Mieux vaut un excellent boeuf Stroganov chez soi qu’un médiocre au restaurant… le secret, c’est le service à la minute.

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Faire revivre un plat malheureusement passé de mode depuis ! Surtout qu’il est du plus bel effet. La cuisson de la viande est un peu délicate mais tout à fait maîtrisable – il faut être rapide avant tout et servir dans les secondes qui suivent.

POUR LA PETITE HISTOIRE    L’origine du plat (dès le 18ème siècle) n’est pas élucidée. Le comte Stroganoff qui lui prêta son nom résidait à Odessa (aujourd’hui en Ukraine) mais la recette fut immortalisée par un cuisinier français à Saint-Petersbourg… Quoi qu’il en soit, le boeuf Stroganov a conquis la planète au 20ème siècle.

La recette donnée ici est une version «de Zurich» – un amalgame tablonomique du plat tel que le préparait à table François l’excellent maître-d’hôtel du célèbre restaurant Kronenhalle dans les années ’70, et de la recette d’Elisabeth Fülscher qui date de 1923. Gault et Millau (1983) proposent une version très proche mais sans champignons.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Flamber le boeuf au cognac, what else ? Pour la saveur et pour le spectacle !

LE PÉCHÉ MIGNON  Servir le boeuf Stroganov avec des tajarin (faits maison).

L’ASTUCE     Pas besoin de se ruiner pour du filet – mais la viande de boeuf doit être d’une parfaite qualité.  Votre boucher vous conseillera. N’achetez jamais de viande au supermarché pour cette recette.

Conseil: Placez tous les ingrédients à portée de main avant de commencer la cuisson. Pour saisir le boeuf, une sauteuse lourde en inox sera utile.

INGRÉDIENTS :

• 600 g boeuf (filet ou autre morceau de très bonne qualité), coupé en lanières ou en cubes
• 1 oignon, haché finement
• 1 belle échalote, hachée finement
• 200 g champignons de Paris origine France
• 2 belles tomates
• 20g beurre
• 40 g beurre clarifié
• 1 cs farine
• 1 dl fond de boeuf (maison si possible)
• 2 cs vin blanc
• 1 à 2 cs cognac
• 1-2 pincées de paprika et/ou cayenne (doux ou piquant selon votre préférence)
• 30 cl ou plus de crème fraîche épaisse ou crème Smetana ou crème aigre (voir ici pour réaliser chez soi)
• q.s.  jus de citron
• persil plat ciselé grossièrement (optionnel)
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de boeuf Stroganov, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pour les peler, épépinez-les et coupez-les en mirepoix. Réservez.
2. Nettoyez les champignons, ôtez les tiges et coupez-les en lamelles.

CUISSON :

1. Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre. Faites revenir oignon et échalote à feu doux, puis ajoutez les champignons et faites cuire encore 1 à 2 min. Déglacez au vin blanc.
2. Ajoutez les tomates, laissez cuire 1 à 2 min. Versez-y le fond de boeuf, salez et poivrez légèrement, laissez cuire 5 à 10 min.
3. Dans une sauteuse, chauffez le beurre clarifié à très haute température (180 à 200°C) et saisissez rapidement le boeuf en le tournant sans cesse, pendant 1 à 2 min., pas plus.
4. Saupoudrez alors rapidement de farine en tournant la viande pendant 1 min.
5. Ajoutez le cognac. Flambez (facultatif mais excellent pour la saveur).
6. Hors feu, ajoutez de la crème à votre goût et remuez.
7. Remettez sur feu moyen, donnez quelques bouillons puis ajoutez oignon, échalote, tomate et champignons. Remuez et laissez les ingrédients se réchauffer mais ne laissez plus bouillir.
8. Saupoudrez de paprika, goûtez, rectifiez le sel. Parsemez de persil (optionnel).

DRESSAGE :

1. Servez immédiatement sur assiette chaude avec du riz (ou des pâtes – voir note)

NOTE :

Le riz blanc accompagne traditionnellement le boeuf Stroganoff. Ce plat est également délicieux sur des tagliatelles à l’oeuf ou des tajarin.

VIN :

Un Beaujolais, particulièrement un Morgon. Un Zinfandel californien. Ou un excellent Côtes du Rhône.

Inspiration :  Das Fülscher-Kochbuch, 13ème édition, Cham, 1995

Photo  ©  c.m.  2023

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La beauté extraordinaire des paysages, ses douces collines et lacs scintillants qui se tortillent entre elles, l’italianità de ses villages, de leur piazze et églises ne cesse de m’enchanter. On y trouve un genre particulier d’auberge rustique, le grotto, souvent à l’écart des villages et toujours ombragée, où locaux et visiteurs accompagnent les plats tessinois typiques d’un joli merlot servi dans un boccalino en terre cuite.

LE VIN :

Alors que le merlot bordelais commence à souffrir des températures en hausse, le Tessin offre des conditions idéales. A une altitude de 200m et plus, les vignobles souvent en forte pente, bénéficiant de bon drainage et nuits fraîches après de chaudes journées lui conviennent parfaitement.

Si les Merlot del Ticino ne sont pas trop onéreux – comptez entre 15 et 50 CHF / EUR – leur magnifique rapport qualité/prix les rend rares car le vignoble tessinois comprend moins de mille hectares en ‘Ticino DOC’ (alors qu’à elle seule, l’appellation ‘Saint-Émilion Grand Cru’, principalement du merlot elle aussi, s’étend sur 5400).

L’arrivée, vers les années ‘90, de “career changers” est un aspect unique du vignoble tessinois. Ils ont apporté des impulsions essentielles vers une viticulture haut-de-gamme, en faisant des choses folles avec des vignobles comateux.

On citera, parmi d’autres, Angelo Delea, un ex-publicitaire, Meinrad Perler, un ex-banquier ou Guido Brivio, un ex-dirigeant de multinationale.

Ce qui m’enthousiasme chez le Merlot del Ticino ? Sa complexité tout en gardant une structure très droite, avec de discrets tannins très longs  et un peu d’acidité. Ses notes de baies, parfois de réglisse. Sa combinaison de terreux, de moelleux ET de légèreté. Un vin sans trop de bois qui accompagne à merveille deux plats que j’adore: le risotto et le gibier.

Les vendanges sont presque exclusivement manuelles vu les déclivités.

QUELQUES DOMAINES :

Tamborini Vini: Claudio Tamborini est une éminence de la viticulture tessinoise. Il produit des grands classiques de merlot: le San Zeno en diverses déclinaisons et surtout le Comano (93 pts Parker, 95 pts Decanter). Un de ses domaines, Vallombrosa, est considéré comme le berceau du merlot au Tessin. Valentina Tamborini, sa fille, élève des vins à caractère très différent à partir de cépages autres que le merlot.

Ortelli Vini : Gault&Millau font l’éloge du domaine de la famille Ortelli (« vins ronds et harmonieux »). Il se situe dans les collines du sud du canton. Sa réputation se fonde sur un vin exceptionnel, le merlot I Trii Pin (les trois pins), élevé en cuves inox (contrairement aux autres tenute qui élèvent en barriques) . Le résultat est un merlot à la robe foncée, très fruité, équilibré et peu alcoolique avec 12.5%. Il est élevé en Production Intégrée.

ACCORDS:

• Pour accompagner mes recettes de gibier, qu’il soit à poil ou à plume. Je l’apprécie tout particulièrement avec un sanglier en nage de beurre sur une polenta.
• Avec un risotto (aux cèpes, par exemple), le Merlot del Ticino n’a comme rivales que Barolo et Barbaresco – mais son prix est une fraction de ces grands rouges piémontais.
• Avec un rôti – de boeuf, porc ou veau – devenant franchement fabuleux si ceux-ci sont servi avec risotto ou polenta. A l’autre extrême, il accompagne dignement saucisses et charcuterie italiennes.
• Je le déconseille avec le fromage, si ce n’est quelques rares fromages italiens

OÙ ACHETER :

En Suisse : soit dans les grandes surfaces qui ont un choix allant du meilleur au pire. Florilège important chez Mövenpick. Beaucoup de cavistes proposent une ou deux excellentes bouteilles.

Soit directement online auprès des grands domaines: Tamborini, Delea, Ortelli, Daniel Huber, Brivio, Castello di Morcote, Tenuta dell’Ör et j’en passe.

En France, Belgique et UE: Très peu de propositions. Néanmois, Drinks&Co propose un minuscule choix online en France et en Belgique. Assez cher cependant.

Delea opère un EU online store dénominé en euro et y propose un choix superbe à des prix raisonnables; les amateurs y trouvent également un choix de grappa.

Photos: (c) N. Kenel et (c) C.M. Obduliastable 2021

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