Pâtes les plus sophistiquées de la Péninsule, les tajarin, gourmandise insolite du Piémont, ne sont pourtant pas bien compliqués à préparer chez soi. Mais il faudra prévoir assez d’oeufs et de temps !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL    Au Piémont, les tajarin sont traditionnellement servis avec les merveilles gastronomiques de la province: avec des cèpes, des truffes blanches et des civets. TABLONOMIE les propose également avec son Vitello tonnato allégé, avec le Pollo picado ou avec son Boeuf Stroganov.

POUR LA PETITE HISTOIRE

Le nom français tajarin, qui est couramment utilisé en Piémont, illustre bien l’influence francophone pluri-séculaire dans cette belle province italienne. On y trouve – est-ce une coïncidence – les joyaux de la gastronomie italienne: la truffe blanche, les vins rouges de Barolo et de Barbaresco.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Contenant énormément plus de jaunes d’oeufs que les pasta classiques – d’où leur belle couleur dorée – et aucun blanc, ce sont les pâtes les plus gourmandes du continent.

LE PÉCHÉ MIGNON   Arrosez vos tajarin à l’huile de truffe … une merveille ! Ou inspirez-vous de la sensationnelle recette de Modernist Cuisine, «Tajarin au cacao et écrevisses sautées» (tome 5, pages 225-226).

L’ASTUCE Que faire de tous ces blancs d’oeufs ? Un gâteau de la Creuse, par exemple (simple et rapide), des macarons (temps de cuisson court) ou encore des meringues (temps de cuisson long).

Pour réaliser vous-même des tajarin, des machine sont bien utiles. J’utilise un robot Kenwood Chef pour pétrir et une machine à pâtes manuelle Imperia pour abaisser et découper.

En Italie, l’on prend de la farine 00 (équivalent F = T65 / CH = farine ménagère).

INGREDIENTS (La recette de Tajarin, gourmandise du Piémont, PAS À PAS) :

PREPARATION :

A la main :

1. Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs.
4. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel.
5. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).
6. Poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer.
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques ml d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4 et abaissez chaque partie en feuille longue pour atteindre une épaisseur d’ 1 à 2 mm.
10. Suspendez les feuilles à sécher pendant 30 min.
11. Pour découper à la main, farinez bien les feuilles de pâte de chaque côté, enroulez-les soigneusement et taillez des rondelles de 1.5mm à l’aide d’un couteau très bien aiguisé. Déroulez les rondelles en tajarin.                                          

Au robot et avec pasta machine :

1. Versez la farine en pyramide sur un plan de travail propre, en la tamisant.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8 personnes), en réservant les blancs.
4. Amalgamez légèrement les jaunes et versez-les dans le puits. Ajoutez le sel.
5. Ajoutez 25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 personnes).
6. Manuellement, poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques gouttes d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4. Avec la pasta machine, abaissez chaque quart aussi finement que possible.
10. Suspendez les bandes obtenues pour 30 min. afin de les sécher.
11. Coupez les bandes en ségments de 30 cm environ. Avec l’accessoire de découpe pour  « Capellini » (1.5 mm  – 2mm) ou similaire, découpez les feuilles en tajarin.

CUISSON

La cuisson al dente des tajarin dans l’eau salée bouillante ne dure que 2-3 min, à surveiller de près sous peine de sur-cuire.

NOTES

Les tajarin sont assez difficile à conserver (max 48h au frigo) sans qu’ils s’agglutinent. La meilleure méthode consiste à les ranger, sans qu’ils se chevauchent, entre plusieurs couches de papier sulfurisé.

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Tajarin aux cèpes à la Piémontaise, un plat rapide et extrêmement gourmand qui reste pourtant inconnu hors de sa région.

L’ARGUMENT PRINCIPAL Il s’agit d’un plat automnal, facile mais insolite, splendide en entrée tout comme en savoureux plat de résistance. Les tajarin sont réalisés avec 30 à 40 jaunes d’oeuf par kilo de farine, ce qui leur confère leur typique couleur jaune soutenue. Les cèpes apportent une texture charnue et un arôme de sous-bois et de noisette.

Cette recette est emblématique du savoir-faire gastronomique italien – simple et sophistiquée en même temps.

POUR LA PETITE HISTOIRE Bien que l’Italie connaisse des centaines de pâtes nationales ou régionales, aucune ne peut rivaliser le tajarin en finesse, moelleux et souplesse.

Originaires des Langhe, la région du Piémont qui nous donne aussi la truffe blanche et des crus légendaires, ils seraient apparus au XVème siècle et auraient été le plat favori du premier roi d’Italie.

Quant aux cèpes, l’on prétend qu’à la faveur de son climat, les plus beaux et succulents exemplaires se cueilleraient en Italie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Bien entendu les tajarin faits maison comme sur l’image – voir recette ICI .

L’ASTUCE Et quel automne fantastique pour dénicher vos cèpes ou bolets dans les bois près de chez vous !

MON PÉCHÉ MIGNON Une merveilleuse assiette de tajarin frais (aux truffes blanches, cette fois) dégustés sur une terrasse automnale et ensoleillée à Neive près d’Alba – mais cela est une autre histoire…

Préparation  25 min.  /   pour  4  personnes     

Difficulté :   facile    /  Coût : assez élevé en fonction du prix des cèpes

INGRÉDIENTS

• 250 g à 300 g tajarin (du commerce ou faits maison, voir ICI )
• 300 à 400 g cèpes propres (+/- 100g par personne, attention à les brosser non les laver)
• 1 à 2 cs très bonne huile d’olive
• 40 g beurre très froid coupé en petits morceaux
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote émincée finement
• un peu de vin blanc
• 1 cs de parmesan rapé
• du persil haché grossièrement
• sel, poivre

PRÉPARATION des tajarin aux cèpes à la Piémontaise

1. Mettez à bouillir de l’eau salée. Entre-temps…
2. Coupez les cèpes en morceaux pas trop petits (elles perdraient alors leur fermeté).
3. Dans une poêle, faites chauffer l’huile avec la gousse d’ail afin de lui donner du goût.
4. Retirez l’ail et ajoutez l’échalote à chaleur moyenne en remuant.
5. Lorsque l’échalote est translucide,  augmentez la chaleur et ajoutez rapidement les cèpes, en les faisant dorer 5 min. au maximum sans trop remuer.
6. Ajoutez le vin blanc, salez, poivrez, remuez encore un tour. Transférez et réservez au chaud. Gardez la poêle hors feu.
7. Mettez à cuire les tajarin 2 à 3 min., dans l’eau bouillante, attention à ne pas les sur-cuire. Égouttez. Prélevez 1 louche d’eau de cuisson.
8. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les pâtes, parsemez du beurre froid, remuez rapidement mais énergiquement puis ajoutez un peu d’eau de cuisson pour les rendre crémeuses, enfin parsemez du parmesan.
9. Ajoutez les cèpes et le persil, vérifiez l’assaisonnement, mélangez brièvement une dernière fois. Servez.

NOTE

Il n’est pas toujours facile d’acheter des tajarin dans le commerce (même en Italie). Si vous ne les faites pas vous-même, vous en trouverez en France chez Eataly, en Suisse ICI ( et partout sur Amazon) .

VIN

Idéalement un Barbera, qu’il soit d’Asti, d’Alba ou du Monferrat. J’aime particulièrement le Barbera Giulin de  Accornero. Alternative *** : un Barbaresco de 7 à 10 ans, p.ex. de la Cantina dei Produttori, ou voir ICI

Photo  ©  c.m.  2021

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Les tajarins sont traditionnellement servis avec des cèpes  ou  des truffes blanches, mais aussi avec une sauce ragù (viande). Je les propose parfois avec mon Vitello tonnato allégé. Ou avec le boeuf Stroganov de Tablonomie.

Ne jamais ajouter de parmesan.
Pour réaliser vous-même des tajarin, rien de plus facile. L’emploi d’une machine à pâtes et d’un robot de cuisine, manuels ou électriques, est optionnel.  J’utilise un robot Kenwood Major pour pétrir et une machine à pâtes manuelle Imperia  . En Italie, l’on prend de la farine 00 (équivalent F = T65 / CH = farine ménagère).

Temps de préparation 1h30, repos au frais 1h30. Cuisson 3 min.

INGREDIENTS :

PREPARATION :

A la main:

1. Versez la farine en montagne sur un plan de travail propre, en la passant par un tamis.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8pp), en réservant les blancs.
4. Versez les  jaunes d’oeufs dans le puits.
5. Ajoutez  25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 pp).
6. Poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer.
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeuf, év. quelques ml d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4 et abaissez chaque partie en feuille longue pour atteindre une épaisseur d’ 1 à 2 mm.
10. Suspendez les feuilles à sécher pendant 30 min.
11. Pour découper à la main, farinez bien les feuilles de pâte de chaque côté, enroulez-les soigneusement et taillez des rondelles de 1.5mm à l’aide d’un couteau très bien aiguisé. Déroulez les rondelles en tajarin.                                                  

Au robot et avec pasta machine:

1. Versez la farine en montagne dans la cuve du robot, en la passant par un tamis.
2. Faites un puits en enfonçant le sommet.
3. Commencez par séparer 5 oeufs (15 pour variante 8pp), en réservant les blancs.
4. Versez les  jaunes d’oeufs dans le puits.
5. Ajoutez  25 ml d’eau (40 ml pour variante 8 pp).
6. Manuellement, poussez de la farine sur le liquide et commencez doucement à malaxer
7. Avec les minutes, la pâte doit prendre un aspect lisse, brillant et un peu élastique. Si elle est trop sèche, cassante, ajoutez un jaune d’oeufs, év. quelques gouttes d’eau. Continuez cette méthode avec précaution jusqu’à obtention du résultat voulu.
8. Enveloppez la pâte dans une feuille de film alimentaire et laissez reposer 1h – 2h au frigo. 
9. Coupez le pâton en 4. Avec la pasta machine, abaissez chaque quart aussi finement que possible.
10. Suspendez les bandes obtenues pour 30 min. afin de les sécher.
11. Coupez les bandes en ségments de 30 cm environ. Avec l’accessoire de découpe pour  « Capellini » (1.5 mm  – 2mm) ou similaire, découpez les feuilles en tajarin.

NOTES

La cuisson de tajarin frais dans l’eau salée bouillante ne dure que 2-3 min, à surveiller de près sous peine de sur-cuire.
Les tajarin sont assez difficile à conserver (max 48h au frigo) sans qu’ils s’agglutinent. La meilleure méthode consiste à les ranger sans qu’ils se croisent entre plusieurs couches de papier sulfurisé .
D’innombrables livres de cuisine et sites internet montrent de façon détaillée comment procéder pour réussir des pâtes maison.

* que faire des blancs d’oeufs ? Des meringues par exemple (temps de cuisson long) ou des macarons aux amandes / noisettes (temps de cuisson court) ou un gâteau de la Creuse…

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