Avec cette daurade au pistou sur plancha, accompagnée de tomates confites aux pignons et d’un pilau (pilaf en vieux provençal) de riz de Camargue, TABLONOMIE aborde la pause estivale en vous souhaîtant de merveilleuses expériences culinaires. Retour de notre blog le mardi 2 septembre.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Préparez ce délicieux plat, méridional par excellence, en famille ou entre amis en sirotant un verre de blanc frais. Vous pourrez ainsi vous relayer dans la bonne humeur à broyer le véritable pistou au mortier !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE…  

… est cet authentique pistou de provence, histoire de puristes : ail, huile d’olive, basilic à petites feuilles (de Marseille) ET C’EST TOUT ! Ni pignons dans ce pistou, ni parmesan ou autre fromage. Ici, les pignons se trouvent dans le confit de tomates.

Sur l’image, la différence entre basilic italien à grandes feuilles à l’arrière, et basilic de Marseille à petites feuilles au premier plan est bien visible. Vous trouverez ce dernier au marché.  Il est plus aromatique que son cousin italien.

L’ASTUCE   La plancha est l’appareil de cuisson prédéstiné pour cette recette, car elle permet facilement aux sucs de cuisson de se mêler pour former un jus délicieux. Un poêle taille ménage est trop petite pour accueillir filets et tomates ensemble.

Il vous faudra un mortier pour le pistou. Et une plancha ou une plaque à snacker en fonte, plus difficile car non réglable.

INGRÉDIENTS :

• 3 filets de daurade royale, avec ou sans peau
• 2 cs pignons
• Fish Spice Mix
• 3 belles tomates bien mûres, pelées et épépinées
• 1 gousse d’ail, pelée et ciselée
• 2 gousses d’ail pelées et hachées grossièrement
• 1 oignon, pelé et haché finement
• 160g riz rond complet de Camargue, p.ex. Priméal
• 1 botte basilic à petites feuilles, lavé, séché et effeuillé
• 4dl env. fond de légumes
• huile d’olive française de la meilleure qualité
• gros sel, sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Daurade au pistou sur  plancha, PAS À PAS) :

1 Rincez le riz à l’eau froide, laissez-le égoutter et sécher un peu dans le vent. Dans une casserole, versez 2 cs d’huile et faites revenir l’oignon sans le colorer. Ajoutez le riz et tournez 1 ou 2 minutes, puis le fond de légumes – … fois le volume du riz. Portez à ébullition puis laissez cuire à petit feu. Lorsqu’il ne reste plus d’eau, le pilau est prêt – comptez 45 min.

2 Sur la plancha préchauffée à ⅔, étalez les pignons à sec. Faites-les griller puis réservez-les dans un bol. Taillez la chair des tomates en cubes. Versez 2 cs d’huile sur la plancha et ajoutez l’ail ciselé. Mélangez 1 minute puis ajoutez les tomates.  Salez et poivrez, laissez-les confire à demi-chaleur avec l’ail et les pignons, 15 à 30 min. Le suc ne doit pas se déssecher.

3 Pendant ce temps, préparez le pistou. Mettez un petit peu de gros sel au fond du mortier et pilez l’ail avec un soupçon d’huile pour en faire une pâte. Puis ajoutez le basilic tant que les cristaux de sel n’ont pas fondu et travaillez jusqu’à obtention de la bonne consistence. Attention à ne pas mettre trop de gros sel ou votre pistou aura la salinité dela mer Morte !

4 Lorsque les tomates sont confites et le riz cuit (retirez-le du feu), huilez, salez et poivrez les filets de poisson, puis saupoudrez de Fish Spice Mix. Poussez les tomates contre un bord, chauffez fort la plancha, badigeonnez d’une cs d’huile et snackez rapidement la daurade: 2 min. d’un côté (peau s’il y en a), 1 min de l’autre.

DRESSAGE : Décorez les filets d’une ligne de pistou et servez avec les tomates confites et le pilau.

NOTE :

Si vous séjournez au bord d’un lac, sachez que cette recette se prépare aussi avec des filets de féra.

Si vous n’avez vraiment pas de mortier (ou quelque chose qui ferait l’affaire), faites au hachoir électrique…mais c’est moins bon, hélas.

Et si vous ne trouvez pas de basilic de Marseille, prenez de l’ordinaire.

VIN :

Avec notre daurade au pistou sur  plancha, servez un vin blanc de Provence – Bandol, Cassis ou Costières de Nîmes, par exemple. Ou un bon chardonnay comme le Mâcon-Villages blanc.

INSPIRATIONS   « La Cuisine provençale de la tradition populaire » de Jouveau, notamment pour le pilau. Dans les années 70, Bocuse et Girardet ont publié des recettes de poissons au pistou. Elles sont aujourd’hui oubliées mais m’ont inspiré à créer cette recette délicieuse.

Photo  ©  c.m.  2025

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Êtes-vous sur le départ pour le Midi ? Ou songez-vous simplement à conjurer ses arômes ? Ici, tout y est, si l’on en croit le Larousse Gastronomique: tomates, ail, huile d’olives, herbes aromatiques, ! Mais autour d’un canard, viande à la saveur fortement prononcée – pour varier des traditionnels agneau et taureau. Va pour un Canard aux olives, la provence façon Tablonomie – c’est gourmand et pas trop technique. Le jus de cuisson est divin.

Le gros coup de soleil est inclus – non pas sur vous, on l’espère, mais pour vos tranches de pain laminées. Cuisinez avec le soleil, littéralement. Vous obtiendrez une galette entre pain et biscotte qui se marie à merveille à la tapenade, qui à son tour accompagne à merveille notre canard aux olives.

L’ASTUCE Ce plat peut être préparé en une seule poêle (« one-pot« , diraient les anglos, éternels amoureux de la Provence). Donc, sur un réchaud mobile aussi bien que sur feu de bois ou, sagement, en cuisine.

Une mandoline et un laminoir à pâtes type Atlas ou Imperia vous seront utiles. Prenez une poêle en fonte ou en inox plutôt qu’anti-adhésive.

INGRÉDIENTS :

• 1 magret de canard de grande qualité, peau quadrillée
• 3 belles tomates bien mûres, pelées et épépinées
• 1 grande tomate épépinée mais pas pelée, pour la décoration
• 2-3 cs pignons
• 1 oignon pelé
• 1 belle gousse d’ail pelée
• 3 fonds d’artichauts frais, parés et tournés, ou 3 beaux fonds d’artichaut en bocal
• 1-2 feuilles de laurier
• un bouquet de thym
• 15 g beurre
• 25 cl fond de boeuf tiède (fait maison de préférence)
• de l’huile d’olive de la meilleure qualité
• 10 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
• 4 tranches pain de mie intégral, de 8 mm épaisseur. Demandez à votre boulanger.
• sel, poivre
• jus d’un citron

• Pour la tapenade, retrouvez l’excellente recette de Tablonomie ici.

PRÉPARATION  (La recette de Canard aux olives, la Provence façon Tablonomie, PAS À PAS) :

1 Faites bien dorer les pignons sans les toaster. Détaillez les tomates en mirepoix d’un cm environ. Coupez les fonds d’artichaut en huit (arrosez-les de jus de citron s’ils sont frais). Tranchez très finement l’oignon à la mandoline. Émincez finement l’ail. Réservez chaque légume séparément.

2 Ôtez la croûte des tranches de pain et divisez-les dans la longueur. Passez-les au laminoir comme si c’était une pâte. Commencez à l’ouverture maximale et reserrez une ou deux fois. Vous obtiendrez des galettes assez régulières. Étalez-les sur une lèchefite noire et placez-les quelques heures au soleil pour les « transformer » en biscottes nature. Arrangez-les sur un plat de service autour d’un petit bol de tapenade.

3 Chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile dans une pôele et saisissez le magret sur toutes les faces. La peau doit être dorée et croustillante, la chair joliment grillée. Important: veillez à ne pas terminer la cuisson (température interne max. 45°C). Réservez la viande, éliminez la graisse.

4 Rajoutez de l’huile. Sautez l’oignon puis ail, tomates et ⅔ des olives à feu moyen. Poussez-les d’un côté de la poêle et ajoutez les artichauts. Faites revenir un petit moment. Créez un espace au centre de la poêle, remettez le magret pour 1 minute sur la chair. Ajoutez le fond de boeuf, portez à ébullition et mijotez l’ensemble jusqu’à ce que le canard atteigne la température interne de 62°C. Tranchez : la chair du canard doit être rose.

DRESSAGE : Disposez le magret au centre du plat, accompagné des tomates, oignons et des artichauts. Versez le fantastique jus de cuisson sur les légumes. Décorez des tomates crues, du reste d’olives et de thym. Servez tapenade et « biscottes du soleil » à part.

NOTE :

En absence de soleil, il est possible de passer les tranches laminées au grille-pain ou même au four.

En absence de laminoir (pasta machine), servez des biscottes salées au romarin.

VIN :

Un Gigondas de quelques années. Un vin du Sud-Ouest, p.ex. un Corbières. Ou un bon Côtes-du-Rhône Villages.

Photos  ©  c.m.  2025

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Mieux vaut un excellent boeuf Stroganov chez soi qu’un médiocre au restaurant… le secret, c’est le service à la minute.

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Faire revivre un plat malheureusement passé de mode depuis ! Surtout qu’il est du plus bel effet. La cuisson de la viande est un peu délicate mais tout à fait maîtrisable – il faut être rapide avant tout et servir dans les secondes qui suivent.

POUR LA PETITE HISTOIRE    L’origine du plat (dès le 18ème siècle) n’est pas élucidée. Le comte Stroganoff qui lui prêta son nom résidait à Odessa (aujourd’hui en Ukraine) mais la recette fut immortalisée par un cuisinier français à Saint-Petersbourg… Quoi qu’il en soit, le boeuf Stroganov a conquis la planète au 20ème siècle.

La recette donnée ici est une version «de Zurich» – un amalgame tablonomique du plat tel que le préparait à table François l’excellent maître-d’hôtel du célèbre restaurant Kronenhalle dans les années ’70, et de la recette d’Elisabeth Fülscher qui date de 1923. Gault et Millau (1983) proposent une version très proche mais sans champignons.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Flamber le boeuf au cognac, what else ? Pour la saveur et pour le spectacle !

LE PÉCHÉ MIGNON  Servir le boeuf Stroganov avec des tajarin (faits maison).

L’ASTUCE     Pas besoin de se ruiner pour du filet – mais la viande de boeuf doit être d’une parfaite qualité.  Votre boucher vous conseillera. N’achetez jamais de viande au supermarché pour cette recette.

Conseil: Placez tous les ingrédients à portée de main avant de commencer la cuisson. Pour saisir le boeuf, une sauteuse lourde en inox sera utile.

INGRÉDIENTS :

• 600 g boeuf (filet ou autre morceau de très bonne qualité), coupé en lanières ou en cubes
• 1 oignon, haché finement
• 1 belle échalote, hachée finement
• 200 g champignons de Paris origine France
• 2 belles tomates
• 20g beurre
• 40 g beurre clarifié
• 1 cs farine
• 1 dl fond de boeuf (maison si possible)
• 2 cs vin blanc
• 1 à 2 cs cognac
• 1-2 pincées de paprika et/ou cayenne (doux ou piquant selon votre préférence)
• 30 cl ou plus de crème fraîche épaisse ou crème Smetana ou crème aigre (voir ici pour réaliser chez soi)
• q.s.  jus de citron
• persil plat ciselé grossièrement (optionnel)
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de boeuf Stroganov, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pour les peler, épépinez-les et coupez-les en mirepoix. Réservez.
2. Nettoyez les champignons, ôtez les tiges et coupez-les en lamelles.

CUISSON :

1. Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre. Faites revenir oignon et échalote à feu doux, puis ajoutez les champignons et faites cuire encore 1 à 2 min. Déglacez au vin blanc.
2. Ajoutez les tomates, laissez cuire 1 à 2 min. Versez-y le fond de boeuf, salez et poivrez légèrement, laissez cuire 5 à 10 min.
3. Dans une sauteuse, chauffez le beurre clarifié à très haute température (180 à 200°C) et saisissez rapidement le boeuf en le tournant sans cesse, pendant 1 à 2 min., pas plus.
4. Saupoudrez alors rapidement de farine en tournant la viande pendant 1 min.
5. Ajoutez le cognac. Flambez (facultatif mais excellent pour la saveur).
6. Hors feu, ajoutez de la crème à votre goût et remuez.
7. Remettez sur feu moyen, donnez quelques bouillons puis ajoutez oignon, échalote, tomate et champignons. Remuez et laissez les ingrédients se réchauffer mais ne laissez plus bouillir.
8. Saupoudrez de paprika, goûtez, rectifiez le sel. Parsemez de persil (optionnel).

DRESSAGE :

1. Servez immédiatement sur assiette chaude avec du riz (ou des pâtes – voir note)

NOTE :

Le riz blanc accompagne traditionnellement le boeuf Stroganoff. Ce plat est également délicieux sur des tagliatelles à l’oeuf ou des tajarin.

VIN :

Un Beaujolais, particulièrement un Morgon. Un Zinfandel californien. Ou un excellent Côtes du Rhône.

Inspiration :  Das Fülscher-Kochbuch, 13ème édition, Cham, 1995

Photo  ©  c.m.  2023

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