Better to have an excellent Beef Stroganoff at home than a mediocre one in a restaurant… the secret lies in the service à la minute.

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THE MAIN ARGUMENT  Reviving a dish that has unfortunately gone out of fashion, but undoubtably cuts a dash. Sauté the meat is a bit tricky but perfectly manageable – the key is to be quick and serve within seconds.

A BIT OF HISTORY The dish’s origin (as early as 18th century) is unknown. Count Stroganov, after whom it is named, lived in Odessa (Ukraine), but the recipe was immortalised by a French chef in St Petersburg… Be that as it may, by the 20th  beef Stroganoff had conquered the world. This recipe is a Zurich version – Tablonomie’s composite of the dish as prepared at the table by François, the excellent maître d’ of the famous Kronenhalle restaurant in the 1970s, and Elisabeth Fülscher’s recipe dating from 1923. Gault et Millau (1983) offer a very similar version, without mushrooms.

TABLONOMIE’S SIGNATURE : Flambé with cognac – for taste and panache!

GUILTY PLEASURE :  Serve Beef Stroganoff with rich homemade tajarin (divine Italian pasta). Tablonomie’s recipe is here (in French).

TIP : There’s no need to break the bank for fillet – but the beef must be of high quality.  Your butcher will advise. Never buy meat at the supermarket for this recipe.

Tricks: Place all the ingredients within easy reach before starting to cook.

To sear the beef, a heavy stainless steel sauté/frying pan /skillet will be useful.

INGREDIENTS:

• 600 g beef (fillet or other high-quality cut), cut into strips or cubes
• 1 onion, finely chopped
• 1 shallot, finely chopped
• 200 g champignons (button mushrooms)
• 2 large, ripe tomatoes
• 20g butter
• 40 g clarified butter
• 1 tsp flour
• 1 dl beef stock (homemade if possible)
• 2 tbsp white wine
• 1 to 2 tbsp cognac
• 1-2 pinches paprika and/or cayenne (mild or hot – your preference)
• 30 cl or more cream or sour cream
• q.s. lemon juice
• coarsely chopped flat-leaf parsley (optional)

PREPARATION (Beef Stroganoff – do it yourself !, STEP BY STEP) : SETTING UP:

1 Drop the tomatoes into boiling water to peel them. Remove the seeds and cut them into small cubes. Set aside. Clean the mushrooms, remove the stems and slice.

2 Melt 20g of butter in a frying pan. Sauté onion and shallot over low heat, then add the mushrooms with salt and cook for a further 1 to 2 minutes. Deglaze with white wine. Add the tomatoes and cook for 1 to 2 minutes. Pour in the beef stock, season lightly with salt and pepper and cook for 5 to 10 minutes.

3 In a skillet, heat the clarified butter to a very high temperature (180 to 200°C) and quickly sear the beef, flipping constantly, for 1 to 2 minutes, no more. Rapidly sprinkle with flour, flipping the meat for another 1 min. Add the cognac. Flambé (optional but excellent for flavour). Pull the pan aside, add cream to taste and stir.

4 Return to medium heat, let bubble up briefly, then add onion, shallot, tomato and mushrooms. Stir and allow the ingredients to warm, but do not allow any further boil. Sprinkle with paprika, taste the sauce and adjust the seasoning. Sprinkle with parsley (optional). Serve immediately on warm plates, with rice (or pasta – see note).

NOTE : Beef Stroganoff is traditionally served with white rice. This dish also is delicious with tajarin or tagliatelle.

WINE : A Beaujolais, particularly a Morgon (Domaine Lapierre is fantastic). A California Zinfandel. Or an excellent red Côtes du Rhône.

Inspiration: Das Fülscher-Kochbuch, 13th edition, Cham, 1995

Photo © c.m. 2023

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Pour Pâques ou toute l’année, TABLONOMIE propose ce Vitello Tonnato revu en le rapprochant de son ancien original – aussi minceur que saveur !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Voici enfin un Vitello Tonnato léger, authentique : veau, câpres et thon, un soupçon de yaourt, c’est tout. Surtout pas de mayonnaise ! En Italie, il est servi en plat de résistance ou en entrée, toujours froid.

POUR LA PETITE HISTOIRE En effet, le «Vitel Tonné» est en réalité très ancien. Apparue dans le sud du Piémont au début du XVIII ème siècle, sa sauce contient bien des câpres écrasées et probablement de l’huile, mais pas (encore) de thon. A la place, on trouve des anchois passés de France par les contrebandiers. En 1891, Pellegrino Artusi ajoute le thon aux anchois. Au XXème siècle, les anchois disparaissent. Enfin, le Vitello Tonnato devient un plat à la mode des années 80 en incorporant la mayonnaise, ce qui l’alourdit et le dénature considérablement. Un retour tablonomique aux sources s’impose donc.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Un Vitello Tonnato bon pour la ligne, ça surprend. L’original est pourtant digeste, délectable, régime même. Et présente très joliment.

MON PÉCHÉ MIGNON  Servir un Vitello Tonnato leggerissimo à l’ancienne avec des tajarin … et abondamment de sauce … oui, c’est annihilation de l’effet minceur, mais cela reste un plat équilibré. Pour les tajarin maison, voir ici .

L’ASTUCE   Ajoutez le fond de veau, puis le yaourt grec par petites quantités à la fois.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez pour obtenir une viande sans graisse ou nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon dans huile d’olive, égoutté – réservez l’huile dans un bol
• du fond de veau de la veille
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres, égouttées et rincées
• 50 g de câprons, égouttés et rincés (pour décorer)
• sel, poivre du moulin
• des rondelles de citron ou d’orange (pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello Tonnato leggerissimo – à l’ancienne – PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (LA VEILLE) :

1. Nettoyez soigneusement céleri, puis carotte et oignon (qui conservent leur peau). Coupez-les très grossièrement.
2. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée et ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes.
3. Pendant ce temps, étalez la double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et thym en brins.
4. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez-le de près.
5. Déposez la viande dans le faitout et laissez frémir pendant 45 minutes environ. Retirez le faitout du feu et laissez refroidir une trentaine de minutes.
6. Sortez le « colis » sans le déballer, placez-le sur une grille et laissez refroidir entièrement.
7. Placez au frigo pour la nuit.
8. Réservez le fond de cuisson et rangez également au frigo.

PREPARATION :

1. Mettez les câpres dans le mixer et hachez-les grossièrement.
2. Ajoutez le thon, puis du fond de la veille, 1 cs à la fois, en mixant après chaque cuillerée, jusqu’à obtention d’une pâte.
3. Ajoutez une ou deux cs de l’huile réservée.
4. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez.
5. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de fond, d’huile ou de yaourt. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :

1. Déballez la viande et tranchez-la – l’épaisseur dépend de vos préférences personnelles.
2. Disposez joliment sur un plat ou directement sur assiettes, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles de citron et décorez de quelques câprons.  Servez le reste de la sauce séparément.

NOTE :

Si la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez un peu de thon finement émietté.

Le fond de cuisson restant donne un excellent fond de veau, à surgeler. Il vous servira pour un magnifique risotto ou un joli déglaçage.

Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.

BOISSON :

Le vin blanc de la région d’origine du Vitello Tonnato : un Roero Arneis (où trouver). Pas courant en francophonie mais disponible online en superbe qualité ou dans votre épicerie italienne.  Vous pouvez aussi servir un chardonnay ou une bière blonde.

Cet article, publié en avril 2021, a bénéficié d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2022

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