Voici un excellent plat pour une fête en famille, que ce soit à Pâques ou à une autre occasion. Et un grand classique espagnol – appelé « Filetes Rusos » ou « Pollo Picado » (ce qu’on traduirait par poulet haché, alors que le sens des « filets russes » pour designer ces galettes de volaille nous reste caché…)

Appelons-les donc simplement pépites de poulet, en honneur de leur belle robe dorée qui régalera vos amis, vos  enfants (qui en redemanderont) et vous-même.

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Il va de soi que le dérivé appelé chicken nuggets chez McDonald’s, expérience gustative ultra-moyenne, n’a absolument rien à voir avec nos pépites et leur merveilleuse sauce à la crème aigre (comme les cuisinait Obdulia) .

Si vous demandez du poulet fraîchement haché à votre boucher de confiance, vous économiserez un temps considérable. Par contre, résistez s’il vous plaît aux emballages dans les rayons du hypermarché – autant aller chez McDonald. Car un des secrets  de cette recette est l’impeccable fraîcheur et qualité des quelques ingrédients. Pour parfaire le Tout maison, pourqui pas réaliser vos pâtes en accompagnement… Ce n’est pas du tout compliqué et particulièrement ludique en famille (voir ici).

INGRÉDIENTS :

• 1 kg blanc de poulet (ou év. dinde), haché ou émincé très finement au couteau
• 150 g chapelure maison
• 2 cs persil frais émincé
• 2 – 3 oeufs
• huile de tournesol ou de pépins de raisin
• farine
• sel
• poivre
• 1 cs cognac

Pour la sauce:

• 2,5 dl fond de volaille maison
• 1 cs vin blanc ou xérès
• 1 échalote émincée finement
• 180 g (1 pot) crème fraîche (aigre)
• sel, poivre
• 15g beurre
• 2 cs huile de tournesol et un peu

PRÉPARATION de « Un classique espagnol : Pépites de poulet » :

1 Dans un cul de poule, mélangez la viande, le persil et le cognac. Salez, poivrez. Réservez, au frais si nécessaire. Dans une petite casserole, faites fondre l’échalote dans le mélange beurre/huile sans la colorer. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin ou xérès, laissez réduire 2 min. puis ajoutez le fond de volaille. Faites bouillir doucement pendant une dizaine de minutes. Retirez du feu et couvrez.

2 Préparez une assiette avec de la farine. Dans un plat creux, battez légèrement les oeufs à la fourchette. Préparez une assiette avec de la chapelure. À l’aide d’une cuillère à café, formez des boules de viande de la taille d’une balle de golf. Roulez ces « balles de golf » dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Enfin, aplatissez-les joliment pour former des galettes.

3 Chauffez suffisamment d’huile dans une sauteuse. L’huile doit être chaude sans fumer. Placez-y plusieurs galettes à la fois, laissez bien dorer puis débarassez sur du sopalin. Répétez autant de fois que nécessaire, en surveillant la qualité de l’huile. Couvrez les galettes d’une feuille alu pour les garder au chaud.

4 Reportez brièvement à ébullition le fond de volaille, retirez du feu, incorporez la crème en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Passez cette sauce au chinois en pressant bien.Servez les galettes, accompagnées séparément de la sauce.

NOTES :

Accompagnez de nouilles fines ou de tajarin. Vous pouvez aussi servir du riz blanc ou du bulgur.

La crème aigre n’est pas facile à trouver en France. Au besoin, voici un procédé pour en faire chez soi : Il faut 200 ml de crème fleurette entière, un citron jaune, une pincée de sel, une pincée de poivre. Pressez le jus d’un demi citron (environ 30 ml de jus). Mélangez à la crème fleurette. La préparation épaissit. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer. C’est prêt. Ce n’est pas de la crème aigre mais cela lui ressemble. (Voici une recette de Crème aigre maison)

VIN :

Un Mâcon-Villages blanc, bien frais.

Cet article, initialement publié en 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo: C.M. © Obduliastable 2021

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Pigeonneaux minute-minute, risotto aux truffes noires, Barbaresco dans le verre – voici un trio sublime, luxueux, mariage des cuisines de France et d’Italie. Et pourtant, ce trio gastronomique reste à la portée des amateur-e-s en cuisine et en cave.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Pigeonneaux préparés à la minute, une recette peu commune et un rare délice. Cette volaille tendre et savoureuse mérite votre attention et surprendra agréablement vos convives.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le pigeonneau est aujourd’hui passé de mode, mais était jadis extrêmement prisé. Ainsi, en 1651, La Varenne donne plusieurs recettes, dont «Pigeonneaux en ragoust» ou «Bisque de pigeonnaux». Escoffier, lui, décrit 38 façons de préparer le pigeonneau en 1921. C’est dire la popularité gastronomique dont jouissait ce jeune oiseau. Signalons chez Escoffier le mode de cuisson « en crapaudine » qui constitue encore aujourd’hui une alternative à notre préparation « minute » en sauteuse.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Loin des autres 37 recettes de ce grand maître, toutes très complexes, la nôtre est à la fois raffinée et raisonnablement accessible aux autodidactes – comme le veut la philosophie de Tablonomie.

LE PÉCHÉ MIGNON  est cité en introduction : accompagnez ce plat de risotto aux truffes ou aux girolles brunes (voir ici), et d’une belle bouteille de Barbaresco.

L’ASTUCE Le pigeonneau doit absolument être servi légèrement rose. Comme les morceaux sont petits, cela demandera beaucoup d’attention lors de la cuisson.

UNE MISE EN GARDE Limitez-vous à 4 pigeonneux et donc à 4 convives. Le cas échéant, terminez votre accompagnement de légumes auparavant et gardez-le au chaud. Si vous servez du risotto aux truffes, faites-vous aider pour sa finition.

INGRÉDIENTS :

• 2 pigeonneaux de six mois, ou moins
• du beurre
• 4 cs oignon ou échalote, haché très finement
• 2 cs cognac
• 2 à 4 cs fond de veau (fait maison ou en épicerie fine)
• du persil finement haché
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Pigeonneaux minute-minute, PAS À PAS) :

1 Salez et poivrez les chairs. Laissez-les revenir à température ambiante. Faites fondre l’oignon à feu doux dans une petite poêle avec un peu de beurre, à feu doux, puis réservez.

2 Dans une sauteuse, chauffez le beurre. Dès qu’il grésille, posez-y les cuisses et les ailes. Sautez une dizaine de minutes environ à température moyenne, en retournant une ou deux fois. Retirez lorsque la chair est encore rose et réservez au chaud – n’oubliez pas que la cuisson s’y poursuivra. Oui, voilà l’écueil principal de notre recette.

3 Rajoutez un peu de beurre dans la sauteuse. Sautez les suprêmes (les ‘blancs’) 4 min côté peau et 2 min côté chair; en les retournant, ajoutez l’oignon fondu. Retirez-les et laissez-les reposer quelques minutes sur un plat chaud ou directement dans les assiettes préchauffées. Ajoutez cuisses et ailes.

4 Déglacez la sauteuse au cognac (flambez si vous en avez envie) puis mouillez au fond de veau. Laissez revenir à ébullition, parsemez de persil et arrosez-en la viande. Servez aussitôt.

DRESSAGE : Proposez l’accompagnement séparément.

NOTES :

• La cuisson en crapaudine s’effectue sous le gril du four. L’avantage est évidemment la cuisson simplifiée, mais attention à la surcuisson et au dessèchement. Demandez conseil à votre volailler !
• N’achetez jamais de pigeonnaux en grande surface.
• Cuisses, ailes et suprêmes peuvent être cuits en parallèle si votre sauteuse est de dimension suffisante.
• Si vous servez un risotto aux truffes, prenez des noires melanosporum. Pour cette recette, le parfum des blanches est trop prononcé.

LE RISOTTO AUX TRUFFES :

Prenez du riz Carnaroli. Suivez la recette standard de risotto sur notre blog, avec ces modifications : pour 4 personnes, il vous faudra env. 50 g de truffe noire (ca. 3 truffes). Râpéz-en 2 et ajoutez-les à mi-cuisson. Détaillez la dernière en fines lamelles. Vers la fin de la cuisson, ajoutez le beurre mais seulement la moitié de parmesan. Au terme, garnissez des lamelles. Servez dans la risottière ou en casserole.

Pour la variante aux girolles, sautez-les au beurre puis hachez les deux tiers que vous ajouterez à mi-cuisson. Garnissez du reste à la fin et ajoutez un peu de persil haché.

VIN :

Si vous accompagnez d’un risotto aux truffes, un Barbaresco sera parfait (où trouver ?) . Avec tout autre garniture, choisissez un vin rouge pas trop lourd: un Touraine par exemple, de ce domaine. Ou un Bourgogne.

Inspiration : Larousse gastronomique, éd. 1938.

Photo  ©  c.m.  2024

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Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes,

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Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, vers 1900 par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de la Belle Époque aux États-Unis.

Quelques enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

On ne jette rien ! Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le Vieux Continent, d’autant plus que les enfants l’adorent. (Oui, oui, ainsi on leur fait même manger des brocoli !) Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.

Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être préparé avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le cuisiner quelques heures à l’avance. Si vous le sortez du frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION de l’après-dinde : un gratin Tetrazzini ! – PAS À PAS :

1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-les immédiatement sous l’eau froide pour préserver la couleur. Réservez.

2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit rester assez liquide. Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier. Ajoutez la dinde, le persil et enfin les brocoli au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.

3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure mélangée au reste du parmesan. (Ici, vous pouvez surgeler le gratin.) Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTES :

• Ce «Tetrazzini» se surgèle parfaitement à l’étape 3, comme indiqué.
• Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
• Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc., ou combiner.
• Vous pouvez substituer des petits pois aux brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, eux aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.
• En mettant à cuire la carcasse et les os de la volaille dans de l’eau avec un bouquet garni, vous obtenez très facilement votre consommé ! Voici une cuisine ultra-durable…

VIN :

Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes, on ne jette rien !

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Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de l’époque, aux États-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le continent. Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.

Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être cuisiné avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le préparer quelques heures à l’avance. Si vous le gardez au frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION du gratin Tetrazzini :

1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.

2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.

3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTES :

• Ce Tetrazzini se surgèle parfaitement à la fin de l’étape 2, en versant sans un plat beurré et surgelant aussitôt.
• Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
• Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.
• Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Loin du tape-à-l’oeil des paellas surchargées de fruits de mer, cette paella valenciana prône la simplicité, la saveur et l’écologie. Elle peut être préparée bien à l’avance.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Quintessence du repas de fête entre amis nombreux, de la grande tablée, la paella est un must pour chaque cuisinier-e. Aucun autre plat ne rayonne une si belle ambiance d’hospitalité simple et sans chichi – même si son coût a explosé ces dernières décennies. En choisissant du beau poulet bio et une saucisse de qualité, vous obtenez un plat qui respecte la nature, comme le faisait la paella d’origine.

POUR LA PETITE HISTOIRE    En effet , la paella valenciana est née comme repas des  humbles ouvriers agricoles dans les champs. Elle n’intègre initialement que ce qu’ils trouvent sur place : riz (introduit en Espagne par les musulmans), légumineux, huile d’olive, poulet, saucisson, parfois lapin et escargots. Un peu plus tard, elle s’enrichit du safran qui lui confère un goût particulier, une pointe d’amertume et une petite note herbeuse, ce qui nous ramène aux champs. Là, cuite lentement sur un feu de bois ouvert, cette paella de Valencia reste à ce jour la référence, bien qu’un peu éclipsée par les paellas dites « modernes », mixtes ou aux fruits de mer qui dominent aujourd’hui. Cependant, c’est bien la paella originale qui conserve la magie de ce repas de partage.

Là, cuite lentement sur un feu de bois ouvert, cette paella de Valencia reste à ce jour la référence…

…bien qu’un peu éclipsée par les paellas dites « modernes », mixtes ou aux fruits de mer qui dominent aujourd’hui.

Cependant, l’image ci-dessus montre à souhait que c’est la paella originale qui conserve la magie de ce repas de partage.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Aucun secret, le riz sous tous ses avatars est un des favoris de TABLONOMIE. Mais le vrai secret tablonomique réside dans le retour à la simplicité ‘valenciana’. La qualité suprême de ses quelques ingrédients assure une finesse à la fois frugale et fastueuse.

LE PÉCHÉ MIGNON   Le safran espagnol, torréfié en douceur plutôt que séché au soleil, développant un goût tout à fait particulier. Son prix est peccamineux.

L’ASTUCE    Cette paella de Tablonomie vous évitera le stress en cuisine puisque l’entière mise en place peut se faire bien à l’avance. Il vous suffira alors de compter une bonne vingtaine de minutes de cuisson avant de passer à table, le temps de partager quelques tapas, p.ex. celles-ci.

Le plat est traditionnellement préparé dans une large poêle à paella émaillée pour feu ouvert, mais une grande cocotte en fonte (comme ici) ira très bien également.

INGRÉDIENTS :

• 400 g riz rond, très absorbant mais pas trop amidonné (Bomba espagnol ou risotto S.Andrea, voir ici)
• 2 belles pincées de filaments de safran espagnol. Ou plus, selon l’intensité souhaitée.
• 6 à 8 cuisses ou suprêmes de poulet (selon nombre d’invités ou envie)
• 150 g saucisse espagnole pelée et coupée en rondelles pas trop fines (chorizo ou saucisse de porc fraiche, comme à Valencia)
• 2 oignons hachés
• 4 gousses d’ail écrasées
• 1 cc Pimenton de la Vera fumé, doux ou piquant selon préférence (ou paprika, à défaut)
• 100 g haricots verts bio blanchis et coupés en tronçons
• 100 g petits pois bio
• 1 litre fond de boeuf ou de volaille, fait maison si possible
• 6 cs environ d’huile d’olive de la meilleure qualité (espagnole plutôt que française, trop parfumée)
• 3 poivrons rouges ou jaunes
• un peu de persil haché
• sel, poivre
• jus ou zeste de citron, facultatif

PRÉPARATION  (La recette de paella simple, authentique et durable, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Préchauffez le four à 220°C
2. Plongez les filaments de safran dans un peu d’eau tiède et laissez infuser.
3. Coupez les poivrons en deux et enfournez-les sur un papier sulfurisé. Attendez qu’ils noircissent et que des cloques se forment.
4. Sortez les poivrons du four et placez-les dans un sac en plastique fermé. Laissez tiédir.
5. Enfin, pelez-les, détaillez-les en lamelles et réservez.
6. Dans la poêle ou cocotte, faites chauffer 3 cs d’huile et faites dorer les morceaux de poulet à feu doux pendant quelques minutes. Réservez.
7. Ajoutez les rondelles de saucisse et faites revenir un instant. Ajoutez-les au poulet avec le jus.
8. Remettez 3 cs d’huile et chauffez à feu doux, faites-y fondre l’oignon quelques minutes.
9. Ajoutez l’ail et le pimenton, faites revenir encore un petit moment. A ce stade, vous pouvez interrompre la préparation pour quelques heures.

CUISSON :

1. Réchauffez l’huile si nécessaire, versez-y le riz et remuez-le vivement pour enrober les grains jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
2. Ajoutez les légumes et faites de même.
3. Puis le poulet et la saucisse. Tournez quelques instants.
4. Versez le fond et enfin le safran avec son eau de trempage.
5. Portez à ébullition.
6. Réduisez le feu à moyen-petit et laissez frémir jusqu’à absorption du liquide, 15 à 20 min. Ne couvrez pas.

DRESSAGE :

1. Enfin, coupez le feu et posez les lanières de poivrons sur le riz. Laissez-les se réchauffer quelques minutes.
2. Pour terminer, parsemez de persil, ajoutez le citron (facultatif) et posez au centre de la table.

NOTE :

Pour que vous puissiez retrouver en cuisine un brin de la saveur du feu de bois en choisissant deux ingrédients fumés: le sel fumé (p.ex. Maldon) et le Pimenton de la Vera espagnol, toujours fumé.

VIN :

En premier lieu, un jeune Rioja rouge aux tanins peu développés. Ou un rouge du sud-ouest assez jeune. Peut-être un Costières de Nimes rosé pour les amateurs de ces vins. Jamais, vraiment jamais de sangria. Mais pourquoi pas une bière espagnole bien désaltérante lors de grandes chaleurs.

Inspiration : la paella toujours délicieuse de Nadine, aux couleurs joyeuses.

Photo  ©  c.m.  2022

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Étonnez vos convives avec un plat associant le dix-septième siècle au vingt-et-unième !

L’ARGUMENT PRINCIPAL L’association du pain mitonné comme au XVIIe siècle et de la cuisine fusion du 21e siècle peut paraître ambitieuse, mais est, en vérité, une recette assez facile et rapide.

Le pain mitonné y apporte un goût hors du temps dominé par le champignon, végétal typique des époques anciennes.

POUR LA PETITE HISTOIRE En 1654, dans « Le Cuisinier françois », La Varenne publie cette bisque de pigeonneaux sous ‘Potages qui se peuvent faire pour servir les jours gras‘ :

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE est l’émulsion. Elle est un peu délicate à réaliser, mais ô combien plus fine qu’une sauce équivalente ou la simple bisque de La Varenne.

LA NOTE DE CAUTION : Vrai, TABLONOMIE ne publie que rarement des recettes de poulet car il y en a déjà beaucoup, beaucoup trop, alors que les conditions d’élevage sont souvent atroces. La première tâche de cette succulente et simple recette consiste donc à trouver de jolis blancs de poulet fermier chez un volailler ou un boucher de confiance. La viande sera plus chère qu’au supermarché, mais plus goûteuse et plus respectueuse.

Préparation : 1h 10 min.   /  pour   4-6   personnes     

Difficulté :  facile  / Coût : bas à moyen (en fonction de la volaille choisie)

INGRÉDIENTS pour volaille fusion, mitonnée comme au XVIIe siècle, émulsion :

• 700 g filets / blancs de poulet fermier
• 10 g gingembre
• 1 citron vert
• 1 beau poivron rouge
• 250 g champignons frais (de Paris, pleurotes, shiitake…)
• 1 à 2 oignons nouveaux
• coriandre frais
• 1 boîte  (400 ml) de lait de coco
• huile d’olive
• tabasco
• xanthane ou lécithine de soja
• sel, poivre

MISE EN PLACE :

1. Hachez finement le gingembre, zestez le citron vert.
2. Tranchez les filets en fines lamelles.
3. Combinez poulet, gingembre et zestes; ajoutez un peu d’huile d’olive et de jus de citron; mélangez. Laissez mariner pendant que vous poursuivez la mise en place.
4. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
5. Pelez le poivron, coupez-le en quelques gros quartiers, le reste en mirepoix.
6. Emincez l’oignon en prenant aussi le vert de la tige.
7. Dans une poêle anti-adhésive, sautez  les champignons en les salant immédiatement et abondamment.
8. Une fois les champignons cuits, CONSERVEZ L’EAU RENDUE dans un récipient et réservez les champignons à part.
9. Coupez 1 à 2 tranches de pain de campagne par personne et passez-les au grille-pain. Elle doivent être très bien grillés. Réservez.

CUISSON :

1. Dans une casserole, combinez le fond de volaille et le jus des champignons. Chauffez doucement.
2. Dans  une poêle anti-adhésive, chauffez vivement un peu d’huile d’olive et saisissez le poulet pour lui donner une bonne coloration, 5 à 8 min. Réservez.
3. Dans cette même poêle, faites revenir le poivron. Après quelques minutes, ajoutez les oignons. Laissez cuire quelques minutes.
4. Ajoutez le lait de coco, laissez chauffer sans ébullition. Laissez le lait s’imprégner des arômes quelques minutes.
5. Versez le lait à travers un chinois dans la casserole, en laissant environ 1/4 dans la poêle. Remettez les légumes du chinois dans la poêle.
6. Pesez le contenu de la casserole. Diluez du xanthane à raison de 0.5% du poids dans un peu de lait de coco puis ajoutez à la casserole en remuant.
7. Versez ce liquide (à env. 60 C) dans le siphon, fermez, chargez une cartouche de gaz, réservez (au bain-marie si nécessaire).
8. Retournez le poulet et les champignons dans la poêle et finissez la cuisson, puis prélevez-les avec une écumoire et réservez.

DRESSAGE :

1. Hors feu, posez les tranches de pain grillé dans la poêle pour les mitonner. Laissez-les absorber le liquide sans leur faire perdre leur croustillant.
2. Déposez une ou deux tranches de pain mitonné sur chaque assiette. Posez-y quelques lamelles de poulet, puis des champignons, enfin des poivrons.
3. Secouez le siphon une dizaine de fois; déposez de jolies noix d’émulsion sur et autour du pain.
4. Décorez au coriandre frais et servez immédiatement.

NOTES :

Évidemment, ce plat être préparé avec la plupart des volailles. La Varenne prend du pigeonneau, mais essayez aussi avec de la pintade ou du chapon.

D’ailleurs, vous pouvez très bien utiliser des restes en les saisissant brièvement (CUISSON, 2 ci-dessus).

Selon la taille du pain et sa place au menu – plat de résistance ou entrée – vous prendrez une ou deux tranches par personne.

Enfin, si vous ne disposez pas de siphon, choisissez au point 5 de la préparation un réceptacle plus large que haut, ajoutez de la lécithine se soja en poudre à raison de 1 % du poids et mélangez. Émulsifiez  la surface au mixer plongeur , env. 4 minutes. Vous obtiendrez une émulsion en surface qui tiendra le temps du service.

VIN:

Un Mâcon-Villages blanc.

Assiette Kingswood ancien

Inspiration : François Pierre de la Varenne, «Le Cuisinier François», Paris, 1654, p. 4 (éd. BNF 2020) et Stéphane Décotterd

Photo © c.m. 2022

L’article Poulet fusion, pain mitonné comme au XVIIe siècle, émulsion est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Vous pouvez bien sûr vous procurer des nuggets chez McDonald’s, pour une expérience gustative ultra-moyenne…ou vous pouvez cuisiner du Pollo Picado avec sa sauce comme le faisait Obdulia, pour régaler vos amis, vos  enfants (qui en redemanderont), et vous-même.

Le sens du terme « filets russes » propre aux espagnols pour designer ces galettes de volaille me reste caché…

Si vous demandez du poulet fraîchement haché à votre boucher de confiance, vous économiserez un temps considérable. Mais résistez s’il vous plaît aux emballages dans le rayon froid du hypermarché – autant aller chez McDo. Car un des secrets  de cette recette d’Obdulia est l’impeccable fraîcheur et qualité des quelques ingrédients. Oui, vous pouvez même servir des pâtes maison en accompagnement… (voir ici).

Préparation : une bonne heure. La mise en place peut être faite bien à l’avance.

Difficulté : moyenne / Coût: bas / pour 6 personnes

INGRÉDIENTS :

• 1 kg blanc de poulet (ou év. dinde), haché ou émincé très finement au couteau
• 150 g chapelure maison
• 2 cs persil frais émincé
• 2 – 3 oeufs
• huile de tournesol ou de pépin de raisin
• farine
• sel
• poivre
• 1 cs cognac

Pour la sauce:

• 2,5 dl fond de volaille maison
• 1 cs vin blanc ou xérès
• 1 échalote émincée finement
• 180 g (1 pot) crème fraîche (aigre)
• sel, poivre
• 15g beurre
• 2 cs huile de tournesol et un peu

PRÉPARATION :

MISE EN PLACE :

1. Dans un cul de poule, mélangez la viande, le persil et le cognac. Salez, poivrez. Réservez, au frais si nécessaire.
2. Dans une petite casserole, faites fondre l’échalote dans le mélange beurre/huile sans la colorer. Salez, poivrez.
3. Mouillez avec le vin ou xérès, laissez bouillir 2 min. puis ajoutez le fond de volaille.
4. Portez à ébullition et laissez bouillir doucement pendant une dizaine de minutes. Retirez du feu et couvrez.

CUISSON :

Galettes :

1. Préparez une assiette avec de la farine.
2. Dans un plat creux, battez légèrement les oeufs à la fourchette.
3. Préparez une assiette avec de la chapelure.
4. À l’aide d’une cuillère à café, formez des boules de viande de la taille d’une balle de golf
5. Roulez les « balles de golf » dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Enfin, aplatissez-les joliment pour former des galettes.
6. Chauffez suffisamment d’huile dans une poêle. L’huile doit être chaude sans fumer. 
7. Placez-y plusieurs galettes à la fois, laissez bien dorer puis débarassez sur du sopalin. Répétez autant de fois que nécessaire, en surveillant la qualité de l’huile.
8. Couvrez les galettes d’une feuille alu pour les tenir au chaud.

Sauce :

1. Reportez brièvement à ébullition  le fond de volaille, retirez du feu, incorporez la crème  en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement.
2. Passez cette sauce au chinois en pressant bien.

Servez les galettes accompagnées séparément de la sauce.

NOTES :

Accompagnez de nouilles fines ou de tajarin. Vous pouvez aussi servir du riz blanc ou du bulgur.

La crème aigre n’est pas facile à trouver en France. Au besoin, voici un procédé pour en faire chez soi : Il faut 200 ml de crème fleurette entière, un citron jaune, une pincée de sel, une pincée de poivre. Pressez le jus d’un demi citron (environ 30 ml de jus). Mélangez à la crème fleurette. La préparation épaissit. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer. C’est prêt. Ce n’est pas de la crème aigre mais cela y ressemble. (Recette de Crème aigre maison)

VIN :

Un Mâcon-Villages blanc, bien frais.

Photo: C.M. © Obduliastable 2021

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