Une mousse ferme au goût intense de chocolat noir. Une émotion qui vous fera frissonner…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici une mousse au chocolat pas du tout comme les autres, qui est ferme et se tranche comme un gâteau, qui se conserve facilement une semaine, qui est divinement chocolatée.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Hormis ses qualités gustatives et texturelles évidentes, un grand avantage de la mousse « dura »au chocolat est sa longue conservation au frigo.

Il est donc tout à fait possible de la réaliser un ou plusieurs jours avant le service prévu.

Une fois entamée, il suffit de bien la recouvrir de film alimentaire et de la replacer au frigo dans la zone la plus froide – surtout pas au congélateur. Elle restera optimale au moins sept jours.

POUR LA PETITE HISTOIRE Avant tout, la mousse « dura » – « dure » par opposition à la mousse au chocolat courante – fut un des desserts phare d’Obdulia, le génie en cuisine de ma jeunesse – sur la photo ci-contre. Elle n’a jamais révélé l’origine de sa recette mais je pense qu’elle est partie d’un semifreddo italien qu’elle a perfectionné au fil des décennies. Je l’ai retravaillée à mon tour, notamment en utilisant de la couverture à la place du crémant et en ajoutant de la Cream of Tartar.

L’ASTUCE Au chocolat noir, TABLONOMIE préfère de la couverture (ici Felchlin 72% Arriba/Colombie). Un plus de travail qui garantit un dessert plus succulent. N.b. pour les propriétaires de Thermomix: l’engin se prête très bien au tempérage de couverture…

Préparation   2h /   pour   8-10   personnes     

Difficulté :   délicat    /  Coût : moyen

INGRÉDIENTS :

• 300 g couverture environ 70%, ou chocolat noir correspondant
• 120 g beurre en petits cubes pas trop froids, et un peu plus pour beurrer le moule
• 100 g sucre glace
• 5 oeufs
• 3g ou 5/8cc poudre « Cream of Tartar » Dr.Oetker

Pour la mousse « dura » au chocolat, il vous faudra un moule à soufflé diamètre 15cm et du papier sulfurisé, ainsi qu’un thermomètre de cuisine pour tempérer la couverture.

PRÉPARATION de la recette de mousse « dura » au chocolat, PAS À PAS

MISE EN PLACE :

1. Découpez le papier sulfurisé pour chemiser fond et bord du moule. Le papier sert uniquement à éviter des traces blanches de beurre au démoulage.
2. Beurrez légèrement le moule de façon à coller le papier sulfurisé dont vous tapissez le moule.
3. Placez le moule au congélateur,

TEMPÉRAGE de la couverture :

1. Dans un bain-marie, fondez la couverture et laissez chauffer à exactement 52°C en remuant et en vérifiant constamment au thermomètre.
2. Laissez refroidir à exactement 28°C, pas moins.
3. Remettez au bain-marie et réchauffez la couverture à 32°C en remuant.

CUISSON :

1. Une fois la couverture à 32°C, ajoutez les petits morceaux de beurre en mélangeant vigoureusement à la spatule. Retirez du bain-marie.
2. Ajoutez délicatement le sucre glace, en prenant grand soin d’éviter les grumeaux. Mélangez très bien au fouet.
3. Ajoutez les 5 jaunes d’oeuf l’un après l’autre en mélangeant chaque fois bien à la spatule. Réservez les blancs dans un grand bol.
4. Ajoutez la Cream of Tartar aux blancs et montez-les en neige très ferme (l’additif vous y aidant grandement).
5. Incorporez les blancs en neige délicatement et progressivement à la masse chocolatée. Le résultat doit être uniforme et garder un peu de légèreté.
6. Sortez le moule du congélateur et versez-y la mousse en lissant le dessus. Placez pour 8 à 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

DRESSAGE :

1. Chauffez un fond d’eau dans une grande casserole, placez-y le moule pour quelques secondes puis démoulez en le renversant sur un plat de service ou une assiette. Servez.

NOTE :

Vous trouverez de la couverture chez l’épicier ou même en grande surface. Outre Felchlin, Valrhona propose différentes couvertures de qualité.

Vous pouvez aussi prendre le même poids de chocolat noir de type crémant à la place de la couverture, mais le dessert sera un peu moins onctueux, moins richement chocolaté et plus sucré.

En revanche, je vous encourage à expérimenter autour des nombreux types de couverture noire. En effet, j’ai déjà réalisé de la mousse « dura » avec de la couverture Ghana100% pour un résultat montrant une amertume marquée mais gustativement très intéressante.

VIN :

Un vin doux, par exemple du Rivesaltes, ou un porto Tawny. Un verre de Lillet bien frais peut aussi convenir car il apporte une note d’orange qui s’accorde bien au chocolat.

Inspiration: Obdulia

Photo  ©  c.m.  2022

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