Une fois n’étant pas coutume, TABLONOMIE reproduit ici une ancienne recette du restaurant Chez Panisse, enchantement de la cuisine franco-californienne. Un plat généreux, chaleureux et raffiné pour vos dîners de fin d’été.

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Ce n’est guère un secret : chez TABLONOMIE, on adore les recettes évocatrices de la Provence et du Midi.

Or, aujourd’hui, cette évocation nous vient de Californie.

Panisse, le légendaire restaurant d’Alice Waters à Berkeley, porte le nom d’un personnage de la Trilogie marseillaise de Marcel Pagnol en hommage à la cuisine provençale qu’elle y propose (Fanny, Marius, César – aujourd’hui quelque peu oubliés). Elle est citée parmi les 10 meilleur-e-s chefs du monde par Cuisine et Vins de France. Son restaurant étoilé est régulièrement listé parmi les meilleurs établissements de notre planète.

La signature provençale de l’agneau à la Panisse se cache dans le fondant extraordinaire de la viande et des tomates. Mais par dessus les nuances gastronomiques de thym et d’ail, quel est le secret de ce goût raffiné et pourtant familier ? Très vraisemblablement les tomates confites, véritable bombe à umami. Leur préparation soignée (première étape ci-dessous) est donc cruciale pour la réussite.

Enfin cette sauce ! Sauce qui a frémi une trentaine de minutes en absorbant les saveurs des innombrables gousses d’ail, en développant une fine onctuosité…

Vos convives ne seront pas les premiers à craquer. Tout comme le Dalaï Lama et foule de célébrités ou présidents.

Une astuce pour terminer: Ce plat, aussi délicieux que chronophage, peut « être préparé à l’avance ou même la veille » jusqu’à l’étape 4, selon Alice Waters, Toujours très pratique !

Vous aurez besoin d’une cocotte en fonte Ø 26 cm ou d’une poêle en fonte Ø 28 à 30 cm, ainsi qu’un plat de four en céramique pour confire les tomates.

INGRÉDIENTS :

Afin de rester dans l’esprit d’Alice Waters, n’achetez que des victuailles produites localement et de manière durable pour cette recette.

• 1 kg d’épaule d’agneau désossé
• 6 cuil. d’huile d’olive ou un peu plus
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 jeunes poireaux
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 10 à 12 tomates bien mûres
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 0,5 l de bouillon de volaille
• 3 têtes d’ail
• Sel et poivre

Puis pour la gremolata :

• 1 belle botte de persil hachée finement
• le zeste d’un grand citron
• 2 belles gousses d’ail hachées finement

PRÉPARATION  (La recette de Agneau « Panisse », enchantement de la cuisine franco-californienne, PAS À PAS) :

1 Pour commencer, préchauffez le four à 240°C chaleur tournante (th. 8). Coupez la viande en gros cubes. Salez, poivrez et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur. Divisez les tomates dans le sens de la longueur. Étalez-les dans un plat allant au four, arrosez généreusement d’huile d’olives, salez et poivrez. Mettez au four 30 min. ou jusqu’à ce que les tomates soient très confites et que la peau se détache. Pendant ce temps, hachez très grossièrement les oignons, les poireaux, le céleri et la carotte. Épluchez les têtes d’ail et séparez les gousses entières; dont vous n’émincerez que deux, à réserver pour la gremolata.

2 Dans une cocotte en fonte, faites dorer soigneusement l’agneau dans au moins 2 cs d’huile d’olive, puis déposez les morceaux dans un récipient avec un couvercle. Videz l’huile, déglacez la cocotte au vin blanc et versez le jus de déglaçage sur l’agneau. Couvrez.

3 Répandez 2 cs d’huile d’olive dans la cocotte en fonte et faites fondre les légumes. Ajoutez alors viande, légumes, moitié des tomates confites, thym, laurier et arrosez de bouillon à hauteur. Couvrez, mettez au four à 180°C chaleur tournante (th. 6) et laissez cuire 2 h. Surveillez le liquide et ajoutez-en si nécessaire.

4 La cuisson terminée, retirez l’agneau de la cocotte et réservez au chaud. Éliminez les légumes en y laissant les tomates. Ajoutez l’ail en gousses et faites cuire à feu doux une trentaine de min. pour épaissir. Remettez l’agneau puis posez joliment les tomates confites restantes. Laissez alors bouillir légèrement quelques minutes pour réchauffer. Entre-temps, préparez la gremolata: hachez le persil, zestez le citron et mélangez le tout avec l’ail haché. Servez directement en cocotte ou dressez l’agneau sur un plat chaud avec la sauce et les tomates. Finalement, parsemez de gremolata.

NOTES :

Accompagnez de haricots au thym ou à la sarriette. Si vous tenez à servir des féculants, préparez un simple pilaf.

La gremolata d’Alice Waters est apprêtée sans huile.

VIN :

Cette recette exige un beau vin rouge ! Un Gigondas (voir TABLONOMIE du 29 avril 2025). Un excellent Côtes du Rhône-Villages rouge. Un superbe vin de Californie, cabernet sauvignon ou zinfandel

Inspiration: «Chez Panisse Café Cookbook», Alice Waters, New York, 1999 p. 162; ainsi que la traduction de cette recette dans un merveilleux article intitulé «Un menu à la Pagnol» paru dans un magazine inconnu (Côté Sud ?), année inconnue. Il figure ci-dessous. La présente recette combine les deux textes ainsi que vingt ans d’expérience à préparer ce sublime plat.

Photos  ©  c.m. 2025 sauf page de magazine, photographe inconnu.

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