Fish Spice Mix et son émulsion, un duo imbattable lorsqu’on aime cuisiner poisson, crustacés ou de fruits de mer. Ce mélange de noisettes, sésame et gingembre, je l’ai sous la main à longueur d’année depuis que je l’ai découvert dans Modernist Cuisine en 2020 .

Aller d’abord à la recette du mix — Aller directement à l’émulsion

L’ARGUMENT PRINCIPAL   En premier lieu, ce Mix, facile à réaliser soi-, est infiniment utile, que ce soit en condiment sec, en sauce ou en émulsion. Il sert à épicer avant cuisson ou à parfumer un accompagnement, et fonctionne aussi très bien sous vide.

Quant à l’émulsion, elle offre une touche très particulière, entre sauce et mousse, au goût complexe et très original qui épate. Proche de la cuisine fusion.

POUR LA PETITE HISTOIRE   «Modernist Cuisine: the Art and Science of Cooking»,  est paru en 2011. Il est, sur 2400 pages, avant tout la bible de la cuisine contemporaine. Traduit en français la même année (879 € sur Amazon), il fut nommé meilleur livre gourmand 2011  par Le Figaro. Ce monumental guide est né de l’imagination d’un physicien et ancien dirigeant de Microsoft, Nathan Myhrvold. En effet, avec une équipe conséquente, un immense laboratoire culinaire et un art photographique révolutionnaire, influença durablemement la gastronomie moderne, la cuisine moléculaire et l’imagerie culinaire.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Les analyses, conseils et recettes y sont innombrables. Mais certaines sont plus pratiques que d’autres, et réalisables sans équipements à cent-mille euros. Le Fish spice mix et son émulsion sont de celles-ci et contribuent décisivement au raffinement de la cuisine chez soi.  

L’ASTUCE    Comme beaucoup de mélanges aux noisettes, le Fish spice mix ne se conserve pas très bien à température ambiante ou au frigo. C’est pourquoi je le congèle dans nombre de petits pots, d’où je prélève la quantité nécessaire pour mon poisson avant de le retourner immédiatement au congélateur. Comme quoi, n’hésitez pas à en faire une quantité conséquente en multipliant les ingrédients.

Vous aurez besoin d’une balance précise ainsi que d’un mortier ou d’un hachoir à herbes électrique. Pour l’émulsion, en outre d’un mixeur plongeant.

INGRÉDIENTS pour l’assaisonnement :

• 24 g noisettes mondées
• 22 g graines de sésame
• 6 g graines de coriandre
• 5 g graines de pavot, blanc si possible
• 2 g gingembre en poudre
• 1,6 g sel
• 1,2 g fleurs de camomille séchées en vrac

PRÉPARATION du mix (La recette de Fish Spice Mix et son émulsion, PAS À PAS / première partie) :

1 Préchauffez le four à 150 °C. Placez les noisettes sur une lèche-frite munie de papier sulfurisé puis enfournez et surveillez de près en agitant 2 ou 3 fois. Retirez-les lorsqu’un merveilleux arôme s’en dégage – après 10 à 15 min. Dernièrement, achez-les finement et laissez-les refroidir.

2 Pendant ce temps, dans une petite poêle anti-adhésive, grillez légèrement à sec, en les combinant, les graines de sésame, de coriandre et de pavot. Laissez refroidir. Dans un mortier (ou un hachoir, mais c’est moins bien), écrasez bien les fleurs de camomille avec le sel puis ajoutez le gingembre et mélangez.

3 Enfin, ajoutez les noisettes et les graines. Mélangez bien et concassez encore un peu jusqu’à obtention d’une fine granulosité homogène. Utilisez directement sur vos poissons. Mais aussi, divisez en petites portions, versez dans des mini-bocaux et surgelez. Le mélange reste bon environ un an au congélateur.

Et maintenant l’émulsion…

INGRÉDIENTS pour l’émulsion :

• 25 g beurre
• 3 gousses d’ail, émincé très finement
• 2 cm gingembre frais, pelé et émincé très finement
• 2 filets d’anchois, émincé très finement
• 120 g jus de cuisson (coquillages, crustacés) ou fumet de poisson, bouillabaisse etc.
• ½ dl xérès très sec
• 0,2 g xanthane
• Env. 10 g Fish spice mix
• Env. 30g huile d’olive de la meilleure qualité possible
• Jus de yuzu q.v. (facultatif mais très recommandé )

PRÉPARATION de l’émulsion (La recette de Fish Spice Mix et son émulsion, PAS À PAS (seconde partie) :

1 Dans une poêle, faites d’abord revenir ail, gingembre et anchois dans le beurre. Attention à ne pas noircir. Puis déglacez au xérès et au jus/fumet, laissez réduire d’un tiers.

2 Versez dans un bol de mixeur et saupoudrez du Fish spice mix. Ajoutez le xanthane, mixez juste pour mélanger. Réservez jusqu’au service. Apportez alors l’huile en filet tout en mixant pour émulsionner. Enfin, incorporez en dernier le jus de yuzu. Servez l’émulsion sur le poisson ou les fruits de mer.

NOTES :

• A la place du pavot, vous pouvez essayer des graines de nigelle.
• Proposer l’émulsion n’exclut pas l’utilisation du Fish spice mix en cuisson, bien au contraire. 
• L’émulsion dans l’image, assez épaisse, peut être aérée si vous le souhaitez. Ainsi, utilisez un fouet électrique à la place du mixeur pour incorporer l’huile d’olive.

Inspiration :  Modernist Cuisine, 5-154f

n.b. la quantité de Fish spice mix sur l’image correspond effectivement à 5 g et non pas à 50g. En effet, l’aiguille a été bloquée pour la photo.

Photo  ©  c.m.  2025

L’article Fish Spice Mix et son émulsion, un duo imbattable est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Ma recette de marmelade de Calamondin – un délice pour les amateur-e-s – n’est guère réalisable sans son propre arbuste. Or justement, le Citrus mitis (ou C. madurensis) est un des agrumes les plus faciles à faire pousser, fleurir et fructifier en pot. De plus, il est le seul du genre à supporter nos intérieurs hivernaux (sur)chauffés, tant qu’il est arrosé et vaporisé en juste quantité. Il existe une variété à feuilles panachées, pour amateurs de ce phénomène botanique.

Fruits dans le commerce

En grande surface, dans les bacs, le choix de citrus s’étend sans cesse car leurs fruits sont tendance. Problème : peu d’agrumes ainsi achetés sont bio, et encore moins vraiment bio, entièrement sans aucun traitement aux pesticides ou antibiotiques. Ceci est peu problématique en consommation directe où la peau est pelée. Mais dès que le fruit doit être zesté ou cuisiné avec sa peau, l’agrochimie devient très gênante, voire risquée.

Vous serez donc tenté-e d’en cultiver en pots, pour autant que vous disposiez d’une terrasse suffisamment ensoleillée et abritée de vents forts. Vous réussirez ainsi la plupart des agrumes, mais contrairement au calamondin, les citronniers, orangers, limiers, mandariniers et autres auront besoin d’être rentrés dans des locaux autour de 5°C en hiver, sauf si vous habitez le Midi ou le sud des Alpes. Certaines jardineries proposent ce service, mais à des prix assez étourdissants.

Trois agrumes très résistants au gel

Il y a cependant une solution, très savoureuse de surcroît : le Kumquat (Citrus japonica), un bel arbuste qui atteint facilement 1,5 m en pot et résiste à des gelées de -13°C en extérieur, à l’abri des vents. Le fruit, qui varie entre 2,5 et 5 cm de long selon les variétés, se mange cru, sans devoir le peler. Suivez ce lien pour trouver une séléction de plats au kumquat.

Et si vous demandez plus de variété, en cuisine et pour le bar ?  Heureusement, il existe deux autres agrumes « culinaires » qui peuvent résister au froid sur un balcon. Le Yuzu (Citrus junos), agrume emblématique du Japon et très à la mode en Europe, résiste à -6°C sans protection. Mais à l’abri du vent. Le parfum et goût de sa peau, de son jus mais aussi de ses feuilles est unique. L’autre arbuste qui sert bien en cuisine, que ce soit pour zester ou autre, est le Citron Ichang (Citrus wilsonii). Il ne craint pas -10°C mais est plus difficile à dénicher. Mention soit faite au passage du Citron Meyer, assez résistant lui aussi au gel. Mais sa peau est trop fine pour être zestée facilement.

Au nord des Alpes et de la Loire, il est donc tout à fait possible de cultiver ces quatre ou cinq agrumes en pot et en extérieur, en toute saison. Ils vous gâteront de leurs magnifiques fleurs et parfums,  et vous disposerez de vos propres fruits, aussi bio que vous le souhaitez.

D’une pierre, ou plutôt d’un agrume, deux coups. Lancez-vous !

Photos © c.m. 2023-2024, © n.k. 2023, Wikimedia Commons, © Oscar Tintori

L’article Installez des agrumes sur votre balcon ! est apparu en premier sur TABLONOMIE.