Traditionnelle et merveilleuse recette de Perse, un riz vapeur au parfum des nuits persanes enchantées d’antan.  La croûte, appelée Tahdig, est un sommet de la gourmandise.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL … est percutant: il s’agit tout simplement du meilleur plat de riz (simple) au monde.

Il existe autant de méthodes que de cuisines; en voici une qui fonctionne bien, sachant que tout Chelo est aussi facile à préparer qu’épineux à cuire.

Mangé pour soi, c’est un plat parfait. Il est fréquemment accompagné de kebab (qui dans ce pays est exclusivement un chiche-kebab).  Il fonctionne aussi bien avec d’autres viandes grillées ou sautées (pas nécessairement à l’orientale), avec des plats végétariens, particulièrement ceux contenant raisins secs et amandes (p.ex. épinards en branches…), même avec du tofu (sur la photo ci-dessous: Joojeh kabab – safran-oignon-citron).

Sur cette image, l’on voir bien le papier sulfurisé de la cocotte en fonte, ainsi que le torchon qui enveloppe le lourd couvercle

Dans la poêle au premier plan, du tofu préparé à la manière d’un Joojeh kabab, habituellement au poulet.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le riz Chelo (ou Chelow), plat national iranien, est très ancien. Les voyageurs occidentaux en font état depuis le 15ème siècle. Sa codification formelle en riz persan Chelo à la vapeur date des débuts de la dynastie des Kadjar, vers la fin du 18ème siècle.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Présenter un plat qui est à la fois simple et ambitieux,  populaire et cérémonieux,  modeste et princier est un rare privilège culinaire, avec lequel vous ferez honneur à vos invités épatés.

UNE NOTE DE CAUTION  Il est assez rare que l’on réussisse parfaitement ce plat magique au premier essai, car le succès dépend fortement de facteurs individuels comme votre cuisinière ou casserole.

LE PÉCHÉ MIGNON   L’oeuf mélangé au riz en toute fin de cuisson, un instant avant de le culbuter; c’est moins commun mais plus subtil que le safran qu’on y ajoute souvent.

L’ASTUCE    Froissez très fortement le papier sulfurisé, puis aplatissez-le à nouveau avant d’en tapisser la cocotte en fonte. Pour tenir le torchon sans qu’il ne retombe, servez-vous d’un élastique. Vous pouvez sans autre recouvrir la poignée, car le couvercle ne bougera plus jusqu’à la fin de la cuisson. Il serait aussi possible de réussir un Chelo dans une casserole anti-adhésive, sans papier sulfurisé. Par contre, il ne réussira jamais dans un cuiseur à riz !

Pour commencer, vous aurez besoin d’une casserole ou mieux, d’une cocotte avec un couvercle bien lourd, d’un vieux torchon de cuisine assez absorbant et moelleux, d’un élastique et de 1 à 2 feuilles de papier sulfurisé.

INGRÉDIENTS :

• 500g riz Basmati  (il faut obligatoirement du Basmati, même s’il n’est pas iranien)
• gros sel ou sel en flocons de type Maldon
• 2 ou 3 cs huile d’olive
• 60 g beurre mou ou ghee
• 2 oeufs de très bonne qualité

PRÉPARATION  (La recette de riz persan Chelo à la vapeur, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. D’abord, faites bouillir de l’eau dans une casserole avec une bonne poignée de sel (n’hésitez pas à fortement saler).
2. Versez-y le riz Basmati et laissez cuire pour 6 à 8 min – les grains s’allongent et leur blanc devient franc et mate. 
3. Débarrassez le riz dans une grande passoire et rincez-le immédiatement sous l’eau froide pour 2 minutes. Ceci éliminera l’amidon. Egouttez bien mais sans presser.

CUISSON :

1. Tapissez une cocotte en fonte du papier sulfurisé froissé. Préchauffez-la légèrement.
2. Versez l’huile sur le fond, étalez-la bien, ajoutez le ghee, ou du beurre en de nombreux flocons, et distribuez bien.
3. Faites-y tomber le riz en pluie sans jamais le compacter – la vapeur doit pouvoir s’échapper entre les grains.
4. Entourez le couvercle du torchon puis n’y touchez plus.
5. Cuisson électrique : 40 min. sur 3, puis 25 min. environ sur 2 .  Lisez la note de caution ci-dessus.
6. Cuisson au gaz : 25 min. sur th.2, puis 20 min. environ sur th.1 . Lisez la note de caution ci-dessus.
7. Dès les 2/3 de la cuisson, humez le bord du couvercle régulièrement sans le soulever pour vous assurer qu’il n’y ait aucune odeur de brûlé. Si c’est le cas, retirez immédiatement du feu mais ne vous faites aucun reproche: cela fait partie de l’apprentissage. Notez exactement le temps écoulé. En plus, une croûte légèrement brûlée ne gâchera pas le goût du plat.
8. Cassez les oeufs dans un bol, battez-les légèrement juste pour défaire les jaunes.
9. Retirez le couvercle, versez les oeufs sur le riz et travaillez immédiatement à la fourchette pour bien les distribuer, sans atteindre le fond pour autant.

DRESSAGE :

1. Munissez-vous de gants et retournez la cocotte sur un plat un peu plus grand et solide – faites-vous aider si cela vous paraît trop lourd.
2. Retirez le papier sulfurisé. Une croûte dorée, peut-être irrégulière mais croustillante, devrait maintenant apparaître.
3. Servez en cassant la délicieuse croûte Tahdig en autant de morceaux qu’il y a de convives – dans certaines familles, on en viendrait presque au pugilat pour obtenir sa part…

NOTE :

Au cas où il en resterait : le Chelo se réchauffe facilement.

Finalement, mieux vaut le dire et redire : c’est en forgeant qu’on devient forgeron ! Ne vous découragez jamais !

BOISSON :

La cuisine persane est traditionnellement accompagnée de thé chaud ou froid. Mais certains vins s’y accordent bien: le Zinfandel ou encore une Syrah (dont le lien avec la ville perse de Shiraz relève de la légende).  Choisissez-le en fonction de la viande ou des légumes qui accompagnent. Si vous servez ce riz persan Chelo à la vapeur seul, choisissez un vin à base de chardonnay, non boisé.

*Excepté le risotto qui, il est vrai, ne consiste pas simplement de riz…

Inspiration : l’excellent livre « Persiana » de Sabrina Ghayour, autres sources et souvenirs de la cuisine persane.

Photo  ©  c.m.  2023

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Voici une recette de Fish and chips (and tofu) – moyennant quelques astuces, ce plat mythique britannique peut se préparer dans votre cuisine, au plus grand plaisir des enfants et adultes.

L’ARGUMENT PRINCIPAL    En premier lieu, Fish and Chips est un repas des plus décontractés, un dîner street food chez soi, que l’on peut manger avec les doigts et dont ne raffolent pas que les enfants.  Dans cet esprit, TABLONOMIE sert les Fish and chips  sur du papier-journal, comme jadis en Angleterre. En ajoutant des beignets au tofu, on varie les plaisirs et étend le cercle des amateurs de ce plat.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Les premières échoppes de Fish&Chips – beignets de cabillaud – firent leur apparition en Grande Bretagne sous la reine Victoria.  Vers 1930, le royaume en comptait plus de 35’000. Malgré leur déclin marqué depuis la Seconde guerre, il en reste encore plus aujourd’hui que l’Angleterre ne dénombre de MacDo et KFC.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La saumure contenant un peu de MSG, qui ajoute une splendide saveur umami tant à l’églefin qu’au tofu.

ACCOMPAGNEMENTS  Principalement les chips, connus ailleurs comme (grosses) frites. Avec des pommes de terre farineuses et un peu de pratique, elles se réalisent aisément au four (nous publierons prochainement un blogpost à ce sujet).Puis la purée de petits pois, qui est aussi facile à préparer  qu’indispensable. Enfin, mayonnaise, ketchup et j’en passe pour leurs adeptes.

LES ASTUCES TABLONOMIQUES   Le mélange des deux farines, l’ajout de xanthane et le choix du dos d’églefin. Contrairement à l’usage anglais, nous découpons le poisson en petites portions.

Préparation  60 min  /  pour   6   personnes     

Difficulté :   délicat  /  Coût :  bas

INGRÉDIENTS :

• 650 g dos d’églefin avec peau (ou de cabillaud ou de lieu, qui sont cependant moins fermes à la friture)
• 200 g tofu bio (facultatif)
• 3 dl bière type Lager
• 1 l huile de pépin de raisin
• 120 g farine de blé, et un peu plus pour saupoudrer
• 100 g farine de riz
• 1 cc levure chimique
• 1 cc sucre
• 1/2 cc gomme de xanthane
• 0,5 g MSG (facultatif)
• un peu de poivre ou mélange d’épices pour poisson Modernist ou du commerce (facultatif)
• 400 g petits pois écossés (frais ou surgelés), type «Marrowfat» anglais si vous en trouvez
• 100 g beurre
• sel de mer

PRÉPARATION des Fish and chips and tofu :

MISE EN PLACE

1. Préparez un bain de saumure: 4,5 g de sel et 0,5 g de MSG, entièrement dissouts dans un litre d’eau
2. Découpez de dos d’églefin en 10 à 12 tranches , puis trempez-les dans la saumure pour 15 min.
3. Découpez le tofu en tranches de 2 cm environ, puis trempez séparément pour 15 min.
4. Dans une casserole, mettez à cuire les petits pois dans de l’eau froide salée avec le beurre. Laissez mijoter 10 à 20 min puis stoppez la cuisson dans de l’eau glacée (si frais). Réservez l’eau de cuisson.
5. Versez les petits pois dans un mixer et réduisez-les en une purée assez consistante en ajoutant de l’eau de cuisson.
6. Préparez les frites selon la méthode que vous aurez choisie

CUISSON  (lisez les notes ci-dessous avant de vous lancer)

1. Dans un grand bol, mélangez bien les deux farines, la levure chimique, le sucre et le xanthane. Ajoutez la bière petit à petit en remuant vigoureusement mais pas trop longuement, jusqu’à obtention d’une pâte lisse un peu collante.
2. Dans une sauteuse profonde, faites chauffer l’huile à 180°C. Vérifiez à l’aide d’un thermomètre.
3. Pendant que l’huile chauffe, sortez poisson et tofu de la saumure, rincez à l’eau claire et séchez au sopalin.
4. Saupoudrez légèrement poisson et tofu de farine (additionnée d’épices si souhaité).
5. Agissez rapidement : plongez la moitié des parts de poisson dans la pâte, assurez-vous qu’ils en soient bien recouverts, puis placez-les dans l’huile bouillante pour 5 à 7 minutes en veillant qu’elles ne s’entre-collent pas. Sortez-les, placez-les sur du sopalin et couvrez-les.
6. Répétez pour le reste du poisson, puis pour le tofu.

DRESSAGE

1. J’aime servir les Fish and chips and tofu sur un grand plat recouvert de papier journal British, accompagnés de ramequins de purée de pois. Une boîte en carton type pizza irait très bien aussi… choisissez le dressage le plus décontracté !
2. Servez les frites sur ce même papier-journal ou séparément.
3. Servez la purée de petits pois en plusieurs ramequins.

NOTES :

Conseil : utilisez une sauteuse ou friteuse profonde, avec ou sans corbeille. L’huile ne devrait la remplir qu’à mi-hauteur. Nous n’avons jamais testé les Fish and chips and tofu en friteuse air chaud. Utilisez tant une écumoire qu’une pince pour manier le poisson dans l’huile. Un thermomètre de cuisine approprié est vivement recommandé. Plus de conseils pratiques via ce lien.

La saumure est plus facilement préparée avec de l’eau très chaude, mais elle doit refroidir avant le trempage du poisson.

Pour une cuisine sans protéines animales, réalisez du 100% tofu. Ne lésinez alors surtout pas sur la saumure et le mélange d’épices.

BOISSON :

De la bière anglaise type Lager.  Un thé noir très british. Un Chablis ou un Champagne brut pour jouer le contraste avec le papier-journal et les doigts graisseux…

Inspiration Gordon Ramsay, Jamie Oliver et les souvenirs d’une jeunesse passée à Londres…

Photo  ©  N.K.  2022

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Coulibiac (ou Koulibiak ou Koulebiaka ou encore Koulibiac): Plat d’origine ukrainienne datant du 12e siècle, consistant de couches de viande ou poisson, de légumes, champignons, oeufs et  gruau de sarrasin  en croûte, cuit en pâte dans un moule. Dés le XIXe, il est préparé  avec de la pâte de brioche et farci au saumon et sandre ou à l’esturgeon du Danube. Escoffier admet aussi la pâte feuilletée et lui donne la forme d’une miche oblongue, nappée de beurre fondu. Majestueux et délicieux, le coulibiac était un des plats signature de la regrettée Obdulia (voir ici).

Obdulia remplaçait le beurre fondu par une sauce au fumet de poisson lié, que j’ai à mon tour remplacé par du fond de bouillabaisse, plus léger encore.

Réalisation facile – préparation env. 45 min – cuisson 20-30 min – pas cher – pour 6 personnes.

INGREDIENTS :

Pâte  :

Faites une pâte de brioche sans sucre ou une pâte feuilletée — ou prenez tout simplement une pâte feuilletée prête à l’emploi (selon la pâte, vous aurez besoin de 2 emballages).

Farce :

• 200 g saumon frais avec ou sans peau (ou truite saumonée) de pêche durable
• 1 bouquet garni
• 3 oeufs durs coupés en tranches ou morceaux
• 1 jaune d’oeuf
• 100 g env. riz sauvage ou mélange
• 150 g  env. champignons, émincés 
• 1 échalote, hachée finement 
• 125 g env petits pois (ou équivalent de brocoli ou d’épinards frais)
• 1 belle carotte, pelée et hachée
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, poireau)
• 50 cl env. fond de volaille
• 2 cs beurre
• sel et poivre
• 1 quignon de pain bien rassis

Sauce :

• 25 cl jus / fond de bouillabaisse (idéalement, on peut également prendre un reste de soupe au poisson ou de la bouillabaisse en boîte ;-(
• 2 cs sherry sec

Décoration :

• 2 raisins secs ou amandes ou câpres pour les yeux
• aiguilles de pin ou cure-dents  pour les moustaches
• petits coquillages (facultatif)

PREPARATION / MISE EN PLACE :

Préchauffez le four à 220 C en chaleur tournante, ou 230 C en chaleur fixe, puis:

1. Faites bouillir une casserole d’eau salée une dizaine de min avec le bouquet garni et la carotte. Puis ajoutez le saumon pour 4 à 5 min . D’éventuelles peaux et arêtes se détacheront facilement à la fin de la cuisson.
2. Laissez tiédir, ôtez toute peau, graisse et arêtes. Réservez saumon et carotte.
3. Cuisez le riz selon indications dans le fond de volaille, égouttez et versez dans un grand saladier.
4. Dans une sauteuse/poêle, faites suer l’échalote dans 1 cs de beurre, ajoutez les champignons. L’eau de végétation évaporée, salez et poivrez. Ajoutez au saladier.
5. Pelez la carotte et coupez en petits morceaux ou en mirepoix.
6. Sautez les petits pois 2-3 min  dans  1/2 cs de beurre. Ajoutez au saladier.
7. Remuez afin que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ils devraient encore être bien tièdes.
8. Ajoutez les oeufs durs et le saumon émietté grossièrement puis remuez à nouveau délicatement avec une spatule, de bas en haut. Vérifiez l’assaisonnement. La farce est prête.
9. Etalez la pâte sur une grande lèchefrite couverte d’une feuille de papier sulfurisé.
10. Placez le quignon de pain à 3 cm d’un bord pour former la tête, amoncelez la farce à la suite et donnez-lui une forme de poisson.
11. Pliez les côtés de la pâte sur le quignon et la farce. Pressez pour fermer en laissant dépasser la pâte sur 1-2 cm. Avec un couteau aménagez 2-3 petites fentes à proximité pour laisser s’échapper la vapeur.
12. FACULTATIF  formez la queue du poisson en nageoire à l’aide d’un couteau.
13. FACULTATIF Avec une fourchette, imprimez un motif  sur la pâte de la nageoire dorsale et la queue.
14. FACULTATIF pressez les raisins et les aiguilles dans la pâte pour donner un visage, puis les coquillages.
15. Battez légèrement le jaune d’oeuf, délayez avec un petit peu d’eau et étalez sur le coulibiac à l’aide d’un pinceau.
16. Enfournez  20-30 min, laissez bien dorer sans pour autant brunir trop les nageoires.
17. Entre-temps, passez le fond de bouillabaisse au mixer pour obtenir un liquide homogène et légèrement épais, puis chauffez doucement  à feu moyen.
18. Sortez le coulibiac du four et glissez-le sur un plat ou sur une planche à trancher.
19. Ajoutez le sherry à la sauce, donnez quelques bouillons et servez séparément.

NOTES :

Pour découper le coulibiac d’Obdulia qui reste aéré, et le servir, un long couteau extrêmement aiguisé ainsi qu’une pelle à gâteau vous seront utiles.

Variante végétarienne : J’ai occasionnellement substitué du tofu au saumon – et même servi des coulibiac moitié-moitié.

ACCORD VINS & BOISSONS :

Un Entre-deux-Mers blanc (Bordeaux) ou un Menetou-Salon rouge (Loire). Un verre de vodka. Ou une bière de l’Europe de l’est.

Inspirations: Obdulia, Larousse Gastronomique 1936/Escoffier. Voir aussi:  https://fr.wikipedia.org/wiki/Koulibiak

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