Il fait chaud, très chaud, on se croirait presque en Inde. Un poisson délicieusement froid serait alors parfait ! Mais une énième salade de thon ?

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Beaucoup mieux, ressortons une recette ô combien prisée jadis, à peu près oubliée aujourd’hui : le poisson en escabèche. Servi merveilleusement froid, qui se prépare autant avec des filets de mer ou d’eau douce. Très souple, elle accomode autant la daurade, mulet ou sardine que divers poissons d’eau douce:  omble chevalier, perche, féra/corégone . Emplette facile oblige, par cette fournaise.

Excellent plat pour picnic, également !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Cette recette originaire des beaux lacs d’Italie du nord servait à l’origine à conserver la pêche pendant des semaines sans réfrigération.

L’ASTUCE  Demandez vos filets sans peau. Cela vous facilitera grandement la préparation.

Vaus aurez besoin d’un grand plat de 30 x 40 cm environ, avec un bord haut.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg environ de filets de poisson sans peau
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• un peu de thym frais ou séché
• quelques feuilles de sauge (facultatif)
• de la farine
• de l’huile d’olive excellente
• sel ou Herbamare, poivre

Pour la marinade :

• 6 dl vin blanc sec
• 5 à 7 dl de verjus ou d’Agrodolce italien. A défaut, du vinaigre de vin blanc de très bonne qualité

PRÉPARATION du poisson froid en escabèche, astuce anti-chaleur, pas à pas

1 Pelez les carottes et taillez-les en fine julienne. Émincez le céleri, l’ail et l’oignon. Dans une casserole, ajoutez un fil d’huile d’olive et le thym puis sautez les légumes pendant 5 min. à bonne chaleur. Ajoutez le vin et le verjus, salez, et laissez bouillir 15 minutes ou plus – les légumes doivent être cuits. La marinade est prête. Réservez.

2 Salez, poivrez et saupoudrez de farine les filets de poisson sur les 2 côtés, Dans une grande poêle anti-adhésive, ajoutez de l’huile d’olive, chauffez à température élevée puis mettez à frire les filets 4 minutes seulement, en ne les tournant qu’une seule fois. Ceci juste pour les dorer. Transférez sur du papier absorbant.

3 Disposez les filets dans le grand plat sans qu’ils ne se chevauchent. Ramenez la marinade à bonne ébullition et versez-la, bouillante et avec ses légumes, sur le poisson. Celui-ci doit en être entièrement recouvert. Veillez à une disposition régulière des légumes. Posez quelques feuilles de sauge (facultatif). Laissez refroidir, couvrez ou filmez et placez au réfrigérateur pour 24 heures.

DRESSAGE : Servez bien froid, avec les légumes, en égouttant. Parsemez en option de persil plat ciselé et arrosez d’un filet d’huile d’olive .

NOTES :

• Une plancha est très pratique pour sauter les légumes et le poisson.
• Le goût du plat s’intensifie en le conservant au frigo (jusqu’à 2 semaines).
• De plus, de petites arêtes éventuellement présentes se seront dissoutes en 2 ou 3 jours.

VINS :

Chosissez un Côtes de Provence AOC blanc avec de la marée. Ou un vin blanc sec de chardonnay pour accompagner des poissons d’eau douce : Mâcon, Puilly-Fuissé, Beaujolais blanc. Sur l’image, en arrière-plan, un Lugana blanc DOC de Cà del Frate (Chez votre caviste ou sur cette liste).

Photo  ©  c.m.  2022

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THE MAIN ARGUMENT  I know of no other dish that captures as wonderfully the essence of thyme. Paired here with one of its favourite partners, lamb.

A TAD OF HISTORY  In this recipe, you will discover a dish swathed in the incomparable flavours of sun, sea, garrigue and the countless valleys in the Provence hinterland.  Not to mention the rice fields of the Crau plain (see THIS blogentry for a recipe). Few cuisines are as evocative as that of Provence – one cannot help but think of its dialects, and of its literature, with Mistral or Pagnol, recipient of the 1904 Nobel Prize. Or Peter Mayle, of course. A recipe for tapenade, one of Provence’s iconic dishes, was published by Tablonomie in 2022 (here’s the link).

THE TABLONOMIC SIGNATURE  …is the magical triangle of thyme, lamb and bacon, prepared with remarkable simplicity.

You will need a cast iron Dutch oven with a lid that closes tightly. The size will vary depending on the number of racks of lamb you intend to prepare.

INGREDIENTS (multiply by the number of racks):

• 1 rack of lamb, frenched
• 1  50g slab of smoked bacon (from the butcher’s)
• approx. 200g vegetable stock and a little extra
• 1 small onion, finely chopped
• 3 cloves of garlic, unpeeled
• a glass of red wine
• a great quantity of fresh thyme
• pepper and salt

PREPARATION  (Recipe for rack of lamb braised with thyme, STEP BY STEP):

1 Slice the bacon into thick strips and render its fat in a cast iron Dutch oven with the garlic over a very low heat for 10 to 15 minutes. Reserve the bacon and increase the temperature. Sear the lamb for 5 minutes over high heat, season with pepper (and salt if necessary), then remove and wrap well in thick aluminium foil. Discard the garlic.

2 In the same fat but over low heat, sauté the chopped onion until lightly browned, deglaze with stock and boil down to a quarter. Meanwhile, dice the bacon. Unwrap the meat and return it to the Dutch oven, throw in  the diced bacon, add lots of fresh thyme and close tightly. Simmer for 10 minutes over very low heat without opening. Then, deglaze with a little red wine.

3 Lift out the lamb. Discard the thyme. If necessary, concentrate the juices to obtain a good sauce texture. Slice the rack into chops, garnish with small cubes of bacon and coat with sauce.

NOTE:

Serve with courgettes stuffed with ricotta and Herbes de Provence, or sautéed potatoes and ratatouille (pictured), or Camargue rice.

If your lid isn’t pretty airtight, you can lute the rim with dough, which may then be served as a crunchy accompaniment if not too blackened.

In a cast-iron Dutch oven, this recipe may also be cooked over a wood fire or on a barbecue grate (place embers on the lid as well, in both cases).

WINE PAIRING:

In The Flavour Thesaurus, we read on thyme: ‘…thymol is a key component of the flavour of thyme, just as it is part of the flavour of lamb, and [we] can detect notes of thyme in certain red wines from the southern Languedoc.’ This naturally directs to us to a powerful Corbières from the foothills of the Pyrenees, such as the legendary and mysterious N°3 from the Castelmaure cooperative (pictured).

Photo © c.m. 2024

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