Mille millions de mille sabords, il faut trimer tout de même pour tirer cette merveilleuse soupe de l’océan atlantique, mais rien de très compliqué.

Au Québec, elle ne surprendra personne, mais à Paris ou Genève, elle fera une entrée aussi insolite que savoureuse. Aussi, elle se prépare facilement la veille.Sur la Côte est canadienne ou américaine, le chowder est généralement servi en plat principal.

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Où placer au menu ? Pour un dîner en ville: servez en entrée, suivi d’un filet mignon au crumble de pistaches . En terminant, un sabayon ou une compression de pommes .

Le haddock est de l’églefin fumé, poisson appartenant à la grande famille des morues. Il est en général vendu en filets. Achetez chez le poissonnier ou en épicerie fine plutôt qu’en grande surface. Sur le littoral breton ou normand, des familles de pêcheurs remarquables le fument artisanalement jusqu’à ce jour – trouvez-les !

Cette soupe, que les anglophones appellent ‘chowder‘, est très prisée dans les pays de l’atlantique nord. Que ce soit en entrée ou en plat unique, avec ou sans palourdes. Tablonomie aime bien les ajouter car leur texture contraste bien avec celle du haddock et le parfum de leur jus enrichit la soupe.

Astuce : dessalez le filet de haddock 12 à 24 heures, dans du lait froid et au frigo.

La soupe est encore meilleure si elle peut reposer une nuit. Ne la faites alors cuire que 30 min. Gardez-la au frigo et remettez-la à bouillir 15 min avant le dressage.

Il vous faut un chinois ou une grande passoire. Un faitout dans lequel vous pourrez directement servir la soupe à table est utile (dans la photo, la série cuivre-inox Jamie Oliver chez Tefal) .

INGRÉDIENTS :

• un filet de haddock de 700 à 900 g. N’oubliez pas de le dessaler.
• 700 g palourdes fraîches, dégorgées et rincées
• 1 gros oignon jaune
• 500 g env. pommes de terre farineuses (jaunes si possible, p.ex. agria)
• 2 belles carottes
• 1 bonne poignée de persil plat haché grossièrement
• 35 g beurre
• 1 litre eau (exactement)
• 5 dl crème fraîche
• ¼ cc poivre blanc finement moulu
• ¼ cc aneth ou plus, selon votre goût (frais en saison)
• 1 cs Fish spice mix
• très peu de sel, Herbamare

PRÉPARATION  (La recette à rendre jaloux le capitaine Haddock, PAS À PAS) :

Attention : ne salez que très peu

1 Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm. Même chose pour l’oignon. Pelez les carottes et taillez-les en demi-rondelles de 5mm d’épaisseur. Enfin, découpez le filet de haddock en carrés de 4 cm avec un grand couteau très aiguisé.

2 Dans une casserole, mettez à bouillir les pommes de terre dans le litre d’eau, avec très peu de sel. Retirez-les avec un écumoir dès qu’elles sont à peine cuites et réservez à couvert. Dans le faitout, faites fondre 25g de beurre puis jetez-y l’oignon et faites-les suer pendant 8 min à petit feu sans le colorer. Entre-temps, cuisez les carottes avec un peu d’Herbamare dans une cocotte-minute ou une casserole ordinaire.

3 Mettez à cuire le haddock dans l’eau des pommes de terre. Il est prêt lorsqu’il commence à s’écailler et que la peau se détache facilement. Sortez les morceaux du liquide et lassez-les refroidir quelque peu sur un plat, puis retirez la peau à l’aide d’un petit couteau. Pendant l’attente, ouvrez les palourdes dans une sauteuse couverte, dans une petite louche d’eau des pommes de terre et 10g de beurre. Retirez du feu, réservez quelques palourdes pour la décoration, décortiquez le reste et réservez dans le liquide.

4 Déposez le haddock, les pommes de terre et les carottes dans la sauteuse contenant les oignons. Saupoudrez de Fish Spice Mix et donnez quelques tours à feu moyen, puis ajoutez peu à peu l’eau du haddock à travers un chinois (pour éliminer des écailles tombées) en surveillant la consistance. Remettez le jus des palourdes que vous aviez prélevé. Versez-y délicatement la crème. Portez à ébullition puis cuisez à petits bouillons pendant 30 à 45 min. Ne rectifiez l’assaisonnement qu’à la dernière minute.

DRESSAGE : Servez très chaud dans le faitout (comme sur la photo) ou sur assiettes creuses. Parsemez de persil et décorez de coquillages.

NOTE :

• Certains poissonniers vendent du haddock sans peau. Cela vous simplifie le travail au chiffre 3 .

VIN :

Une bouteille de chardonnay américain. Ceux de l’État de New York sont plus secs que les californiens; évitez les étiquettes « People ».

Pour dépanner, un Sancerre.

Inspiration : Une recette traditionnelle des années 1950 servie chaque vendredi chez Helen’s Restaurant, dans l’état du Maine. Tablonomie l’a reprise et retravaillée dans les détails, tout en gardant sa simplicité rustique.

Photo  ©  c.m.  2026

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Le cabinet des horreurs industrielles en est richement doté: minestrone déshydratée en sachet, en brique prête à l’emploi, en conserve, ou même en faux-maison avec des légumes pré-cuisiné… alors qu’intuitivement, nous le savons tous : une minestrone 100% maison est la meilleure, et de loin.

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POUR LA PETITE HISTOIRE Et pourtant, votre serviteur en a consommé, des minestrone Knorr, Maggi et j’en passe. Mais tant va la cruche à l’eau…qu’elle finit par refuser. C’est là qu’il fallait se mettre au travail, en découvrant que cette merveille au nez et en bouche, est aussi une fête à la préparation. Les oh et les ah poussés par vos visiteurs vous combleront !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les 2 secrets incontournables du succes et de cette merveilleuse saveur sont:

• le soffritto, préparation de base, enrichi ici de lard qui apporte de l’umami. Voir PRÉPARATION – 1
• le fond de volaille fait maison, voir ASTUCE – ci-dessous

LE PÉCHÉ   Oh, un tout petit péché seulement : interdisez-vous les tomates industrielles comme boîtes de pelati , berlingot de passata ou pâte de tomates . Elles contiennent toutes trop de sucre, de sel, d’acide citrique etc.

L’ASTUCE   Pour parfaitement réussir votre minestrone, anticipez: servez un beau poulet la veille puis crééz votre fond de volaille avec la carcasse et les restes. C’est la future base de votre minestrone. Ajoutez 3 l d’eau froide, jetez-y un demi-oignon avec sa peau avec un clou de girofle ainsi qu’un bouquet garni, portez gentiment à ébullition en écumant puis laissez frémir 2 heures à couvert. A la fin, filtrez.

Astuce bis : en même temps, mettez à tremper les borlotti.

INGRÉDIENTS (n’ayez pas peur de cette belle liste, tout se trouve en une ballade au marché) :

• 220g haricots secs type borlotti (biocoop p.ex), trempés pour 12h au min.
• 3 litres fond de volaille – voir ASTUCE ci-dessus
• 1 bel oignon, finement haché
• 1 belle gousse d’ail, finement haché
• 3 grandes tomates bien mûres, pelées et épépinées – récupérez le jus
• 2 branches céleri, finement émincées
• 2 carottes, pelées et coupées en rondelles
• 3 pommes de terre, épluchées et coupées en quartiers
• 2 courgettes, émincées
• 200 g petits pois, écossés
• 150 g haricots verts, coupés en tronçons
• ¼ à ½ chou, émincé – je prends du chou chinois
• 3 cs huile d’olive de la meilleure qualité disponible, italienne de préférence
• 100 g lard fumé, taillé en bâtonnets
• 1 grosse poignée persil plat, grossièrement haché
• quelques feuilles de basilic, grossièrement haché  (en option)
• 2 feuilles de sauge (en option)
• 150 g ditalini ou autres petites pâtes
• parmesan fraîchement râpé  (en option)

PRÉPARATION  (La recette de Je veux une minestrone 100% maison, PAS À PAS) :

1 Commencez par le soffrito : dans une grande marmite ou cocotte, faites fondre les bâtonnets de lard à feu doux pour leur faire rendre le gras. Ajoutez alors l’onion que vous ferez dorer un peu, très doucement. Versez l’huile d’olive avec ail, persil et év. sauge. Après quelques minutes, complétez avec céleri, carotte et pommes de terre. Faites suer, toujours à petit feu, pendant 15 minutes.

2 Joignez les borlotti égouttés et les tomates avec leur jus, év. le basilic. Poivrez mais ne salez pas avant la fin. Mouillez au fond de volaille, portez à ébullition. Écumez très bien,  puis réduisez le feu et laissez frémir à couvert pendant 2 heures.

3 Remuez de temps à autre. À la fin, écrasez un peu les pommes de terre. Ajoutez les légumes verts et faites cuire à feu moyen pendant 15 min. Rectifiez l’assaisonnement. A ce point, vous pouvez interrompre la cuisson, soit pour servir ultérieurement, soit pour conserver au frais ou surgeler.

DRESSAGE :  Maintenez ou ramenez à ébullition et ajoutez les pâtes. Lorsqu’elles seront al dente, vous servirez en soupière ou sur assiettes. Parsemez de parmesan si vous le souhaitez. (Je préfère ma minestrone sans.)

NOTES :

• Pour une version végétarienne, remplacez le lard par de l’huile d’olive et le fond de volaille par du bouillon de légumes. C’est moins savoureux.
• Il existe de nombreuses variantes régionales ou saisonales : milanese, toscana, au riz ou (plus de) pommes de terre remplaçant les pâtes, ajout de suprêmes de volaille ou de jambon; blettes…
• Le supplément possible de pesto au basilic illustre la parenté proche entre minestrone genovese (de Gènes) et soupe au pistou (en Provence).

VIN :

Un Chianti classico de bonne qualité mais pas trop recherché s’accordera très bien avec la minestrone. N’hésitez pas à le servir en gobelet plutôt que dans un verre à pied.

Inspiration : La Cuisine des italiens, Cologne, 2001

Photo  ©  c.m.  2025

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Potage Mulligatawny accompagné de pain indien Naan, une façon cosmopolite de cuisiner des restes de volaille.

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POUR LA PETITE HISTOIRE  Le potage dit «Mulligatawny» est d’origine anglo-indienne. Il a conquis l’Angleterre au cours du 19ème siècle grâce à sa double nature de plat au curry et de potage traditionnel. Il en existe mille variations régionales en Inde et dans le monde.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  De par son nom exotique et malgré la simplicité de sa préparation, la Mulligatawny Soup reste un plat chic, peu fréquent en francophonie et pourtant apprécié d’Escoffier. En entrée parfaite d’un beau dîner ou en plat unique lors d’un repas convivial entre ami-e-s ou en famille.

LE PÉCHÉ MIGNON est de tremper le Naan frais dans le Mulligatawny – mal poli mais si gourmand !

L’ASTUCE   Vous avez tout votre temps pour préparer le potage pendant la pousse de la pâte de Naan.

Un robot de cuisine rendra service pour petrir la pate.

INGRÉDIENTS :

Pour la soupe

• 100 à 150 g restes de poulet rôti ou de toute autre volaille, sans peau, désossés et émincés en morceaux moyens
• 1 litre fond de volaille (fait maison si possible)
• 40 g ghee ou beurre clarifié
• 2 belles gousses d’ail, écrasées
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 2 branches de céleri hachées finement
• 1 pomme pelée, évidée et coupée en dés
• 1 bel oignon haché
• 1 cc cumin en graines
• 1 cs farine de pois chiche (à défaut: farine courante)
• q.v. curry indien en poudre, doux ou épicé
• 2 cc pâte de curry
• 1/2 cc coriandre moulu
• 2 belles tomates, évidées
• sel et poivre
• beaucoup de coriandre frais ciselé

Pour le pain de Naan

• 200g farine blanche
• 5g/1 sachet levure boulangère/sèche
• 1 cc sel
• 125g/1 pot yaourt nature
• 5 cl eau tiède
• un peu de ghee, de beurre clarifié ou d’huile végétale

PRÉPARATION (la recette de Mulligatawny et Naan, classiques indiens, PAS À PAS)

1 Dans votre robot ou dans un grand bol, combinez farine, levure, eau et huile. Mélangez bien puis ajoutez le sel. Mélangez et ajoutez le yaourt. Pétrissez jusqu’à obtention une pâte homogène. Couvrez d’un torchon humide et laissez pousser votre pâte Naan  pendant 1 à 2 heures à température ambiante hors courants d’air. (La pâte devra sensiblement doubler de volume.)

2 Dans une cocotte, mettez à fondre le ghee ou beurre sur feu moyen, ajoutez le cumin et faites-le revenir jusqu’à libération de son parfum. Ajoutez l’ail et remuez 1 minute, puis carottes, céleri, oignon et pomme. Faites revenir 5 bonnes minutes en remuant. Ajoutez la farine, les deux curry et le coriandre moulu. Remuez pendant 1 minute. Mouillez avec le fond de volaille, portez à ébullition et écumez. Ajoutez les tomates et mijotez environ 45 minutes à couvert puis laissez tiédir.

3 Broyez le potage tiède très finement au mixeur, rectifiez l’assaisonnement puis retournez-le dans la cocotte à travers un chinois en pressant le fond avec une spatule. Incorporez la chair de poulet puis réchauffez à feu doux.

4 Versez la pâte Naan sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez légèrement et séparez-la en 4 ou 6 portions que vous formerez en galettes d’un centimètre d’épaisseur. Dans une poêle anti-adhésive, chauffez le ghee/beurre ou l’huile et faites-y successivement rissoler les galettes à chaleur moyenne-élevée sur chaque face. Elles doivent dorer légèrement sans devenir croustillants. Réservez au chaud

5 Servez le potage dans la cocotte ou dans une soupière, amplement parsemé de coriandre frais et accompagné des galettes de pain Naan.

NOTES :

Certaines traditions indiennes prévoient l’ajout de lentilles à la cuisson. Ou de noix de cajou, cacahuètes etc., au dressage.

Le feu du curry que vous choisirez et sa quantité déterminera le piquant du potage. Ce tableau (en anglais) pourra vous orienter.

Le pain Naan se cuit traditionnellement dans un four Tandoor; en substitution, une poêle semble acceptable.

Au moment du service, vous pouvez ajouter une cuillerée de lait de coco, de crème acidulée ou de yaourt nature dans chaque assiette.

Escoffier découpe le poulet comme pour une fricassée, le cuit séparément et verse le potage dessus en le chinoisant à ce moment-là.

VIN / BOISSON :

Une bière indienne, un vin blanc de chardonnay ou de gewurztraminer, un verre de thé darjeeling. L’eau est inutile pour calmer le feu d’une Mulligatawny Soup endiablée !

Cocotte en fonte LeCreuset, bol iittala Teema. Serviette en ikat indien.

Inspiration: traditionnelle, aidée d’une douzaine de recettes dont celles de Beverly Leblanc (Inde, Parragon éd. 2005), d’Escoffier et de Cuisine Actuelle.

Photo  ©  c.m.  2022

Cette recette, initialement publiée en 2022, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Préparation 20 min, cuisson 1h env., finitions 5 min (ou au moins deux heures si caramélisation classique, voir NOTE).

Difficulté: facile / Coût: bas / Pour 6 personnes en entrée ou 4pp en plat principal

INGREDIENTS

• 750 g d’oignons
• 3 cs huile de tournesol
• 3 cs beurre
• 12 g sucre (facultatif – selon les oignons)
• 2,5 g bicarbonate de soude
• 12 grains de poivre noir
• 1/2 verre de madère
• 2 dl eau
• 1,5 cs farine blanche
• 1,5 verre de vin blanc
• 1,2 litre bouillon de boeuf (fait maison si possible)
• 100 g env. de fromage râpé type gruyère, comté ou beaufort
• 4 tranches de pain au levain
• sel, poivre

PREPARATION :

Mise en place

1. Pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles régulières –  max 3mm – à l’aide d’une  mandoline
2. Dans une cocotte-minute, chauffez l’huile ou le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons, salez. Faites très légèrement colorer en remuant fréquemment, env. 10 min.
3. Ajoutez les grains de poivre, (le sucre) et le madère, délayez le bicarbonate dans l’eau et ajoutez.
4. Fermez la cocotte et cuisez 15 à 20 min à 1 bar (correspond env. au 2e trait, durée dépend de la sorte d’oignons).
5. Refroidissez la cocotte et ouvrez. Les oignons doivent être dorés et presque réduits en purée.
6. Remettez la cocotte ouverte sur feu moyen, saupoudrez de  farine (attention aux grumeaux) et continuez la caramélisation pour 2 min en remuant.
7. Déglacez au vin blanc. 

Cuisson

1. Chauffez le bouillon de boeuf.
2. Ajoutez progressivement le bouillon chaud dans la cocotte. Laissez cuire 30 à 45 min. à petits bouillons, à couvert. Vérifiez l’assaisonnement.
3. Vers la fin de la cuisson, parsemez de fromage les tranches de pain et gratinez-les quelques minutes sous le gril du four.

Finition

1. Répartissez la soupe dans des bols tête de lion (ou autres). Posez en surface les tranches de pain gratinées. Servez.

NOTE :

Les oignons caramélisés se congèlent facilement à la fin de la mise en place.

La caramélisation traditionnelle se fait comme suit (le temps de préparation s’allonge d’au moins 30 min). Vous n’avez besoin ni de sucre ni de bicarbonate… mais de travailler très soigneusement pendant les premières étapes.

1. Idem mise en place ci-dessus
2. Dans une poêle de 30 cm minimum, chauffez l’huile  à feu moyen. Ajoutez les oignons, salez, poivrez. Couvrez.
3. Cuire les oignons :  à feu moyen-doux, couvert,  de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli sans se colorer (brassez de temps à autre à l’aide d’une spatule de bois) . Si les oignons ont tendance à coller au fond de la poêle, ajoutez de l’eau , 1 cs à la fois, et remuez.
4. Caraméliser les oignons : retirez le couvercle et augmentez à feu moyen-vif. Cuisez de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer (brassez souvent pour uniformiser la couleur). Réduisez le feu graduellement à moyen, puis moyen-bas si nécessaire. Si les oignons collent à la poêle, ajoutez de l’eau, 1 cs à la fois, et raclez le fond. Les oignons doivent prendre une  couleur miel pas trop claire.
5. cf mise en place ci-dessus : Saupoudrer de  farine et continuer la caramélisation pour 2 minutes
6. Déglacer au vin blanc additionné du madère. 

VIN / BOISSON :

Un vin du Rhône blanc : idéalement un Saint-Joseph, à défaut un Côtes-du-Rhône. Un Riesling d’Alsace ou d’Allemagne très sec. Un sherry sec: Fino ou Manzanilla (même Oloroso). Si vous insistez sur un vin rouge: un Beaujolais à très faibles tanins (demander à votre caviste).

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