, au plus grand plaisir des enfants et adultes.

L’ARGUMENT PRINCIPAL    En premier lieu, Fish and Chips est un repas des plus décontractés, un dîner street food chez soi, que l’on peut manger avec les doigts et dont ne raffolent pas que les enfants.  Dans cet esprit, TABLONOMIE sert les Fish and chips  sur du papier-journal, comme jadis en Angleterre. En ajoutant des beignets au tofu, on varie les plaisirs et étend le cercle des amateurs de ce plat.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Les premières échoppes de Fish&Chips – beignets de cabillaud – firent leur apparition en Grande Bretagne sous la reine Victoria.  Vers 1930, le royaume en comptait plus de 35’000. Malgré leur déclin marqué depuis la Seconde guerre, il en reste encore plus aujourd’hui que l’Angleterre ne dénombre de MacDo et KFC.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La saumure contenant un peu de MSG, qui ajoute une splendide saveur umami tant à l’églefin qu’au tofu.

ACCOMPAGNEMENTS  Principalement les chips, connus ailleurs comme (grosses) frites. Avec des pommes de terre farineuses et un peu de pratique, elles se réalisent aisément au four (nous publierons prochainement un blogpost à ce sujet).Puis la purée de petits pois, qui est aussi facile à préparer  qu’indispensable. Enfin, mayonnaise, ketchup et j’en passe pour leurs adeptes.

LES ASTUCES TABLONOMIQUES   Le mélange des deux farines, l’ajout de xanthane et le choix du dos d’églefin. Contrairement à l’usage anglais, nous découpons le poisson en petites portions.

Préparation  60 min  /  pour   6   personnes     

Difficulté :   délicat  /  Coût :  bas

INGRÉDIENTS :

• 650 g dos d’églefin avec peau (ou de cabillaud ou de lieu, qui sont cependant moins fermes à la friture)
• 200 g tofu bio (facultatif)
• 3 dl bière type Lager
• 1 l huile de pépin de raisin
• 120 g farine de blé, et un peu plus pour saupoudrer
• 100 g farine de riz
• 1 cc levure chimique
• 1 cc sucre
• 1/2 cc gomme de xanthane
• 0,5 g MSG (facultatif)
• un peu de poivre ou mélange d’épices pour poisson Modernist ou du commerce (facultatif)
• 400 g petits pois écossés (frais ou surgelés), type «Marrowfat» anglais si vous en trouvez
• 100 g beurre
• sel de mer

PRÉPARATION des Fish and chips and tofu :

MISE EN PLACE

1. Préparez un bain de saumure: 4,5 g de sel et 0,5 g de MSG, entièrement dissouts dans un litre d’eau
2. Découpez de dos d’églefin en 10 à 12 tranches , puis trempez-les dans la saumure pour 15 min.
3. Découpez le tofu en tranches de 2 cm environ, puis trempez séparément pour 15 min.
4. Dans une casserole, mettez à cuire les petits pois dans de l’eau froide salée avec le beurre. Laissez mijoter 10 à 20 min puis stoppez la cuisson dans de l’eau glacée (si frais). Réservez l’eau de cuisson.
5. Versez les petits pois dans un mixer et réduisez-les en une purée assez consistante en ajoutant de l’eau de cuisson.
6. Préparez les frites selon la méthode que vous aurez choisie

CUISSON  (lisez les notes ci-dessous avant de vous lancer)

1. Dans un grand bol, mélangez bien les deux farines, la levure chimique, le sucre et le xanthane. Ajoutez la bière petit à petit en remuant vigoureusement mais pas trop longuement, jusqu’à obtention d’une pâte lisse un peu collante.
2. Dans une sauteuse profonde, faites chauffer l’huile à 180°C. Vérifiez à l’aide d’un thermomètre.
3. Pendant que l’huile chauffe, sortez poisson et tofu de la saumure, rincez à l’eau claire et séchez au sopalin.
4. Saupoudrez légèrement poisson et tofu de farine (additionnée d’épices si souhaité).
5. Agissez rapidement : plongez la moitié des parts de poisson dans la pâte, assurez-vous qu’ils en soient bien recouverts, puis placez-les dans l’huile bouillante pour 5 à 7 minutes en veillant qu’elles ne s’entre-collent pas. Sortez-les, placez-les sur du sopalin et couvrez-les.
6. Répétez pour le reste du poisson, puis pour le tofu.

DRESSAGE

1. J’aime servir les Fish and chips and tofu sur un grand plat recouvert de papier journal British, accompagnés de ramequins de purée de pois. Une boîte en carton type pizza irait très bien aussi… choisissez le dressage le plus décontracté !
2. Servez les frites sur ce même papier-journal ou séparément.
3. Servez la purée de petits pois en plusieurs ramequins.

NOTES :

Conseil : utilisez une sauteuse ou friteuse profonde, avec ou sans corbeille. L’huile ne devrait la remplir qu’à mi-hauteur. Nous n’avons jamais testé les Fish and chips and tofu en friteuse air chaud. Utilisez tant une écumoire qu’une pince pour manier le poisson dans l’huile. Un thermomètre de cuisine approprié est vivement recommandé. Plus de conseils pratiques via ce lien.

La saumure est plus facilement préparée avec de l’eau très chaude, mais elle doit refroidir avant le trempage du poisson.

Pour une cuisine sans protéines animales, réalisez du 100% tofu. Ne lésinez alors surtout pas sur la saumure et le mélange d’épices.

BOISSON :

De la bière anglaise type Lager.  Un thé noir très british. Un Chablis ou un Champagne brut pour jouer le contraste avec le papier-journal et les doigts graisseux…

Inspiration Gordon Ramsay, Jamie Oliver et les souvenirs d’une jeunesse passée à Londres…

Photo  ©  N.K.  2022

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