Une fois n’est pas coutume : deux recettes de riz se suivent. Mais ayant cuisiné ce pilaf (pilau en langue occitane) le week-end passé, j’ai immédiatement eu envie de le partager avec vous. Ce d’autant plus qu’il n’est pas difficile à réaliser et fait une entrée superbe.

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UN AIR DE PROVENCE    Le propre de cette recette et de nous transporter sur-le-champ dans une calanque marseillaise. En toute simplicité, elle traduit un merveilleux raffinement culinaire dont le propre est de se servir d’ingrédients humbles, présents dans chaque ménage provençal, et d’en faire un régal hors de pair.

« Il y a une cuisine provençale de tradition populaire qui ne coïncide pas absolument avec les livres de cuisine … qui vaut essentiellement par sa simplicité et sa rusticité … en ce sens que ces livres ne donnent pas une idée de la façon dont mangent  vraiment les Provençaux. » René Jouveau

LE MIDI CHEZ TABLONOMIE Il est vrai que la cuisine du sud de la France (et sa cousine italienne) est une des inspirations majeures de ce blog. Ses saveurs franches et irrésistibles n’empêchent pas de la pratiquer comme gastronomie tout en respectant soigneusement les préceptes énoncés par Jouveau. Ainsi, carré d’agneau étuvé au thym, tapenade, canard aux olives ne sont que quelques exemples de recettes méridionales que vous retrouvez ici.

UN MENU PROVENÇAL Justement, le canard aux olives constitue un plat de résistance parfait pour suivre la présente recette. Et n’hésitez pas à servir au dessert nos tartelettes lavande-choco si c’en est la saison.

L’ASTUCE Les moules peuvent être préparées quelques heures à l’avance. Les décortiquer, c’est la partie chronophage de la recette (entre 15 et 45 min., selon taille et dextérité).

Vous aurez besoin d’une grande sauteuse (Ø 28 ou 30 cm) ou d’une marmite de bonne taille, avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1,5 kg moules bouchot ou autre , pas trop grandes, bien lavées et moules cassées éliminées
• 300 g riz long blanc bio de Camargue (chez les détaillants bio)
• 1,5 dl vin blanc
• 5 dl eau
• 3 cs env. huile d’olive française de la meilleure qualité disponible
• 1 échalote hachée très finement
• 1 petit bouquet de persil plat avec tiges, haché
• 6 fanes de fenouil. Réservez quelques-unes pour la décoration et hachez finement le reste
• ½ cc curry de Madras, semi-fort
• env. 150 mg safran (ou env. 1 pochette), selon son intensité
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• poivre noir du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Pilau de moules à la marseillaise – la magie du Midi, PAS À PAS) :

1 Dans la grande sauteuse, versez le vin, puis la moitié de l’échalote, le persil et enfin les moules. Couvrez et chauffez à feu moyen. Lorsque les premières moules commencent à s’ouvrir, ajoutez l’eau. Remettez le couvercle et attendez l’ouverture de toutes les moules en secouant la sauteuse de temps à autre. Retirez-les, jetez celles qui sont fermées. Filtrez le jus de cuisson et réservez. Décortiquez ensuite les moules en gardant quelques-unes entières pour la décoration. (Selon leur taille, c’est l’opération la plus longue de la recette.)

2 Dans une casserole ou cocotte, faites blondir l’autre moitié des échalotes dans l’huile à feu moyen. Ajoutez les fanes hachées, donnez quelques tours puis versez le verre de riz. Remuez constamment jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez 6 dl de jus de cuisson, le safran et le curry, le laurier et les clous de girofle. Laissez doucement mijoter jusqu’à forte réduction du liquide (15 min. env.), puis posez les moules sur le riz pour les réchauffer. Terminez la cuisson – le liquide doit alors être entièrement absorbé. Retirz du feu et mélangez.

DRESSAGE : Servez en casserole ou sur assiettes préchauffées. Décorez de quelques moules et de fines fanes de fenouil.

NOTE :

Surveillez de près la fin de cuisson du riz, retirez-le du feu avant qu’il ne s’attache!

VIN :

Une belle bouteille de Cassis blanc AOC, l’accord parfait avec ce plat.  À défaut, un autre côtes de Provence blanc ou un Mâcon-villages blanc.

INSPIRATION  Ce merveilleux petit livre qu’est «La cuisine provençale de tradition populaire, par René Jouveau». La citation ci-dessus en est issue. La recette de ce pilau se trouve à la page 74. Tablonomie n’a fait que la structurer de manière contemporaine.

Photo  ©  c.m.  2026

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