Mieux vaut un excellent boeuf Stroganov chez soi qu’un médiocre au restaurant… le secret, c’est le service à la minute.

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Faire revivre un plat malheureusement passé de mode depuis ! Surtout qu’il est du plus bel effet. La cuisson de la viande est un peu délicate mais tout à fait maîtrisable – il faut être rapide avant tout et servir dans les secondes qui suivent.

POUR LA PETITE HISTOIRE    L’origine du plat (dès le 18ème siècle) n’est pas élucidée. Le comte Stroganoff qui lui prêta son nom résidait à Odessa (aujourd’hui en Ukraine) mais la recette fut immortalisée par un cuisinier français à Saint-Petersbourg… Quoi qu’il en soit, le boeuf Stroganov a conquis la planète au 20ème siècle.

La recette donnée ici est une version «de Zurich» – un amalgame tablonomique du plat tel que le préparait à table François l’excellent maître-d’hôtel du célèbre restaurant Kronenhalle dans les années ’70, et de la recette d’Elisabeth Fülscher qui date de 1923. Gault et Millau (1983) proposent une version très proche mais sans champignons.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Flamber le boeuf au cognac, what else ? Pour la saveur et pour le spectacle !

LE PÉCHÉ MIGNON  Servir le boeuf Stroganov avec des tajarin (faits maison).

L’ASTUCE     Pas besoin de se ruiner pour du filet – mais la viande de boeuf doit être d’une parfaite qualité.  Votre boucher vous conseillera. N’achetez jamais de viande au supermarché pour cette recette.

Conseil: Placez tous les ingrédients à portée de main avant de commencer la cuisson. Pour saisir le boeuf, une sauteuse lourde en inox sera utile.

INGRÉDIENTS :

• 600 g boeuf (filet ou autre morceau de très bonne qualité), coupé en lanières ou en cubes
• 1 oignon, haché finement
• 1 belle échalote, hachée finement
• 200 g champignons de Paris origine France
• 2 belles tomates
• 20g beurre
• 40 g beurre clarifié
• 1 cs farine
• 1 dl fond de boeuf (maison si possible)
• 2 cs vin blanc
• 1 à 2 cs cognac
• 1-2 pincées de paprika et/ou cayenne (doux ou piquant selon votre préférence)
• 30 cl ou plus de crème fraîche épaisse ou crème Smetana ou crème aigre (voir ici pour réaliser chez soi)
• q.s.  jus de citron
• persil plat ciselé grossièrement (optionnel)
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de boeuf Stroganov, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pour les peler, épépinez-les et coupez-les en mirepoix. Réservez.
2. Nettoyez les champignons, ôtez les tiges et coupez-les en lamelles.

CUISSON :

1. Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre. Faites revenir oignon et échalote à feu doux, puis ajoutez les champignons et faites cuire encore 1 à 2 min. Déglacez au vin blanc.
2. Ajoutez les tomates, laissez cuire 1 à 2 min. Versez-y le fond de boeuf, salez et poivrez légèrement, laissez cuire 5 à 10 min.
3. Dans une sauteuse, chauffez le beurre clarifié à très haute température (180 à 200°C) et saisissez rapidement le boeuf en le tournant sans cesse, pendant 1 à 2 min., pas plus.
4. Saupoudrez alors rapidement de farine en tournant la viande pendant 1 min.
5. Ajoutez le cognac. Flambez (facultatif mais excellent pour la saveur).
6. Hors feu, ajoutez de la crème à votre goût et remuez.
7. Remettez sur feu moyen, donnez quelques bouillons puis ajoutez oignon, échalote, tomate et champignons. Remuez et laissez les ingrédients se réchauffer mais ne laissez plus bouillir.
8. Saupoudrez de paprika, goûtez, rectifiez le sel. Parsemez de persil (optionnel).

DRESSAGE :

1. Servez immédiatement sur assiette chaude avec du riz (ou des pâtes – voir note)

NOTE :

Le riz blanc accompagne traditionnellement le boeuf Stroganoff. Ce plat est également délicieux sur des tagliatelles à l’oeuf ou des tajarin.

VIN :

Un Beaujolais, particulièrement un Morgon. Un Zinfandel californien. Ou un excellent Côtes du Rhône.

Inspiration :  Das Fülscher-Kochbuch, 13ème édition, Cham, 1995

Photo  ©  c.m.  2023

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Coulibiac (ou Koulibiak ou Koulebiaka ou encore Koulibiac): Plat d’origine ukrainienne datant du 12e siècle, consistant de couches de viande ou poisson, de légumes, champignons, oeufs et  gruau de sarrasin  en croûte, cuit en pâte dans un moule. Dés le XIXe, il est préparé  avec de la pâte de brioche et farci au saumon et sandre ou à l’esturgeon du Danube. Escoffier admet aussi la pâte feuilletée et lui donne la forme d’une miche oblongue, nappée de beurre fondu. Majestueux et délicieux, le coulibiac était un des plats signature de la regrettée Obdulia (voir ici).

Obdulia remplaçait le beurre fondu par une sauce au fumet de poisson lié, que j’ai à mon tour remplacé par du fond de bouillabaisse, plus léger encore.

Réalisation facile – préparation env. 45 min – cuisson 20-30 min – pas cher – pour 6 personnes.

INGREDIENTS :

Pâte  :

Faites une pâte de brioche sans sucre ou une pâte feuilletée — ou prenez tout simplement une pâte feuilletée prête à l’emploi (selon la pâte, vous aurez besoin de 2 emballages).

Farce :

• 200 g saumon frais avec ou sans peau (ou truite saumonée) de pêche durable
• 1 bouquet garni
• 3 oeufs durs coupés en tranches ou morceaux
• 1 jaune d’oeuf
• 100 g env. riz sauvage ou mélange
• 150 g  env. champignons, émincés 
• 1 échalote, hachée finement 
• 125 g env petits pois (ou équivalent de brocoli ou d’épinards frais)
• 1 belle carotte, pelée et hachée
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, poireau)
• 50 cl env. fond de volaille
• 2 cs beurre
• sel et poivre
• 1 quignon de pain bien rassis

Sauce :

• 25 cl jus / fond de bouillabaisse (idéalement, on peut également prendre un reste de soupe au poisson ou de la bouillabaisse en boîte ;-(
• 2 cs sherry sec

Décoration :

• 2 raisins secs ou amandes ou câpres pour les yeux
• aiguilles de pin ou cure-dents  pour les moustaches
• petits coquillages (facultatif)

PREPARATION / MISE EN PLACE :

Préchauffez le four à 220 C en chaleur tournante, ou 230 C en chaleur fixe, puis:

1. Faites bouillir une casserole d’eau salée une dizaine de min avec le bouquet garni et la carotte. Puis ajoutez le saumon pour 4 à 5 min . D’éventuelles peaux et arêtes se détacheront facilement à la fin de la cuisson.
2. Laissez tiédir, ôtez toute peau, graisse et arêtes. Réservez saumon et carotte.
3. Cuisez le riz selon indications dans le fond de volaille, égouttez et versez dans un grand saladier.
4. Dans une sauteuse/poêle, faites suer l’échalote dans 1 cs de beurre, ajoutez les champignons. L’eau de végétation évaporée, salez et poivrez. Ajoutez au saladier.
5. Pelez la carotte et coupez en petits morceaux ou en mirepoix.
6. Sautez les petits pois 2-3 min  dans  1/2 cs de beurre. Ajoutez au saladier.
7. Remuez afin que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ils devraient encore être bien tièdes.
8. Ajoutez les oeufs durs et le saumon émietté grossièrement puis remuez à nouveau délicatement avec une spatule, de bas en haut. Vérifiez l’assaisonnement. La farce est prête.
9. Etalez la pâte sur une grande lèchefrite couverte d’une feuille de papier sulfurisé.
10. Placez le quignon de pain à 3 cm d’un bord pour former la tête, amoncelez la farce à la suite et donnez-lui une forme de poisson.
11. Pliez les côtés de la pâte sur le quignon et la farce. Pressez pour fermer en laissant dépasser la pâte sur 1-2 cm. Avec un couteau aménagez 2-3 petites fentes à proximité pour laisser s’échapper la vapeur.
12. FACULTATIF  formez la queue du poisson en nageoire à l’aide d’un couteau.
13. FACULTATIF Avec une fourchette, imprimez un motif  sur la pâte de la nageoire dorsale et la queue.
14. FACULTATIF pressez les raisins et les aiguilles dans la pâte pour donner un visage, puis les coquillages.
15. Battez légèrement le jaune d’oeuf, délayez avec un petit peu d’eau et étalez sur le coulibiac à l’aide d’un pinceau.
16. Enfournez  20-30 min, laissez bien dorer sans pour autant brunir trop les nageoires.
17. Entre-temps, passez le fond de bouillabaisse au mixer pour obtenir un liquide homogène et légèrement épais, puis chauffez doucement  à feu moyen.
18. Sortez le coulibiac du four et glissez-le sur un plat ou sur une planche à trancher.
19. Ajoutez le sherry à la sauce, donnez quelques bouillons et servez séparément.

NOTES :

Pour découper le coulibiac d’Obdulia qui reste aéré, et le servir, un long couteau extrêmement aiguisé ainsi qu’une pelle à gâteau vous seront utiles.

Variante végétarienne : J’ai occasionnellement substitué du tofu au saumon – et même servi des coulibiac moitié-moitié.

ACCORD VINS & BOISSONS :

Un Entre-deux-Mers blanc (Bordeaux) ou un Menetou-Salon rouge (Loire). Un verre de vodka. Ou une bière de l’Europe de l’est.

Inspirations: Obdulia, Larousse Gastronomique 1936/Escoffier. Voir aussi:  https://fr.wikipedia.org/wiki/Koulibiak

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