On aime bien les lapins. Mais pour pondre les oeufs qu’ils sont sensés nous apporter, il faut bien une poule. Alors voilà, la star de notre table de Pâques  sera une poule. Et comme le repas de Pâques est difficilement envisageable sans fleurs, notre poule sera fleurie. Avec sa bonne dose d’humour, elle amène également beaucoup d’oeufs, what else…

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Des oeufs et encore des oeufs : de volaille, bien sûr, mais aussi en pierres semi-précieuses, en jade, en bois…ou en chocolat ! Et des oeufs durs, peints ou non, si vous en avez envie.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Aujourd’hui, le mot d’ordre est chiner. : un vase en forme de poule (ou éventuellement, de lapin). Oui, on trouve, aux puces et même sur internet (il y en a pour 20€ déjà). La poule en céramique dans notre image est née en Sardaigne. Dénichée il y a un bon moment, elle a déjà servi de vase ô combien amusant lors de soirées. 

Cette décoration de table est aussi une activité idéale pour les enfants.

ET NOS RECETTES EXCLUSIVES POUR VOTRE REPAS DE PÂQUES  ? Voici nos suggestions, dans l’ordre :

• Entrée : Vitello tonnato ultra-léger recette Tablonomie
• Plat de résistance : Notre célèbre Coulibiac, parce qu’on aime varier de l’agneau pascal
• Dessert : une mousse dure au chocolat, le délice oxymore

L’ASTUCE  Si vous n’en trouvez pas aux puces ou lors d’un voyage, vous pouvez sans grande difficulté la bricoler vous-même – voir  PRÉPARATION, ci-dessous. Chosissez de l’argile autodurcissante, qui ne nécessite pas de cuisson et est facile à manipuler. Puis achetez quelques couleurs – inspirez-vous de notre photo ou créez votre propre nuancier. Attention, si vous voulez verser de l’eau pour vos fleurs, vous devez chemiser (avec des tubes genre gousses de vanille ou plus petits en plastique)  car cette argile ne résiste pas à l’eau. Peignez à l’acrylique. Faites de même pour créer des oeufs.

INGRÉDIENTS :

• une poule en céramique qui forme un vase
• 12 oeufs de poule vides
• 24 oeufs de caille vides
• quelques oeufs en pierres ou en bois (peint)
• quelques fleurs de printemps à tiges suffisamment longues

PRÉPARATION  ( Bricolage d’une Poule de Pâques, PAS À PAS) :

1 Pour fabriquer votre propre poule, réservez 5 boudins pour tête, crêtes, pieds et queue puis formez le corps et le cou de votre volaille. Pratiquez quelques trous, grands ou plus fins, dans le dos et placez-y vos tubes. Formez toutes les extrémites et ajoutez-les.

2 Laissez sécher à l’air libre pendant au moins trois jours. Décidez alors de vos couleurs et décorez aux couleurs acryliques. Laissez sécher à nouveau, au mons 12 heures. (Si vous souhaitez conserver votre poule – vase, vous devrez appliquer une couche de gesso avant et un vernis après la peinture.)

3 Faitres votre choix de fleurs de printemps chez le fleuriste ou dans votre jardin : tulipes, narcisses, jonquilles comme sur les images, mais aussi frésias, renoncules, brins de forsithia et autres. Restez sur des coloris très vives pour un effet maximal.

ARTS DE LA TABLE :

• Nappe jaune, Italie, chinée
• Poule – vase, Sardaigne, artisanat local
• Oeufs en jade et en cristal de roche rose, chinés
• Assiettes et bols, porcelaine Royal Doulton, motif Kingswood (épuisé)
• Verres pressés
• Couverts argent, Jetzler.
• Cendrier et poivriers ovoiformes , Herend

Photo  ©  c.m.  2026

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En gastronomie comme partout en art et en science, l’on cherche sans cesse à évoluer. Ceci réside rarement en barbouillements bariolés sur assiette, que trop d’établissements proposent à la place d’une véritable étude des moindres détails.  Chez Tablonomie, la recherche porte sur le fond, sur l’amélioration incessante de la recette et de ses ingrédients. En témoigne ce Vitello Tonnato naturale 99% 2025 , une nouvelle itération de notre plat légendaire.  Suppression de la mayonnaise, qualité du veau, des câpres et du yaourt….on pensait ne plus pouvoir progresser.  Pourtant, voilà ce divin plat italien mis à jour, encore plus exquis et plus léger.

Aller directement à la recette

On avait déjà banni la mayonnaise. Cette année, le gain gustatif a trait au thon. Alors que le produit en boîte fut la règle jusqu’ici, le thon rouge frais de pêche durable, cuit sous-vide, apporte une plus-value gustative notable et augemente la part d’ingrédients frais* .

*hors câpres – trouver câpres et câprons d’excellente production, simplement en saumure donc sans vinaigre, est ardu mais pas impossible. P.ex. en épicerie bio. La récompense: un gain gustatif notable, une étape de plus en quête du goût.

Il vous faudra un faitout pouvant accueillir le veau, un appareilage sous-vide et un robot mixeur. Une trancheuse assure une belle présentation mais n’est pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez auprès du boucher pour obtenir une viande sans graisse ni nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon rouge frais de pêche durable, acheté chez votre poissonnier de confiance
• du gros sel et, si vous en avez, du MSG
• du fond de veau de la veille (voir 1 ci-dessous)
• huile d’olive italienne extra-vierge biologique
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres bio au sel uniquement, rincées (on les trouve en ligne ici ou ici et chez de bons épiciers)
• 2-3 pincées de Fish spice mix
• sel, poivre du moulin
• 50 g de câprons au sel, rincés. Ou prenez des feuilles de câpres, ravissantes, plus raffinées (facultatif, pour décorer)
• tranches de citron ou d’orange (facultatif, pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello tonnato naturale 99% 2025, PAS À PAS) :

1 La veille, nettoyez soigneusement céleri, carotte et oignon (qui conservent leur peau). Émincez-les grossièrement. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée puis ajoutez ces légumes, ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes.Pendant ce temps, étalez une double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et thym. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez de près.

2 Déposez la viande dans le faitout et cuisez à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Retirez du feu et laissez tiédir une bonne heure. Sortez le « colis » sans le déballer, posez-le sur une grille, laissez-le s’égoutter et refroidir entièrement. Placez au frigo pour la nuit. Réservez le fond de cuisson que vous rangez également au frigo.

3 Le jour même, marinez le thon 15 min. dans de l’eau froide additionnée de 5% de gros sel (ou, mieux, 4,5% de sel et 0,5% de MSG). Rincez et égouttez bien. Puis enduisez le thon d’une très mince couche d’huile d’olive, avec sel, poivre et 2-3 pincées de Fish Spice mix, placez-le dans un sachet que vous metterez  sous vide. Plongez-le dans votre bain à température contrôlée, réglée à 54°C. Ceci prendra environ 45 min. car le thon doit être bien à point**. Laissez-le refroidir entièrement hors sachet mais couvert.

4 Placez les câpres dans le mixer et hachez-les. Emiettez le thon, ajoutez-le. Versez du fond de veau par petites doses en mixant jusqu’à obtention d’une pâte. Ajoutez une ou deux cs d’huile d’olive. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule maryse – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de yaourt, de fond et d’huile. Enfin, rectifiez l’assaisonnement.

5 Pour servir, déballez la viande et tranchez-la. L’épaisseur dépend de vos préférences. Disposez enfin joliment sur un plat ou directement sur assiette, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles d’agrume et décorez de quelques câprons ou feuilles de câpres. Servez avec des pâtes – tajarin ou rissoni de préférence – ou avec du riz blanc. Proposez le reste de la sauce séparément.

**on compte env. 15 min. par cm d’épaisseur

L’ASTUCE   Veillez particulièrement à incorporer fond de veau et yaourt grec par petites quantités à la fois – vous éviterez ainsi que la sauce ne resulte trop liquide, car vous ne pourrez pas la rattraper. Voilà également pourquoi nous utilisons du yaourt grec qui, par définition, est égoutté.

NOTES :

• En entrée, servez seul. En plat de résistence, accompagnez de risoni (ou de  tajarins, au risque de corrompre ses caractéristiques minceur – voici la recette de Tablonomie ). Un simple riz blanc ira également très bien.
• Le fond de cuisson restant fera un excellent fond de veau à réduire puis surgeler.
• Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.
• Pour mieux dissoudre le sel de la marinade, ajoutez-le à de l’eau tiède que vous laisserez refroidir.

VIN :

Vin blanc du Piémont, région d’origine du Vitello Tonnato : un Gavi ou un Roero Arneis (où trouver).  Pas courant en francophonie mais disponible online en superbe qualité, ou dans votre épicerie italienne.  Un chardonnay non boisé ou une bière blonde sont de bonnes alternatives. Pour les amateurs de vin rouge italien, un Barbera formera un accord parfait (où trouver).

Arts de la table : assiettes Secla Portugal.

Cette recette, publiée en avril 2021 et modifiée en 2022 et 2024, a fait l’objet d’une importante adjonction.

Photo  ©  c.m.  2022

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Avec cette table de Noël et les suggestions de menu ci-après, Tablonomie prend congé en vous souhaîtant d’excellentes Fêtes de fin d’année et en vous remerciant de votre fidélité. La prochaine page de notre blog paraîtra fin janvier 2025.

Chez Tablonomie, on adore les agrumes. Cette table de Fêtes est un hommage à ces merveilleuses plantes et les délicieux fruits qu’elles nous proposent tout au long de l’année. Si les clémentines proviennent du primeur, les yuzu, bergamotes, combawa et les branches de citron-caviar, citronnier ou encore kumquat sont de notre propre culture.

La belle table est l’une, le repas est l’autre chose. Afin de servir un dîner de Noël varié, et surtout NO STRESS, voici un menu composé de recettes TABLONOMIE : vous servirez en entrée une ‘salade Dumas’ (ici sur notre blog) à préparer à l’avance. Comme plat de résistance, un ‘Coulibiac (voir la recette ici) également préparé en avance. En dessert, une ‘mousse dura’ au chocolat (recette ici) qui, elle, se confectionne un ou deux jours à l’avance.

Astuce : comme vous aurez des combawa à table, râpez un peu de zeste frais sur chaque part de mousse au service !

Ici, la note principale est le vert réhaussé par l’orange des clémentines. Choisissez votre couleur de base en fonction de votre vaisselle et nappe. Des clous de girofle décorent clémentines et yuzu au premier plan. Il n’est guère de senteur plus festive que celle de ces pommes d’ambre (ou pomandres) faites maison. Par leur nom, elles évoquent les Rois mages. Une merveilleuse décoration qui nous vient d’Angleterre.

Pour une démarche écologique, renoncez à l’emploi de spray déco (argent, or, neige … ).

Il vous faudra, en plus de verres, couverts et de votre plus belle vaisselle, un plat de service rond et un petit panier. Des chandeliers et leurs bougies sont indispensables pour créer une ambiance festive.

INGREDIENTS ET MATÉRIAUX

Pyramide d’agrumes:

• un plat de service Ø 25 cm environ
• une vintgaine de belles clémentines
• 4 combawa (limes kaffir) bien verts
• 1 bergamote bien verte
• quelques feuilles d’agrumes
• du papier ménage
• …de la patience…

Petit panier d’agrumes:

• quelques clémentines et yuzu
• 1 combawa
• de la mousse fraîche
• clous de girofle

Pour les bougeoirs :

• quelques branches d’agrumes
• fil de fer de bricolage/décoration (0.3mm épaisseur)
• ruban couleur (soie)

Et éventuellement :

• Pâte adhésive
• Cure-dents en bois

PRÉPARATION  (Comment réaliser Bonnes Fêtes, belle table , PAS À PAS) :

1 Assemblez la pyramide en posant du sopalin froissé au fond du plat, puis en assemblant un premier cercle de clémentines sur le bord. Comblez le centre de papier et posez un deuxième tour, légèrement en retrait. Aidez-vous si névessaire de pâte ou de cure-dents. Et ainsi pour le troisième. Posez la bergamote au sommet.

2 Déposez quelques combawa verts sur le bord du plat. Remplissez les gros interstices de feuilles d’agrumes. La pyramide est complète.

3 Groupez quelques branches feuillues autour des chandeliers en les fixant d’abord avec du fil de fer de décoration que vous recouvrirez ensuite d’un ruban.

Mettez la table comme vous l’entendez, en fonction du nombre de convives. Vous pouvez bien sûr doubler la pyramide.

NOTES :

• Vous trouverez bergamote, combawa, yuzu et bien d’autres jolis agrumes au marché (à Paris, par exemple ici) ou chez certains grands traiteurs (en Suisse, chez Globus)
• Autour des chandeliers, les branches aux toutes petites feuilles sont celles du citron-caviar, le plus petit de tous les agrumes.
• Ce reel Instagram illustre la mise en place de la pyramide d’agrumes.

ARTS DE LA TABLE :

• Vaisselle Herend motif « Rothschild» et « Trophées de chasse » – faciles à trouver sur internet.
• Verres cristal Saint Louis « Provence», épuisés chez le verrier mais partout sur internet.
• Cendriers Herend « Apponyi orange », chinés.
• Couverts Jetzler – la marque n’existe plus.
• Bougeoirs anglais fin 19e siècle, chinés.
• Carafe à vin, Waterford.
• Sous-bouteille simpleen argent, Italie début 20ème siècle
• Nappe dénichée chez Schilliger.

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pâques, table simple, menus généreux – c’est parce que on aime fêter Pâques mais on aime de moins en moins la procession de lapins, oeufs chocolat ou porcelaine, et on en passe. Les fleurs cependant sont indispensables car il ne s’agit pas seulement d’une fête religieuse mais aussi du début du printemps.

Les menus reflètent eux aussi cet éveil de la nature et l’arrivée des bons produits sur les étals. Les trois propositions sont sous le signe du poisson !

LA TABLE On fait simple en posant de sobres chemins de table. Puis on va opter pour des fleurs: si vous possédez des assiettes avec motif floral (ici Limoges Haviland), disposez-les sur la table. En fonction de leur motif, vous accorderez les fleurs en faisant une balade chez le fleuriste, au jardin ou dans la nature. Prenez une ou plusieurs saucières et arrangez-y les fleurs. Puis vous placerez les couverts (argenterie Jetzler), les verres dépareillés (de Royalglass, avec verrerie italienne inconnue) et les accessoires (salières Herend, sous-bouteilles argenterie italienne inconnue). Restez simples, ne surchargez pas la table d’accessoires, ne posez pas tous les couverts si les plats sont nombreux

TABLONOMIE VOUS PROPOSE CES MENUS DE PÂQUES:

Certains plats requièrent un siphon de cuisine, d’autres le Thermomix.

1 MENU 1, avec de l’avance. Le tout est dans les préparatifs anticipés.

Vendredi, les profiteroles. Samedi, cuisson du veau et, pendant ce temps, crème pâtissière. Dimanche, sauce aigre-douce pour l’entrée, cueillette, monter le gâteau, sauce au thon, trancher la viande.

2 MENU 2, le voyage. Une sélection de plats venus des quatre coins d’Europe et du monde

Vendredi, la base de la crême brûlée. Samedi, préparation des tapas. Dimanche, le coulibiac et les finitions de la crême brûlée.

3 MENU 3, sur le moment. Pour les as de la cuisine qui préfèrent les plats préparés sur le moment.

Faites votre cueillette pour la persillade lors d’une promenade matinale. Tous les ingrédients étant prêts, la préparation se fait à vif, dans les minutes avant le service.

CONSEILS

Si vous choisissez le menu « Voyage », les Tapas peuvent servir d’apéritif et entrée tout en un, et pas nécessairement à table. Ambiance décontractée incluse.

Si vous servez un brunch de Pâques, pensez aux Baked Eggs plébiscités par nos lectrices et lecteurs, ou aux Croque-Monsieur façon Ducasse.

A la place d’un plateau de fromage, servez ces mille-feuilles au fromage.

UN MOT SUR LES VINS

Dans chaque recette, vous trouvez un accord avec un ou plusieurs vins. Cependant, si votre cave à vin n’est pas infinie, les accords sur un menu entier peuvent être ardus. Voici des solutions :

• Vous montrez le menu TABLONOMIE choisi à votre caviste qui vous conseillera un ou deux vins pour l’accompagner
• Vous choisissez un vin passe-partout : un Beaujolais, un Chianti ou un bon Pinot noir hors Bourgogne ( Alsace, Sancerre, Mâconnais, la Côte lémanique…). En blanc, un flacon d’Alsace Riesling ou Pinot blanc, un Sancerre ou un Chardonnay léger, voire régional.
• Avec les desserts, reprenez le Champagne de votre apéritif à défaut de vin doux.
• Avec les tapas, un Xérès Fino bien frais est idéal. L’excellente étiquette «Tio Pepe» se trouve partout.

Tablonomie sera de retour le 16 avril 2024 . Bonnes Pâques à vous chères lectrices chers lecteurs.

Photo  ©  c.m.  2021

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Aller directement à la recette

Un charmant restaurant, en Italie ou ailleurs. Nous découvrons un Vitello Tonnato au menu – séduits par le charme méditerranéen de la treille sous les rayons annonciateurs du soleil printanier, nous commandons donc ce Vitello en plat de résistance.

Nous voilà servis en temps record, et en temps record nous nous apercevons de notre erreur: la sauce, une sorte de mayonnaise au thon, est figée, lestante. L’équivalent italien d’un MacDo en quelque sorte ! Ainsi, de plaisir, le repas se mue en corvée.

Sachez que dans sa longue tradition qui débute au 18ème siècle, cette recette n’a jamais incorporé de mayonnaise – jusqu’à sa perversion touristique dès les années 1960 ! Même la papesse américaine de la cuisine italienne, Marcella Hazan, propose une variante sans mayo.

Donc, en conclusion : surtout pas de mayonnaise !

Alors voici pour Pâques, la recette insoutenablement légère de TABLONOMIE, en entée ou en plat.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE C’est presque de la crânerie et pourtant on ne le répétera jamais assez souvent : choisissez vos ingrédients de la meilleure qualité disponible. Celle du thon en boîte est primordiale pour la réussite de notre recette, celle du veau tout autant. Trouver câpres et câprons d’excellente production est ardu mais pas impossible, p.ex. en épicerie bio.

Il vous faudra un faitout pouvant accueillir le veau, et un mixer. Une trancheuse assure une belle présentation mais n’est pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez auprès du boucher pour obtenir une viande sans graisse ni nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon en huile d’olive, égoutté – réservez l’huile dans un bol
• du fond de veau de la veille (voir 1 ci-dessous)
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres en saumure, rincées
• sel, poivre du moulin
• 50 g de câprons en saumure ou vinaigre, rincés (pour décorer)
• tranches de citron ou d’orange (pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello Tonnato gourmet, PAS À PAS) :

1 La veille, nettoyez soigneusement céleri, puis carotte et oignon (qui conservent leur peau). Coupez-les très grossièrement. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée et ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes. Pendant ce temps, étalez la double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et de thym en brins. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez-le de près.

2 Déposez la viande dans un faitout et cuisez à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Retirez le faitout du feu et laissez tiédir une bonne heure. Sortez le « colis » sans le déballer, posez-le sur une grille, laissez le s’égoutter et refroidir entièrement. Placez au frigo pour la nuit. Réservez le fond de cuisson que vous rangez également au frigo.

3 Le jour même, versez les câpres dans le mixer et hachez-les. Ajoutez le thon et, 1 cs à la fois, du fond de la veille en mixant après chaque cuillerée jusqu’à obtention d’une pâte. Puis ajoutez une ou deux cs de l’huile réservée. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule maryse – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de yaourt, de fond et d’huile. Enfin, rectifiez l’assaisonnement.

4 Déballez la viande et tranchez-la. L’épaisseur dépend de vos préférences. Disposez joliment sur un plat ou directement sur assiettes, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles d’agrume et décorez de quelques câprons.  Servez le reste de la sauce séparément.

L’ASTUCE   Pour la sauce, ajoutez fond de veau et yaourt grec par petites quantités à la fois. Vous évitez ainsi qu’elle ressorte trop liquide. Voilà également pourquoi nous utilisons du yaourt grec qui, par définition, est égoutté.

NOTES :

• Le fond de cuisson restant fera un excellent fond de veau, à surgeler. Il servira pour un risotto ou pour un savoureux déglaçage.
• Il est tout à fait envisageable de préparer cette recette au thon frais de pêche durable (cuit). Dans ce cas, ajoutez un ou deux filets d’anchois cantabrique ou Cetara au mixer.
• Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.
• En entrée, servez le Vitello Tonnato gourmet seul. En plat, accompagnez-le de riz blanc (ou, plus gourmand, de tajarins, au risque de corrompre les caractéristiques minceur ! ).

VIN :

Vin blanc du Piémont, région d’origine du Vitello Tonnato : un Gavi ou un Roero Arneis (où trouver).  Un chardonnay non boisé est une bonne alternative. Pour les amateurs de vin rouge italien, un Barbera formera un accord parfait (où trouver).

Cet article, initialement publié en avril 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Arts de la table : assiettes Secla Portugal.

Photo  ©  c.m.  2022

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Une ambiance magique, une table surprenante – voici le guide pratique pour un dîner ultra-romantique en plein air ! Sur cette idée de décoration, TABLONOMIE vous souhaite un bel été.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Certes, Tablonomie ne s’oppose nullement aux dîners charmants au resto de plage, mais propose une alternative bien plus belle, plus personnelle, et aussi bien plus durable avec notre table végétale et luxueuse pour un soir d’été.

POUR LA PETITE HISTOIRE D’abord, composez autour d’une thématique mais ne la rendez pas trop dominante. Puis choisissez une couleur clé qui ajoute un fort contraste. Évitez les bleus, surtout aqueux, car le ciel de nuit en est déjà fortement teinté. Dans la photo, le bleu de la coupe n’est qu’un petit accent et le vert est partout. L’orange est donc un très bon choix: chandelles, fruits, fleurs, vin.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Des sets de table végétaux, le cadre composé de végétation luxuriante, d’une vieille barrière en châtaignier, d’un cyprès au pelage doux. La beauté de la nature ! On la trouve partout, si l’on veut bien la chercher…

SUGGESTION DE MENU Pour un dîner si romantique, pas question de courir en cuisine pour poêler le steak ! Vous choisirez donc un menu entièrement préparé à l’avance, estival de préférence, pourquoi pas froid. Suggestions de TABLONOMIE : en entrée, mille-feuille moléculaire. En plat de résistance, poisson froid aigre-doux. En dessert, les tartelettes express chocolat-lavande. Le tout sur un plateau disposé proche de vous, sans gêner. Filmez les plats si nécessaire – moustiques, mouches, sable…

L’ASTUCE Toutefois, ce qui est magnifique pour deux est aussi possible pour 4 ou 8 personnes; comptez simplement plus de temps pour le dressage et/ou faites-vous aider. Pensez alors à la quantité de végétaux requis, notamment en très grandes feuilles. Ce sera une table féérique dont vos convives se souviendront.

INGRÉDIENTS :

VÉGÉTAL

• Sets de table: de très grandes feuilles (40×35 cm env.), ici de courgettes. Rhubarbe ira bien aussi. Ne prenez pas de feuilles de plantes non comestibles.
• Liens de serviette : en longs brins de sarriette. C’est délicat, sent bon et surtout, les tiges de sarriette sont longues et fortes mais flexibles. Faites autant de tours que vous voudrez.
• Les fruits sont des abricots très mûrs, très sensuels, entourés de fleurs de lys-d’un-jour fermées, élégantes. Le coloris orange domine.

ARTS DE LA TABLE

• Nappe en coton ou lin blanc
• 2 serviettes en coton ou lin blanc
• Assiettes (prévoyez pour 3 plats)
• Couverts (prévoyez pour 3 plats)
• 2 verres
• Carafe
• Coupe ou coupelle(s)
• 2 bougeoirs, artisanaux si possible
• Chandelles oranges
• Éventuellement sel et poivre
• Gardez de l’eau en réserve sans la placer sur la table
• Ayez un briquet sous la main pour allumer et rallumer les chandelles

PRÉPARATION  (Le guide d’une Table végétale et luxueuse pour un soir d’été, PAS À PAS) :

À L’AVANCE :

1. D’abord, vérifiez la météo. Attention, un vent soutenu gâchera l’expérience !
2. Choisissez l’emplacement de la table, calez-la si nécessaire et vérifiez que les chaises soient stables.
3. Faites un tour dans la nature ou le jardin et repérez les végétaux que vous utiliserez.
4. Rassemblez tous les objets listés ci-après sur un grand plateau.

DRESSAGE PAS TROP À L’AVANCE :

1. Coupez les brins de sarriette, roulez les serviettes et liez-les. Prenez assez de brins par serviette.
2. Posez la nappe.
3. Coupez les feuilles de courgette, laissez s’écouler la sève un instant, aplatissez-les gentiment si nécessaire et disposez-les sur la nappe.
4. Posez les assiettes et les couverts.
5. Disposez tous les autres éléments sauf la carafe.
6. Remplissez la coupe de fruits, coupez et ajoutez quelques fleurs.
7. A la dernière minute, remplissez la carafe de vin rafraîchi, posez-la et allumez les chandelles.

NOTE :

La clé d’une table et d’un dîner al fresco réussi est donc la préparation ! Prévoyez tout, cochez tout sur les listes ci-dessus, et cuisinez bien à l’avance. Aussi, la suggestion de menu ci-dessus est-elle conçue en fonction : Le poisson, c’est une semaine à l’avance. Le dessert chocolat-lavande, la veille. Le mille-feuille moléculaire, l’après-midi (gardez au frigo, réduisez les couches si nécessaire).

Enfin, un dernier conseil : chiens et chats adorent tirer, sauter, goûter… une raison de plus pour tout préparer sur des plateaux.

VIN :

Un vin rosé de qualité, servi frais, par exemple. Pour l’accord avec le menu, demandez conseil au caviste.

Et si c’est sans alcool, essayez une Cold Infusion de mélisse et thé vert.

TABLE :

Vaisselle, Secla Portugal vintage. Argenterie, ancienne. Verres en cristal, Villeroy & Boch, modèle Bernadotte. Carafe en cristal, Saint-Louis. Bougeoirs, artisanat de Sardaigne. Coupe en verre sur piédouche, artisanale, Italie. Nappe en coton épais blanc, Ikea. Chaises, Fermob .

Photo  ©  c.m.  2023

Tablonomie vous souhaite un bel été et sera de retour fin août.

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Il faut dire que, avec une table de Pâques décor nature, TABLONOMIE chamboule les traditions visuelles pour les repas de Pâques.

Aller directement à la décoration

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Envie d’une belle table de Pâques, mais sans nappe pastel et délires d’oeufs en choco ? Quoi de plus tablonomique que des légumes croquants et précoces, une vaisselle aux oiseaux et papillons… pour honorer ainsi la nature qui s’éveille et qui nous offre ses magnifiques provisions. L’ensemble sur une nappe en lin, un peu rebelle et au coloris insolite.

Votre fantaisie (et votre primeur) est l’unique limite !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Évidemment, les légumes en exergue : frais et bio, emblématiques de la philosophie de TABLONOMIE.

LA PETITE FOLIE Des assiettes au décor d’oiseaux, création emblématique de la manufacture Herend, accompagnées de cristal Saint-Louis – le respect de la nature n’interdit pas le beau travail.

L’ASTUCE En jouant sur un contraste insolite, la nappe en lin anthracite sublime la beauté tant des légumes que des assiettes.

ÉLÉMENTS pour la table de Pâques : décor nature

• En premier lieu, un joli choix de légumes printaniers bio que vous taillerez et garderez au frais
• Du foin ou de la paille (d’origine durable)
• Un seul oeuf de Pâques décoratif (ou simplement dur)
• Une coupe, un légumier ou un panier d’une bonne vingtaine de cm de diamètre
• Un coupelle
• une ou deux poignées de fleurs aux couleurs vives

DRESSAGE :

1. Commencez par poser une belle nappe sur votre table.
2. Remplissez votre coupe de foin et posez-la au milieu.
3. Placez assiettes, serviettes, couverts et verres sans cet ordre.
4. Placez les accessoires: salerons et poivriers, cendriers et petits bols remplis de petits légumes.
5. Enfin, peu de temps avant l’arrivée des convives, placez légumes et fleurs.

NOTE :

C’est sans dire que ce décor de Pâques tout nature et légumes s’adaptera aux éléments que vous avez à disposition. Sa quintessence est formée par les légumes aux couleurs gaies qui remplacent largement les éléments traditionnels.

Sur la photo, oeuf de Pâques peint: travail à la main, tradition polonaise, Tereza Cellier. Service: Herend Hungary, décor RO. Cendrier: Herend Hungary, décor AOG. Verres: Saint-Louis, modèle Provence. Saleron: Angleterre, début XXème. Nappe et serviettes en lin: Alfredo Haeberli pour Atelier Pfister. Services: Jetzler. Pour contenir paille et légumes: un chauffe-plat anglais du XIXème détourné.

Photo  ©  c.m.  2023

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Bluffez vos convives avec un magnifique risotto aux fruits de mer, pourtant réalisé en un tournemain !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Avant tout, le plus célèbre des risotti (avec le risotto milanese) est un des plus rapides et faciles à préparer. Servez-le en entrée ou même en plat de résistance.

POUR LA PETITE HISTOIRE Cependant, les origines de ce plat se perdent dans le brouillard des temps. On rencontre des riz aux fruits de mer dès la Renaissance à Naples, et rapidement aussi en Sicile. C’est au début du 19ème siècle qu’est créé le premier risotto ‘moderne’ en Italie du Nord. Stendhal s’en extasie en 1818.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Grâce à l’ajout d’un peu de crème d’anchois au jus de cuisson des coquillages, le goût de la mer sera sublimé.

LE PÉCHÉ MIGNON Ici, on ne pourra pécher que par excès de simplicité – quel luxe !

ASTUCES Attention au choix des vongole: les meilleures vongole sont les sauvages (veraci) de la région de Fano. Si vous n’êtes pas sûr-e d’en trouver de véritables, prenez des palourdes françaises fraîches.

Vigilance aussi pour les scampi (langoustines en France): n’en cuisinez uniquement si vous êtes certain-e qu’elles sont fraîches à quai ou chez un bon poissonnier, ou a minima labellisées MSC.

En ajoutant l’encornet dès le début de la cuisson du risotto, celui-ci restera tendre et y ajoutera de la saveur.

INGREDIENTS :

• 450 g moules (bouchot)
• 350 g vongole veraci (ou palourdes)
• 200 g coques (facultatif)
• 200 g anneaux frais de calamars, d’encornet ou de supion
• 3 à 6 scampi (langoustines)
• huile d’olive
• 1 gousse d’ail émincée
• 2 échalotes émincées
• 1 verre de riz risotto type Carnaroli
• 2 verres de vin blanc sec d’excellente qualité
• 2 verres de fumet (fond) de poisson
• 20g de beurre
• parmesan ou grana padano râpé q.v. (meilleur si râpé sur le moment)
• quelques brins de persil plat, ciselés sur le moment
• sel et poivre
• crème d’anchois q.v. (facultatif)

PRÉPARATION (La recette du Risotto aux fruits de mer, PAS À PAS):

1. Dégorgez bien les coquillages dans beaucoup d’eau froide, nettoyez si nécessaire, supprimez ceux qui flottent.
2. Dans une poêle couverte, mettez les coquillages à chauffer avec un verre de vin blanc et une échalote. Retirez du feu lorsqu’ils sont ouverts en jetant ceux restés fermés, réservez. Ajoutez un petit peu de crème d’anchois, dispersez et réservez ce jus séparément. Lorsqu’ils ont un peu refroidi, débarrassez les coquilles tout en gardant quelques vongole pour la présentation.
3. Dans la même poêle, saisissez superficiellement les scampi juste pour donner du goût dans l’huile, poivrez et salez. Réservez au chaud.
4. Dans une risottière ou casserole, faites revenir la seconde échalote dans 3 cs d’huile pour la rendre juste translucide.
5. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à le rendre vitré. Attention de ne pas le griller.
6. Ajoutez le second verre de vin blanc et deux verres de fumet (donc trois fois le volume du riz en liquide), puis ajoutez les jus de cuisson réservés. Enfin, ajoutez les encornets.
7. Faites cuire à petit feu jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. Coupez le feu, poivrez, ajoutez le beurre, remuez, ajoutez du parmesan à votre goût, remuez encore. Il doit rester crémeux.
8. Ajoutez les calamars, remuez , laissez reposer 3 min. Vérifiez l’assaisonnement.
9. Ajoutez moules et coquillages, remuez. Attendez une min., décorez avec les crevettes et les coquillages réservés et parsemez de persil ciselé.

NOTE :

Il n’est pas impossible d’avoir recours à des fruits de mer surgelés, mais cela mettra en péril la nature du plat qui tire ses merveilleuses saveurs de la fraîcheur des ingrédients. Si vous fautez, veillez à la provenance des surgelés et au label (a minima MSC).

VIN :

Un vin blanc frais et jeune mais déjà bien charpenté. Mon premier choix est le Gavi . Un Gavi di Gavi est le plus raffiné, mais bien d’autres bons Gavi existent dans le commerce. Un autre accord, très sophistiqué, est le Friulano, un vin blanc Italien assez difficile à se procurer. Ce risotto se mariera aussi avec un vin rouge italien frais et léger, ce qui ne choquera que les plus rigides conservateurs…

Photo K. Dietrich 2020. Cet article, initialement paru en décembre 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Avant tout, beaucoup de style pour cette belle table de Noël chinée-glanée… Comme toujours chez Tablonomie, consacrer un peu de temps importe plus que beaucoup d’argent.

Et profitez des recettes de Tablonomie au bas de ce blogpost pour un repas de Noël chic et ZEN .

L’ASTUCE Pour commencer, utilisez l’économie circulaire ! Toutes les pièces sur la photo ci-contre peuvent être chinées soit chez les antiquaires, des brocanteurs ou sur internet (où douze assiettes de Limoges peuvent être découvertes pour une trentaine d’euros).

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Ensuite, une simple promenade en forêt vous fournira toute la décoration végétale nécessaire à ce bel effet, écologique à souhait. Vous pouvez bien sûr varier les végétaux  selon vos trouvailles et vos préférences.

LE PÉCHÉ MIGNON Des roses à Noël, dans le vase du coin.

Préparation  30 minutes env.  /   pour   une table de 6 à 10   personnes     

Difficulté :   facile    /  Coût : néant

Dans cet esprit, vous aurez besoin uniquement de fil de fer de décoration, voire d’une agrafeuse si vous en disposez.

MATÉRIAUX :

• 2 éclats de bois, grosses branches cassées ou bûches, longs de 20 à 30cm
• de petites branches de sapin (ou romarin ou mélèze)
• du lierre
• des bogues de châtaignes (prenez des gants !)
• des mousses
• des cynorhodons
• de petites branches avec de belles feuilles sèches
• des feuilles de fougères sèches
• …et tout ce qui vous tentera en forêt ou au jardin..

RÉALISATION :

1. Pour la belle table de Noël chinée-glanée, fixez tous ces végétaux sur les deux bois ou branches moyennant le fil de fer ou les agrafes.

NOTES :

Pour une démarche très écologique, renoncez à l’emploi de spray déco (argent, or, neige … ) et de rubans du commerce.

Il est vivement déconseillé de fixer des bougies sur cette décoration car il s’agit de matières facilement inflammables.

MENU TABLONOMIE DE FÊTE :

Afin de servir un dîner un Noël varié, et surtout NO stress, voici un menu composé de recettes tablonomiques: Vous servirez en entrée une salade Tête de moine (sera postée le 20 décembre sur ce blog) à préparer d’avance. Comme plat de résistance, un Coulibiac (voir la recette ici) également préparé en avance. En dessert, un Christmas Pudding à l’anglaise (recette de la semaine précédente, ici) qui, lui, se confectionne des jours ou des semaines à l’avance.

ARTS DE LA TABLE À CHINER :

Vaisselle Royal Doulton « Kingswood » – facile à trouver sur internet.

Verres à pied Villeroy&Boch « Bernadotte », épuisés chez le verrier mais partout sur internet.

Verres à eau décor spirales, provenance italienne.

Cendrier Herend « Apponyi orange », chiné.

Couverts Jetzler – la marque n’existe plus.

Bougeoir et chauffe-plat français, chinés.

Nappe trouvée au Bon Coin.

Ce blogpost met à jour une contribution précédente.

Photos  ©  c.m.  2015-2022 (les serviettes ont été omises pour la lisibilité de l’image)

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Vous aurez observé que les couverts sont alignés de manière composite, puisqu’il ne s’agit pas d’un dîner formel mais d’un moment élégant en famille. Tous les couverts sont déjà en place, ce qui évite trop de mouvement autour de la table. Ainsi, le service se limitera aux plats successifs et aux boissons.

La « nappe » est une couverture en coton de l’armée italienne – ce dont atteste la belle cartouche que l’on voit sur l’image ci-dessous. Achetée dans un Army-Surplus-Shop.

Quant aux petits détails: les salières sont de Herend, tout comme le cendrier. L’amusant poisson en argent est un travail espagnol.

ARTS DE LA TABLE :

Ce service Limoges de Haviland n’est malheureusement plus suivi.

Le décor du cendrier est Bunch of Tulip BT / Printemps . Le decor des salières est Rothschild .

Les couverts sont majoritairement de Jetzler .

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