Que faire d’une journée d’automne pluvieuse et froide ? Concoctez ces délicieux tortelloni de sanglier à la truffe, en famille ou entre amis, puis régalez-vous. Fun garanti !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Vous avez servi une superbe gigue de sanglier et vous êtes face à des restes conséquents ? Voici une manière épatante de les utiliser. A plusieurs, c’est bien plus amusant, à moins que vous fassiez preuve de la dextérité d’une nonna italienne de 80 ans…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Chez Tablonomie, on adore savourer les recettes d’Italie du Nord. Autant qu’on aime les cuisiner … la métamorphose de farine et oeufs en pasta au toucher soyeux est à chaque fois un petit miracle ! Et au rayon des miracles, la truffe noire peut être substituée par de la blanche, mais sachez que votre coût explosera et que la blanche paraître excessivement parfumée.

LE SERVICE    Servez cette recette en plat unique car elle est très riche. Accompagnez éventuellement d’une jolie salade d’automne à l’huile de noix.

L’ASTUCE   Les restes d’une gigue de sanglier sont parfaits pour cette recette. Vous pouvez cependant utiliser des restes de cerf ou de chevreuil. A défaut ou pour compléter, des restes savoureux de porc sont acceptables.

Vous aurez besoin d’une machine à pâtes de type Atlas. Un robot de cuisine vous rendra service.

INGRÉDIENTS :

pour la pâte de tortelloni

• 450 g farine ordinaire
• 5 oeufs
• ½ cc sel
• 1 cs huile d’olive de la meilleure qualité disponible

dans la farce

• 400 à 500 g de restes de chair de sanglier
• 30 g lard fumé en bâtonnets ou salpicon
• 2 gousses d’ail émincées très finement
• 2 cs ricotta
• 4 cs parmesan fraîchement râpé
• des herbes de cuisine : romarin, sauge estragon, tous finement hachés
• 1 cs d’huile d’olive
• quelques cm de pâte d’anchois
• 1 ou 2 jaunes d’oeuf

pour la sauce

• 3 gousses d’ail pelées, entières
• 1 à 2 filets d’anchois
• 1 échalote, hachée très finement
• 200 g mascarpone
• 100 g crème épaisse
• 2 truffes noires fraîches

PRÉPARATION  (La recette de Tortellini de sanglier à la truffe, PAS À PAS) :

1 Versez la farine dans un grand bol en la tamisant, formez un grand puits au centre et cassez-y les oeufs. Ajoutez l’huile d’olive et commencez à les mélanger doucement avec une fourchette, en incorporant progressivement de la farine. Une fois oeufs et huile absorbés par la farine, pétrissez à la machine à petite vitesse. Lors que la pâte prend un aspect lisse, est souple et élastique et se détache du bol, faites-la reposer 30 min sous un torchon légèrement humidifié.

2 Pendant ce temps, passez la viande au hachoir. Versez l’huile dans une poêle, ajoutez le lard et faites-le suer à feu doux. Ajoutez l’ail avec les herbes et continuez pendant quelques minutes juste pour les dorer un peu. Retirez la poêle du feu et incorporez la viande hachée, la pâte d’anchois puis petit à petit la ricotta et le parmesan, en parallèle. Vous obtiendrez une farce malléable au bout de quelques ajustements. Réservez.

3 Divisez la pâte en 6 pâtons saupoudrés de farine. Avec la machine à pâtes, abaissez-les en reserrant progressivement les rouleaux – 3 fois pour chaque niveau. Étendez les fines bandes larges d’une quinzaine de cm à couvert pour reposer une dizaine de minutes. Continuez en déposant une cc de farce à la fois sur les bandes de pasta, près d’un bord, tous les 10 cm. Enduisez ce bord et la moitié de chaque interstice de jaune d’oeuf, rabattez dessus l’autre moitié de la bande , scellez et pressant avec la main, coupez en grosses ravioles.

4 Pour la sauce, faites revenir les gousses d’ail et l’échalote assez longuement à feu doux, puis retirez l’ail et ajoutez l’anchois que vous ferez fondre. Toujours à feu doux, incorporez mascarpone et crème, amalgamez bien. Terminez en y râpant une truffe et encore une demie, puis mélangez soigneusement. Réservez à couvert – mais pas plus que le temps de cuisson des tortelloni.

DRESSAGE :  Plongez les ravioles dans de l’eau salée juste à ébullition. Attendez qu’elles surnagent – cela ne prend qu’une ou deux minutes. Faites plusieurs fournées si nécessaire. Égouttez-les bien et transféréz dans un grand plat creux préchauffé ou directement sur assiettes. Nappez de sauce et râpez le reste des truffes.

NOTES :

• N’hésitez pas à raccommoder d’éventuels trous dans la pâte abaissée. Pour cela, prélevez un peu de pâte à chaque bout.
• Vous pouvez ajouter encore un peu d’ail pressé à la sauce, selon votre goût.
• pour les truffes, servez-vous d’une râpe très affûtée.

VIN :

Un vin du Piémont: un simple Langhe Nebbiolo ou un superbe Barbaresco. Où trouver ?

Photo  ©  c.m.  2024

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Le safran

Ce ne sont pas des crocus communs sur la photo, ni des colchiques poison, mais bien des fleurs de safran. Chez nous, elles s’ouvrent à l’automne et proposent à la cueillette leurs trois stigmates. Elles forment des parterres ravissants qui s’étendent d’année en année, proposant une floraison qui a elle seule justifierait leur plantation en plates-bandes. Cueillis quotidiennement, je laisse sécher les stigmates à l’air. J’estime que ma centaine de fleurs permet de produire environ 1 g de safran par saison, ce qui devrait quand même me suffire pour cinq à huit risottos. Qui sait…ils se multiplient si vite que j’obtiendrai bientôt deux grammes !

Tablonomie, c’est aussi…le premier sanglier de la saison

Il y a quelques jours, j’ai cuisiné une sauce à l’ail noir pour accompagner un magnifique cuissot de sanglier que m’a offert une amie chasseresse et que j’ai simplement rôti au four.  Ce n’est pas un accord classique de saveurs, mais le goût plus doux, voire sucré, légèrement acidulé (proche du balsamico) de l’ail noir a le même effet que les garnitures aux baies rouges souvent proposées : ils révèlent tous les saveurs du gibier. Une marinade  prolongée est bien sûr indispensable.

Premier truc :

Comme la viande de sanglier est très peu grasse, cette sauce onctueuse forme un beau contraste de texture et de parfum.

Faites fondre une échalote émincée avec des brins de thym et une feuille de laurier fraîche, écrasez 3 à 6 gousses d’ail noir et ajoutez, puis mouillez avec du fond brun de veau. Réduisez de moitié à petit feu, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez de la crème épaisse. En option, ajoutez encore le jus déglacé de la viande, fouettez…et voilà.

Accompagnez d’un vin rouge du Piémont ou du Sud-Ouest.

Second truc :

Que faire des restes ? Des tortelloni au sanglier, incontournables au Piémont et pas bien difficiles à concocter. juste relax et ayez du temps.

Préparez la pâte comme ici, abaissez aussi finement que possible en bandes de 16 cm de large environ. Passez les restes de sanglier dans le hachoir, ajoutez du fond brun de veau, des herbes, de l’ail, un peu de ricotta, 2-3 oeufs, parmesan, sel, poivre pour obtenir une farce malléable.

Déposez-en une cc à la fois sur les abaisses de pasta, rabattez, scellez, coupez. Plongez dans de l’eau salée juste à ébullition.

La sauce à la truffe est simple à réaliser : faites fondre une échalote hachée extrèmement finement, faites-la fondre dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Lorsque vous avez obtenu une pâte, retirez l’ail puis, hors feu, ajoutez du mascarpone et remuez bien. Mettez-y encore 2 gousses d’ail pressées ainsi que de la pâte d’anchois, Rectifiez l’assaisonnement. Réchauffez doucement et râpez les 3/4 de la truffe

Là encore, un vin rouge du Piémont, plus simple celui-ci – p.ex. un Langhe Nebbiolo de Produttori del Barbaresco.

Et enfin, une alternative:

Les restes de sanglier se prêtent parfaitement à confectionner une délicieuse terrine, comme la décrit Bruno Doucet dans son magnifique livre, « Gibier », page 313.

Amusez-vous bien.

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